Neue Rezepte

Friséesalat mit Speck, Datteln und roten Zwiebeln

Friséesalat mit Speck, Datteln und roten Zwiebeln


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Zutaten

  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 Teelöffel Honig, geteilt
  • 1/2 Tasse gehackte entkernte Datteln
  • 1/2 Tasse dünn geschnittene rote Zwiebel
  • 2 Esslöffel Sherryweinessig
  • 1 großer Kopf Frisée, zerrissen (ca. 4 Tassen)
  • 2 1/2 Unzen weicher frischer Ziegenkäse (etwa 1/2 von 5 Unzen Stamm), zerbröckelt

Rezeptvorbereitung

  • Bacon in einer schweren kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben. 1 Esslöffel Speckstreifen in der Pfanne aufbewahren. Olivenöl, 3 Teelöffel Honig, Datteln und Zwiebeln in die Pfanne geben. Essig einrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Frisée in eine mittelgroße Schüssel geben; Dressing hinzufügen und mischen. Salat auf 2 Teller verteilen. Mit Käse und Nüssen bestreuen.

Rezept von Bon Appétit Testküche,Rezensionen

Dies ist Ihr neuer Must-Have-Sommersalat. Vergiss es, es für milchige Shabbos-Mahlzeiten aufzubewahren. Sie möchten zum Mittagessen Salat zubereiten, nur damit Sie diesen essen können. Vertrau mir.

  • 5 Unzen. FrisÉe oder Rucola
  • 1 Tasse geschnittene Erdbeeren
  • ½ Tasse Blaubeeren
  • ⅓ Tasse kandierte Pekannüsse
  • ½ kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Tasse zerbröckelter Feta-Käse
  • ⅓ Tasse helles Olivenöl
  • 3 EL Limettensaft
  • 2 EL Honig
  • ½ Tasse verpackte frische Basilikumblätter
  • Salz, nach Geschmack
  • Pfeffer, nach Geschmack

1. Bereiten Sie das Dressing vor: Geben Sie Öl, Limettensaft, Honig, Basilikum, Salz und Pfeffer in einen Mixer oder eine Küchenmaschine, bis sie glatt und cremig sind.

2. Verteilen Sie die Frisée auf einer Platte mit Erdbeeren, Blaubeeren, Pekannüssen, roten Zwiebeln und Feta. Vor dem Servieren mit Dressing beträufeln.


Urlaubsangebot: Mittagessen

Valenti&rsquos Menü

Valentis italienische Suppen-Sandwich-Kombination wurde von Gerichten inspiriert, die seine italienischen Eltern in den Ferien zubereiteten, um übrig gebliebene Zutaten zu verwenden.

Ideen für ein superschnelles Mittagessen

Frisພ Salat mit Prosciutto, Birnen und Granatapfelkernen Im Ofen knuspriger Prosciutto mit Frisພ, Birnenwürfeln und einer Sherry-Vinaigrette vermengen. Mit Honig beträufeln und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Sandwiches mit geröstetem Truthahn, Radicchio und Blauschimmelkäse Blauschimmelkäse mit Mayonnaise mischen und auf geschnittenem Brot verteilen. Mit Truthahnscheiben, Radicchio und einer weiteren Scheibe Brot belegen. Die Sandwiches in Butter anbraten, bis das Brot auf beiden Seiten goldbraun ist.

Roher Rübensalat mit Feta und Minze Julienne rote und gelbe Rüben und mit Orangenschnitten und Zitronenvinaigrette werfen. Mit Feta, gerösteten Walnüssen und Minze bestreuen.


Pilzsalat mit Serrano Schinken

.
Der Sommer hat New York City noch nicht mit der Art von Hitzewelle erstickt, die diesen Juli andere Teile des Landes heimgesucht hat, aber unsere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit waren lange genug hoch genug, um die Aussicht aufs Kochen zu erwecken – besonders Backofen kochen – weniger attraktiv als es normalerweise für mich ist.

Daher suche ich nach Rezepten für Gerichte, die entweder vorgekocht und kühl serviert werden können oder alle aus rohen Zutaten bestehen, die überhaupt nicht gekocht werden. Einen wirklich schönen der letzteren Art habe ich bei Penelope Casas gefunden Speisen und Weine aus Spanien.

Es ist ihr Ensalada de Champinicht, ein Salat mit Champignons und Rohschinken. Ich würde ihn nicht als Beilagensalat bezeichnen, also als etwas, das zusammen mit einem Hauptgericht serviert wird – weil es an sich so reichhaltig ist. Aber es wäre eine ausgezeichnete Komponente eines Tapas-Aufstrichs, wie Casas vorschlägt, und für mich war es eine köstliche Vorspeise.

Für die beiden Hauptzutaten habe ich frische Champignons in Scheiben geschnitten und Juliennestreifen vom spanischen Serrano-Schinken geschnitten. Obwohl ich das Rezept halbiert habe, habe ich die volle Menge Schinken verwendet, weil ich ihn im Gericht mehr hervorheben wollte. Das Dressing, aus einem separaten Rezept namens El AliNein (was in meinem Wörterbuch einfach „Dressing“ bedeutet) ist das aufwendigste Salatdressing, das ich je gemacht habe. Hier sind alle Komponenten:

.
Neben Pilzen und Schinken gibt es oben Olivenöl, Weinessig, Dijon-Senf, zubereiteten Meerrettich, Parmesan, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer. Um das Dressing zuzubereiten, habe ich einfach seine Dutzend Zutaten in meine Mini-Küchenmaschine geworfen und sie laufen lassen, bis sie sich zu einer Creme verbunden haben. Nun, das ist Sommerkochen!

Zum Servieren habe ich die Champignonscheiben mit etwas Zitronensaft beträufelt, die Schinkenstreifen hinzugefügt und alles vorsichtig mit etwas Dressing verrührt. Das zusätzliche Dressing servierte ich in einer kleinen Schüssel für jeden von uns, um unserer Portion mehr hinzuzufügen, wenn wir wollten.

.
So einfach die Zubereitung war, der Salat war überraschend komplex in seinen Aromen. Es gibt eine echte Affinität zwischen Serrano-Schinken und Pilzen. Casas erlaubt die Verwendung von italienischem Prosciutto in all ihren Rohschinkenrezepten, aber der stärkere, festere spanische Schinken war hier perfekt. Ich bin froh, dass ich die Menge erhöht habe. Das Dressing fügte das Gericht auf subtile Weise zusammen, wobei alle Dressing-Zutaten ihren kleinen Beitrag zur Mischung leisteten. Tom, normalerweise kein großer Salatfan, bedauerte nur, dass wir statt der kultivierten weißen keine wilden Ovoli-Pilze hätten bekommen können, was das Gericht zu noch mehr Genuss gehoben hätte.


Dula-Notizen

Wenn du bei speziellen Diäten normalerweise mit den Augen verdrehst, spüre ich dich. Ich bin eher ein “alles in Maßen”-Mensch und versuche, ausgewogene Mahlzeiten zu sich zu nehmen, während ich mich gelegentlich gönne, aber ich hatte das Gefühl, dass die Dinge in letzter Zeit für uns ein wenig aus dem Gleichgewicht geraten waren. Vielleicht waren es alle Burger + Kekse + Bourbon + Kekse + heißes Hühnchen in Louisville und Nashville?? Ich folgte Ericas Whole 30-Erfahrung und ihre schönen und einfachen Mahlzeiten gaben mir den Schub, den ich brauchte, um es selbst auszuprobieren.

Wenn Sie noch nie von Whole 30 gehört haben, finden Sie hier die Regeln. Es gibt ein Buch, das das Programm erklärt und die Gründe dafür, was in Ordnung ist und was nicht, was im Nachhinein hilfreich gewesen wäre. Marc fragte mich, “Warum können wir nicht essen (fülle das Feld aus)” und manchmal hatte ich keine gute Antwort für ihn. Ich füge Links zu den Regeln und genehmigten Lebensmittelartikeln hinzu, die wir unten verwendet haben. Die schnelle Version ist, dass Fleisch, Eier, Gemüse, Obst und Nüsse in Ordnung sind, aber alle Körner (mit oder ohne Gluten), Mais, Alkohol, Hülsenfrüchte (einschließlich Erdnüsse), Zucker (natürlich oder raffiniert) und Milchprodukte sind weg. Mein Ziel von Anfang an ist es, einfach bewusster zu sein, was wir essen, und eine Woche später kann ich definitiv sagen, dass dies geschieht.

Wir haben am 1. Juni angefangen und machen das 30 Tage lang. Ich denke, das Wichtigste am Anfang ist, vorbereitet zu sein. Füllen Sie Ihre Speisekammer und Ihren Kühlschrank mit leicht zuzubereitenden Mahlzeiten und bereiten Sie am Wochenende Mahlzeiten zu. Sie wollen keinen Hunger haben und nichts zu essen im Haus haben. Datteln und Larabars haben uns an harten Tagen gerettet.

Ich habe diesen Frisée-Salat zum Start gemacht und es war ein köstlicher Start in die Woche. Ich habe noch nie Frisée gekauft, aber es ist großartig, besonders wenn Sie sich mit Ihrem durchschnittlichen Salatgrün langweilen. Die Pilze und Eier machen es herzhaft genug, um es zum Abendessen zu haben und Reste halten sich gut zum Mittagessen. Ich habe etwas grünen Knoblauch für eine saisonale Note hinzugefügt, aber Sie können gehackten Knoblauch ersetzen.

Wollte nur eine Notiz zu den ganzen 30 Regeln machen. Das Programm möchte Ihnen dabei helfen, aus schlechten Angewohnheiten herauszukommen. Wenn Sie also ein großer Süßwarenmensch sind, möchten sie, dass Sie versuchen, das Einnehmen Ihrer typischen Süßigkeiten für ganze 30 zugelassene Süßigkeiten die ganze Zeit zu begrenzen. Ich verstehe diese Logik, aber manchmal muss man nur an Dates knabbern, um durchzukommen. Sie bevorzugen auch keine Smoothies zum Frühstück, weil sie möchten, dass Sie etwas Sättigendes haben, das bis zum Mittagessen reicht. Schon vor den 30 haben wir Smoothies zum Frühstück gegessen und es funktioniert super für uns. Durch die Zugabe von Chiasamen, Kokosmilch und Mandelmilch werden die Smoothies sättigender. Bei all der anderen Essensplanung, die mit diesem Programm verbunden ist, brauchte ich meine morgendlichen Smoothies für etwas Einfaches und ganzes 30-konformes.

Gedanken nach Woche 1

  • Ich bin überrascht, wie viel Zucker in den Dingen steckt, besonders wenn ich dachte, dass ich schon ziemlich zuckerbewusst bin. Zuckerfreier Speck, Wurst und Saucen sind schwer zu finden. Dies ist besonders problematisch, wenn Sie auswärts essen möchten.
  • Ich bin auch überrascht, wie unterschiedlich Marc und ich Whole 30 erleben. Wir haben uns beide zu 100 % daran gehalten, aber wir sehnen uns nach anderen Dingen. Am vergangenen Wochenende hat er den Rasen gemäht und andere Arbeiten im Freien erledigt und ein kühles Bier hat ihm gefehlt. Das eiskalte La Croix hat dazu beigetragen, den Tag zu retten.
  • Als wir zum Supermarkt gingen, musste Marc von dem salzigen Snack und dem Müsli wegschauen (er mag nicht einmal Müsli!), während ich mich schwer tat, an Eis und Schokolade vorbeizukommen.
  • Wir fühlen uns beide großartig! Weniger aufgebläht mit guter Energie. Tag 2 war der härteste für mich, aber Marc war ein Champion.
  • Manche Leute berichten anfangs von Kopfschmerzen, aber zum Glück hatten wir keine negativen Nebenwirkungen.
  • Auswärts essen ist schwer. Im ersten Restaurant machte ich einen kurzen, entschuldigenden Überblick darüber, was wir nicht essen konnten (bitte bring nicht das Sauerteigbrot mit, das ich liebe und wir werden leider keine Cocktails oder Desserts essen) und fragte nach gegrilltem Fisch mit Gemüse und? fragte, ob sie nur mit Olivenöl gekocht werden könnten. Unser Kellner war sehr nett und zuvorkommend und wir haben darauf geachtet, ihm ein gutes Trinkgeld zu geben. Ich bin froh, dass wir in einer Kabine waren und vor anderen Tischen versteckt waren. Ich stellte mir vor, wie sie handvoll Sauerteigbrot mit einem breiten, buttrigen Lächeln auf den Gesichtern aßen.

Vorbereitungen

  • Trader Joe’s: Kokosöl, Avocados, Shishito-Paprika, Dijon-Senf, hawaiianisches rosa Meersalz und Zitronen.
  • Amazon: Kokos-Aminos, Red Boat Fischsauce, Noriblätter, rohe Bio-Mandeln, Ghee, rohe Mandelbutter, Larabars
  • Speisekammer: natives Olivenöl extra, Datteln, Vanilleschote
  • Kühlschrank: gewaschenes und geschnittenes Gemüse, gewaschener und getrockneter Salat, Eier, Fleisch, La Croix Mineralwasser
  • Zubereitung: Salat + Koriander waschen und trocken schleudern, Datteln entsteinen, hausgemachte Mandelmilch herstellen

Frühstück: Mangold + Apfel + gefrorene Blaubeere + Chiasamen-Smoothie (ähnliches Rezept)

Mittagessen: Friséesalat mit Pilzen (Rezept unten)

Abendessen: gegrillter Kupferflusslachs + gegrillter Spargel mit Evoo + Meersalz

Snack: 2 Datteln gefüllt mit Mandelbutter + rohe Mandeln + geröstete Pistazien

Frühstück: Frühstücks-Smoothie

Mittagessen: übriger gegrillter Lachs + geschnittene Gurken + rohe Mandeln

Snack: 2 Datteln gefüllt mit Mandelbutter + hausgemachte Mandelmilch

Frühstück: Frühstücks-Smoothie

Mittagessen: übriger grüner Salat mit Zitronenvinaigrette + Kalua Pulled Pork on top

Abendessen: chilenischer Wolfsbarsch + Gemüse (Restaurant)

Snack: 2 Datteln gefüllt mit Mandelbutter + hausgemachte Mandelmilch

Frühstück: 2-Zutaten-Pancakes beträufelt mit Mandelbutter

Mittagessen: Frittata mit Mangold, karamellisierte Zwiebeln mit Balsamico + übrig gebliebenes Pulled Pork

Abendessen: Fajita-Fleisch und Gemüse in Salat-Wraps + Guacamole

Snacks: Cashew-Keks Larabar + hausgemachte Mandelmilch

Frühstück: Frühstücks-Smoothie

Mittagessen: übrig gebliebenes Fajita-Fleisch und -Gemüse über Salatgemüse mit übrig gebliebenen Zitronenvinaigrette

Abendessen: gebratener Blumenkohlreis (in 2 Tassen Zuckererbsen für Pilze eingelegt + 1/4 Tasse Koriander ohne andere Kräuter) + das letzte Kalua-Schweinefleisch in einer Pfanne knusprig an der Seite

Frühstück: Rührei + 2 Stück zuckerfreier Speck + frische Kirschen

Snacks: 2 Datteln mit Mandelbutter + Kokosflocken + hausgemachte Mandelmilch

Frühstück: Kaffee mit hausgemachter Mandelmilch

Mittagessen: Mandelmehl Chicken Bites + ganze 30 Barbecue-Sauce + Shishito-Paprika mit Evoo + Meersalz

Abendessen: Burger-Patty über geriebenem Salat, Tomate und gegrillter Zwiebel (Restaurant)

Snacks: Kokoscremetorte Larabar

Einige Links in diesem Beitrag sind Affiliate-Links. Danke für die Unterstützung von Dula Notes!


Speck, Speck und mehr Speck

André Baranowski

Es ist eine universelle Wahrheit, dass Speck alles besser macht. Hier sind einige unserer Lieblingsanwendungen für dieses salzige, fettige, würzige und brillante Essen.

Siehe das Rezept Maura McEvoy

Kohl- und Speckkuchen

In Irland wird der Begriff Speck lose verwendet, das Fleisch in diesem Auflauf ist eigentlich Schinken. Holen Sie sich das Rezept für Cabbage and Bacon Pie » Siehe das Rezept James Baigrie

Milliardär’s Speck

Hühnchen im Speckmantel mit Soße

Das Speckfett lässt dieses Hühnchen schmecken, als ob es von einem salzigen Raucharoma geküsst wurde. Geschmorter Rotkohl mit Speck
Das Geheimnis beim Kochen dieses Gerichts, einer klassischen deutschen Begleitung zu einem herzhaften Fleischgericht, liegt darin, den Topf bedeckt zu halten, was dazu beiträgt, den tiefen, violetten Farbton des Kohls zu bewahren. Siehe das Rezept für geschmorter Rotkohl mit Speck Ben Fink

Datteln im Speckmantel mit Mandeln

Im Red Cat in New York City sind diese eine beliebte Wahl auf der Barkarte. Dieser warme Salat ist eine gute Möglichkeit, sich den Weg zurück in die Salatsaison zu erleichtern.

Fingerling-Kartoffeln mit Speck

Das Geheimnis dieses einfachen Gerichts besteht darin, den besten verfügbaren Speck zu verwenden. Köstlich und unkompliziert können Sie dieses Gericht schnell zusammenschlagen, während der Ofen für andere Aufgaben verfügbar bleibt.

Hausgeräucherter Speck

Das Aushärten zu Hause ist einfach und ergibt einen weitaus aromatischeren Speck als der im Laden gekaufte. Darüber hinaus können Sie den Speck nach Belieben würzen. Dieses Rezept erfordert eine Reibe von Fenchel, Kümmel, Rosmarin und Thymian.

Salat Lyonnaise

Dieser französische Bistro-Standard stammt aus Lyon und vereint ein köstliches Trio aus bitterem Frisée, flüssigem pochiertem Ei und knusprigen Speckwürfeln. Holen Sie sich das Rezept für Salat Lyonnaise »

Sardinen im Speckmantel

Dieses Gericht ist ein weiterer Beweis dafür, dass Speck zu allem passt. Ernsthaft.

Blaufisch im Speckmantel

Fettiger Blaubarsch und rauchiger Speck bilden ein perfektes Paar. Um dieses Rezept an das Lagerfeuer anzupassen, braten Sie die umwickelten Filets in einer gut gewürzten gusseisernen Pfanne bei mittlerer Flamme an.

Speck-und-Käse-Teufeleier

SAVEUR Küchenassistent Max Iattoni hat uns das Rezept für diese Eier gegeben, das er auf seinem Lieblingsfrühstückssandwich basiert.

Gebackene Austern mit Speck und Spinat

Diese gebackenen Austern sind eine leichtere Version der traditionellen Rockefeller-Austern.

Frühlingszwiebeln im Speckmantel

Metzgereien in ganz Sizilien verkaufen diese mit Speck umwickelten Frühlingszwiebeln namens Cipollate con Pancetta.

Ahorn-Speck-Popcorn

Rauchiger Speck, süßer Ahorn und ein Schuss schwarzer Pfeffer sorgen für eine süchtig machende Schüssel Popcorn. Holen Sie sich das Rezept für Ahorn-Bacon-Popcorn » Siehe das Rezept Todd Coleman Diese kleinen Speck-Zwiebel-Kuchen sind ein fester Bestandteil der lettischen Festtafel. Wir bevorzugen doppelt geräucherten Speck, aber jeder dick geschnittene Speck reicht aus.

Geräucherte Forelle im Speckmantel mit Estragon

Dieses Forellengericht wird in einem Räucherofen auf dem Herd rauchig und saftig.

Le Veau d’Or

Auch wenn die Blütezeit des Le Veau d’Or, ein französischer kulinarischer Fixpunkt an der Upper East Side in Manhattan, mehr als 50 Jahre her ist, ist es immer noch eine Anlaufstelle für präzise ausgeführte, klassische Bistro-Gerichte. In der pech-perfekten Version eines rustikalen französischen Gerichts namens Poussins en Cocotte des Restaurants werden Frühlingshühner in Wein und Brühe geschmort, bis sie weich sind. Siehe das Rezept für Poussins en Cocotte »

Radicchio ist gut

Mein Freund Albert hat mich nach dem Radicchio-Salat-Rezept von unserem letzten gemeinsamen Abendessen gefragt. Seine Bitte ließ mich wehmütig über dieses gesellschaftliche Ereignis vor der Pandemie vor fast einem Jahr nachdenken – unser letztes bevor die Bestellungen für den Aufenthalt zu Hause Anfang 2020 auf den Markt kamen – und brachte mich auch dazu, intensiv über Radicchio nachzudenken. Trotz starker und schöner Erinnerungen an das Abendessen konnte ich mich nicht an den Salat erinnern, den ich zubereitet hatte. Als ich versuchte, mein Gedächtnis aufzufrischen, wurde mir klar, dass ich viel Radicchio in der Küche verwende und dass ich vielleicht etwas Systematisches dazu zu sagen habe.

Der folgende Artikel ist eine Zusammenfassung meiner aktuellen Überlegungen zu Radicchio, Stand Ende 2020. Ich beginne mit einem Hinweis zur Beschaffung und Terminologie und einigen allgemeinen Beobachtungen zu Radicchio, dann gehe ich auf ein Hauptrezept für gedünsteten oder geschmorten Radicchio mit Anwendungen für Pasta ein. Polenta und Lasagne. In den letzten Abschnitten geht es um die Verwendung von Radicchio roh, gegrillt und verwelkt in Salaten, mit mehreren Rezepten und einer Anleitung zur Improvisation. Ganz am Ende finden Sie eine Anleitung zum Weiterlesen.

Navigationsmenü

Einführung und allgemeine Bemerkungen

In den letzten Jahren habe ich eine Reihe von Verwendungsmöglichkeiten von Radicchio angepasst und entwickelt. In Walla Walla haben wir das Glück, wunderschönen Radicchio auf der Hayshaker Farm zu haben. Ihre Erforschung der vielfältigen Auswahl an Radicchio-Sorten in den letzten Jahren war äußerst aufregend, und ihre weitreichenden Experimente mit Sorten mit unterschiedlichen Reifefenstern und Lagereigenschaften halten uns für einen Großteil des Jahres in guter Versorgung.

„Radicchio“ ist der Oberbegriff für alle Chicorée im Italienischen, aber wie wir ihn im kulinarischen Englisch verwenden, bezieht er sich im Grunde nur auf die mit Italien assoziierten roten und rosafarbenen Chicorée, insbesondere den häufigsten Radicchio di Chioggia und den etwas selteneren Radicchio di Treviso precoce, Treviso tardivo und Radicchio di Castelfranco, der meist hellgrün mit dunkelroten Sprenkeln ist. Frisée-Endiviensalat, Eskariol, Belgische Endivie und Puntarelle gehören zur gleichen Familie, aber sie präsentieren und, was noch wichtiger ist, sie kochen unterschiedlich und mit unterschiedlichem Erfolg. Belgische Endivien kochen sehr gut und können manchmal direkt Radicchio ersetzen, insbesondere Treviso tardivo, während die meisten anderen weißen und grünen Chicorée roh oder sehr leicht welken wollen, wie z.B. in einem Friséesalat mit heißem Speckdressing.

Bevor ich zu den Rezepten komme, möchte ich einige Beobachtungen über Radicchio teilen, die für eine durchdachte Improvisation nützlich sein könnten und die die folgenden Rezepte beeinflussen:

gekocht vs. roh: Während Radicchio di Chioggia, die Sorte, die wir am häufigsten im Supermarkt sehen, in Amerika oft als Salatgrün verwendet wird, um Komplexität und Farbe zu verleihen, wird in Italien (wo sie mehr davon und mehr Arten essen) Radicchio oft gekocht. Dies kann alles sein, von leicht welken über gegrillt oder gebraten bis hin zu gründlich gedünstet oder geschmort. Verschiedene Sorten nehmen diese Behandlungen auf unterschiedliche Weise ein. Enge Köpfe können halbiert oder geviertelt, leicht geölt und gegrillt oder geröstet werden, während lose Köpfe bei starker Hitzebehandlung dazu neigen, auszufransen und zu verbrennen. Bei welken oder gedünsteten Zubereitungen schneide (oder sogar zerfetze) ich gerne über die Rippen, um die Länge der härteren Fasern zu minimieren. Besonders in gekochten Zubereitungen kann die Erdigkeit und Dichte von Radicchio von der fleischförmigen Leere ablenken, die gelegentlich in der Nähe von fleischlosen Menüs lauert.

bittersüß: Obwohl roher Radicchio recht bitter sein kann, wirkt gekochter Radicchio oft eher süß. Da dieser Effekt anscheinend keine umfangreiche Karamellisierung erfordert, vermute ich, dass er hauptsächlich auf den Hitzeabbau oder die Verflüchtigung einiger Bitterstoffe zurückzuführen ist, während das, was die Blätter süß macht, intakt bleibt.

Obwohl ich das nicht sicher weiß, vermute ich, dass diese Süße vom Polysaccharid Inulin stammt, das in den Wurzeln von Pflanzen der Chicorée-Familie hoch konzentriert ist und in der Süße von Kaffees hervorgehoben wird, die mit gerösteten Chicorée-Wurzeln oft assoziiert werden mit New Orleans. (Ähnliche Verbindungen sind wesentlich für den Eindruck von Rundheit oder Süße verantwortlich, den wir von Weinen bekommen, die auf der Hefe gereift sind.)

Sie können die Bitterkeit in rohen Zubereitungen auch ein wenig bändigen, indem Sie die Blätter zerkleinern und einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, bevor Sie sie trockenschleudern.

Obwohl das Einweichen ein wenig funktioniert, ziehe ich es normalerweise vor, die Bitterkeit zu bekämpfen, indem ich rohen Radicchio mit anderen Zutaten kombiniere, die entweder diesen bitteren Kick wollen oder viel Süße haben, die von einer bitteren Folie profitiert (z. B. Birnen, Äpfel, Balsamico).

Die Tatsache, dass Radicchio wie Kohl oder Salat aussieht, deutet auf eine falsche Analogie hin. Da er sich beim Kochen verändert, von bitter zu süß wird, und wie er knusprig, aber faserig ist und nicht bissig oder zerbrechlich wie Kohl, ist es vielleicht besser, Radicchio als kulinarischen Cousin der Artischocken zu konzipieren.

Radicchio mag Käse: Einige der schönsten Ergebnisse sind die Kombination von Radicchio mit kräftigen Käsesorten wie Parmesan (salzig und funky), Pecorino (salzig), stinkenden, festen Käsen im Alpenstil (funky denken Sie an Raclette und Alpenzeller) und kräftigen Blauschimmelkäse (z. B. Radicchio mit Birnenstücken) und Kleckse von Valdeon, Stilton oder Roquefort).

Radicchio mag Gewürze: schwarzer Pfeffer, Muskat und Senf glänzen mit Radicchio ebenso wie andere Gewürze mit ähnlichen Geschmacksrichtungen, z. B. Nelke und Piment, und scharf schmeckendes Gemüse wie Meerrettich, rohe Zwiebel, Schalotte und Knoblauch.

Radicchio hält sich gut: Besonders wenn es zum Kochen bestimmt ist, hält sich Radicchio im Kühlschrank in einer Tüte mit einem Papiertuch ziemlich gut, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen, selbst einige Wochen nach dem Kauf sind oft in Ordnung. Rohe Zubereitungen erfordern frischere Köpfe oder manchmal eine aggressivere Entfernung der äußeren Blätter, um besser erhaltene Herzen zu enthüllen. Wie Schneider betont (siehe „Weitere Lektüre“ weiter unten), besteht die Kehrseite dieser Lagerfähigkeit darin, dass Lebensmittelgeschäfte oft eine kleine Auslage von Radicchio irgendwo in der Gemüseabteilung haben, meist zur Dekoration. Sie können das Display schön halten, indem sie die verfallenden äußeren Blätter wegschneiden und die Köpfe für eine ganze Weile neu stapeln. Eine gute Faustregel für den gewöhnlichen Radicchio di Chioggia, den wir in den meisten Lebensmittelgeschäften sehen, ist, nach größeren, dichteren Köpfen zu suchen, aber es ist manchmal schwer zu beurteilen, was dies bei einigen der lockererköpfigen Sorten bedeutet. Besonders bei Treviso und den anderen weniger verbreiteten Sorten solltest du, wenn möglich, direkt beim Erzeuger auf einem Bauernmarkt kaufen. Die Schnittkanten vieler Radicchio-Sorten bräunen schnell, sodass ein braunes Stielende nicht unbedingt ein Alterszeichen ist.

Rosa Radicchio Rosalba, aber ich fand es in Schwarz-Weiß schöner…

Geschmortes Radicchio-Meisterrezept

Für mich scheint gedünsteter Radicchio den gleichen Juckreiz zu kratzen wie Bolognese-Sauce, und ich verwende ihn in ähnlichen Zubereitungen. (Mit „Bolognese“ meine ich nicht rote Sauce zu Fleisch, sondern die längst geschmorten, weitgehend tomatenfreien, leicht mittelalterlichen Schweine- und Milchsaucen aus Norditalien). Ich denke, diese Parallele ist im Wesentlichen eine Frage der spezifischen Würze (Muskatnuss + Parmesan) plus der allgemeineren erdig-süßen, fleischigen Tiefe, die von gedünstetem Radicchio kommt. Selbst mit etwas Butter und Käse trifft gedünsteter Radicchio viel weniger auf den Magen als traditionelle Bolognese. Sie können die Butter durchweg durch hochwertiges Olivenöl ersetzen, um eine andere, aber auch sehr gute Wirkung zu erzielen. Ich bevorzuge die Butterversionen insgesamt etwas, da Butter mit Muskatnuss heiratet.

Grundrezept: Geschmorter Radicchio mit Pfeffer und Muskat

1 Pfund geriebener Radicchio (quer zur Faser zerkleinern und bei faserigeren Sorten feiner, bei weniger faserigen Sorten gröber, beurteilen Sie die Faserigkeit, indem Sie die Rippen in der Mitte der Blätter inspizieren.)

1/2 Pfund gehackte Zwiebeln (die Enden abschneiden, längs halbieren, durch den Stiel und die Spitze, die äußere Schicht abziehen, in jeder Hälfte 3/4 Zoll Längsschnitte machen und dann in Abständen von acht bis viertel Zoll quer zur Faser schneiden, um ziemlich regelmäßige rechteckige Konfettistücke herstellen)

1/2 TL. frisch gemahlener Pfeffer (ich bevorzuge schwarzen Pfeffer mit Radicchio, aber weißer Pfeffer ist auch gut)

1/4 TL. Frisch geriebener Muskatnuss

Wählen Sie eine große Pfanne. Die Zwiebeln in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie anfangen, leicht zu bräunen.

Den geriebenen Radicchio darüber stapeln und eine Minute ruhen lassen. Sobald Sie riechen, dass der Radicchio zu kochen beginnt, fügen Sie das Salz hinzu und schwenken Sie Radicchio und Zwiebeln zusammen mit einer Zange, bis alles gleichmäßig glänzend ist.

Das Volumen nimmt weiter ab, wenn der Radicchio welkt und beginnt, einen Teil seines Wassers abzugeben. Die Farbe wechselt auch von Magenta zu violettem, blauem Braun. Rühren Sie mit einem Holzlöffel weiter und notieren Sie, wenn die Pfannenoberfläche zu bräunen beginnt. Wenn dies geschieht, bevor der Radicchio vollständig aufgeweicht ist, müssen Sie möglicherweise etwas Wasser oder je nach späterer Anwendung etwas Rotwein einspritzen und die Temperatur etwas reduzieren. Normalerweise koche ich den Radicchio etwa 20 Minuten lang.

In den letzten Minuten Pfeffer und Muskat untermischen.

Anwendungen

Im Folgenden beschreibe ich drei Hauptmethoden, wie ich gedünsteten Radicchio verwende. Die Lasagne (Nummer 2 unten) ist mein Favorit, aber sie ist etwas aufwendiger und etwas schwerer als die anderen beiden Anwendungen. Obwohl ich diese Option hier nicht im Detail beschreibe, können Sie auch gedünsteten Radicchio als Basisschicht auf einer Pizza oder einem Fladenbrot oder als Hauptfüllung für eine Calzone verwenden.

Wählen Sie eine breite trockene Pasta, deren Breite der von Radicchio-Reiben ähnelt. Wenn Sie breitere Schnitzel haben, wählen Sie beispielsweise einen getrockneten Fettuccini, und wenn Ihre Schnitzel sehr fein sind, wählen Sie einen Linguini. Getrocknete Nudeln haben das richtige Mundgefühl, um sich mit Radicchio zu kombinieren, und sie sind robust genug, um dem kräftigen Werfen standzuhalten, das erforderlich ist, um eine gute, gleichmäßige Verteilung der Radicchio-Fäden in den Nudeln zu erzielen. Vermeiden Sie die ausgefallenen Nester von Tagliatelle, die eher wie frische Nudeln funktionieren, nur einfache Hartweizen-Trockennudeln sind hier die beste Paarung.

Kochen Sie die Nudeln in viel weniger Wasser als vom Hersteller angegeben. Ich benutze ungefähr 1,5-2 Liter Wasser zum ein Pfund trockene Nudeln. Dies ergibt eine zahnigere Nudel und stärkehaltigeres Nudelwasser zum Fertigstellen der Sauce. Da ein Großteil des Wassers aufgenommen wird, achten Sie darauf, das Nudelwasser nicht zu stark zu salzen.

Leg dich um ein halbes Rezept gedünsteten Radicchio in einer Pfanne (pro Pfund Nudeln). Erhitzen Sie es, wenn die Nudeln zum Ende des Kochens kommen – suchen Sie nach einem winzigen kalkigen Kern in der Mitte der Nudel. Für mich sind das in der Regel 1-2 Minuten weniger als die vom Hersteller empfohlene Mindestgarzeit. Wenn die Nudeln fertig sind, zange sie in die Pfanne und werfe sie hinein eine Kelle dickes Nudelwasser. Nudeln und Radicchio zusammen kochen, bis das Wasser fast vollständig aufgesogen ist. Hitze ausschalten und einschmelzen ein großes Stück gute Butter (2 EL, vielleicht oder noch mehr, wenn Sie sich ein bisschen gierig fühlen) während Sie umrühren, um eine schöne, glänzende Emulsion zu erhalten. Sie können auch einige durchwerfen gemahlener oder geriebener Parmesan gleichzeitig und stellen Sie die Muskatnuss oder den Pfeffer nach oben ein, wenn Sie ein stärkeres Aroma wünschen. Auf jeden Fall, mit mehr Parmesan am Tisch servieren. (Pecorino ist hier auch ok, Parmesan verbindet sich aber harmonischer mit der Muskatnuss in der Sauce. Wenn man auf Muskatnuss verzichtet und stattdessen etwas Chiliflocken zum gedünsteten Radicchio gibt, dann würde Pecorino super passen.)

Für eine 11x14 Lasagnepfanne und eine Portion gedünsteter Radicchio, ein paar Minuten länger mit köcheln lassen eine Tasse Rotwein am Ende eingeworfen. Passen Sie an dieser Stelle auch den Salz- und Pfeffergehalt an, aber fügen Sie keine zusätzliche Muskatnuss hinzu, da sich auch Muskatnuss in der Béchamel befindet.

Bereiten Sie eine Portion Béchamelsauce zu: Melt 6 EL. Butter in einem 2-Liter-Topf. Hinzufügen 8 EL. Mehl und zu einer Mehlschwitze verrühren. Kochen Sie nicht so lange – nur eine Minute. Langsam einrühren drei Tassen Milch ganz oder 2% sind in Ordnung. Rühre oder rühre – achte darauf, den Boden und die Ecken der Pfanne abzukratzen – bis die Sauce vollständig eingedickt ist und gerade anfängt zu köcheln oder zu blubbern. Hitze ausschalten und ein wenig unterrühren Salz, sagen wir, ein Teelöffel, ein paar Grinds von Pfeffer, schwarz oder weiß und ein bisschen Frisch geriebener Muskatnuss, ein Viertel Teelöffel oder weniger. Stellen Sie diese beiseite, während Sie die Lasagnepfanne vorbereiten.

Etwas reiben oder mahlen sechs Unzen Parmesan und legen Sie es beiseite, um die Lasagne zusammenzustellen. Gießen Sie entweder ein paar EL. Olivenöl in die Lasagnepfanne geben oder damit bestreichen ein paar EL. aus Butter. Scheibe a kleine rote Zwiebel in Achtel-Zoll-Scheiben und streuen Sie diese gleichmäßig über den Boden der Pfanne - dies hält die Nudeln vom Boden der Pfanne und bräunt / karamellisiert schön während des Kochens. Legen Sie drei No-Boil-Lasagneblätter über die Zwiebeln. Die Hälfte des gedünsteten Radicchio gleichmäßig auf den Blättern verteilen. Mit einem Viertel des Parmesans gleichmäßig bestreuen. Fügen Sie eine weitere Schicht Nudeln hinzu. Diesmal mit knapp der Hälfte der Béchamelsauce bedecken. Fügen Sie eine weitere Schicht Nudeln hinzu. Mit dem restlichen Radicchio und einem weiteren Viertel des Parmesans bedecken. Noch eine Schicht Nudeln. Mit der restlichen Béchamelsauce und der restlichen Hälfte des Parmesans bedecken. Decken Sie die Pfanne fest mit Folie oder mit einer größeren Blechpfanne ab und achten Sie darauf, dass der Deckel nicht die Oberseite der Lasagne berührt.

Backen Sie dies abgedeckt für 40 Minuten bei 400 ° F, dann entfernen Sie die Abdeckung für einige weitere Minuten, bis die Oberseite attraktiv aussieht. Wenn Sie eine grillsichere Lasagnepfanne haben, können Sie den Grill am Ende für eine Minute einschalten, um etwas mehr Farbe auf die Oberseite zu bekommen.

Lassen Sie die Lasagne mindestens zehn Minuten abkühlen, bevor Sie sie eingraben. Dies dient vielleicht sechs Personen als Hauptgericht.

Es ist nicht schön, aber es schmeckt gut: geschmorter Treviso Tardivo über Polenta mit Käse (Parmesan plus Raclette) und einem Schuss Balsamico-Essig. Die Polenta wird aus selbst angebautem Painted Mountain-Mais hergestellt, weshalb sie rosa ist.

Geschmorter Radicchio, mit einer Tasse Rotwein wie in der Lasagne oben verfeinert, ist auch ein feines Topping für Polenta.

Es gibt viele Ansätze für Polenta. Die Rückseite der Tüte Maismehl weist darauf hin, dass Sie in wenigen Minuten eine perfekte Polenta zubereiten können, indem Sie Maismehl in kochendes Wasser rühren. Auf der anderen Seite schlagen einige Köche vor, dass die Sonne verdunkelt und Schlangen vom Himmel regnen werden, wenn Sie die Polenta nicht sechs Stunden lang bei schwacher Hitze ständig rühren. Ich bin dem zweiten Lager schon etwas näher, aber ich glaube nicht, dass so viel an diesem Thema hängt. (Für einen guten Überblick über Polenta und was es bedeutet, Polenta ernst zu nehmen, konsultieren Sie die ersten Kapitel von Bill Bufords Buch von 2006 Hitze.)

Ich bevorzuge langgekochte Polenta aus recht grobem Maismehl, aber das Wichtigste ist, die Kochzeit und Temperatur dem Maismehlmahlgrad anzupassen. Je feiner der Mahlgrad, desto schneller wird die Stärke vollständig hydratisiert und geliert. Kurzes Kochen lässt weniger Zeit für die Geschmacksentwicklung, aber das ist nicht das Ende der Welt, wenn Sie die Polenta mit einer stark aromatisierten Sauce belegen. Im Allgemeinen nehme ich etwa 6 Teile Wasser auf 1 Teil Polenta, bezogen auf das Volumen. Ich finde es einfacher, das Wasser bei oder in der Nähe des Kochens zu rühren, während das Maismehl langsam bestreut wird, um Klumpen zu vermeiden. Wenn Sie das Maismehl in kaltes Wasser geben, müssen Sie am Anfang ständig umrühren oder Sie erhalten unten einen Ziegelstein, wenn das Wasser beginnt, sich auf die Verkleisterungstemperatur der Maisstärken zu erwärmen. Wenn die 6-1-Mischung zu dick wird, bevor die größten Körnchen eine angenehme Textur haben, können Sie mehr Wasser hinzufügen und weiterkochen. Längeres Kochen mit häufigem Rühren, um ein Anbrennen zu verhindern, und vielleicht gelegentliches Einrühren von zusätzlichem Wasser scheint den Maisgeschmack ein wenig zu verbessern, aber es ist immer noch ziemlich gut. Ich habe mich noch nicht mit druckgekochter Polenta befasst, aber ich wette, das ist eine Sache.

Bringen Sie Ihre Polenta auf jeden Fall zu einer guten Textur und beenden Sie sie dann mit etwas Salz, Olivenöl oder Butter und möglicherweise Käse. Wenn ich fünf oder sechs Tassen Polenta daraus mache 1 Tasse Maismehl und sechs Tassen Wasser Ich beginne mit einem Teelöffel Salz zu würzen, drei Esslöffel Butter, und normalerweise etwa eine Unze Parmesan oder Pecorino. Auch andere Käsesorten wie Raclette, Alpenzeller oder Gruyère oder sogar Gorgonzola funktionieren hier gut, haben aber eine stärkere aromatische Wirkung.

Die Portionen einzeln anrichten, eine Pfütze aus Polenta mit einem großen Klecks gedünsteten Radicchio darauf bilden oder beides separat am Tisch servieren. Dies ist Glop-on-Glop, also wird die Präsentation nie ganz auf den Punkt gebracht. Nach Belieben mit zusätzlich geriebenem Käse belegen. Es kann auch schön sein, ein wenig Saba / Mosto Cotto, Vin Cotto oder anständigen, sirupartigen Balsamico-Essig auf jede Portion zu träufeln. (Mosto cotto or saba is reduced grape must/juice vin cotto is wine reduced with sugar and spices to a syrup both are reasonable, if situational substitutes for balsamic vinegar, and are occasionally better fitted to some applications, e.g., when strong herbs or spices might obscure the subtleties of good balsamic vinegar.)

Palla Rosa Radicchio, green on the outside, red/purple on the inside

Radicchio in Salads

From a pairing perspective I think it makes sense to think of raw radicchio and cooked radicchio as totally different vegetables. Raw radicchio is crunchy and springy and defined primarily by bitterness. The more cooked the radicchio is, the more it is defined by earthiness and sweetness, rather than bitterness. Cooking also brings more intense aromas, and texture management becomes increasingly important as especially the ribs can go a little slimy.

My preference is for grilled and raw radicchio in salads, though there is certainly a place for quickly sautéed/wilted radicchio when you shred across the grain or adopt another strategy to prevent the stalks from seeming overly fibrous.

The easiest raw radiccho salad I make is shredded radicchio tossed with batons of apple and dressed with a simple broken vinegrette of olive oil, salt, pepper, grated garlic, and lemon juice. If I don’t have a lemon on hand, I’ll use sherry vinegar or maybe balsamic vinegar radicchio is the only salad green that I like dressed with balsamic vinegar. In this case the bitterness of raw radicchio is balanced by the sweetness of the apple.

This basic chopped radicchio salad takes embellishment pretty well. Sometimes I add ground parmesan or pecorino, or shredded alpine cheese plus a fine grating of horseradish root, as described in (4) below. Toasted hazelnuts, pecans, or walnuts, or toasted and crushed pistachios all combine well with radicchio. If you want extra bite you can add a shredded shallot or half an onion (or even more than that if you have height-of-the-season Walla Walla sweet onions). You can make a raw radicchio salad into a whole meal by adding cubes or slices of avocado (as my mother often does) or crispy bacon, or chopped soppressata or salami in addition to some nuts and cheese, with a few chunks of crusty bread on the side.

Schneiden radicchio into big chunks rather than shreds. Toss the radicchio with oil, salt, und pepper, and spread about an inch deep on a wide platter. Scatter one inch chunks of ripe pear all over the top of the dressed radicchio, covering about a quarter of the surface. Drizzle with reasonably nice balsamic vinegar, making sure that each pear chunk gets a drop. Dot with frightfully large chunks of blue cheese to cover another quarter of the surface area. Many blue cheeses work well: ripe gorgonzola, Point Reyes Blue from California, Stilton, etc. just make sure to use a nice cheese. Definitely don’t use pre-crubmled blue cheese this salad works with bigger chunks and a softer texture and more complex flavor than you’ll ever get from a tub of pre-crumbled cheese. An optional scattering of halved, toasted hazelnuts works well as a final touch, especially if you’ve chickened out a bit on the quantity of cheese.

Point Reyes blue cheese with Okanagan D’Anjou pears on a bed of olive oil dressed radicchio

Especially in the summer, when we’re eating and cooking outside as much as possible, I’ll make a grilled vegetable salad including a lot of radicchio to serve with a grilled chuck steak, e.g., flatiron or some other tender bit peeled out of the chuck or shoulder clod, or a pork sirloin chop or pork tenderloin. In this case I’ll often also slice and toss the grilled and rested meat in the same vinaigrette that I make for the salad—maybe with an extra clove of raw garlic mixed in at the end. Vinaigrette is not just for salad, and when prepared with citrus juice or only a small quantity of vinegar (say 6 or 8 oil to one vinegar rather than the more traditional 3 or 4 to 1), it doesn’t generally conflict with wine. That said, because they are usually pretty high in acidity, the Marginalia wines are a little more tolerant of vinegar in foods.

I haven’t given exact proportions here. The key is balancing the volume of vinaigrette to the volume of vegetables, and that is really a matter of taste. I use a standard Weber kettle grill and natural wood-based charcoal briquettes with great success sometimes I use lump charcoal for super high heat cooking, but it find the quality very uneven. I think this recipe could work on a gas grill as well, provided that you get a very good preheat before attempting to color up the vegetables the concern would be that the temperature might not be high enough to get good browning/charring before the vegetables cook through.

Components to grill

Radicchio halves or quarters, rubbed or sprayed with a little oil on the cut side(s) leave the core intact to keep the wedges together and pare it out after grilling

Fennel bulb halves, cut to make two large flat pieces rather than two narrow tubular pieces, rubber or sprayed with a little oil on the cut side leave the core intact to keep the bulb coherent and pare it out later after grilling

A few 3/4 to 1 inch discs of onion, cut so that the rings form concentric circles, with a toothpick jammed through to the core to keep the layers together, rubbed or sprayed with oil on the cut sides

Halved young zucchini or summer squash, oiled on the cut side (the squashes are optional, but they add nice heftiness if you are serving this salad as the main dish rather than as an accompaniment small, dense squashes are much nicer on the grill than older, larger, spongier squashes)

Halved lemons, cut longitudinally to expose all the segments, rubbed with a little oil on the cut side

A chuck steak (flatiron, chuck eye, etc.), a pork sirloin chop, or a pork tenderloin, seasoned and prepared for the grill (optional, but if I’m going to light a fire at all, I’m probably going to prepare as much of the meal on it as I can ).

Final Garnishes

Sherry vinegar (optional, but useful to have on hand to make adjustments if you need more acid than your grilled lemons can provide)

Finely ground cheese (Pecorino is my favorite here, but Parmesan and Cotija also work well)

Crushed or pulverized nuts (Pistachios are my choice, but other nuts like hazelnuts, walnuts, and pecans work too while pistachios work well pulverized, the other nuts are probably better crushed or chopped)

Avocado slices (optional I usually leave the avocado out if I’m serving the salad with grilled meat and often include it if the salad is the centerpiece for he meal)

Anweisungen

If you’re grilling meat as well, get it salted and seasoned with pepper or whatever sort of seasoning rub you like at least an hour before you want to start cooking. For beef I use salt and pepper only, and for pork I often sprinkle on a little bit of granulated garlic as well.

With the vegetables we are looking for grilled flavor and a little bit of tasty browning, but not to cook them through, so you’ll want to use the fire at its hottest point to quickly brown the vegetables. You can grill the meat after the vegetables come off, when the fire has calmed down a bit, and you can do the final chopping and assembly of the salad while the grilled meat rests.

Prepare your vegetables for the grill by slicing and oiling. Just a thin film of oil is all you need if you have too much oil it will drip into the fire and give you lots of flare-ups and soot. Grate a few cloves of garlic through a microplane into a few tablespoons of olive oil and set that aside to be the basis of your vinaigrette. Grind or grate your cheese. Optionally toast and crush, chop, or pulverize the nuts.

Prepare a medium-hot fire in your grill. When the flames die down and you have cleaned the grates, start browning the vegetables on their cut sides in batches. The radicchio can go pretty quickly, so keep an eye on it. You want to crisp and brown the edges, but you don’t want to burn them, and you don’t want to cook the radicchio through. Onion, fennel, and zucchini are a little more forgiving, but especially try not to overcook the zucchini—it should still have some snap even after grilling. Grill the lemons when you sense the fire is at its hottest—the cut side can get pretty brown or even a little black that’s OK.

Set the vegetables aside while you grill the meat. It is fine if the vegetables cool off. We grilled them to modify flavor, not to serve hot. Brush or spray some oil on the meat and have at it. I’m not going to tell you how to grill your meat.

While the meat rests you can cut the woody cores out of your fennel and radicchio, and chop all the vegetables into quarter to half inch shreds. Squeeze the juice from the grilled lemons and mix that with salt, pepper, and your reserved garlic and olive oil to make a vinaigrette. I like about 3 volumes of oil to 1 volume of lemon juice here, and if you need more dressing than you can make with the grilled lemon juice, add a bit of sherry vinegar and more olive oil, keeping in mind that the vinegar is much stronger in acidity than the lemon juice. Reserve a few tablespoons of the vinaigrette to dress the meat—maybe 3 tbsp. per pound.

Toss the vegetables with the vinaigrette to coat evenly. Add the cheese and chopped nuts and toss through quickly. Plate the salad and top with a fan of avocado slices if you’re using them.

After the meat has rested, cut it into quarter or half inch slices, across the grain if that’s possible. Toss the meat slices with any of their escaped juices and the reserved vinaigrette, possibly strengthened with an additional clove of grated garlic. Serve a few slices of meat with a big plate of salad.

As with other chicories like frisée, you can make a fine salad by crisping bacon or guanciale in a pan, deglazing with vinegar and adding a bit of olive oil to restore balance before pouring this hot dressing over radicchio to warm and very slightly wilt the leaves. Lachlan Mackinnon-Patterson of Boulder, CO’s Frasca Food and Wine offers another variation on this theme in Friuli Food and Wine (see Guide to Further Reading, below). The salad described there (p. 78) depends on a particular radicchio cultivar—Rosa di Gorizia—but the technique and flavor profile generalize.

Frasca’s salad is built in layers on individual plates: a layer of shredded apple on the bottom, followed by a scattering of shredded Montasio cheese (an alpine cheese different from but comparable to Gruyere, Alpebnzeller, or Raclette). This is topped in turn with radicchio wilted in olive oil finished with wine vinegar, Salz, and a little bit of grated horseradish. Without having quite the right radicchio cultivar on hand, I think this salad makes more sense with wedges of radicchio, wilting them quite gently in olive oil on each cut side so that the thickest parts of each wedge remain a little crunchy.

You can get much the same flavor profile but with less fuss by using the same ingredients to make a raw chopped radicchio salad: shredded radicchio, shredded apple, shredded alpine cheese, simple 6-1 vinaigrette of olive oil and wine vinegar, tossed at the last moment with salt and some finely shredded horseradish root. I like this version with a little microplaned raw garlic in the vignette as well, and a few grinds of black pepper, though those flavors don’t occur in the original recipe.

Improvising Radicchio Salads

These recipes only scratch the surface of what you can do with radicchio. Rather than listing even more specific recipes I though it would be more useful to end with a guide for improvisation that might help readers invent their own combinations. With raw radicchio you want something to balance the bitterness—usually some sort of fruit or sugary vegetable for sweetness, and some sort of dressing, usually with salt, pepper, and oil, but beyond that there are lots of possibilities.

Additional greens or vegetables (reduce bitterness, modify texture)

butter lettuce (cut or torn into big pieces, especially with tender radicchio cultivars)

shredded kohlrabi (I think of kohlrabi as halfway between broccoli stems and apples)

finely shredded celery root or sliced ribs of celery (especially with walnuts/hazelnuts)

really fresh cauliflower, sliced into thin sheets or shredded

paper thin shreds of young artichoke

Fruit and other sweets (balance bitterness)

sweet citrus: grapefruit or orange supremes or cells (supremes of citrus are what you get when you cut all the peel off and then free each wedge by cutting down each side of the membranes that separate the wedges sometimes grapefruit or pomelo will have large enough cells to worry them apart individually making a fussy but sometimes elegant garnish, sort of like pomegranate seeds)

apple/pear/quince, firmer examples shredded fine and softer examples cut into chunks

plums, pluots, or peaches (esp. with creamier cheeses, below) select firmer fruits so they don’t mush up or juice all over the salad

balsamic vinegar, pomegranate molasses, mosto cotto, or vin cotto

raisins, dried cranberries, sliced prunes, sliced dates

roasted beet wedges or par-cooked carrot coins or batons marinated in salt, pepper, vinegar, sugar, garlic, and oil

sweetened pickled peppers, e.g., Mama Lil’s Sweet Hots or something similar

avocado, cubed and tossed through or sliced and fanned on the top just before serving.

cheese (blue, fresh goat/chevre, hard goat cheese, ripened goat cheese like Humboldt Fog, feta, parmesan, pecorino, cotija, funky mountain cheese like alpenzeller or raclette)

nuts or seeds (pistachio, hazelnut , walnut, pecan, pumpkin seed meats, sunflower seed meats)

olive oil or other interesting oil, like pumpkin seed oil

salumi or other cured meats like bacon

oil-cured black olives or nice, firm tan or green olives kalamata would work in some combinations standard canned black olives and pimento-stuffed olives are often a little too mushy to work well here (and the black olives, in particular, are a little too mild in flavor).

crispy fried shreds of young artichoke

sour citrus: lemon or lime juice

vinegar (cider, wine, sherry, balsamic (or mosto cotto/vin cotto))

dried, crushed sumac berries

Dijon or other strong mustard

garlic (either minced or grated cloves in the vinaigrette or chopped young garlic greens tossed through)

pickled mild peppers or other pickled vegetables

marinated artichoke hearts

anchovy fillets, especially when pureed into the vinaigrette.

Guide to Further Reading

My thinking about radicchio has been substantially influenced over the years by the following sources:

Elizabeth Schneider, Vegetables, from Amaranth to Zucchini, William Morrow/Harper Collins, 2001. Though it was published about 20 years ago, Schneider’s 750 page reference work on vegetables available in America is still quite current. There is a focus on growing and storing with the market farmer in mind, but there are also very informative shorthand recipes, many of which derive from the leading kitchens of the 1990s and early 2000s. (Find this book — follow the link to worldcat.org and see if you can get it from your local library or purchase from AbeBooks/Amazon/Better World)

Alice Waters and the cooks of Chez Panisse, Chez Panisse Vegetables, Harper Collins, 1996. This is a central source text for Schneider, and it offers deep insights into the potential of vegetables to live at the center of the plate. The section on chicories includes a number of risottos that call for either endive or radicchio. This is generally a very useful book and it has aged well. Chez Panisse, and particularly the cafe upstairs, is a special place for me. For many years my wife had a close collaborator at Berkeley and we would spend a couple weeks each summer in Berkeley so that they could work on projects together. I went along for the ride, and to spend the weeks tapping into the food and wine world of the Bay Area. In these trips I would often eat lunch at the Chez Panisse Cafe five days in a row, eating through the entire menu over the course of the week, and making extensive notes for myself that guided my own experimentation over the subsequent months back home. I know that folks like to make fun of Chez Panisse for serving things like a plate of figs—like just a plate of figs—as a dessert course. I’ve never found this pretentious indeed, when they do this, the figs are perfect and anything else would be a stain on their perfection, but I see how it looks that way if you aren’t actually tasting the figs. One of the most memorable meals of my life was when I took my son to the Cafe for lunch as a two year old. He ordered the fruit plate dessert as his meal and slowly made it through a series of perfect blueberries, peaches, and plums while I had a salad and a pasta. I noticed about halfway through the meal that there wasn't any butter left for the bread. Just a moment later the server arrived with another dish of butter and told me that this was the third one she’s brought apparently my son was eating the butter like cheese along side his fruit while I was rapturously savoring my pasta. She also said that this was by no means the most butter that a toddler had plowed through during a Chez Panisse lunch. Anyway, it was very good butter. (Find this book)

Stuckey, Mackinnon-Patterson, and Erickson, Friuli Food and Wine, Ten Speed Press, 2020. They eat a lot of radicchio in Friuli, but it is also notable as a wine region for fostering early natural wine and orange wine movements in Italy. This book is a useful reference on regional food and wine and covers the interpretation of Friulian food and wine that Stuckey and Mackinnon-Patterson have developed at their Boulder, CO restaurant Frasca Food and Wine since 2004. It’s too soon for me to say a lot about this book, but I have learned from it over the last few months, and it spurred the most recent developments in my thought about radicchio. (Find this book)

Bill Bufford, Hitze, Knopf, 2006. Hitze is Bufford’s first memoir of learning by doing as a stagier at Babbo in New York during the height of the Batali-Bastianich hegemony over New York fine dining, and of his subsequent apprenticeship at Dario Cecchini’s butcher shop in Panzano, in the Chianti region of Tuscany. Through this series of events he also tells the story of the rise and fall of actual food content on the Food Network, and offers his own relatively uncritical, but also unvarnished take on celebrity chef culture (as exemplified by figures like Marco Pierre White and Mario Batali) and the behind-doors excesses of the fine dining world. It reads differently now than it did before #metoo began to reveal the underlying tectonics of the food world, but I think not badly. Chapter 14, pp. 145-160, centers on polenta, and as with a number of chapters of the book, there is not actually a recipe here, but there is more to be gleaned from the narrative and sensuous description than can be conveyed in an explicit recipe. Some of the most exciting Italian food I’ve ever made has come from reflecting on descriptions in this book. (Find this book)


Geography/History

True endives such as Frisee are believed to date back to ancient Egypt, making their way to Northern Europe by 1200 A.D. The unique coloring of true endives such as Frisee is achieved by tying up each loose head of the green at the leaf tip of the bunch to prevent the sun from penetrating the center. This process is called blanching and allows the core of the Frisee to remain bright white to yellow while the outer leaves turn a vibrant shade of green. While able to thrive in both mild and cold climates Frisee grown in cold conditions will be milder and less bitter in flavor.


Recipe: Tianma Lily Pork Rib Soup

Lily has the effect of clearing fire, moistening the lungs, and calming the nerves. Gastrodia is used to treat headache, dizziness, limb numbness, convulsions in children, seizures, tetanus and other diseases. The ribs can also be supplemented with calcium, and the soup is very fragrant.

Zutaten:

  • Gastrodia
  • Pork ribs
  • lily
  • Essig
  • Ingwer
  • Salz
  • Chicken essence

Schritte:

Wash the ribs and put them in a casserole. Add the cold water to boil. Be sure to clean the oil on the top. You can also pour off the water and put in the cold water (because some of the ribs are too dirty)

Then put a few drops of vinegar (this will help the calcium in the bones to come out) and put a few slices of ginger (go to 腥)

At the same time put in Tianma and stew together

After the water is turned on, change the small fire and slowly simmer for half an hour. You can use the chopsticks to insert it. It is easy to insert it and put the lily into it.


Sweet and Savory Bacon Twists

Sweet and Savory Bacon Twists. (Photo: Elaine Cromie/Special to the Free Press)

Macht: 14 to 16 / Vorbereitungszeit: 30 minutes / Total time: 1 hour 15 minutes

This recipe originally appeared Dec. 24. The amount of cheese listed in the directions should have made clear that you sprinkle ½ to 1 cup of the cheese on the bottom half of the puff pastry. This recipe can be easily doubled.

1 sheet frozen puff pastry, thawed
1 egg beaten
Cayenne pepper, optional
1 cup sharp cheddar cheese finely shredded (or your favorite)
1 pound center cut bacon
½ Tasse brauner Zucker
1 tablespoon fresh rosemary minced
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preheat oven to 375 degree. Line a baking sheet with parchment paper or foil and place a wire rack on top. Spray the rack with nonstick spray.

Open the puff pastry with the short side facing you. Press out the seams using a rolling pin. Brush the surface lightly with some of the beaten egg. Sprinkle with cayenne pepper if using. Sprinkle bottom half of the puff pastry surface with ½ to 1 cup of cheese to evenly cover entire surface. Fold the top half over the cheese. Dust a rolling pin lightly with flour and then roll the rolling pin over pastry pressing the cheese into the pastry.
Cut the puff pastry lengthwise into about 1/2-inch-wide strips. Place a bacon strip on each strip and twist several times and pinch the ends together.


In a pie plate mix together the brown sugar, rosemary, salt and pepper. Roll the twist into the sugar mixture coating on all sides. Place each twist back on the wire rack and repeat with the remaining twists.


Bake for 30 to 45 minutes or until bacon is cooked. Be certain to check every so often to make sure the bacon isn't burning. Remove from oven and cool a few minutes before serving.


Schau das Video: Cibulové kroužky se slaninou (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Giacomo

    Wer kann mir helfen, es ausführlicher herauszufinden?

  2. Darrock

    Ich entschuldige mich dafür, dass ich Sie unterbrochen habe, ich möchte eine andere Lösung vorschlagen.

  3. Kishicage

    Sie liegen falsch. Ich bin sicher. Ich schlage vor, darüber zu diskutieren. Schreiben Sie mir in PM, sprechen Sie.

  4. Cori

    Er hat absolut Recht

  5. Fernando

    Meiner Meinung nach ist er falsch. Ich kann es beweisen. Schreiben Sie mir in PM.

  6. Misida

    Es tut mir leid, aber meiner Meinung nach werden Fehler gemacht. Wir müssen diskutieren.



Eine Nachricht schreiben