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Kerry Heffernan bringt nachhaltige Meeresfrüchte auf die tägliche Mahlzeit

Kerry Heffernan bringt nachhaltige Meeresfrüchte auf die tägliche Mahlzeit



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Als Teil der Daily Meal Celebrity Chef Series begrüßten wir Spitzenkoch All Stars und Eleven Madison Park Alaun, Chefkoch Kerry Heffernan, in unsere Küche am 10. September. Bewaffnet mit einer Fülle von einzigartigen Schalentieren und anderen Meeresfrüchten, die aus frischen Fängen im Osten von Long Island zubereitet werden, führte Heffernan eine Küche voller Gäste in die Bedeutung der lokalen angebaute, nachhaltige Meeresfrüchte. Heffernan half, viele der Komponenten selbst zu fangen, zu jagen oder anzubauen, und zeigte damit sein Engagement, die Lücke zwischen einem Koch und seinen Zutaten zu schließen.

„Alles hier ist Zeug, das ich selbst geerntet habe, wie Krabben, Hühneraugen, Kürbis; Ich habe es selbst angebaut“, beschreibt Heffernan seine Kochmethode. „Ich züchte die Austern unter meinem Dock und gehe in meinen Garten, um ein paar Kräuter darüber zu streuen. Ich denke, Köche sollten ihre Quellen verstehen und wissen, was verantwortlich ist und was nicht.“

Fotos von der Veranstaltung finden Sie im Kerry Heffernan bringt nachhaltige Meeresfrüchte auf die tägliche Mahlzeit (Diashow)

Einige der Gerichte, die wir probiert haben, sind Stockente, Blaufisch-Flügel, Porgy Crudo und Wellhornschnecke mit Muschelbrühe. Den Tequila-Grapefruit-Cocktail für den Abend lieferte Don Julio, und die Gäste konnten frische Austern der Montauk Shellfish Company probieren. In der Zwischenzeit wurde das Dessert von Jars by Danni bereitgestellt, die einem Abend mit lokaler Meeresfrüchte-Erziehung und Verkostung ein wenig Süßes verlieh.

„Für mich ist der September ein besonderer Moment und eine tolle Zeit, um auf dem grünen Markt zu sein“, sagte Heffernan. „Wir möchten unsere Bemühungen vielleicht auf einige der glamourösen Dinge wie Hamachi konzentrieren. Als wären diese Blaufischhalsbänder normalerweise im Müll gelandet, aber in den Köpfen sind diese schönen Wangen und Halsbänder.“

Für die neuesten Ereignisse in der Welt des Essens und Trinkens besuchen Sie unsere Food-News Seite.

Joanna Fantozzi ist Associate Editor bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter@JoannaFantozzi


Reden wir über Socken, Baby: Schutz zu Hause für Feinschmecker

Seien Sie ehrlich, wann hat einer von uns das letzte Mal Schuhe angezogen? Warum sollten wir, da die meisten von uns das Spektrum der Freuden des Lebens abdecken, ohne jemals das Haus verlassen zu müssen. Sicher, herausfordernde Umstände und eine nationale Pandemie haben uns diese neue Realität vorerst auferlegt, aber zum Zweck dieses Gesprächs konzentrieren wir uns auf unseren unstillbaren Appetit auf den Konsum von lebensmittelbezogenen Inhalten.

Massenhysterie für ‘Tigerkönig’ Abgesehen davon lagen unsere eigenen Fernsehwünsche irgendwo auf dem Kontinuum zwischen der plötzlichen Verfügbarkeit von Freizeit für die Erforschung von Programmen mit Schwerpunkt auf Essen und unserer Leidenschaft für solche Programme. Vor diesem Hintergrund dachten wir, wir würden einige Empfehlungen für Shows geben, zu denen wir für weitere Episoden zurückkehren möchten.

RESTAURANTS AM RAND (Netflix): Ein neuerer Eintrag, Restaurants am Rande kombiniert atemberaubende Aussichten an Orten wie Malta, St. Lucia und Costa Rica mit den Bemühungen eines dreiköpfigen Rettungsteams, um ein durch und durch herzerwärmendes Programm zu liefern. Die in Vancouver, B.C. ansässige Designerin Karin Bohn schließt sich mit dem Gastronom Nick Liberato und dem angeschlagenen Musiker und Küchenchef Dennis Prescott zusammen, um jungen Restaurants neues Leben einzuhauchen. Das Ergebnis ist einfach eine großartige Uhr.

CHEFS A’ FIELD, GUTER FANG (Prime Video): Erschienen 2019, Staffel 1 von Guter Fang ist wie der kleine Motor, der könnte. Wir hatten sehr wenig über die Show gehört, bevor wir unsere mit Socken bekleideten Zehen ins Wasser tauchten, waren aber von dem, was wir fanden, angenehm überrascht. Wie der Slogan der Show, Nachhaltige Meeresfrüchte vom Haken, sagt voraus, dass die Mission eindeutig darin besteht, uns weiterzubilden, was sie mit den Augen so gefeierter Köche wie Kerry Heffernan, Gavin Kaysen und Jen Carroll erfolgreich tut. Wir haben zugesehen, wir haben gelernt, wir haben es genossen. Und wir hoffen, dass es eine 2. Staffel gibt.

JEMAND FÜTTERT PHIL (Netflix): Obwohl ich noch nie eine einzige Folge von . gesehen habe Jeder liebt Raymond Da wir mit Phil Rosenthal, dem Schöpfer und ausführenden Produzenten der Serie, nur sehr wenig vertraut waren, brauchten wir alle etwa 30 Sekunden, um ein großer Fan von ihm zu werden. Wir lieben unser Essen, aber wenn es jemanden gibt, der so viel Freude am Essen hat wie Phil, haben wir diese Person noch nicht getroffen. Seine Freude strahlt durch die Leinwand und macht die Show zu einem absoluten Vergnügen. Und damit als Ausgangspunkt entsteht Humor, wenn Rosenthal den Globus durchquert und sich oft mit berühmten Freunden auf der Suche nach Kultur und Küche verbindet. Im Laufe der beiden Staffeln der Serie hat Phil sich durch Orte wie Lissabon, Bangkok, Dublin und Kapstadt und viele mehr gekichert und uns stundenlange Episoden geliefert, die durchgehend unterhalten.

HÄSSLICH KÖSTLICH (Netflix): Kreiert, produziert und moderiert von Superstar-Koch David Chang, Hässlich lecker passt zu unserer Definition von schuldigem Vergnügen. Chang, Besitzer des New Yorker ’er Momofuku Ko, der seit seiner Eröffnung im Jahr 2008 jedes Jahr zwei Michelin-Sterne erhielt, projiziert eine Realität, die ihn und die Show liebenswert macht. Der Küchenchef nimmt uns mit auf gastronomische Abenteuer, denn seine Neugier auf Variationen eines Lebensmittelthemas führt ihn dazu, Standards wie gebratener Reis, Tacos und Pizza unter anderem durch viele verschiedene multiethnische Perspektiven zu erkunden. Wir freuen uns nicht nur, dass Staffel 2 vor der Tür steht, sondern haben auch einen Vorschlag für David Chang, den Produzenten, der eine Hässlich lecker Spin-off mit Sherri Chang, auch bekannt als Mamma Chang. Sie hat die Show gestohlen!

Dies sind nur eine Handvoll Grundnahrungsmittel in unserem Speisefernsehen-Vorrat, mit vielen großartigen Inhalten, die Sie konsumieren können, bis wir einige andere teilen. Lehnen Sie sich in der Zwischenzeit zurück, schnappen Sie sich die Fernbedienung und saufen Sie. Denken Sie daran, keine Schuhe erforderlich!


Tolle Austernbars von Küste zu Küste

Vom Golf von Maine über den Long Island Sound bis zur kalifornischen Küste finden Sie hier einige Plätze, an denen Sie Platz nehmen und wunderbare Austern schlürfen können.

Im Zusammenhang mit:

Foto von: Morgan Ione Photography

Foto von: Christine Domino

Foto von: Douglas Lyle Thompson

Von Meeresfrüchtehütten bis hin zu erstklassigen Bars

Vom Golf von Maine über den Long Island Sound bis zur kalifornischen Küste gedeihen große Austern in Amerikas Gewässern. Austernzüchter legen großen Wert darauf, diese erstklassigen Muscheln in Fischhütten, Bars und Restaurants im ganzen Land zu bringen. Hier sind ein paar Orte, an denen Sie sich einen Hocker (oder eine Picknickbank) schnappen und diese wunderbaren Austern aus den USA von A. &mdash fleischig, prall, butterartig und ach so salzig schlürfen können.

Portland, Maine: Der Laden

Mystic, Connecticut: Oyster Club

Für ein kulinarisches Erlebnis in einer zurückhaltenden, geselligen Atmosphäre ist der preisgekrönte Oyster Club von Mystic der richtige Ort für Sie. Trotz der wechselnden Speisekarte können Sie sicher sein, dass Sie mindestens eine der "heiligen Dreifaltigkeit" der Neuengland-Austern finden: Ningret Nectars, Noanks und, wenn Sie Glück haben, Fishers Island. Alle werden weniger als 32 km vom Restaurant entfernt angebaut und geerntet. Fünfundneunzig Prozent der anderen Zutaten auf der Speisekarte mit Meeresfrüchten stammen aus einem Umkreis von 80 Meilen, wobei der gesamte Fisch ausschließlich von den Küsten von Connecticut, Massachusetts und Rhode Island stammt.

Austin: Clarks

An diesem sonnigen Ort in West Austin fließen Martinis und Champagner an hohen Tischen mit klassischen Fischgerichten, Kaviar und vielen Austern, die im Ofen geröstet und roh serviert werden. Die auf der Halbschale servierten werden mit einer Gurken-Honig-Vinaigrette, knusprigen Schalotten und heller Minze angerichtet oder schlicht präsentiert. Für mehr Abwechslung gibt es auch das gestufte Plateau de Fruits de Mer, das mit Hummer, Muscheln, Garnelen, Krabben, Muscheln und Austern hoch gestapelt ist.

Boston: Reihe 34

Von demselben Team, das uns Island Creek Oysters gebracht hat, befindet sich dieses Spin-off in einer 100 Jahre alten ehemaligen Stahlfabrik in Fort Point, dem neuesten Hafenviertel von South Boston. Die Speisekarte dominieren die prallen, fleischigen Austern mit einer Provenienz von New England &mdash von Maine bis Martha's Vineyard und natürlich ihre eigene Farm in Duxbury, Mass. Austern sind nur die Spitze der Raw-Bar-Karte, die geräucherte und gepökelte Meeresfrüchte wie Uni-, Garnelen- und Lachs-Pastrami-Ceviche und Crudos wie der wunderschöne Fluke mit Basilikum, kalabrischem Chili und Oliven.

Portland, Maine: Eventide Oyster Co.

Diejenigen, die an die Westküste oder die Golfsorte gewöhnt sind, werden normalerweise von der Salzigkeit der Austern aus den tiefen, kalten Gewässern von Maine umgehauen. Aber so mögen sie sie da oben &ndash salzig. Bei Eventide werden sie traditionell mit Mignonette-Sauce (Essig, Schalotten und schwarzer oder weißer Pfeffer) oder mit ihrem einzigartigen Spin: Eis serviert. Chefkoch Andrew Taylor bietet Meerrettich, Tabasco oder eingelegtes rotes Zwiebeleis, das mit einer herzhaften italienischen Granita verglichen werden kann, und passt gut zu diesen Muscheln. Ein weiterer Favorit auf der Speisekarte ist die Platte mit prallen, frittierten Maine-Austern mit pikantem thailändischem Apfelsalat und Kurkuma.

Portland, Oregon: Olympia Oyster Bar

Los Angeles: L & E Austernbar

Chefkoch, Austernchef und gebürtiger Oregoner Dom Crisp sorgt dafür, dass das L & E Angelenos ein echtes Bar-Erlebnis bietet. Das bedeutet, dass jede Auster, die auf der Speisekarte landet, von nachhaltigen Farmen stammt, hauptsächlich aus Staaten, die an den Pazifischen Ozean grenzen, einschließlich Alaska. The Last Frontier bietet ausgezeichnete Austern, die für Crisps bekannt sind, eine ideale Balance aus Salzlake, Fleischigkeit und Gurkenessenz. Gelegentlich tragen sie sogar einen ungewöhnlichen Bernsteinton. Diejenigen, die ihre Austern scharf mögen, sollten ins Casino eintauchen, in dem Austern mit Schalotten, Butter, Paprika, Petersilie und rauchigem Speck sautét werden.

Charleston: Der Gewöhnliche

Chicago: GT Fisch & Auster

Chicago: Der Kennison

Washington, D.C.: Old Ebbitt Grill

Der Old Ebbitt Grill an seinem dritten Standort wird 1856 als älteste Bar der Stadt gefeiert. Heute ist er bekannt für seine Austern-Happy-Hour, in der lokale Politiker jeden Tag Rohkostgerichte von 3 bis 6 zum halben Preis genießen pm und 23 Uhr bis zum Schließen. Apropos, im Epizentrum der Demokratie zu sein, hält sich das Restaurant an eine "Rechte für Austernfresser", die sicherstellt, dass jede Halbschale, die auf diesen eisigen Platten landet, strenge Labortests durchlaufen hat. Austern durchlaufen auch harte Prüfungen, um einen Platz bei der jährlichen Veranstaltung des Restaurants, dem Oyster Riot, zu erhalten, zu dessen früheren Richtern der Starkoch Joséacute Andréacutes und der verstorbene Richter des Obersten Gerichtshofs Antonin Scalia gehören.

Topping und Richmond, Virginia: Rappahannock Oyster Co.

Die charakteristische Auster von Rappahannock Oyster Co. schmeckt etwas weniger salzig und etwas süßer, mit einer milden Mineralität aufgrund ihres "Merroirs" - ein maritimer Begriff für Terroir. Diese Austern werden im Rappahannock River gezüchtet und gezüchtet, wobei das Süßwasser direkt aus den Blue Ridge Mountains kommt und sich an der Mündung der Chesapeake Bay trifft, was zu einem geringen Salzgehalt führt. Alle Restaurants von ROC präsentieren die Rappahannock-Auster zusammen mit Stingray, Olde Salt und Barcat. Sie werden entweder roh auf der Halbschale serviert oder gegrillt und mit einzigartigen Toppern wie geräucherter Jalapenobutter kombiniert. Erleben Sie das Geschehen in ihrem Hauptsitz in Topping, Virginia, näher, wo Sie den Saatprozess beobachten und Ihren Besuch bei einem kalten Bier und einer frisch geschälten Schale beenden können.

New York: Zadies Austernzimmer

Nachdem Chef Marco Canora jahrelang amerikanische Gerichte mit italienischen Akzenten im Hearth zubereitet hatte, erweiterte er sein Restaurantimperium um eine gemütliche kleine Bar nur wenige Schritte entfernt, die er kürzlich als Zadie's Oyster Room umgestaltet hat. Diese Hommage an die vergessenen Austernhäuser des frühen 20. Jahrhunderts feiert klassische Rezepte wie Rockefeller-Austern und fleischige Austernkocher. Es gibt einen deutlich gekennzeichneten Abschnitt mit der Aufschrift Not Oysters für Austernscheuer. Alle Speisen genießen Sie am besten mit Bier, Wein oder Sekt aus der weißen Marmorbar.

San Francisco: Hog Island Oyster Co.

Meeresfrüchte-Fanatiker strömen in die Tomales Bay, um die Austern von Hog ​​Island direkt an der Quelle zu essen. Diejenigen, die sich auskennen, reservieren Picknicktische im Voraus und kommen bereit, ihre eigenen Austern und das von zu Hause mitgebrachte Grillgut zu schälen. Am Wochenende bietet das Café dieselben Austern zusammen mit lokalem Käse und Wurstwaren an. Aber Sie müssen nicht auf den Hof fahren, um auf den Geschmack zu kommen. Hog Island's erste Austernbar im Ferry Building serviert seine Austern zusammen mit Chowders, täglichen Fischspezialitäten und San Franciscos einheimischem Fischereintopf Cioppino. Und kein Feinschmecker-Besuch in Nordkalifornien wäre komplett ohne einen Ausflug zum Oxbow Public Market im Napa Valley, wo Hog Island-Austern in einer so spektakulären Umgebung wie die Austern selbst erhältlich sind.

New Orleans: Pêche

New York City: Grand Banks

Wenn Sie nach einer einfachen Flucht aus dem Betondschungel suchen, fahren Sie zum Pier 25 in Lower Manhattan und steigen Sie an Bord des Sherman Zwicker. Während der 73-jährige Schoner (das größte Holzschiff Manhattans) nicht in See sticht, bietet die Austernbar an Bord, Grand Banks, Killeraustern und einen unvergleichlichen Blick auf den Sonnenuntergang über dem Hudson River. Nehmen Sie Platz an der gealterten Zinkstange, die den vorderen Mast umgibt, und beobachten Sie die Shuckers in Aktion. Küchenchef Kerry Heffernan, ein ernsthafter Fischer, legt Wert darauf, lokale und nachhaltige Meeresfrüchte mit Austern aus den Buchten, dem Meeresrauschen und dem Meer, die das östliche Ende von Long Island umgeben, hervorzuheben. In Brooklyn schwimmt das Team ein weiteres renoviertes Schiff, die Pilot, die ein Menü mit Austernvorderseite und Blick auf die Skyline von Manhattan über den East River serviert.

Seattle: Westwärts

South Kingstown, Rhode Island: Matunuck

Oben in Rhode Island in der Nähe von Point Judith liegt Matunuck, wo Perry Raso seit 2002 Austern von Potter Pond züchtet. 2009 gründete er das Restaurant, dessen Konzept er als "Pond to Plate" bezeichnet. Diese Babys, die auf seiner 2,8 Hektar großen Farm angebaut werden, werden direkt am Wasser des Restaurants geerntet und sind süß, knusprig, fest und zierlich. Am besten schmecken die Matunuck-Austern roh, aber auch als cremiger Eintopf, gegrillt mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenbutter oder a la Rockefeller &mdash gebacken mit Pernod, Spinat, Speck, Paniermehl und frischen Kräutern. Du kannst wirklich nichts falsch machen.

Manhattan Beach, Kalifornien: Angeln mit Dynamit

Greenport, New York: Köder & Switch

Ian Wile, Besitzer der Little Creek Oyster Farm, verwandelte diesen ehemaligen Köderladen, Jakobsmuschel-Schälerei und Sportfischerausstatter in die gemütlichste Austernbar am Hafen von Greenport. Die Gäste machen sich mit Eimern voller Muscheln aus einem Umkreis von 20 Meilen nieder und werden ermutigt, sie selbst abzuschütteln. Auch auf der Speisekarte: kleine Halsmuscheln, Ceviche, handgemachte Gurken und was auch immer Fisch von freundlichen Einheimischen durch die Türen gebracht wird. Im Winter erwarten Sie einen wohltuenden Austernpfannenbraten und eine Jakobsmuschelsuppe.


Betrug mit Meeresfrüchten: Die Wende einer Industrieepidemie

Anmerkung des Herausgebers: Larry Olmsted ist der Autor des New York Times Bestseller, Verkaufsschlager, Spitzenreiter Echtes Essen/Fake Food: Warum Sie nicht wissen, was Sie essen und was Sie dagegen tun können, veröffentlicht im Juli 2016. Er hat die letzten vier Jahre damit verbracht, Betrug bei Lebensmitteln und Etikettierung zu erforschen, eine Reise, die ihn nach Japan, Alaska, Chile, Argentinien, Schottland, Irland, Frankreich, Spanien, Portugal und Südafrika führte überall in den kontinentalen Vereinigten Staaten und Kanada. Es führte ihn auch zu Fischerbooten im Golf von Mexiko und im Golf von Maine, zum jährlichen Nachhaltigkeitssymposium des Monterey Bay Aquariums und zu den Restaurants von Meeresfrüchte-liebenden Köchen im ganzen Land.

Vor einigen Wochen veröffentlichte die gemeinnützige Naturschutzgruppe Oceana die neueste in einer langen Reihe von Betrugsstudien zu Meeresfrüchten. Die große Enthüllung? Ungefähr 20 % der Meeresfrüchte weltweit sind falsch gekennzeichnet, wodurch billigere Arten mit erstaunlicher Regelmäßigkeit als teurere getarnt werden. Medien auf der ganzen Welt griffen das Exposé auf, aber hier in den USA grenzten diese Enthüllungen an das Alltägliche, wenn nicht sogar an das Gute – Oceanas frühere Studien haben gezeigt, dass es Amerika weitaus schlimmer geht, mit etwa einem Drittel unserer Meeresfrüchte konsequent und absichtlich falsch identifiziert. Dieser Prozentsatz steigt dramatisch an, wenn es um Restaurants geht, die teure Fischarten servieren – in früheren Oceana-Studien in diesem Land wurde festgestellt, dass Restaurant Red Snapper und bestimmte Thunfische in Sushi-Restaurants in mehr als 90 % der Fälle gefälscht waren, während Zuchtlachs weitergegeben wurde in zwei Drittel der Fälle als teurer "Wildfang" abgesetzt.

Tilefish und Tilapia werden als Red Snapper verkauft Asiatischer Wels, der unter zweifelhaften Bedingungen im Ausland gezüchtet wird, wird als Kabeljau und Zackenbarsch in nationalen Kettenrestaurants verkauft, die Hummerravioli und Hummerbisque ohne eine Spur von Hummer servieren (das Sub ist eine Mischung aus Meeresfrüchten, normalerweise Langustinen, Krabben und / oder Weißfisch) escolar, in der Branche als "Ex-Lax of the Seas" berüchtigt, ist ein häufiger Doppelgänger für Thunfisch und Steelheadforelle wird häufig als Lachs umbenannt. Lachs hat unterdessen ein weiteres Betrugsproblem, da billige gezüchtete Atlantikversionen als teures Wild aus Alaska verkauft werden, insbesondere in Restaurants. In einer denkwürdigen Studie über die falsche Kennzeichnung von Arten in New Yorker Sushi-Restaurants, die für diese Taktik berüchtigt sind, scheiterte jede einzelne getestete Einrichtung.

Die Fischindustrie bietet einen perfekten Sturm für Skandal: Im Gegensatz zu Rind-, Schweine- oder Hühnchen werden mehr als 90 % der von uns konsumierten Meeresfrüchte über eine weitgehend undurchsichtige und verworrene Lieferkette mit minimaler regulatorischer Aufsicht importiert. Viele preiswerte Produkte können auffallend wie hochwertige aussehen, insbesondere da die Verbraucher sehr selten ganze Fische sehen, kaufen oder garen (außer einer Untergruppe relativ kleiner und weniger begehrter Arten). Es gibt 400 bis 500 kommerziell erhältliche Arten, doch laut dem National Fisheries Institute (NFI) beschränken sich 94 % des von den Amerikanern konsumierten Fischs auf die 10 am häufigsten konsumierten Fischarten und die Top 3 – Garnelen, Lachs, und Thunfischkonserven – machen fast 60 % des Umsatzes aus. Wenn fast niemand weiß, wie die meisten Fische aussehen oder schmecken, ist es für Verbraucher nicht allzu schwer, sich täuschen zu lassen. Wenn wir tatsächlich weniger als einen von 20 Mal einen Red Snapper bekommen, wie können wir dann den Geschmack des echten Dings kennen?

Die meiste Schuld wird seit langem der Lieferkette zugeschrieben, mit ihren zahlreichen Zwischenhändlern und der weit verbreiteten Möglichkeit, Kartons umzuetikettieren, aber jüngste Tests der Food and Drug Administration (FDA) zeigen, dass etwa 85% der Meeresfrüchte richtig gekennzeichnet sind, wenn sie die letzte verbraucherorientierte Verkaufsstelle, was darauf hindeutet, dass die meisten Betrugsfälle von Restaurants und Einzelhändlern begangen werden. Dies kann so einfach sein, wie Zackenbarsch (immer wild gefangen und teuer) auf die Speisekarte zu setzen, aber stattdessen billigen Tilapia aus Zucht zu servieren. Fünfzig Millionen Pfund gezüchteter asiatischer Welse werden jährlich importiert, aber fast niemand geht in den Laden und sucht nach ponga oder basa Stattdessen scheint vieles davon hierher gebracht zu werden, um begehrtere Fische zu imitieren. Wie der ehemalige FDA-Kommissar Dr. David Kessler mir sagte: "Wenn es einen Fisch gibt, der [normalerweise] 10 Dollar kostet und ich einen Fisch, der so aussieht, für vier Dollar finden und verkaufen kann, wird es Betrug geben."

Betrug ist auch ein Nebenprodukt von Nachhaltigkeitsproblemen, da wir die überwiegende Mehrheit der Fische im Meer ignorieren, um eine Handvoll zu überfressen und zu überfischen, wie zum Beispiel Roten Thun, Kabeljau und Orangenbarsch. Laut dem kalifornischen Monterey Bay Aquarium liegen die weltweiten Bestände an Blauflossenthun bei 3% ihres historischen Höchststands und stehen kurz vor dem Aussterben. "Das kann ich ganz konkret und definitiv sagen, dass wir nicht essen sollten", sagt Sheila Bowman, die Managerin für kulinarische Initiativen des Aquariums. "Es ist, als würde man einen bengalischen Tiger essen." Ähnliche trendige Leidenschaften haben in der Vergangenheit den chilenischen Wolfsbarsch und den Orangenbarsch fast getötet.

Ein Großteil unseres importierten Fisches wird auf eine Art und Weise gezüchtet, die die Ozeane verschmutzt und unberührte Umwelten zerstört. Die Angelegenheit wird durch die weit verbreitete Piratenfischerei noch komplizierter, die den Einsatz nicht lizenzierter Fischereischiffe, nicht gemeldete Fänge, Quotenverletzungen und das Fischen in eingeschränkten oder geschützten Gewässern umfasst. Infolgedessen wurden fast alle gezüchteten Lachse sowie viele andere fleischfressende Salzwasserfische weltweit seit langem vom Seafood Watch-Programm von Monterey Bay, dem Goldstandard für Nachhaltigkeit, mit dem roten Label – was „vermeiden“ bedeutet – ausgezeichnet.

Zwischen Betrug, Umweltschäden, Piratenfischerei und unmenschlichen Praktiken wurde der Zustand der Branche so schlecht, dass Präsident Obama 2014 die Presidential Task Force zur Bekämpfung des illegalen, nicht gemeldeten und unregulierten (IUU) Fischerei- und Meeresfrüchtebetrugs einrichtete, eine seltene Commander-in-Chief Eingriff in unsere Mainstream-Nahrungsmittelversorgung. Oder wie mir Küchenchef Kerry Heffernan, Partner im renommierten New Yorker Eleven Madison Park und Besitzer des nachhaltig ausgerichteten Restaurants Seaworthy in New Orleans, sagte: "Wenn es Ihnen wichtig ist, ob es Fisch für Ihre Kinder gibt, müssen Sie aufpassen."

Die gute Nachricht ist, dass viele Leute damit beginnen, genau das zu tun. Und so wie eine Reihe von Faktoren zu den Problemen von Meeresfrüchten beigetragen haben, finden sich schnell Lösungen aus verschiedenen Richtungen, von gemeinnützigen Organisationen über Regulierungsbehörden bis hin zu Köchen und Stimmen innerhalb der Fischindustrie. Meeresfrüchte, wie wir sie kennen, stehen an der Schwelle zur Neuerfindung, mit Razzien gegen Piratenfischerei, Antibiotika-Missbrauch in der Fischzucht und falsche Etikettierung am Point-of-Sale. Gleichzeitig weniger nachhaltige und umweltgefährdendere Formen der Fischzucht – insbesondere der gemeinsame Meeresnetzgehege, in dem Fische in abgezäunten Abschnitten des offenen Ozeans gezüchtet werden und Futter, Abfälle, Medikamente, Chemikalien und Krankheiten mit Wildtieren geteilt werden Bevölkerungen – verbessern sich und werden ersetzt. Die Bedingungen für die Garnelenzucht in Asien, die kritische Mangroven-Lebensräume zerstören und verbotene oder nicht zugelassene Medikamente verwenden können, werden genauer untersucht. Köche und Restaurants drängen auf weniger bekannte, aber qualitativ hochwertige und nachhaltige Arten anstelle bedrohter Fischarten, und selbst große institutionelle Käufer wie McDonald's und Walmart setzen auf umweltfreundliche Produkte, wählen nachhaltige Produkte und Lieferanten und setzen Qualitätsanforderungen an die Verkäufer durch.

Aquakultur, ein Sammelbegriff für den kontrollierten Anbau von Meeresfrüchten, ist eine relativ junge Branche und hat erhebliche Wachstumsschwierigkeiten hinter sich. Aber ähnlich wie bei alternativen Energien verbessern sich die Dinge schnell. Das Monterey Bay Aquarium hat kürzlich der landgestützten Aquakultur die beste Bewertung (grün) verliehen, das erste Mal, dass die Organisation eine ganze Methode und nicht eine einzelne Art oder Farm befürwortet. In der Branche ist diese Methode als Rezirkulierendes Aquakultursystem (RAS) bekannt – im Wesentlichen ein Aquarium, das frei von Krankheiten ist und keine Antibiotika, Pestizide oder Impfstoffe verwendet, aus dem fast das gesamte Wasser recycelt und Abfall aufgefangen wird (an diesem Punkt ist es als landwirtschaftlicher Dünger verwendet).

RAS wird seit Jahren zur Aufzucht von Süßwasserfischen eingesetzt, ein an sich weniger problematisches Unterfangen, da diese Arten nicht im Meer aufgezogen werden müssen und in speziell dafür gebauten Anlagen sowie in ihrer eigenen natürlichen Umgebung gezüchtet werden können. Aber RAS wird jetzt zunehmend von kniffligeren Meeresbewohnern verwendet – Australis mit Sitz in Massachusetts erhielt die grüne Bewertung des Monterey Bay Aquariums für den in Tanks gezüchteten Barramundi, den es unter seinem Markennamen verkauft. Und die Methode wird effektiv eingesetzt, um den Heiligen Gral der weniger nachhaltigen Fischzucht zu bekämpfen. Zu den grünen Markennamen auf dem Markt gehören derzeit Kuterra (Kanada) und Atlantic Sapphire (Dänemark), und in den USA sind mehrere Tanklager im Bau. (Das Freshwater Institute des Conservation Fund hat eines in West Virginia zu Forschungszwecken, und sein Lachs wird in der Gegend von Washington, DC, verkauft.)

Auch die Praktiken in Netzställen haben sich, zumindest im Westen, dramatisch verbessert und die Umweltverschmutzung, Futterverschwendung und den Drogenkonsum reduziert. Während die meisten Zuchtlachs noch immer als rot eingestuft werden, vergab Monterey Bay zum ersten Mal seine gelbe (akzeptable) Note an mehrere Farmen, die fast alle als Markennamen verkauft wurden: True North (Maine), Verlasso (Chile ) und Blauer Kreis (Norwegen). Neuseeland bewirtschaftet nachhaltig Pacific King, auch bekannt als Chinook, Lachs, der normalerweise nur in Alaska und im pazifischen Nordwesten wild vorkommt. Der renommierte Meeresfrüchtekoch Rick Moonen, dessen RM Seafood in Las Vegas sich auf Nachhaltigkeit konzentriert, sagte mir: "Vor zehn Jahren gab es keine Möglichkeit, atlantischen Lachs aus der Zucht zu servieren." Jetzt tut er es.

Eine bessere Lösung könnte sein, einfach weniger Lachs zu essen, und dies gilt sicherlich für viele überfischte Arten. Die Förderung nicht ausgelasteter Arten und der Verzicht auf überfischte Arten war ein großer Vorstoß von Köchen und Institutionen gleichermaßen, und das Monterey Bay Aquarium führt eine nationale Liste von Partnerrestaurants und mehr als 60 Küchenchefs, die genau dies versprochen haben. Das Gulf of Maine Research Institute hat ein ähnliches Restaurantprogramm mit Dutzenden von kulinarischen Partnern, die sich verpflichten, täglich mindestens eine nicht genutzte Art anzubieten.

Moonen hat kürzlich den wenig bekannten Buffalo-Fisch für Barbecue-Tacos langsam geräuchert, eine aquatische Version von Pulled Pork, die die Gäste umworben hat, und er setzt sich für den reichlich vorhandenen Seesaibling anstelle von Lachs ein, mit dem er viel gemeinsam hat. Heffernan, der sich Sorgen um wilde nordöstliche Streifenbarsch macht – und der die Kampagne „Save Our Stripers“ gestartet hat, bei der etwa 150 New Yorker Köche sich weigern, den Fisch zu servieren – schiebt stattdessen reichlich Porgies zusammen mit dem in der Region heimischen Blaubarsch. Der produktive, schmackhafte und spottbillige pazifische Grundfisch wie der Zinnoberrote Felsenfisch wird vor allem im Westen der Vereinigten Staaten immer beliebter. Köche lieben fettige, ölige Arten wie Makrelen, Sardinen und Sardellen, die alle reichlich und nahrhaft sind. Die bisher größte Erfolgsgeschichte von Köchen ist die des Zobelfisches, auch schwarzer Kabeljau genannt, obwohl er keine Beziehung zur Kabeljaufamilie hat. Eine fleischige, fettige, köstliche und nachhaltige Wahl, die von Chefkoch Nobu Matsuhisa in seinem charakteristischen schwarzen Miso-Kabeljau populär gemacht wurde, der sofort von asiatischen Fusionsrestaurants überall weggeschlagen wurde.

Organisationen wie Monterey Bay überwachen die Fischerei weltweit, zählen Arten und bewerten sowohl Lebensräume als auch Zuchtmethoden, um festzustellen, welche Fische gesunde und leicht zu erneuernde Populationen haben und welche nicht sicher und nachhaltig bewirtschaftet.

Andere Köche haben ihre Aufmerksamkeit darauf gerichtet, uns aus den Problemen mit invasiven Fischen herauszubekommen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass gebietsfremde Arten ein Ökosystem aus dem Gleichgewicht bringen und die indigene Bevölkerung mit Füßen treten, wie es beim Blauwels der Chesapeake Bay der Fall war. Die zum Sportfischen in die Bucht eingeführte Art, die in den Einzugsgebieten des Mississippi und des Ohio beheimatet ist, hat seitdem das Gebiet überrannt und ist mit einer abwechslungsreichen Ernährung aus Insekten, Krebstieren und kleinen Fischen auf 100 Pfund angewachsen und unterbricht die Nahrungskette für kleinere Konkurrenten. In einem gezielten Versuch der Überfischung, ohne Quoten und ganzjährig geöffneter Saison, verkaufen unzählige Restaurants und Einzelhändler rund um den Mittelatlantik ihn als billige Möglichkeit, Meeresfrüchte-Tacos und gebratenen Fisch zu genießen. Die gleiche Strategie war beim invasiven Rotfeuerfisch sehr erfolgreich, der für die Zerstörung der Korallenriffe im Golf von Mexiko verantwortlich ist. So viele Küchenchefs aus dem Süden begannen, Rotfeuerfisch zu servieren, dass Whole Foods damit begann, ihn auf seine Theken zu setzen, und anekdotische Beweise deuten darauf hin, dass die Bestände im Golf von Mexiko bereits zu sinken beginnen. Da Rotfeuerfisch nicht in dieses Ökosystem gehört, besteht das Ziel darin, diese Zahlen auf Null zu bringen.

Unternehmensakteure können einen noch größeren Effekt haben. McDonald's, bekanntlich besessen von Zuverlässigkeit und Beständigkeit der Zutatenversorgung, tauschte in seinen Filet-O-Fish-Sandwiches still und leise schwindenden Kabeljau gegen wilden Alaska-Seelachs, in der vielleicht größten Veränderung seiner Art. Auch wenn die Goldenen Bögen nicht gleichbedeutend mit Nachhaltigkeit sind, wurde der Wechsel von Befürwortern angekündigt: Pazifischer Seelachs ist eine der florierendsten Fischereien* der Welt, wenn nicht das die meisten unter der Zertifizierung des Marine Stewardship Council (MSC), dem führenden Schiedsrichter der Wildfischerei. Das Filet-O-Fish-Deckblatt trägt jetzt das MSC Fisch-mit-Häkchen-Logo, die begehrteste Verbraucherangabe für die Herkunft von wilden Meeresfrüchten. Big-Box-Einzelhändler wie Walmart, Costco und BJ's haben ihre nachhaltigen Einkaufsinitiativen für Meeresfrüchte stark verstärkt, und das Monterey Bay Aquarium hat kürzlich die beiden größten institutionellen Lebensmitteldienstleister des Landes, Aramark und Compass Group, verpflichtet, sich an seine Richtlinien zu halten. Mittlerweile verwenden etwa 100.000 Unternehmen diese Empfehlungen. Ein hochkarätiger Nutzer ist Disney, das ihnen in seinen Themenparks, Resorts und Restaurants folgt.

Eine Fischerei ist keine Farm, sondern ein geografisches Gebiet wie der Golf von Maine oder der Golf von Mexiko. In diesem Fall umfasst die Fischerei auf Pazifischer Seelachs, wo die Art vorkommt, Alaska und einen Großteil des pazifischen Nordwestens.

Zusätzlich zu diesen ökologischen und kommerziellen Bemühungen wurden kürzlich andere Initiativen gestartet, um die falsche Kennzeichnung direkt zu bekämpfen. Die NFI, unsere größte Handelsgruppe der Fischindustrie, hat 2007 ihr Better Seafood Board (BSB) speziell zur Betrugsbekämpfung ins Leben gerufen. Der Beitritt zur BSB ist eine Voraussetzung für die NFI-Mitgliedschaft und erfordert die Verpflichtung, keine Meeresfrüchte zu verkaufen, die untergewichtig sind, den falschen Artennamen tragen oder einen irrtümlichen Herkunftsort vermuten lassen. Gavin Gibbons, Vizepräsident für Kommunikation des NFI, sagte mir: „Letztendlich betrügen Lieferanten, die Kunden betrügen, die gesamte Branche. Faire und rechtmäßige Geschäftspraktiken sind unerlässlich, um das Vertrauen der Verbraucher in Meeresfrüchte zu gewährleisten – und die Meeresfrüchteindustrie fühlt sich verantwortlich.“ für die Aufrechterhaltung dieses Vertrauens. Auch die Fischindustrie selbst hat eine Vorreiterrolle im Kampf gegen Fischbetrug übernommen." Gibbons schlägt vor, dass Gäste, die auswärts essen, das Restaurant fragen, ob es einen BSB-Lieferanten verwendet.

Während Obamas Task Force noch keine endgültigen Empfehlungen veröffentlicht hat, zeigt sein Aufruf zum Handeln bereits Wirkung. Die FDA implementiert ein neues Projekt, Seafood Compliance and Labeling Enforcement (SCALE), zu dessen vorläufigen Fortschritten stark eskalierte Inspektionen ausländischer Meeresfrüchte gehören, zusammen mit einem neuen DNA-Testlabor zur Authentifizierung von Arten. Letztes Jahr wurde einer Rekordzahl von Importen von gezüchteten Garnelen – unserem konsumierten Fischprodukt Nummer eins – die Einreise in die USA verweigert, nachdem verbotene Antibiotika entdeckt wurden. Gibbons schlussfolgert: "Es steht außer Frage, dass es besser wird. Vor Jahren war Fischbetrug der Kostenfaktor für Geschäfte. Jetzt sehen wir Strafverfolgungen, Ermittlungen und Leute, die sagen: 'Wir wollen, dass das beseitigt wird.' Es wird ohne Zweifel von der Fischindustrie verdrängt. Die National Oceanic and Atmospheric Administration [NOAA] und die BSB beteiligen sich alle mehr.“

Eine weitere tiefgreifende Änderung ist das UN-Übereinkommen über Hafenstaatmaßnahmen zur Verhütung, Abschreckung und Beseitigung illegaler, nicht gemeldeter und unregulierter Fischerei. More familiarly known as the Port State Measures Agreement, it was approved seven years ago, but until June 2016, it lacked the required 25 national signatories to actually take effect. Now active, it stipulates that participating countries, including the US, actively verify the origin of catch of any fishing boat arriving in their sovereign ports. This should reduce pirate fishing problems such as quota violations and catches from restricted waters. Other parties are also addressing these issues, including the recently launched Global Fishing Watch, a unique partnership between Google Maps, Oceana, and satellite specialist Skywatch, which uses satellites and algorithms to detect illegal fishing, watching boats in real time and notifying authorities as violations occur.

Michael Dimin is the cofounder of Sea to Table, a New York specialty wholesale distributor for fine-dining restaurants across the nation. Sea to Table deals exclusively in wild-caught, domestically sourced seafood. An advocate for connecting chef buyers with individual fishermen, Dimin is preparing to launch a direct-to-consumer overnight fish service to simplify the purchase of wild-caught, reliably authentic fish, something Heffernan already does through his retail site, Wild Fish Direct. A longtime critic of his own industry, Dimin recently appeared before Congress with representatives of the World Wildlife Fund and Oceana to discuss fraud. He shared his own sense of hope with me, saying: "The President's Task Force is really exciting to me, because its recommended new traceability standards will be in place by the end of this year. If the US dries up as a pirate's market, that will affect the industry globally. The seafood industry supply chain is worthy of disruption, and if you tie these three things together, traceability, Global Fishing Watch, and the Port State Agreement, suddenly there is the hope that we might effect real change."

It is still far too early to tell what the long-term impact of all these efforts will be. But, with so many glimmers of light at the end of the seafood tunnel, the future looks much more promising than it did even a couple of years ago.

Notiz: The original version of this article mistakenly included unagi in a list of saltwater fish and described it as the name of a dish, rather than a species. Unagi is freshwater eel, and the Japanese word refers to the animal itself.


‘Fish on Fridays’: Pacific Sablefish

During this season of Lent, we know people are shopping for seafood more frequently and we wanted to help guide sustainable seafood purchases, because buying fish that is caught responsibly is important to consumers. With more reports of seafood mis-labeling, and conflicting sustainability standards, we hope that this series will help consumers choose fish that is local, fresh, and guaranteed to be caught sustainably.

Knowing where your seafood comes from can help support local fishermen who work hard to supply us with the seafood that we all love.

This week, we are featuring Pacific Sablefish (also known as black cod) which is managed under the Pacific Groundfish Individual Fishing Quota (IFQ) Program. We are also presenting a tasty recipe from Chef Kerry Heffernan: Sable with Pickled Jerusalem Artichokes and Sherry Vinaigrette.

Meet a fisherman: Captain Steve Fitz

Captain Steve Fitz grew up fishing with his father in New England before moving west and graduating from the University of Denver with a degree in business. About eighteen years ago, he moved out to Half Moon Bay, California, to fish with his uncle, eventually becoming the captain of the fishing vessel Mr. Morgan in 2000. Steve and his family are the only commercial fishing operation in the United States that uses Scottish Seine gear, a selective and eco-friendly way to catch groundfish. Mr. Morgan Fisheries specializes in sustainably harvested groundfish and Dungeness crab.

The Pacific IFQ Groundfishery:

Fishermen and fishing communities in California, Washington and Oregon have been operating under the IFQ system for 60 commercially important species of groundfish since 2011. In the first year of this program, West Coast fishermen discarded 80% fewer fish than in the previous year, and their revenues reached $54 million—42% higher than the previous five-year average (2011 NOAA Report).

Environmental Defense Fund has worked for years alongside fishermen, fishery managers and leaders at NOAA Fisheries to develop solutions that reduce costs for the trawl fleet while maintaining critical program components like 100% catch monitoring. The West Coast IFQ fishery is the most accountable fishery in the contiguous United States today. accountability. A new seafood label developed by EDF and Central Coast Seafood in California recognizes the commitment of the West Coast groundfish fleet to full accountability. The label, which reads “100% Federal At-Sea Monitoring: No Overfishing – Guaranteed”, distinguishes 100% monitored products. This label recognizes the commitment that West Coast fishermen have made to sustainable fishing, and gives consumers the ability to choose a catch share fish over a less sustainable product. Currently, a grocery store can’t distinguish catch share-caught sole, cod, sablefish, or other groundfish from fish from less well-regulated fisheries. The new label gives vendors, restaurants, and individuals the power to vote for catch shares and accountability, by purchasing 100% monitored products.

Sablefish is also known as black cod and butterfish. It is found only in the Pacific and has a rich buttery flesh. Here is a delicious recipe from acclaimed Chef Kerry Heffernan for sablefish, prepared with pickled Jerusalem Artichokes and Sherry vinaigrette.

Sable with pickled Jerusalem artichokes and sherry vinaigrette

Cut sablefish in strips and sear (see picture).

Sherry Vinaigrette:

1 bottle Tio Pepe or other “bone dry” Amontillado sherry

1 bottle aged sherry vinegar

1) Reduce 3/4 of the sherry and 3/4 of the sherry vinegar to 2/3 cup

2) Place 1/4 C sherry vinegar, 2 T Sherry (unreduced), reduced sherry vinegar/sherry mixture, mustard and shallots in blender. Season well with salt and pepper, blend for 20 seconds. While still blending, add grapeseed oil slowly in a stream so as to emulsify well until consistency of heavy cream is achieved. Check seasoning and add more vinegar, salt, pepper, and even raw sherry to taste.

Jerusalem Artichoke Pickle:

3 lbs Jerusalem artichokes, very well scrubbed and sliced thinly on mandolin

2 large white onions, very finely julienned

8 cloves garlic, peeled and thinly sliced

1/3 cup coriander seed (toasted whole first)

12 each cardamom pods (toasted whole first)

1/4 cup whole Black peppercorns (toasted first )

1) Place coriander, black peppercorns, bay leaves and cardamom in cheesecloth, make a “sachet” or pouch, and tie tightly.

2) In a heavy bottomed pot large enough to hold everything, begin sweating onions in grapeseed oil slowly for 2 to 3 minutes, seasoning with 5T kosher salt add garlic and sachet and sweat 1 minute. Add Jerusalem artichokes, sugar and vinegar, cover with water, and bring to a simmer. Check seasoning and adjust. Simmer gently until tender but not at all breaking up. Allow to cool in its own liquid.


Answer for invasive species: put it on a plate and eat it

With its dark red and black stripes, spotted fins and long venomous black spikes, the lionfish seems better suited for horror films than consumption. But lionfish fritters and fillets may be on American tables soon.

An invasive species, the lionfish is devastating reef fish populations along the Florida coast and into the Caribbean.

Now an increasing number of environmentalists, consumer groups and scientists are seriously testing a novel solution to control it and other aquatic invasive species — one that would also take pressure off depleted ocean fish stocks: They want Americans to step up to their plates and start eating invasive critters in large numbers.

“Humans are the most ubiquitous predators on earth,” said Philip Kramer, director of the Caribbean program for the Nature Conservancy. “Instead of eating something like shark fin soup, why not eat a species that is causing harm, and with your meal make a positive contribution?”

Invasive species have become a vexing problem in the United States, with population explosions of Asian carp clogging the Mississippi River and European green crabs mobbing the coasts. With few natural predators in North America, such fast-breeding species have thrived in U.S. waters, eating native creatures and out-competing them for food and habitats.

While most invasive species are not commonly regarded as edible food, that is mostly a matter of marketing, experts say. Imagine menus where Asian carp substitutes for the threatened Chilean sea bass, or lionfish replaces grouper, which is overfished.

“We think there could be a real market,” said Wenonah Hauter, the executive director of Food and Water Watch, whose 2011 Smart Seafood Guide recommends for the first time that diners seek out invasive species as a “safer, more sustainable” alternative to their more dwindling relatives, to encourage fisherman and markets to provide them.

“What these species need now is a better — sexier — profile, and more cooks who know how to use them,” she said. She has enlisted celebrity chefs to promote eating the creatures.

Scientists emphasize that human consumption is only part of what is needed to control invasive species and restore native fish populations, and that a comprehensive plan must include restoring fish predators to depleted habitats and erecting physical barriers to prevent further dissemination of the invaders.

“We are not going to be able to just eat our way out of the invasive species problem,” Kramer said. “On the other hand, there are places where this can be a very useful part of the strategy.”

The U.S. Fish and Wildlife Agency is now exploring where it might be helpful. Models suggest that commercial harvest of Asian carp in the Mississippi would most likely help control populations there, “as part of an integrated pest management program,” said Valerie Fellows, a spokeswoman.

In practice, it is still unclear whether commercial fishing pressure could be high enough to have a significant impact, she said. The Army Corps of Engineers has spent millions of dollars to erect electronic barriers to keep Asian carp from moving from the Illinois River into the Great Lakes.

There are risks to whetting America’s appetite. Marketing an invasive species could make it so popular that “individuals would raise or release the fish” where they did not already exist, Fellows said, potentially exacerbating the problem tilapia were originally imported into Latin America for weed and bug control, but commercialization helped the species spread far more widely than intended.

Kramer is concerned that the marketing of lionfish might increase the number of traps on reefs, which could trap other fish as well. He said spearfishing was the sustainable way to catch lionfish, a reef dweller.

Cookbooks do not say much about how to filet an Asian carp, which has an unusual bony structure. And even if one developed a taste for, say, European green crab soup, there is currently nowhere to buy the main ingredient, though it is plentiful in the sea.

To increase culinary demand, Food and Water Watch has teamed up with the James Beard Foundation and Kerry Heffernan, the chef at the South Gate restaurant in New York City, to devise recipes using the creatures. At a recent tasting, there was Asian carp ceviche and braised lionfish filet in brown butter sauce.

Lionfish, it turns out, look hideous but taste great. The group had to hire fishermen to catch animals commonly regarded as pests. Heffernan said he would consider putting them on his menu and was looking forward to getting some molting European green crabs to try in soft-shell crab recipes.


Just eat it: Dealing with fish species who threaten the U.S. ecosystem by eating them

Two species of fish, the lion fish and the Asian carp, have invaded U.S. waters and are causing a great deal of environmental damage.

The Asian carp is threatening the ecosystems of rivers and lakes across the nation, while the lion fish is threatening to destroy reefs and decimate native fish populations in the southeast.

In an attempt to address these problems, Food and Water Watch, an organization that promotes safe, accessible and sustainable food, water and fish, has paired up with the James Beard Foundation to increase the culinary demand for the species by devising recipes using the fish.

Today on American Morning, Kerry Heffernan, Executive Chef at South Gate Restaurant in NYC, is cooking on set to show our viewers how to best prepare the fish. He is joined by Wenonah Hauter, the executive director for Food and Water Watch, who will be discussing the prevalence of invasive fish and explaining what the environmental consequences will be if the species continue to spread.


Maman, 22 West 25th Street (and more locations in New York and Canada)

Meaning “mother” in French, Maman is the type of place you would visit for a delectable pick-me-up (think: matcha lattes, pistachio chocolate croissants, and avocado toast). The café, restaurant, and event space was founded in 2014 by Elisa Marshall and Benjamin Sormonte who still reminisce over childhood memories with their mothers in the kitchen. Fancy enough for a tea party and casual enough to serve as a remote office, the rustic space is filled with upcycled and reused furniture. Maman also teams up with Be Green to offer 100% plant fiber recyclable and biodegradable food packaging. Bring in your own cup, or better yet, buy one of their signature reusable blue floral ceramic mugs while you’re there, and receive a sweet discount. One more thing: Maman offers French yogurt by La Fermière, which comes in mini pots that can be repurposed to hold flowers, herbs, jam, or any other tiny treasures that just might need a home.


5 Fish That Your Taste Buds, Your Wallet, And Mother Nature Will Thank You For Eating

One of famed Chef Nobu Matsuhisa's worldwide signature dishes is his miso black cod. Black cod isn't . [+] cod at all but slang for sablefish, one of the best underutilized fish you can order and a great substitute for the popular but threatened Chilean Sea Bass. Photo: Nobu Hotel, Las Vegas

October is National Seafood Month, and fish can be an excellent and sustainable choice for a healthy protein source that is low in fat and high in the good omega-3 fatty acids.

The bad news is that seafood can also be a lousy choice that is unsustainable, environmentally destructive, less healthy than you think, and a rip off so big it is literally criminal. It all depends on what fish you buy in stores or order in restaurants.

Wild caught salmon is one of the most healthy and delicious fish out there, but studies have shown . [+] that consumers are often duped into paying a premium for cheaper farmed salmon instead - can you tell them apart? Photo: Oceana

We live in an era of seafood fraud so rampant that in 2014 President Obama had to create a Presidential Task Force explicitly to combat it, along with illegal “pirate” fishing, unregistered boats that ignore international quotas meant to protect the environment and poach in prohibited or protected waters. Numerous studies have shown that a substantial amount of the seafood in this country is illegally mislabeled and more than 90% is imported, often with murky or unknown origins. The most reliable mislabeling number is around a third of all product nationally, but it can be much worse with high-value species consumers crave, such as red snapper, tuna, and grouper, where fraud rates can exceed 90%. Typically, cheaper species are passed off as more expensive ones, with farmed tilapia masquerading as coveted wild caught red snapper, a farmed Cambodian catfish called swai standing in for many fish, including pricey wild-caught grouper, and cheaper farmed salmon routinely passed off as far more expensive wild-caught Alaskan varieties. Last year 50 million pounds of farmed Asian catfish (swai and tra) were imported, yet few of us head to the store in search of these - instead, through the magic of illegal relabeling, they quickly become a more familiar - and much more expensive - species.

In my recent New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating & What You Can Do About It (July 2016), the first comprehensive look at the massive counterfeiting, substitution and misleading marketing in our food supply, I devote a long chapter to seafood, along with many other problem foods ranging from beef to olive oil to cheese to wines, as well as everyday staples such as coffee, honey and juice. At the end of each chapter, I give buying tips specific to the foods in question to avoid fraud. But unlike most of these other food categories, with seafood there is a simple yet counter-intuitive way to beat the fraudsters and pirate fishermen, while doing good by Mother Nature - buy cheaper.

Counterfeiters target products with high perceived value, which means the best known and most desirable fish, and in this country, more than half of our total seafood consumption is just three categories: shrimp, salmon and canned tuna. Amazingly that majority doesn’t even include non-canned tuna, and more than 90% of what we eat is just the top 10 most popular species. This doesn’t just make it easy for fraudsters, it makes it very difficult for those popular species, which can quickly get overfished, even to the verge of extinction. Right now Bluefin tuna, wildly popular with sushi aficionados, is critically threatened and according to the Monterey Bay Aquarium, stocks are at just 3% of historic highs. Sheila Bowman, the aquarium’s Manager of Culinary and Strategic Initiatives, said, “That’s one that we can concretely and definitively say we should not be eating at all - it’s like having Bengal tiger.” She told me that Chilean sea bass is another victim of its own success, marketed to such popularity that it has been decimated in the wild, along with several other species, including shark Atlantic cod and orange roughy.

Eating lesser known but sustainably abundant or easily cleanly farmed species solves both problems, fraud and environmental while saving consumers money, and these fish are just as delicious (some chefs think even tastier). They are also healthier in some cases, simply because you typically get the real thing, not a cheaply made substitute farmed under dubious circumstances without supervision in lax regulatory nations (incidents of illegal or banned drugs and chemicals being used in imported farmed fish are legion - along with nutritionally inferior fish food).

I spoke to experts at the Monterey Bay Aquarium and several renowned chefs who are active pioneers in seafood sustainability to come up with five fish that are good alternatives to more popular species. Among those I consulted were Rick Moonen, one of the world’s most acclaimed seafood chefs, who got 3-stars from the New York Times, wrote the highly regarded cookbook, Fish Without A Doubt, and runs his flagship RM Seafood in Las Vegas’ Mandalay Bay casino resort Kerry Heffernan, of Grand Banks and Eleven Madison Park fame, who just opened the sustainably focused Seaworthy in New Orleans and Todd Mitgang of New York’s two Crave Fishbar locations, who serves on the Monterey Bay Aquarium’s Blue Ribbon Sustainability Task Force.

This is by no means a complete list, as there are about 500 commercially available species of seafood in this country, and other underutilized fish are being embraced by chefs all the time, but these are five solid alternatives.

Arctic Char Instead of Atlantic Salmon: Wild caught salmon, almost all of which comes from Alaska, is wonderful, but it is seasonal, expensive and limited. Most of the salmon we eat in this country is Atlantic salmon, which means farmed since it is commercially extinct in the wild. Generally, in aquaculture, the most environmentally damaging species to raise are salt water fish. While arctic char is scientifically similar to salmon, it also has many traits of lake trout and lives in freshwater. Seafood Watch, the world’s gold standard for assessing seafood sustainability, gives both wild caught and farmed char its highest rating, green, whereas the vast majority of farmed Atlantic salmon gets the worst rating, red. Also, much of the arctic char we get is farmed in countries with better-policed aquaculture standards including the U.S., Iceland and Canada.

Scientific watercolor illustration of chilipepper rockfish, one of many delicious and plentiful . [+] Pacific rockfish©Monterey Bay Aquarium

Pacific Rockfish Instead of Red Snapper: Red snapper has actually enjoyed a rebound in the wild and recently moved from red to yellow on the Seafood Watch list. But the bigger issues with it are that is one of the most expensive fish you can order and has the dubious distinction of being the single most commonly substituted fish in the country - one scientist I asked for advice just shrugged and said “Never order it.” One study put your chances of actually getting it when eating out (restaurants are worse than retailers) at around 6%, while a 2015 report by the Congressional Research Service noted that 77% of the red snapper sold in this country, between retail and restaurant, was not red snapper. Pacific Rockfish is such a good red snapper substitute that it has become a common counterfeit, but it tastes much better than the tilapia also commonly sold as snapper So why pay a huge premium for something you probably won’t get, whereas if you order less popular and less pricey Pacific Rockfish you will almost certainly get the real thing? On top of that, many experts I talked to say it tastes even better. There are around 100 fish in the Pacific Rockfish genus, but the most common is vermillion rockfish, along with bocaccio rockfish, chilipepper rockfish and shortbelly rockfish. The Monterey Bay Aquarium’s Bowman called vermillion rockfish “one of the best fish I’ve ever eaten - and these are selling incredibly cheap.” Moonen uses Rockfish at his Las Vegas fine dining spot.

Sablefish Instead of Chilean Sea Bass: All the things consumers love about Chilean sea bass, its oily, fatty lusciousness, and flaky but meaty texture, can be found - maybe even to greater degrees - in sablefish, also known as black cod, though it’s not a member of the cod family at all (it also goes by sable and butterfish in this country). It is very high in the good omega 3 fatty acids, EPA and DHA (about the same as the much heralded wild salmon) and for consumers, it is an especially easy fish to cook in many ways, grilled, fried, or raw (sushi). It is one of rare success stories of the underutilized species campaign, in large parts thanks to famed chef Nobu Matsuhisa, who uses it for one of his world-renowned (and much imitated!) signature dishes, Miso Black Cod. If you have eaten at an outpost of Nobu or Matsuhisa and had this, you already know how delicious sablefish is.

Albacore tuna belly is a great substitute for the critically endangered Bluefin tuns. Here, raw . [+] albacore tuna being prepared for the Seafood Watch Sushi Guide launch party. ©Monterey Bay Aquarium

Albacore Tuna Belly (shiro maguro in sushi-speak) Instead of Bluefin Tuna: It may already be too late to stop eating Bluefin, but there’s no excuse to keep decimating the critically endangered species - especially when this alternative tastes so similar. The trick is that while all Bluefin tuna is off the table, Albacore runs the gamut from begun highly sustainable to red on the Seafood Watch list depending where and how it is caught. The best Green alternatives are pole caught tuna from anywhere and most caught by any method in the U.S., while long line albacore from Hawaii warrants an acceptable yellow rating.

Pollock Instead of Cod: While Atlantic cod is not as critically threatened as Bluefin tuna or Chilean sea bass, it is overfished and with demand levels that remain too high, according to the Monterey Bay Aquarium, which gives no better than yellow to any wild caught Atlantic cod, with most forms of fishing and locations of fisheries getting the worst red rating. The World Wildlife Fund notes that, “It has been over 15 years since the moratorium on fishing Atlantic cod in eastern Canada, but the fish stocks have not replenished. The disappearance of cod in the region is a wakeup call on the effect that overfishing can have on a fish stock… Cod are currently at risk from overfishing in the UK, Canada and most other Atlantic countries. As fisheries have become more efficient at catching cod, populations have declined.” Its popularity is not surprising, as cod has a nice mild flavor, low-fat content, and dense white flakey flesh that makes it the species of choice for fish and chips in the British Isles. Until recently it was also the fish of choice for one of America’s biggest cod buyers, McDonalds, for its McFish sandwich. Realizing the threat to its long-term supply chain and bent on worldwide product consistency, McDonalds looked at many options before switching to pollock, a sea change that has been quietly heralded by environmentalists. According to Bowman, “It’s an alternative species that’s not on many menus on its own, and it tends to be fried, fish and chips or made into fish sticks. For all intents and purposes, the cod fisheries in this country are closed. We like that they shifted from a fish that’s on our red ‘avoid’ list to one that is on our green ‘best choices’ list. McDonalds uses only Alaskan Pollock, one of the world’s largest and healthiest fisheries. It is also a Marine Stewardship Council certified fishery,” the highest standard for wild caught fish.

Bonus Swap: I could not resist giving you a sixth excellent substitute, especially for those who live in the Northeast. There are dozens more very specific buying tips to help get the best real foods and to avoid being duped by fakes at the end of every chapter in my book, Real Food, Fake Food, not just for seafood but for all foods (and wines).

Porgy Instead of Striped Bass: Acclaimed New York (and now New Orleans) chef Kerry Heffernan spends a lot of time on the waters of the Northeast himself as an avid angler, and in recent years has grown so concerned about the diminishing wild northeastern striped bass that he started the Save Our Stripers campaign and got about 150 prominent New York chefs to pledge to refuse to serve the fish. Heffernan serves plentiful porgies instead, which he says taste similar but are more sustainable - and cheaper. One of the Save our Stripers participants, chef Todd Mitgang of Crave Fishbar, told me has had a lot of success serving porgy as a raw crudo or ceviche of sorts, very popular with his customers.


Global Citizen

More than 60,000 people attended the seventh annual Global Citizen Festival in Central Park following UN Week. The event featured speakers like New York Governor Cuomo, Jeff Sachs, and Kerry Kennedy, who called out the ongoing racial and economic disparities in the United State’s criminal justice system. Sexual assault and gender inequality issues were highlighted by musicians Janelle Monáe and Janet Jackson, a timely topic given the recent Kavanaugh hearings in the United States.

During the event, the Fishoin team watched performances and speeches from the VIP tent where we served celebrity Chef Ali’s sustainable and traceable Grilled Shrimp Tacos. The bite-sized tacos flew off their stands and were the biggest hit at the event (besides the mini donuts!). The recipe for the tacos was provided along with a QR code telling the story of how the Naked Seafood shrimp made it to the VIP tent all the way from Louisiana.

There were a lot of familiar faces at the Global Citizen VIP tent, including Martin Luther King Jr. III, Daymond John from NBC’s Shark Tank and Senators Jeff Flake and Chris Coons was particularly excited about Fishcoin and the potential to trace seafood back to the source.

We were honored to be part of Global Citizen’s collaboration with the SDG2 Advocacy Hub to integrate sustainability with the food service for the event. We feel that sustainable catering is often overlooked but important niche in the market. Sustainable catering connect a Zero Poverty message between the on-stage and a Zero Hunger experience providing the audience with Sustainable Kenyan Shrimp Nachos.

Overall, we had a fantastic time at UN Week learning from others and sharing our story and vision. We are excited to move forward with new partnerships and connections from the week.


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