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Restaurants in San Francisco: San Franciscos beste Restaurants

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Restaurants in San Francisco haben dazu beigetragen, diese Stadt an der Westküste in eine kulinarische Oase zu verwandeln

Michael Mina X ist eines der besten Restaurants in San Francisco.

Restaurants in San Francisco gehören zu den besten Restaurants in Amerika, und viele dieser Restaurants in San Francisco haben dazu beigetragen, die Stadt in den Augen vieler Feinschmecker zu einer beeindruckenden Essensstadt zu machen. Mehrere Restaurants in San Francisco haben es 2014 auf die Liste der 101 besten Restaurants in Amerika von The Daily Meal geschafft.

The Daily Meal hat eine Liste von mehr als 150 Restaurants zusammengestellt, die für die Liste der 101 besten Restaurants von The Daily Meal in Amerika in Frage kommen, und viele davon waren Restaurants in San Francisco. Die Liste wurde aus früheren Rankings, Nominierungen vom The Daily Meal-Team und Nominierungen von Restaurantexperten und Kritikern im ganzen Land zusammengestellt, sowohl auf lokaler als auch auf nationaler Ebene.

Von den besten Restaurants in San Francisco, um den Schnitt zu machen, sind Coi, Michael Mina, Bar-Tartine, Zuni Café, und Staatliche Vogelbestimmungen, Alle sind in aufsteigender Reihenfolge aufgeführt, wobei State Bird Provisions als bestes Restaurant in San Francisco auf Platz 18 insgesamt rangiert.

Zu den vielen Auszeichnungen von Coi gehören eine Zwei-Sterne-Michelin-Bewertung und der Titel 58. bestes Restaurant der Welt laut San Pellegrino während Michael Minas Flaggschiff-Restaurant im Finanzviertel von San Francisco, Michael Mina (benannt als Esquires bestes Restaurant des Jahres 2011), wird am meisten für seine japanisch und französisch inspirierte Interpretation der besten amerikanischen Zutaten gelobt. Die Bar Tartine ist bekannt für ihr gemütliches Ambiente und ihre zugängliche und dennoch moderne Küche.

Ganz oben auf der Liste stehen Zuni Café, das die mediterrane Küche von San Francisco von seiner besten Seite präsentiert, und State Bird Provisions, das ursprünglich ein Ort war, an dem gebratene Wachteln (Kaliforniens Staatsvogel) den Massen serviert wurden, wurden zu einem der heißesten Restaurants des Jahres 2013 und schnappten sich sogar das James Beard Award für das beste neue Restaurant des Jahres.

Möchten Sie mehr über die Restaurants in San Francisco erfahren, die Sie unbedingt besuchen sollten? Sehen Sie sich die Liste der 15 besten Restaurants in San Francisco von The Daily Meal an.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen.Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte.(Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco. Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


Sechs Gerichte, die die Geschichte von San Franciscos Chinatown erzählen

War der Erfinder von San Franciscos berühmtem Hangtown Fry – einem Rührei aus Eiern, Austern und Speck – wirklich ein Goldgräber in Placerville, der sein Glück mit dem teuersten Essen feierte, das er bestellen konnte? Oder stammt das Gericht tatsächlich vom Teochew-kantonesischen Austernomelett ab, das bis heute in Chinatown-Restaurants serviert wird? Es gibt keine Dokumentation, die beide Behauptungen belegt, aber San Francisco hat eine lange Geschichte des Umschreibens seiner Legenden, um die chinesischen Einwanderer auszulöschen, die die Stadt zusammen mit Forty-Niners und Missionspriestern bauten.

Bis Mitte der 1960er Jahre hielten Redlining, rassistische Wohnungsverträge und „Sundown Towns“ (Vororte, die Chinesen, Latinx und Schwarze zwangen, nach Einbruch der Dunkelheit zu gehen) chinesische Amerikaner davon ab, Chinatown zu verlassen – und förderten auch ein tiefes Gefühl der Gemeinschaft innerhalb seiner Blöcke. Das Viertel liegt nur wenige Jahre nach der Gründung der Stadt im Zentrum von San Francisco und war die meiste Zeit das Tor für den Fluss von Menschen, Kultur, Essen und Ideen in die Vereinigten Staaten .

So kann San Francisco Chinatown ein starkes Argument dafür sein, dass es die Quelle der chinesisch-amerikanischen Küche ist, die in Tausenden von Nachbarschaftsrestaurants und Imbissbuden im ganzen Land serviert wird. Aber die Nachbarschaft hat auch eine lokale Küche, Gerichte, die hier konserviert oder kreiert werden. In dem Jahrzehnt, in dem ich als Lebensmitteljournalist über San Francisco berichtet habe, habe ich oft die Ältesten gefragt, die meine Nachbarschaftsführer wurden: Was sind Chinatowns Krabben-Cioppino und Missions-Burrito, die Gerichte, die wir ehren sollten, wie wir diese anderen machen – und wie? kommen sie? Als jemand, der im Alter von 20 Jahren in die Stadt zog, weil sie ein LGBT-Mekka war und schnell entdeckte, dass sie auch kulturell die chinesischste Stadt des Landes war, was würden mir diese Gerichte über das Leben als San Franziskaner sagen?

Viele Gerichte, an die sich einstige Chinatown-Kids, jetzt in den 60ern und 70ern, gerne erinnern – gedämpfte Gänsefüße in Seetang, Ente gefüllt mit Gerste, Orangenkuchen – sind weg. Sie sind zu teuer in der Herstellung, oder der Geschmack für sie ist verblasst, oder Köche, die sie berühmt gemacht haben, sind gestorben, ohne das Rezept weiterzugeben. Aber einige dieser San Francisco-Klassiker sind geblieben. Einige von ihnen sind Lebensmittel aus dem chinesischen Festland, die Einwanderung in einer archaischen Form erhalten hat. Andere, die hier erfunden wurden, erzählen die Geschichte einer sich entwickelnden Nachbarschaft in einer sich verändernden Stadt, eine komplexe Geschichte von Einfallsreichtum, Anpassung, Ausgrenzung, kultureller Durchlässigkeit und unternehmerischer Hektik.

Wenn Sie diese Route gehen, sind die Haltestellen chronologisch angeordnet und verfolgen ihre Ausgangspunkte, sodass Sie für Ihren Geschmack vielleicht einmal zu viel bergauf oder bergab wandern. Glücklicherweise ist Chinatown kompakt und es gibt mehr als genug, um Sie unterwegs zu erholen.

Dai Bao im Ma’s Dimsum and Cafe

Als er in den 1960er Jahren zum ersten Mal nach San Francisco zog, sagte Al Cheng, gab es in ganz Chinatown Dai Bao, und als junger Mann schnappte er sich oft eines der faustgroßen Brötchen (dai bao bedeutet "große Brötchen"). 8221) zum Mittagessen. Gefüllt mit Schweinehackfleisch, Schoß-Cheong-Wurst, Ei und Pilzen war die Toisan-Spezialität sicherlich eine vollständige Mahlzeit.

Toisan-Gerichte wie Dai Bao oder Tontopf-Reis, gekocht mit Schoß-Cheong und gepökeltem Speck, finden Sie immer noch in New York und Los Angeles Chinatown sowie in San Francisco.Das liegt daran, dass die Gegend um Sze Yap in der Provinz Guandong in den 1850er Jahren begann, junge Männer und Frauen über den Pazifik zu schicken, und Toisan – oder Taishan in modernem Mandarin – war einst in chinesisch-amerikanischen Gemeinden ein ebenso gebräuchlicher Dialekt wie Kantonesisch. (Tatsächlich stellt Mow Lee Shing Kee in der Commercial Street seit vor dem Bürgerkrieg Schoß-Cheong, geräucherten Speck und andere Wurstwaren her.)

Cheng, der Mitbegründer von Roots, einer 30-jährigen Organisation, die Gruppen nach China führt, um die angestammten Dörfer ihrer Familie zu finden, sagt, dass Dai Bao aus Guangdong selbst so gut wie verschwunden sind. Auf den Philippinen geboren, argumentiert er auch, dass dai bao im Ausland eine weitere Heimat gefunden haben: in Manila, wo sie sich zu den als siopao bekannten Teigtaschen entwickelt haben, die ein 1918 aus der Region Sze Yap ausgewanderter Mann ins Land brachte. immer weniger Restaurants und Bäckereien machen die großen Brötchen: Im Blue Sky Restaurant (1504 Powell St., wurde vorübergehend geschlossen) werden sie in der oberen linken Ecke der Speisekarte aufgeführt und in den Dampfgarern warm gehalten, während Bei Ma’s Dimsum finden Sie sie in der Vitrine, aber Sie können sich genauso gut in einen Stuhl quetschen, während Sie dort auch Tontopf-Reis kaufen – wie alle anderen im Raum. // 1315 Powell St., 415-788-3532.

Yi Fu Wontons im Far East Cafe

Gehen Sie als nächstes auf Stockton nach Süden, vorbei an den Gemüsemärkten – chinesische Bauern bauten übrigens seit den 1850er Jahren kleine Farmen in der Stadt an, und ein Großteil der Produkte, die Sie sehen, stammt noch aus Nord- und Zentralkalifornien – nach Sacramento St., wo Sie werden zu Grant hinübergehen. Far East Cafe, Ihr Ziel, gibt es seit den 1920er Jahren in einem Gebäude, das kurz nach dem Erdbeben von 1906 gebaut wurde, als sich der chinesische Konsul, die Familienverbände und Unternehmer zusammenschlossen, um einen rassistischen Plan zu verhindern, um Chinatown aus seiner Stadt zu verdrängen erstklassige Immobilien in der Innenstadt bis in die Außenbezirke der Stadt, indem die Nachbarschaft so umgebaut wird, dass sie wie eine chinesisch-amerikanische Architekturphantasie aussieht. Das opulente Interieur des Restaurants und die holzgetäfelten Nischen machen Far East zu einem der romantischsten Restaurants der Nachbarschaft, und der Bankettsaal im Obergeschoss ist einer der letzten in Chinatown.

Das Far East Cafe liegt in einem Abschnitt der Grant Street, in dem Autos ständig Touristen ausweichen, die auf die Straße rasen, um Selfies zu machen, und bietet seit seiner Eröffnung eine Mischung aus kantonesischen Klassikern und chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmitteln. Laut Besitzer Bill Lee stammt das Rezept für Egg Foo Yung aus den 1920er Jahren. So auch sein Yi Fu Wonton: eine glänzende, dicke Meeresfrüchtesuppe, die mit frittierten Wontons aus Schweinefleisch und Garnelen garniert wird.

Lee sagt, dass Yi Fu Wonton auch ein altmodisches kantonesisches Gericht ist, das man immer noch in der Provinz Guangdong findet, aber selten in Restaurants außerhalb der Bay Area sieht. Einige Restaurants hier machen ihre mit Entenbrühe und Fleisch. Im Lee’s bereiten die Köche eine Brühe aus einer Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, getrockneten Garnelen und Rindfleisch zu, fügen gehackte Garnelen und Jakobsmuscheln hinzu und schwenken dann Eiweiß unter, um die Brühe zu verdicken, damit die gebratenen Wontons schwimmen und ihre Knusprigkeit beim Aufsaugen behalten der Geschmack. Es ist ein Gericht, das zu reichhaltig ist, um es mit den anderen Suppen auf der Speisekarte aufzuzählen – und dessen sorgfältige Herstellung nur von seinen Fans geschätzt wird. // 631 Grant Ave., fareastcafesf.com .

Gebratenes Schweinefleisch (irgendwie) im New Lun Ting Cafe

Gehen Sie als nächstes dreieinhalb Blocks den Grant hinauf, bewundern Sie die bunten Dachrinnen und gekräuselten Dächer, die das Viertel vor einem Jahrhundert gerettet haben, und biegen Sie rechts auf Jackson ab, um das bescheidene New Lun Ting Cafe zu finden. Wenn Sie in Chinatown aufgewachsen sind, nennen Sie New Lun Ting wahrscheinlich das "Pork Chop House". Aber die Bedeutung von Frances Mah’s Restaurant mit seiner geschwungenen Arbeitsplatte und den unbequemen Nischen ist mehr als nur sein Markenzeichen.

“Für mich war es immer ein Junggesellenrestaurant”, sagt der Künstler Leland LW Wong, der eine Facebook-Gruppe namens I Grown Up in San Francisco Chinatown leitet. “Das ist bis heute so geblieben, obwohl die Junggesellengesellschaft, die so sehr zu Chinatown gehörte, ausgestorben ist.”

Ab den 1850er Jahren verließen viele der Männer, die auf der Suche nach Arbeit nach Kalifornien kamen, ihre Familien in China, lebten allein in Residenzhotels und nahmen ihre Mahlzeiten in Restaurants ein. Und mehr als 60 Jahre lang hat die US-Regierung ihre Einsamkeit durchgesetzt und versucht, sie zum Verlassen zu zwingen. Das Bundesgesetz von 1875 verbot Frauen die Auswanderung aus Asien, angeblich um Prostitution zu verhindern, und der chinesische Ausschlussgesetz von 1882 erwürgte die Einwanderung aus China und verweigerte langjährigen Einwohnern die Staatsbürgerschaft. Die Regierung hielt das Gesetz bis 1943 aufrecht, selbst als Europäer in die Vereinigten Staaten strömten.

Das Schweinekotelett von New Lun Ting ist ein Überbleibsel aus jenen Jahrzehnten, als das weiße San Francisco es dem asiatischen San Francisco unangenehm machte, außerhalb von Chinatown zu speisen. So entstanden Dutzende von Diners und Cafés in der Nachbarschaft, um die Einheimischen zu verwöhnen. Alleinstehende Männer saßen auf einem Hocker an der Theke und bestellten heimelige Gerichte wie Rindfleisch mit Bittermelone, serviert in Einzelportionen über Reis, oder große Fleischstücke wie Schweinekoteletts oder geschmorte Ochsenschwänze. Chinatown hatte auch einmal eine Kuchenkultur, Wong sagt, dass die Favoriten der Apfel- und Orangenkuchen im Sun Wah Kue und der Puddingapfel des Pork Chop House waren. Bis vor wenigen Jahren beendete New Lun Ting jede Mahlzeit mit einem Quadrat Wackelpudding.

Ehrlich gesagt, könnte der Schweinebraten in all seiner Düsterkeit ein Gericht sein, das Sie um der Geschichte willen bestellen sollten. Insider flüstern, dass Sie mit gebratenem Speck mit Reis oder dem Cheeseburger glücklicher sein könnten. Und in den Tagen rund um das Neujahrsfest, fügen sie hinzu, macht Mah die besten Tang Yuen im Toisan-Stil der Nachbarschaft, Reismehlklöße, gefüllt mit getrockneten Garnelen und Pilzen. // 670 Jackson St., 415-362-5667.

Tomato Beef Chow Mein mit Currypulver im Capital Restaurant

Zurück nach Grant und zwei Blocks südlich, dann rechts auf Clay und einen halben Block bergauf zum Capital, einem der charmantesten gutbürgerlichen Restaurants in der Nachbarschaft und einem langjährigen Treffpunkt lokaler Politiker. Ich habe immer gutbürgerliche kantonesische Gerichte von den Bildern an der Wand bestellt, aber Frank Jang, kulinarischer Reiseleiter bei Wok Wiz und Mitglied der Association of Chinese Cooking Teachers, sagt, dass es auch der beste Ort in der Stadt für Tomatenrindfleisch ist Chow Mein im Chinatown-Stil.

Chow Mein war vielleicht eines der ersten chinesisch-amerikanischen Gerichte, in das sich weiße und schwarze Amerikaner verliebten. Selbst auf dem Höhepunkt des chinesischen Ausschlussgesetzes wucherten die "Chop-Suey-Joints" in großen und kleinen Städten. “In den 1920er Jahren hatten Chop Suey und Chow Mein neben Schinken und Eiern, Kaffee und einem Stück Kuchen und dem sonntäglichen Schmorbraten einen Platz in der nationalen Ernährung erobert,&8221 schreibt Christopher Coe in Chop Suey , seine Geschichte der chinesischen Küche in Amerika.

Niemand weiß, wann die San Franziskaner anfingen, Nudeln mit Tomaten und Rindfleisch zu braten – die Tomaten, das Rindfleisch, die süß-würzige Sauce, die schlechte Versionen mit Ketchup verfälschen, alle kennzeichnen das Gericht als amerikanisches Original – oder wann es zu einem Insider-Move wurde einen Schuss Currypulver hinzufügen. Jang sagt, er glaubt, dass die Quelle des Gerichts Kinder waren, die Chinatown verließen, um zur Armee zu gehen oder zur Schule zu gehen, und mit einer Vorliebe für gemischte Aromen zurückkehrten.

Chinatown-Kinder aus mehreren Generationen haben es mir erzählt Dies ist das Gericht, das sie als Kinder geliebt haben, der Off-Menü-Tweak, der es als ihr eigenes markierte. In den 1960er und 1970er Jahren war das Jackson Cafe, das vor Jahrzehnten geschlossen wurde, der Ort, an dem man Tomaten-Rindfleisch-Chow-Mein mit Currypulver bekam. Jetzt vertraut Jang nur noch der Capital-Eigentümerin Samantha Lo, um es ohne Abkürzungen zu schaffen. “Viele der anderen Restaurants können es beflügeln, aber sie wissen nicht, wie man es richtig macht.” // 839 Lehmstr., 415-397-6269.

Chicken Drummettes im New Golden Daisy

Fahren Sie den Hügel zurück nach Stockton, biegen Sie rechts ab und schlängeln Sie sich nach Norden durch die Käufer, bis Sie sich dem Broadway nähern, und der neuesten Version von San Franciscos 75-jähriger Liebe zu chinesisch-amerikanischem Brathähnchen.

Soweit bekannt, war Joe Jung der Koch, der Brathähnchen in Chinatown eingeführt hat. Während des Zweiten Weltkriegs kochte Jung im Zombie Kitchen in Oakland – einem Tiki-Restaurant, das dem „Händler“ Vic Bergeron gehört. Dort brachten ihm Black-Kollegen bei, südliche Grundnahrungsmittel wie Brathähnchen, Kekse und Soße zu kochen. Als Jung 1945 sein eigenes Restaurant eröffnete, entwarf er den Ort, um asiatisch-amerikanischen Gästen das Gefühl zu geben, chinesische und amerikanische Gerichte nebeneinander zu bestellen, und auf der Speisekarte stand seine persönliche Interpretation von Brathähnchen. "Es war das beste Brathähnchen aller Zeiten in San Francisco", sagt Al Cheng ohne zu zögern.

“Die Leute hielten ihn sogar auf der Straße an, um ihn nach dem Geheimnis seines Brathähnchen-Teigs anzuflehen,” Jungs Sohn David sagte 1998 dem San Francisco Chronicle, nachdem sein Vater gestorben war. Jung ließ es sich nie entgehen – nicht einmal seinen Mitarbeitern.

Jung hat möglicherweise die nach fünf Gewürzen duftenden gebratenen Hähnchenschenkel inspiriert, die der Kwong Shing Market in Richmond servierte, sowie das äußerst beliebte sojamarinierte Brathähnchen des Pacific Court Diners. Aber alle drei Orte haben seitdem geschlossen.

Jetzt hält Cheng in New Golden Daisy für einen Eimer mit Ingwer-marinierten Hühnchentrommeln der Metzgerei, die vor dem Braten in Reismehl ausgebaggert werden und eine blasse, spitzenförmige Schale bilden. Die Drummettes sind auf halbem Weg zwischen einem Snack und einem kompletten Abendessen, und wenn Sie eine Schachtel in Ihren Rucksack stecken würden, bleiben sie den ganzen Weg nach Hause knusprig. // 1041 Stockton St., 415-392-0111.

Diana’s Meat Pie Special bei Henry’s Hunan

Wenn wir alle Glück haben, wird die Sacramento Street von Henry’s wiedereröffnet, wenn Sie diese Tour durchführen. Andernfalls müssen Sie dieses Gericht für Ihren nächsten Besuch in den Orten in der Church Street oder Mission Street aufheben. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten dieser Tour kennen wir auch die genauen Ursprünge des Diana’s Meat Pie Special im Henry’s Hunan. Immerhin gab es eine Diana, und sie hat das Gericht zubereitet. Und mit einem Gedanken im Hinterkopf sagt ihr Sohn Howard Chung: Wettbewerbsfähigkeit.

Als Henry und Diana Chung 1974 das erste Henry’s Hunan in Chinatown eröffneten, gaben sie die erste feste Anstellung auf, die Henry nach seiner Emigration in die Vereinigten Staaten 1948 als Diplomat der Nationalistischen Partei Chinas gefunden hatte. (Unmittelbar nach ihrer Ankunft floh die Partei nach Taiwan, um den kommunistischen Armeen zu entkommen, aber keiner der Chungs wollte ihnen folgen.) Diana jedoch überzeugte ihren Mann, seine Position bei China Airlines aufzugeben, um ein Restaurant zu eröffnen, in dem Sie konnte das hunanesische Essen servieren, mit dem sie aufgewachsen waren, und mit ihren Freunden rumhängen.

Zu dieser Zeit dominierte kantonesisches Essen das Viertel. Obwohl der Immigration and Nationality Act von 1965 rassistische Quoten abgeschafft und Amerika für Einwanderer aus asiatischen und afrikanischen Ländern geöffnet hatte, kamen die meisten chinesischsprachigen Einwanderer immer noch aus Hongkong oder Taiwan, nicht aus Hunan. Das hausgeräucherte Fleisch und die würzigen, knoblauchartigen Aromen des Restaurants waren eine Neuheit für Einwohner von Chinatown und nicht-chinesische San Franziskaner gleichermaßen. Henry’s Hunan wurde zu einer Institution und durch die Arbeit der Chungs und ihrer Kinder zu einer stadtweiten Kette.

In den frühen 1980er Jahren benannten Henry und ihr Sohn Marty chinesisch-amerikanische Gerichte, die sie nach sich selbst erfunden hatten, und sowohl das Henry’s Special als auch das Marty’s Special waren bei den Gästen sehr beliebt. Diana, die in ihrer Jugend eine Star-Leichtathletin und Volleyballerin war, wollte ihr eigenes gleichnamiges Special. Tatsächlich, sagt Howard, war sie fest entschlossen, dass es noch beliebter sein sollte als ihres, obwohl sie nicht zu den Hauptköchen des Restaurants gehörte.

Sie nahm einen Zwiebelkuchen mit knusprigen Rändern, bestrich ihn mit der Hackfleischsauce für Zha Jiang Mian, fügte eine Handvoll knackigen Salat und kräftige Shakes aus einer Dose Parmesan hinzu und beendete ihn mit einem weiteren Zwiebelkuchen eine Art hunanesisch-amerikanischer Sloppy Joe. Spiegelte dieser neue Klassiker aus San Francisco ihren persönlichen Geschmack wider oder war es ein zynisches Spiel für die Zuneigung der Amerikaner? Howard konnte es nicht sagen. Was er weiß, ist, dass Diana gewonnen hat. // 674 Sacramento-Str., 415-788-2234. (Andere Standorte in ganz S.F.)

Jonathan Kauffman ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Food-Journalist, ein ehemaliger San Francisco Chronicle-Reporter und Autor von Hippie-Essen, eine Geschichte der Siebzigerjahre Naturnahrungsmittelbewegung. Folgen Sie ihm auf Twitter. Folgen Sie auch Resy.


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Bemerkungen:

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