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Entenragout mit Senfcrouts Rezept

Entenragout mit Senfcrouts Rezept


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Entenkeulen werden schön saftig, wenn sie mit Wein und Gemüse langsam gekocht werden, und sind ohne Haut sehr mager. Das Aufkochen der Kochflüssigkeit zum Reduzieren ergibt eine Soße mit einem wunderbaren Geschmack, die von den knusprigen, pikanten Brotkrumen, die das Gericht begleiten, hervorragend aufgesaugt wird.

2 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 4 Entenkeulenstücke, insgesamt ca. 800–900 g, enthäutet
  • 250 g Champignons
  • 250 g eingelegte Zwiebeln, Schalotten oder Knopfzwiebeln
  • 2–4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ½ TL getrockneter Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 ml (10 fl oz) Rotwein
  • 750 ml (1¼ Pints) Hühnerbrühe, vorzugsweise hausgemacht
  • 250 g Babykarotten
  • 250 g Babyrüben, halbiert, wenn groß
  • 250 g Zuckerschotenerbsen
  • 2 TL Johannisbeergelee
  • Salz und Pfeffer
  • Zweige frische Minze zum Garnieren
  • Senfknödel
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 12 dicke Scheiben französisches Brot

MethodeVorbereitung:30min ›Kochen:1h30min ›Fertig in:2h

  1. Das Öl in einer großen feuerfesten Kasserolle bei mäßiger Hitze erhitzen. Die Ente dazugeben und etwa 10 Minuten garen, dabei die Stücke wenden, sodass sie von beiden Seiten leicht braun werden. Verwenden Sie einen Abtropflöffel, um die Ente auf einen Teller zu legen.
  2. Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt in den Auflauf geben. Die Hitze leicht erhöhen und unter häufigem Rühren 4 Minuten braten, bis das Gemüse Farbe bekommt.
  3. Wein angießen und kurz sprudeln lassen. Geben Sie die Ente mit den angesammelten Säften in die Pfanne zurück. Brühe hinzufügen und aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe, decken Sie den Auflauf ab und köcheln Sie unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang. Fügen Sie die Karotten und Rüben hinzu und drücken Sie sie in die Flüssigkeit. Abdecken und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Zuckerschoten dazugeben und weitere 5–10 Minuten kochen lassen oder bis die Ente und das Gemüse weich sind
  4. In der Zwischenzeit die Crouts zubereiten. Den Backofen auf 190 °C (375 °F, Gasstufe 5) vorheizen. Öl mit Senf vermischen und dünn auf den Brotscheiben verteilen. Auf ein Backblech legen und 10–12 Minuten backen oder bis sie knusprig und gebräunt sind.
  5. Eventuell mit einem Metalllöffel das Fett von der Oberfläche der Flüssigkeit in der Auflaufform abschöpfen. Stellen Sie ein Sieb oder Sieb über einen großen Topf. Ente und Gemüse abtropfen lassen, dann wieder in die Kasserolle geben und das Lorbeerblatt wegwerfen. Decken Sie den Auflauf ab und stellen Sie ihn beiseite. Kochen Sie die abgesiebte Kochflüssigkeit bei starker Hitze etwa 10–12 Minuten lang oder bis sie zu einer reichhaltigen, vollmundigen Sauce um etwa die Hälfte reduziert ist. Johannisbeergelee einrühren, bis es geschmolzen ist, dann nach Belieben würzen.
  6. Die Crouts auf der Ente und dem Gemüse anrichten – was nicht in den Auflauf passt, kann separat serviert werden. Die Sauce darüber löffeln und etwas in die Crouts einziehen lassen. Mit Minzzweigen garnieren und servieren.

Noch ein paar Ideen

Auch Perlhuhn- oder Fasanportionen sind auf diese Weise köstlich zubereitet, ebenso wie Hähnchenschenkelviertel. Für Hühnchen können Sie Weißwein für eine leichtere Sauce verwenden. * Eine weitere Alternative ist Wild, das sehr gut zu den kräftigen Aromen der Rotweinsauce passt. Verwenden Sie 4 kleine zarte Hirschsteaks, insgesamt ca. 800–900 g, und braten Sie diese in Schritt 1 von beiden Seiten kurz an. * Gemüse je nach Verfügbarkeit variieren. Geschälte Tannen-Apfel-Kartoffeln sind eine köstliche Ergänzung und anstelle der Rüben können auch Baby-Pastinaken verwendet werden. Probieren Sie statt der Zuckerschoten Bohnen oder Babyzucchini oder ersetzen Sie den Rosenkohl.

Pluspunkte

Ente ist eine gute Quelle für viele der B-Vitamine, Eisen und Zink. Gewicht für Gewicht enthält es mehr als doppelt so viel B1 und B2 wie Hühnchen und dreimal so viel Eisen. * Rotwein ist reich an Flavonoiden, die vor Herzkrankheiten und Schlaganfällen schützen können. Cabernet Sauvignon, Merlot und Pinot Noir Weine, insbesondere aus Chile, haben einen höheren Flavonoidgehalt als andere Weine.

Jede Portion bietet

B6, B12, C, Kupfer, Eisen, Phosphor * A, B1, B2, Folsäure, Niacin, Calcium * Kalium, Selen, Zink

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Aus Die Küche Südwestfrankreichs: Rezepte aus Frankreichs herrlicher rustikaler Küche Die Küche Südwestfrankreichs von Paula Wolfert

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  • Kategorien: Vorspeisen / Vorspeisen Französisch Vegetarisch
  • Zutaten: Roquefortkäse Walnüsse Walnusslikör weiße Pfefferkörner Sahne Eier Eiweiß Laguiole Käse

Zehn Jahre Lieblingsrezepte

Heute ist mein Abschluss eines Jahrzehnts, in dem ich diesen Blog geschrieben habe. Die kulinarischen Abenteuer (sowohl erfolgreich als auch nicht erfolgreich), von denen ich jede Woche Geschichten erzählt habe, haben mir große Freude bereitet. Um mein zehnjähriges Jubiläum zu feiern, wird dieser Beitrag eine Retrospektive einiger der Gerichte sein, die ich am liebsten zubereitet, gegessen und über die ich geschrieben habe – eines für jedes Jahr.

Sie werden einen starken westeuropäischen Schwerpunkt bei der Auswahl hier bemerken. Das spiegelt Toms und meine allgemeinen Essgewohnheiten wider, aber ich habe tatsächlich über Gerichte aus 24 Ländern in Amerika, Europa und Asien geschrieben. Ich hätte viele dieser anderen zu diesen Favoriten zählen können.

Ein Klick auf ein Bild unten öffnet den vollständigen Beitrag über das Gericht.
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Gebratene Garnelen in Schinkenmantel

Mein erstes Blogging-Jahr war wöchentlich einem neuen Rezept aus einem der über 200 Kochbücher in meiner Sammlung gewidmet. Dieser hier aus Ada Bonis Klassiker Il Talismano della Felicità, macht sich als Vorspeise genauso gut wie als Hauptgericht.

Pflaumenkuchen Cockaigne

Ab meinem zweiten Jahr begann ich, Beiträge über Rezepte einzufügen, die ich zuvor gekannt und geliebt hatte. Dieses hier aus Irma Rombauers Freude am Kochen, ist seit mehr Jahren ein Spätsommerliebling in unserem Haushalt, als ich mich erinnern kann.

Traditionelle Paella Valenciana

Rezepte für diese relativ einfache Paella habe ich in zwei Kochbüchern gefunden: Penelope Casas’ Speisen und Weine aus Spanien, und Teresa Barrenecheas Küche von Spanien. Beide sahen gut aus, also zeichnete ich Schritte aus beiden Rezepten.

Blaufisch Gravlax

Hier habe ich ein Lachs-Gravlax-Rezept aus dem Kochen in Skandinavien Volumen des Time-Life Lebensmittel der Welt Serie für lokale Blaufische. Ich habe auch das Gurkenrelish und die Senf-Dill-Sauce des Buches gemacht.

Kutteln in goldener Fontina-Sauce

Dies ist meine eigene Version von trippa alla valdostana, aus Toms und meinem Buch Die Jahreszeiten der italienischen Küche. Es ergibt ein bemerkenswert reichhaltiges, weiches und elegantes Gericht – wenn ich das so sagen darf.

Fasanpastete mit Nudeln und Pilzen

Unter dieser Gebäckkruste ist faisan à la vosgienne, hergestellt nach einem elsässischen Rezept in Anne Willans Französische regionale Küche. Fasan, Nudeln, Pilze, Soße und Gebäck waren alle reichlich mit Butter ausgestattet.

Kichererbsen- und Tintenfisch-Eintopf

Buch von Penelope Casas La Cocina di Mama: Die große Hausmannskost Spaniens lieferte das Rezept für dieses andalusische Gericht, das auf faszinierende Weise mit scharfem rotem Pfeffer, süßem geräuchertem Paprika und Knoblauch gewürzt ist.

Poulet Marengo

Jeder, der mit meinen Essensvorlieben vertraut ist, weiß, dass ich diese Retrospektive nicht verpassen konnte, ohne mindestens ein Hühnchengericht einzubeziehen. Dies ist ein Klassiker aus Robert Courtines Die hundert Herrlichkeiten der französischen Küche.

Veselkas Borscht

Das ukrainische Restaurant Veselka im Stadtteil East Village von New York serviert den besten Borschtsch, den ich je probiert habe oder mir vorstellen kann. Es war eine große Leistung für mich, einen Stapel davon aus dem eigenen Kochbuch des Ortes zu machen.

Schweinebraten mit Apfelfüllung

Äpfel, Speck, Butter, Champignons, Zwiebeln, Salbei, eine Prise Zucker und ein Hauch Weinessig ergaben eine köstliche Füllung für Schweinebraten. Es ist ein Rezept, aus dem ich ausgeschnitten habe Saveur Magazin und in meinen großen Rezeptordner geklebt.

Also: 10 Jahre, 512 Posts, Rezepte aus 120 Kochbüchern sowie ein paar aus Zeitschriften, Zeitungen und dem Internet. Dabei habe ich viel über Essen und Kochen gelernt. Jetzt plane ich, den Monat Januar frei zu nehmen, um darüber nachzudenken, wie ich meinen Blog für die nächsten Jahre positionieren möchte.


Entenragout mit Senfcrouts Rezept - Rezepte

Unsere erste Nacht in der Küche! Ich war so aufgeregt :) Unser Lehrer war Hermann Jenny, in der Mitte auf dem Foto unten. Er und seine Frau Susan besitzen Les Tuillères. Er ist gelernter Profikoch, der mehrere Luxusrestaurants in Europa und Asien geleitet hat. Ich wusste, dass S und ich viel lernen würden, und im Laufe der nächsten Woche beschäftigten wir uns nicht nur mit Kochen und Essen, sondern auch mit Techniken, den landwirtschaftlichen Wurzeln der Provence und der philosophischen Seite der Wertschätzung von Essen und Wein.

Zu erfahren, dass wir in unserer ersten Klasse Magret de Canard machen würden, war eine sehr schöne Überraschung. Wir waren erst zwei Nächte in der Provence und hatten dieses Gericht bereits auf zwei verschiedenen Speisekarten gesehen, gefüllt mit Chèvre im La Fontaine Minérale und mit Honig, Pfirsichen und Birnen im Les Voyageurs.

Hermann's ist eine zarte, in der Pfanne gebratene Version, mariniert in Rotwein, Sojasauce und Dijon-Senf. Er zeigte uns, wie man das überschüssige Entenfett abschneidet und das, was übrig bleibt, einkerbt. Wir haben auch erfahren, dass Sie bei einer doppelten Fleischmenge nur die Marinade um 50 Prozent erhöhen müssen. Das letzte Gericht wird mit einem cremigen Kartoffelpüree serviert und mit einer reichhaltigen, aromatischen Sauce beträufelt, die wie lila Samt aussieht. So schön salbungsvoll, wie Nigella Lawson sagen könnte)

Es nahmen vier Personen an Kochkursen teil, S und ich und zwei Franzosen. Wir haben alle die Augenbrauen hochgezogen, als Hermann uns sagte, dass wir an diesem Abend für 18 kochen würden — Ich dachte, wir kochen nur für uns selbst, aber nein, du kochst für jeden Gast, der den Table d'hôte bezahlt!

Wir machten ein Fünf-Gänge-Menü und aßen es draußen an einem großen, langen Tisch im schönen Innenhof von Les Tuillères. Auf der Speisekarte standen Aioli, eine Mayonnaise mit Knoblauch, die die Provençales als Dip mit blanchiertem Gemüse verwenden, ein Auberginenrisotto als Vorspeise (der erste Gang), Magret de Canard und Kartoffelpüree, ein Teller mit lokalem Käse und Dessert, ein Feigen-Apfel-Crumble, den wir mit frischem Obst aus dem Garten zubereitet haben.


Hermann und Susan lassen mich freundlicherweise ein paar Rezepte veröffentlichen, um sie mit beFOODled-Lesern zu teilen, also ohne weiteres hier, wie man Magret de Canard à la Les Tuillières macht (bereits geschmacksgetestet und von einigen anspruchsvollen Freundinnen in Ottawa herzlich gelobt) .

Entenbrust (Magret de Canard) mit Kräutern
serviert vier

2 Entenbrüste, 12 oz. jede einzelne
1/2 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz und Pfeffer

Marinade
2/3 Tasse Rotwein
3 EL Sojasauce
1 EL Dijon-Senf
1 Schalotte, grob geschnitten
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1 EL Kräuter der Provence
frisch gemahlener Pfeffer

Bereiten Sie die Marinade vor und schneiden Sie die Entenbrüste von überschüssigem Fett ab. Marinieren Sie die Ente für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank.

Die Ente beiseite stellen und die Marinade in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Die Entenbrüste in einem separaten Topf etwa sieben Minuten mit der Fettseite nach unten und drei Minuten mit der Fleischseite anbraten.

Ente herausnehmen und auf einem abgedeckten Teller warm halten.

Bringen Sie die Pfanne wieder zum Herd und fügen Sie die reduzierte und passierte Marinade hinzu. Ein paar Minuten köcheln lassen. Würzen, vom Herd nehmen und die Butterwürfel dazugeben.

Zusammen mit Kartoffelpüree mit Sauce darüberträufeln. Sie werden das lieben!

Gepostet von Asha bei beFOODled um 21:18 Uhr  

3 Kommentare:

Hi - habe gerade deinen Blog gefunden - weil ich nach Rezepten für Magret de Canard gesucht habe. mein Mann und ich sind gerade von Los Angeles nach Frankreich gezogen und ich mache Ente und probiere das Rezept, das du in der Provence gemacht hast. Ich bin sicher, es wird trés bon!

Hallo Juicy, ich habe mir deinen Blog angesehen und was würde ich dafür geben, ein ganzes Jahr in Frankreich zu verbringen! Du Glückspilz. Ich hoffe, Sie genießen die Ente! Lass mich wissen, wie es ausgeht.

Ich habe gerade deinen Blog gefunden, ich habe Susan die ganze Woche eine E-Mail geschrieben, wir planen einen Besuch im Juni... dein Beitrag macht mich sehr aufgeregt... was für ein Fest hast du vorbereitet!


Freitag, 10. April 2009

Zuckerschock

Sicher, es gab unvermeidliche Auswirkungen des Verzehrs von etwa einer Gallone Ahornsirup und Ahornsirupprodukten (von fèves au lard, zu Reifen d'érable, zu ungefähr acht Tassen mit Ahornsirup gesüßtem Kaffee), aber der eigentliche Schock kam, als wir uns in einer Zuckerhütte wiederfanden, die tatsächlich gutes Essen in einer unauffälligen, ehrlichen, relativ kitschfreien Atmosphäre serviert.

Seit ein paar Jahren hörten wir, dass Rigauds Sucrerie de la Montagne ein bisschen besser sei. Eine begeisterte Rezension in Die New York Times Anfang dieses Jahres schienen diese Berichte zu bestätigen. Also haben wir eine Bande von Zuckerhüttensuchern zusammengetrommelt und die Dinge selbst überprüft. Und ich muss sagen, wir waren beeindruckt. Das Essen war nicht absolut perfekt - wir hatten Streitigkeiten mit der Qualität des Schinkens, der Kuchenkruste, die für beide verwendet wurde? tourtière und der Tarte au sucre, usw., und wir glauben immer noch, dass DIY der richtige Weg ist, wenn Sie eine wirklich außergewöhnliche Zuckerhüttenmahlzeit wünschen * - aber es war viel besser als der Durchschnitt, sie servierten einige ultra-traditionelle Gerichte, die ich noch nie gesehen hatte Zuckerhütten vorher (wie Ragoût de Boulettes) und das Gesamterlebnis (Lage, Aura, Musik, Service, Ambiente) war das Beste, was wir je erlebt haben, und das ist etwas, das zu Hause schwer zu kopieren ist.

Wir mochten das Aussehen des Ortes von dem Moment an, als wir es sahen.

Sucrerie de la Montagne liegt auch ganz in der Nähe von Montreal. Sie verlassen die Insel kaum und sind schon da. Es ist möglicherweise sogar ein wenig zu nah. Rang St-Georges ist ziemlich entwickelt. Aber biegen Sie auf den Parkplatz der Sucrerie de la Montagne ein, und plötzlich verschwindet die moderne Welt ein wenig in der Ferne.

Es hat sich fast gelohnt, alleine die Karrenfahrt zu machen. Der Karrenfahrer war ein wahrer Prinz. Tolle Persönlichkeit und ein schöner Akzent.

Michelle taten die Pferde jedoch ein wenig leid, weil sie mit ihren Hufen in einer Pfütze stecken blieben, während ich sie fotografierte. Sie beschloss, sich ihnen anzuschließen, um ihre Solidarität zu zeigen. Also habe ich sie auch fotografiert.

Sucrerie de la Montagne dient auch als Auberge - sie haben ein paar rustikale Hütten, die Sie das ganze Jahr über mieten können - zu ziemlich vernünftigen Preisen. Wir haben bereits vorläufige Pläne geschmiedet, nächstes Jahr Mitte des Winters zurückzukehren. Machen Sie eine kleine Schneeschuhwanderung, lesen Sie ein paar Bücher am Kamin und kommen Sie hin und wieder auf, um ein herzhaftes Québécois-Essen zu essen – wer kann da widersprechen? Alle Unterkünfte waren schön, aber diese Hütte war unser Favorit.

Sucrerie de la Montagne ist eine ziemlich alte Schule sucrerie. Der Verdampfer lief mit Brennholz, und als man in den Wald ging, waren es Safteimer, soweit das Auge reichte, nicht die Plastikschläuche aus dem Weltraumzeitalter, die man höchstens sieht sucreries heutzutage.

Feige. e: Zuckerbusch & Safteimer

Wir haben uns gefreut zu sehen, dass die Eimer von unseren Freunden bei D & G stammen.

Im Inneren war die Atmosphäre durch und durch Vintage.

Die sucrerie selbst war ein großes altes Gebäude mit einem Hauptspeisesaal und einer Reihe kleinerer Speisesäle, von denen jeder seine eigene Band hatte. Unsere neunköpfige Gruppe setzte sich an einen langen Tisch im Hauptspeisesaal, und nicht lange danach wurde der erste Gang (Erbsensuppe) serviert, die Band (Les Cornus) feuerte an, die Kinder fingen an zu tanzen und als nächstes wir wusste, wir waren weg.

Die Sugaring-Off-Saison ist kurz. Wenn Sie also in der Sucrerie de la Montagne ein traditionelles Sugar-Shack-Essen zu sich nehmen möchten, müssen Sie schnell handeln.

Sucrerie de la Montagne, 300 Rang St-Georges, Rigaud, QC, (450) 451-0831

* Andererseits haben wir die brandneue Zuckerhütte von Au Pied de Cochon noch nicht probiert, aber wir haben nur Raves gehört. Wir werden voraussichtlich noch diesen Monat gehen, bevor die Saison vorbei ist. Sie können einen vollständigen Bericht erwarten.


Entenragout mit Senfcrouts Rezept - Rezepte

Das Hähnchen in diesem Salat ist aufgrund der Haut herrlich knusprig und karamellisiert. Wir haben die Hähnchenschenkel vor dem Kochen entbeint, aber die Haut belassen. Aus irgendeinem Grund kann ich keine Oberschenkel mit Haut, aber ohne Knochen finden - sie scheinen entweder mit oder ohne beides zu kommen. Wenn jemand weiß, wo man sie entbeint / häuten kann, lass es mich bitte wissen! Bis dahin mache ich es so weiter - das Ausbeinen ist zwar ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich für den Geschmack und die Knusprigkeit.

Hühnersalat mit Rucola, Orangen und Mandeln
Für zwei
ein paar handvoll Rucola
eine Orange
ein paar Artischocken aus dem Glas
Handvoll Mandeln
zwei Hähnchenschenkel
dijon Senf
Ponzusauce (ein japanisches Zitrusdressing)
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Bereiten Sie das Huhn vor durch Entbeinen der Oberschenkel, aber Belassen der Haut. Mit der Hautseite nach oben auf das Schneidebrett legen und die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie kein Öl hinzu, da Sie das Huhn im Fett seiner eigenen Haut braten. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hinzu. Lassen Sie sie zu etwa zwei Dritteln kochen, bis sie sich zusammenrollen und anfangen, braun und knusprig zu werden. Während des Garvorgangs die andere Seite der Schenkel jetzt nach oben in der Pfanne würzen.

Wenn die Hautseite gar ist, die Oberschenkel umdrehen und die andere Seite weitere fünf Minuten braten. Nach dem Garen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Schneiden Sie jeden Oberschenkel in Stücke, die Sie auf den Salat legen.

Salat vorbereiten indem Sie den Rucola waschen und trocknen, die Orange schälen und in Scheiben schneiden und die Artischockenviertel halbieren. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne leicht anrösten. Die Mandeln auf einem Schneidebrett abkühlen lassen, sobald sie fertig sind, damit sie in der Pfanne nicht weiter bräunen.Alle diese Zutaten in eine große Salatschüssel geben.

Dressing vorbereiten indem Sie ein wenig Dijon-Senf mit ein paar Esslöffeln Ponzu-Sauce mischen und Olivenöl hinzufügen, um eine Dressing-Konsistenz zu erhalten. Über den Salat gießen und vermengen. Mit Hähnchenscheiben belegen und servieren.


Willkommen in der Provinz La Belle de Quebec

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Ein Tag der traditionellen französisch-kanadischen Küche: EIN-TAG-DER-TRADITIONELLEN-FRANZÖSISCHE-KOCHEN

Alle extra französisch-kanadischen Rezepte, die gemacht und überprüft wurden, sollten in diesem Thread gemeldet werden.


Veranstaltungsort! Willkommen in Quebec - Provinz La Belle

Kanadas größte Provinz ist eine Mischung aus Charme der alten Welt und moderner Eleganz. Im Laufe der Jahrhunderte von Meer und Wind geformt, sind die Landschaften einfach atemberaubend. Übersät mit malerischen Dörfern, gekrönt von Appalachen-Gipfeln auf der Südseite und vom kanadischen Schild auf der Nordseite, ist es eine Region mit kontrastierenden Landschaften, in der 10 Nationalparks ihre Naturschätze präsentieren. D ie Architektur in Quebec wurde von Europäern, dem Klima und der Größe der Familien beeinflusst, die alle dazu beitragen, die Schönheit Quebecs zu erschaffen.

Quebec, das fast dreimal so groß ist wie Frankreich oder Texas, grenzt an Ontario, James Bay, Hudson Bay (Westen) Hudson Strait, Ungava Bay (Norden) Golf von Saint Lawrence, Neufundland und Labrador (Osten) New Brunswick, die US-Bundesstaaten Maine, New Hampshire, Vermont, New York (Süden). Es teilt auch Seegrenzen mit Nunavut, Prince Edward Island und Nova Scotia.

Die meisten Quebecois leben in städtischen Gebieten in der Nähe des Sankt-Lorenz-Stroms zwischen Montreal und Quebec City, wobei etwa die Hälfte der Einwohner von Quebec in Montreal und im Großraum Montreal lebt. Englischsprachige Gemeinden befinden sich westlich von Montreal sowie in den Regionen Outaousai, Eastern Townships und Gaspe.

Die Region Nord-du-Quebec ist dünn besiedelt und wird hauptsächlich von Ureinwohnern bewohnt. Die zehn Stämme, die die First Nation bilden, sind: Abernaki-Stamm, Algonquin-Stamm, Attikamek-Stamm, Eastern Cree, Huron-Stamm, Maliseet, Micmac-Stamm, Montagnais, Naskapi und die Ojibway. Die Métis in Quebec und dem Rest von Kanada sind ein Volk mit einer eigenen einzigartigen Kultur, Tradition, Lebensweise, kollektivem Bewusstsein und Nationalität.

Die Inuit-Gemeinden von Quebec befinden sich im nördlichsten Teil der Provinz, in Nunavik. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Inuit geschickt an die strenge Arktis angepasst. Diese Eiswüste birgt nur wenige Geheimnisse vor ihnen. Tatsächlich haben die Inuit mehr als nur das Überleben gelernt, anmutig mit der Kälte zu leben. Mit überraschendem Geschick und Schnelligkeit können die erfahrensten Führer Schutzhütten mit dem reichlichsten Material des Nordens errichten: Schnee. Nunavik ist ein idealer Ort für Outdoor-Aktivitäten wie Hundeschlitten, Motorschlitten, Langlauf und Schneeschuhwanderungen.

Die Gegend von Québec City hat mehr klassifizierte religiöse Stätten als anderswo und beherbergt den ältesten katholischen Wallfahrtsort des Kontinents außerhalb Mexikos. Ein unglaublicher Reichtum an religiöser Vielfalt, der in über 130 Kirchen, 20 Klosterkapellen, zwei Kathedralen und zwei Basiliken spürbar ist. Sie sind wirklich beeindruckend.

Basilika Sainte-Anne-de-Beaupré

Québecs über 450 Museen befassen sich mit äußerst unterschiedlichen Themen wie Kunst, Geschichte, Ethnologie, Architektur, Wissenschaften und Technologien,
Natur- und Umweltwissenschaften usw.

Montreal Museum der Schönen Künste

ichEs ist die Heimat der berühmten Zirkustruppe. Le Cirque du Soleil.

Sie können Quebec nicht erwähnen, ohne Hockey zu erwähnen. Es ist der Nationalsport und wird religiös beobachtet. Die Heimathelden der Montreal Canadiens sind in der NHL (National Hockey League) und haben 24 Mal den Stanley Cup gewonnen. Andere große Sportarten sind Canadian Football - Montreal Alouettes, Fußball mit dem Montreal Impact, der Grand Prix du Canada - Formel-1-Rennen mit den Fahrern Gilles und Jacques Villeneuve, professioneller Baseball mit den ehemaligen Montreal Expos.

Quebecs Küche hat starke französische, irische und First-Nation-Einflüsse und wurde weitgehend von den schwierigen Anfangsjahren nach der Besiedlung geprägt. In harten Wintern und mit vielen Mündern, die mit wenig zu essen zu ernähren waren, brauchten die Menschen Gerichte mit echter Substanz. Quebec ist berühmt für Ahornsirup, Poutine, Tourtiere, Buche de Noel, Pate Chinois, Foie Gras, Oka-Käse und Fichtenbier.

Die Temps des Sucres (Zuckersaison) ist eine der ältesten kulinarischen Traditionen Quebecs. Im Frühjahr gehen die Quebecer in die Cabane a Sucre (Zuckerhaus) für traditionelle Mahlzeiten wie Eier, gebackene Bohnen, Schinken, Oreilles de Crisse, Speck, der dann mit Ahornsirup überzogen wird. Sie genießen Pferdeschlittenfahrten im Wald und Zucker auf Schnee (Reifen sur la neige) — Gekochter Ahornbaumsaft tropfte über Schnee, der dann wie Bonbons hart wird.

Viele traditionelle Gerichte sind besondere Feiertagsgerichte. Reveillon ist eine lange Dinnerparty, die an Heiligabend oder Silvester stattfindet. Die Mahlzeit wird groß, reichhaltig und lecker sein, mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten und mehreren süßen Gerichten. Die meisten Häuser servieren traditionelle herzhafte Gerichte wie Tourtière, Bouilli, Ragoût de pattes de porc und Ragoût de Boulettes. Zu den süßen Gerichten zählen Buche de Noel, Tarte au Sucre, Pouding Chômeur, Grands-Peres A L'erable und Pets de Nonne.

Die jüdische Gemeinde von Montreal hat Bagels nach Montreal-Art und geräuchertes Fleisch nach Montreal-Art beigesteuert, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Quebec produziert Bier seit Beginn der Kolonisation, als sie zum ersten Mal Fichtenbier herstellten. Heute gibt es fast hundert Brauereien und Unternehmen. Auch Wein, Eiswein und Eiswein werden hier hergestellt. Quebec produziert seit Jahrhunderten Käse, heute sind in Quebec über 300 verschiedene Sorten erhältlich.


Quebec ist ein Land reich an Ressourcen.

Ahorn Produkte - Sirup, Süßigkeiten, Fudge, Sahne, Zucker, Eis, Bier, Wein
Gemüse - Fiddleheads, Spargel, Artischocke, Kartoffel, Rübe, Rutabaga, Lauch, Spanisch/Rot/Gelb/Grüne Zwiebeln, Schalotten, Mais, Tomate, Gurke, Essiggurke, Dicke/Grüne/Gelbe Bohnen, Erbsen, Karotten, Pastinaken, Peperoni, Sellerie, Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis, Kürbis, Zucchini, Aubergine, Spinat, Mangold, Champignons, Rettich, Rettichblatt, Chinesisch/Napa/Grün/Rotkohl, Rosenkohl, Endivie, Radicchio, Fenchel, Boston/Blatt/Kopf /Römersalat
Frucht - Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Melonen, rote/schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Wassermelonen, Rhabarber
Molkerei - Bauernbutter, Milch, Sahne, Sahne, Sauerrahm, Joghurt, Eiscreme
Käse - Oka, Laliberté, Louis d'Or, Crème de Beloeil, Fromagerie La Moutonniere, Le Cendré de Lune, Le Lady Laurier d’Arthabaska, Le Chèvre Des Neiges à la Figue et à L’orange, Le Double Joie, La Roche Noire, La Tentation de Laurier, Le Migneron de Charlevoix, Pied-de-Vent, Lechevalier Mailloux, Ciel de Charlevoix, Chevre Noir lait cru, Victor and Berthold Cheese, Ermite Bleu, Au Gré des Champs, Perron extrascharfer Cheddar, Mamirolle, Blue, Cheddar, Brie, Ziege, Rohmilchkäse, Weißkäse/Orangenkäsequark
Brot - Pain de Origin, Mont Royal Miche, Baugette, Petit Reconfort, Croissant, Au Pain Gruël, Montreal Style - Bagels Plain/Sesam/Mohn/Rosinen, Roggen, Pumpernickle, Maisbrot, Kekse, Scones
Getreide - Hafer, Roggen, Buchweizen, Gerste, Dinkel, Kamut, Soja - Sobaya-Nudeln
Gewürze - Montreal Spice Rub, Tourtiere Spice, Hunters Spice - Kleinwild, Gaspesian Salmon Rub, Rindergewürz, Räuchergewürze, Salz, Pfeffer, Zimt, Muskat, Piment, Gewürznelken, Ingwer
Kräuter - Petersilie, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Basilikum, Oregano, Estragon, Salbei, Knoblauch, gesalzene Kräuter, Quebecer Kräutermischung
Schatz - Heidelbeere/Buchweizen/Klee/Wildblume/Kamm/Roh/Geschlagen und Pollen
Gelees und Konfitüren - Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, Holzapfel, Gewürzapfel, Kirsche, Pflaume, Birne, Rose, Rhabarber
Bratensoße - Zwiebel, Pilz, Braun, Rotwein, Tomatensauce, Poutine-Sauce
Gewürze - Ketchup mit grünen Tomaten, Ketchup, Weißer Essig, Chow mit roten Tomaten, Chow mit grünen Tomaten, Preiselbeersauce
Backen - Mehl, Weiß/Weizen/Roggen, Maismehl, Weißer/Brauner Zucker, Melasse, Backpulver, Backpulver, Vanille, Eier aus Freilandhaltung
Meeresfrüchte - Hummer, Schneekrabben, Jakobsmuscheln, Austern, Miesmuscheln, Nordgarnelen
Fisch - Lachs, Steinbutt, Weißbarsch, Hecht, Zander, Barsch - Smallmouth/Forellen, Longnose Gar, Felchen, Meerneunauge, Rainbow Stint, Regenbogenforelle, Bachforelle, Seeforelle, Stör, Muskellunge, Kaviar - Breit Felchen und Forelle, Stör, Muskellunge, Räucherfisch, Aal, Robbe
Wildes Spiel - Weißwedelhirsch, Elch, Karibu, Wildschwein, Bär, Biber, Kaninchen, Hase
Wildgeflügel - Kanadische Gänse, Schneegänse, Stockente und Blaugrüne Enten, Foie Gras, Wildtruthahn, Wachtel, Grouse, Rebhuhn, Schneehühner
Fleisch - Schweinefleisch, gesalzenes Schweinefleisch, frittierte geräucherte Schweinebacken, Speck, Peameal Bacon, Schinken, Weiner, Würstchen, Rindfleisch, Kalbfleisch, Hühnchen, Emu, Salt Marsh Lamm, Montreal Smoked Meat
Getränke - Apfelwein, Fichtenbier, Fruchtweine, Eisweine, Eisweine, Wein, Biere - Blonde und Rousse, Karibu-Getränk, heiße Schokolade - Chocolat Chaud
Essbare Wildpflanzen - Agoseris, Pfeilspitze, Spargel, Labkraut (auch bekannt als Hackmesser), Bistortenkraut, Bitterkresse, Farnkraut, Bugleweed, Rohrkolben, Klee, Kanadalilie, Aasblume, Katzenminze, Rohrkolben, Vogelmiere, Chicorée, Chufa, Klee, Spitzkraut, Huflattich, Gewöhnlicher Orache, Gewöhnlicher Süßklee, Sonnenhut, Kuhlilie, Erdnuss (aka Kartoffelbohne), Hohe Malve, Ysop, indisch Pfeife (auch bekannt als Geisterpflanze), Jerusalem-Artischocke, Knöterich, Lammviertel (auch bekannt als Pigweed), Sumpfdotterblume, Maiapfel, Bergsauerklee, Moschusmalve, Senf, Nordischer Wasserwegerich, Oxeye Daisy, Pearly Everlasting, Pfeffergras, Pickerel Weed, Pickleweed ( auch bekannt als Queller, Seespargel, Pigweed, Ananas-Weed, Wegerich, Quickweed, Rosenwurz, Schwarzwurzel (auch bekannt als Ziegenbart, Austernpflanze), See-Milchkraut (auch bekannt als See-Milchkraut) Sandpflanze (auch bekannt als See-Sandkraut, Strandgrün), Selbstheilung, Schafssauerampfer , Hirtentäschel, Silberkraut (auch bekannt als Fingerkraut), Saudistel, Ehrenpreis (auch bekannt als Bachkalk, Zigeunerkraut), Brennnessel, Fetthenne, Storchschnabel, Erdbeerblite, Sumpfhecke (auch bekannt als Sumpfwundkraut), Sturmwind (auch bekannt als Moormyrte), Sweetflag , Distel, Veilchen, Brunnenkresse, wilde Bergamotte (aka hors emint), wilder Ingwer, wilde Minze, wilde Rose, Holzbetonie, Waldlilie, Sauerklee, gelbe Clintonia, gelbe Kresse.


Lebensmittel-Glossar und klassische französische Garnituren

À Einführer (adj) gehen (im Gegensatz zu an Ort, für hier).
l’ancienne altmodisch, wie in une baguette à l’ancienne.
Ein Punkt (adj) mittel selten.
Abats (m. pl.) Innereien.
Abricot (m) Aprikose.
Zusatz (f) Scheck/Rechnung.
Agneau (m) Lamm.
Agrume (m) Zitrusfrüchte.
Aiguillette (f) bei einem Vogel (meistens Ente oder Huhn) die Spitze des Brustfleisches.
Ail (m) Knoblauch.
Algue (f) Algen.
Aligot (m) Kartoffelpüree mit frischem Bergkäse eine Spezialität aus der Auvergne.
Amande (f) Mandel.
Amuse-Bouche (m) oder amuse-gueule. Herzhafte Häppchen werden vor dem Essen serviert, um den Appetit anzuregen.
Ananas (m) Ananas.
Andouillette (f) Chitterlings-Wurst.
Aneth (m) Dill.
AOC (f) Appellation d’Origine Contrôlée. Eine Zertifizierung für bestimmte Lebensmittel (wie Käsesorten oder Produkte), die in einem bestimmten Gebiet nach einem bestimmten Produktionsprozess hergestellt werden.
Aperitif (m) oder Apéro. Ein Aperitif vor dem Abendessen. Außerdem: ein allgemeiner Begriff für die Getränke und herzhaften Häppchen, die vor dem Abendessen serviert werden. Es ist auch ein weit verbreiteter Brauch, Leute nur für einzuladen l'apéro, was eine lockerere Art der Unterhaltung ist als eine ausgewachsene Einladung zum Abendessen.
Arachide (f) Erdnuss.
Assiette (f) Platte.
Aubergine (f) Auberginen.
Avant-goût (m) Vorgeschmack.
Avoine (m) Hafer.

Baba au rum (m) ein mit Rumsirup getränkter schwammiger Hefekuchen, der oft mit Schlagsahne serviert wird.
Badiane (f) Sternanis.
Bar (m) Bar oder Wolfsbarsch.
Grundkenntnisse (m) Basilikum.
Bavette (f) Rocksteak.
Beaufort (m) fester Kuhkäse aus der Gegend von Beaufort in den französischen Alpen.
Beignet (m) Krapfen, Donut.
Berceuse (f) Mezza-luna ein Hackwerkzeug mit zwei Griffen und zwei halbmondförmigen Klingen. Wörtlich: Wiegenlied, wegen der Schaukelbewegung während der Benutzung.
Betterave (f) Rote Beete.
Beurre (m) Butter. Beurre doux ist ungesalzen, beurre salé ist gesalzen.
Bien-Cuit (adj) gut gemacht.
Bière (f) Bier.
Bigorneau (m) winkle.
Bio (adj) (kurz für Biologie) organisch.
Biscotte (f) Zwieback.
Keks (m) Cookie.
Biskuitrose von Reims (m) ein rosafarbener, rechteckiger Löffelbiskuit und eine Spezialität aus Reims, er wurde zum Eintauchen in ein Glas Champagner entworfen. Es behält seine Form, wenn es angefeuchtet wird, was es perfekt macht für charlottes.
Blanc (adj) weiß.
(m) Brustfleisch.
Blanc-Krippe (m) ein fester Pudding mit Mandelmilch.
Blankett (f) ein cremiger Eintopf, im Allgemeinen aus Kalbfleisch, gekocht mit Karotten, Zwiebeln und Pilzen.
Blé (m) Weizen.
Blettes (f. Pl.) auch: betes. Schweizer Mangold.
Blau (adj) sehr selten. Wörtlich: blau.
Boeuf (m) Rindfleisch.
Boeuf Bourguignon (m) Ein Eintopf aus Rindfleisch, Rotwein und Gemüse, eine Spezialität aus Burgund.
Bonbon (m) Süßigkeiten.
Bouchon (m) Kork.
Boudin antillais (m) scharfe Blutwurst. Eine Wendung auf Boudin Noir und eine Spezialität der Antillen, der französischen Karibik.
Boudin blanc (m) eine weiche Weißwurst.
Boudin noir (m) Blutwurst.
Bouteille (f) Flasche.
Brandade de Morue (f) Stockfisch mit Olivenöl und Milch püriert, manchmal auch mit Kartoffeln, eine Spezialität aus der Provence.
Brasserie (f) ursprünglich ein Restaurant, das Bier servierte (die wörtliche Bedeutung von Brasserie ist Brauerei) und eine einfache herzhafte Kost, oft elsässisch inspiriert. Der Begriff wird heute allgemeiner für traditionelle Restaurants verwendet, die größer als Bistros sind und eine längere Speisekarte anbieten, die rund um die Uhr serviert wird (Choucroute, gegrilltes Fleisch, Schalentierplatten usw.).
Bresaola (f) luftgetrocknetes italienisches Rindfleisch.
Ziegel (f) (alternative Schreibweise: brik) ein sehr dünner Weizenteig, der in der nordafrikanischen Küche verwendet wird, ähnlich dem Phyllo-Teig, jedoch etwas dicker und körniger.
Brioche (f) ein leicht süßes Hefegebäck aus Eiern und Butter.
Brosche (m) Hecht.
Brochette (f) Spieß.
Brousse (f) eine Art Frischkäse aus der Provence. Es wird genannt brocciu wenn auf Korsika hergestellt.
Brut (adj) grob, grob.
Bulot (m) Wellhorn.

Cabillaud (m) Kabeljau.
Cacahuète (f) Erdnuss.
Cafe (m) Kaffee bei Bestellung in einem Café oder Restaurant: Espresso.
Café allongé (m) Espresso mit Wasserzusatz.
Café Crème (m) Kaffee mit Milch.
Kuchen (m) ein in einer Kastenform gebackener Kuchen.
Calamar (m) Tintenfisch.
Calisson (m) ein mandelförmiges Konfekt aus Aix-en-Provence, hergestellt aus Mandelpaste, Zucker und kristallisierten Melonen, mit Oblatenpapier unten und einer knusprigen Zuckerglasur oben.
Ente (m) Ente.
Canelé (m) (alternative Schreibweise: Cannelé) ein kleiner Kuchen aus der Stadt Bordeaux, außen karamellisiert und knusprig, innen weich und zäh.
Kantine (f) Schul- oder Bürokantine, wird manchmal verwendet, um ein Restaurant zu bezeichnen, das eine entspannte und entspannte Atmosphäre hat und in dem Sie sich jeden Tag beim Mittag- oder Abendessen vorstellen können.
Caquelon (m) Fonduetopf.
Karambole (f) Sternfrucht.
Karamell au beurre salé (m) gesalzene Butterkaramell.
Carbonade-Flamme (f) ein Eintopf mit Rindfleisch, Bier und Zwiebeln, eine Spezialität aus Französisch-Flandern und Belgien.
Cari (m) Curry (in der kreolischen Küche).
Carré (m) Rack (wie bei einem Lammkarree). Wörtlich: quadratisch.
Karte (f) Menü.
Karte des vins (f) Weinkarte.
Cassis (m) schwarze Johannisbeere.
Kassonade (f) ein weicher brauner Rohrzucker.
Cassoulet (m) Ein Eintopf aus dem Südwesten Frankreichs mit weißen Kidneybohnen und verschiedenen Fleischsorten, die in Gänsefett gekocht werden.
Celeri-rave (m) Selleriewurzel.
Steinpilz (m) Steinpilz.
Cereale (f) Getreide.
Cerfeuil (m) Kerbel.
Cerise (f) Kirsche.
Cervelle de canut (f) Frischkäse aromatisiert mit Kräutern und Knoblauch, eine Spezialität aus Lyon. Wörtlich: Seidenweberhirn (Seidenweben war das traditionelle Handwerk von Lyon).
Chalumeau (m) Mit einer Lötlampe kann der Zuckerbelag von Crèmes Brûlées karamellisiert werden.
Champignon (m) Pilz.
Kapelle (f) getrocknete Semmelbrösel.
Wurstwaren (f) ein Geschäft auf halbem Weg zwischen einer Metzgerei und einem Feinkostladen. Auch die Vielfalt an Wurst- und Schweinefleischprodukten (Jambon, Saucisson, Salami, Mortadelle, Pastete…), die in solchen Geschäften verkauft werden.
Charlotte
(f) ein No-Bake-Dessert, bei dem die Form mit Löffelbiskuits ausgekleidet, dann mit Fruchtschichten und Schichten Vanillepudding oder Frischkäse gefüllt wird.
(f) eine Vielzahl von kleinen Kartoffeln, zartfleischig und süß.
Chataigne (f) Kastanie.
Chatini (m) kreolisches Chutney.
Chaud (adj) heiß (Temperatur).
Chauve-souris (f) Schläger.
Chèvre
(f) Ziege.
(m) kurz für fromage de chèvre, Ziegenkäse.
Chichi (m) ein länglicher Donut ähnlich dem spanischen churro, normalerweise von Strandverkäufern verkauft, in Zucker gerollt und in einer Papierverpackung serviert. Manchmal genannt chouchou.
Chicorée (f) Chicorée.
Chipiron (m) kleiner Tintenfisch.
Schokolade (m) das beste essbare Ding auf Erden.
Schokolade au lait (m) Milchschokolade.
Schokolade blanc (m) weiße Schokolade.
Schokolade noir (m) dunkle Schokolade.
Chocolatier (m) ein Handwerker, der Schokoladenkonfekt herstellt und verkauft.
Chocolatier (f) wie eine Teekanne, aber für heiße Schokolade.
Chou (m) Kohl. Chou Rouge (Rotkohl), Chou Blanc (Weißkohl), Chou Frisé (Wirsing), Chou-Fleur (Blumenkohl)…
Chou à la Crème (m) Windbeutel.
Choucroute (f) Sauerkraut.
Choucroute garnie (f) Sauerkraut, serviert mit verschiedenen Wurst- und Wurstwaren.
Chouquette (m) ein mit Perlzucker bestreuter, golfballgroßer Blätterteig.
Ciboulette (f) Schnittlauch.
Zitrone (m) Zitrone.
Zitrone vert (m) Kalk.
Zitrone (f) Limonade.
Zitronenschale (f) Zitronengras.
Zibet (m) Eintopf.
Clafoutis (m) ein einfaches, großmütterliches Dessert, bei dem ein Puddingteig (meist aus Mehl, Zucker, Milch und Eiern, manchmal Butter) über Obst (meist Kirschen) gegossen wirdclafoutis aux cerises) und gebacken. Eine Spezialität aus der Limousin-Region.
Clou de girofle (m) Nelke.
Kochon (m) Schwein.
Coco-Fesse (f) eine Kokosnuss, die genau wie ein Gesäß geformt ist, die auf den Seychellen einzigartig ist und der aphrodisierende Tugenden nachgesagt werden.
Cocotte (f) ein schwerer (meistens gusseiserner) Topf mit Deckel.
Cocotte-Minute (f) Schnellkochtopf.
Coing (m) Quitte.
Cointreau (m) ein Likör mit Orangengeschmack. (Cointreau ist ein Markenname.)
Colvert (m) Stockente. Wörtlich: grüner Hals.
Komplett (adj) voll (für ein Restaurant) oder ganz (für ein Getreide).
Kompott (f) ein Dessert aus Früchten, die langsam mit Zucker oder Sirup gekocht werden. Wird im weiteren Sinne auch für Gemüse oder Fleisch verwendet, das auf die gleiche Weise zubereitet wird.
Comptoir (m) Zähler.
Comte (m) halbfester Kuhkäse aus dem Jura, einem Gebirgszug im Osten Frankreichs.
Konfit (m) gilt für alle Zubereitungen, die in ihrem eigenen Fett gekocht oder langsam sehr weich gekocht werden.
Confit de canard (m) eine Entenkeule, gesalzen und langsam gekocht, dann in ihrem eigenen Fett verpackt. Ein typisches Gericht aus dem Südwesten Frankreichs.
Konfitüre (f) Marmelade.
Confiture d’oignon (f) Zwiebelmarmelade.
Confiture de lait (f) Milchmarmelade. Es ist das französische Äquivalent von dulce de leche, d.h. ein cremiger Karamellaufstrich aus Kondensmilch und Zucker.
Confrérie (f) Brüderlichkeit.
Coque (à la) (f) in der Schale. Oeuf à la coque ist ein weich gekochtes Ei, das in der Schale serviert wird.
Koketter (m) Eierbecher.
Coquillage (m) Muscheln oder Schalentiere.
Coquille Saint-Jacques (f) Jakobsmuschel.
Koriander (f) Koriander/Koriander.
Cornichon (m) Gurke.
Côte (f) Rippe oder Kotelett.
Côtelette (f) hacken.
Zucchini (f) Kürbis.
Zucchini (f) Zucchini.
Couteau (m) Messer.
Creme Anglaise (f) Vanillepuddingsauce.
Crème Brûlée (f) ein Vanillepudding-ähnliches Dessert, serviert in einem runden und flachen Steingut-Auflaufförmchen und mit einer Zuckerschicht bestreut, die kurz vor dem Servieren zu einer Karamellkruste gebrannt wird. Wörtlich: verbrannte Sahne.
Creme de Cassis (f) schwarzer Johannisbeerlikör, typischerweise mit Weißwein verschnitten, um a kir Cocktail.
Crème de marron (f) gesüßtes Kastanienpüree.
Cremefleurette (f) auch: crème liquide. Schlagsahne.
Creme fraiche (f) dicke, leicht saure Sahne, die beim Erhitzen nicht gerinnt (es ist der Fettgehalt, sehen Sie…). Ersetzen Sie schwere Sahne oder saure Sahne, vorzugsweise eine Mischung aus beiden.
Krepp (f) großer und dünner Pfannkuchen. Eine Spezialität aus der Bretagne.
Crperie (f) Restaurant, das sich auf . spezialisiert hat Crepes und Galetten.
Cresson (m) Brunnenkresse.
Crevette (f) Garnelen.
Croquant de Provence (m) ein knuspriger Mandelkeks aus der Provence.
Croque au sel (à la) (f) eine Art, rohes Gemüse zu essen, mit Salz als einzigem Gewürz. Wird besonders für Radieschen verwendet (radis à la croque au sel).
Croque-Madame (m) ein Croque-Monsieur mit einem Spiegelei darauf.
Croque Monsieur (m) ein gegrilltes Sandwich aus Käse und Schinken, manchmal belegt mit einer Bechamelsauce.
Krustentier
(adj) knackig.
(m) jede knusprige Zubereitung.
Teigmantel (f) Kruste.
Cru (adj) roh.
Cuillère (f) (Alternative Schreibweise: cuiller) Löffel.
Küss (f) Oberschenkel.
Cut (adj) gekocht.

Datum (f) Datum (die Frucht).
Daurade (f) Goldbrasse.
Déca (m) entkoffeinierter Espresso.
Degustation (f) Verkostung.
Dejeuner
(m) Mittagessen.
(v) zu Mittag essen.
Delice (m) Freude.
Delicieux (adj) lecker.
Demi (Präfix) halb- (wie in Halbbaguette).
Digestif (m) Getränk nach dem Abendessen, normalerweise ein Brandy wie Armagnac oder Cognac.
Dner
(m) Abendessen.
(v) zu Abend essen.
Doux (adj) weich oder mild.
Droguerie (f) Baumarkt. Verkauft trotz des Namens keine legalen oder sonstigen Drogen.
Droit de Bouchon (m) Korkgeld.

chalot (f) Schalotte.
Corce d’Orange Confite (f) kandierte Orangenschalen.
Spalte (f) Krebse.
paule (f) Schulter.
peautre (m) Dinkel.
pic (f) Gewürz.
picé (adj) scharf.
picerie (f) altmodischer Lebensmittelladen.
pinard (m) Spinat.
rable (m) Ahorn.
Eau (f) Wasser.
Eau du robinet (f) Leitungswasser.
Entrecôte (f) Rippensteak.
Hauptgericht (f) erster Gang.
Schnecken (m) Schnecke.
Espadon (m) Schwertfisch.
Estragon (m) Estragon.

Faire moit’ moit’ (v) Geschirr aufzuteilen. Kurz für moitié moitié, was „halbe Hälfte“ bedeutet.
Farci (adj) gefüllt, wie in „gefüllte Zucchini“, nicht „ich bin gefüllt“ (das wäre j’ai assez mangé, ich habe genug, oder j'ai trop mangé, ich habe zu viel gegessen).
Farine (f) Mehl.
Fécule de maïs (f) Maisstärke. Auch mit dem Markennamen bezeichnet Maizena.
Fécule de pomme de terre (f) Kartoffelstärke.
Fenouil (m) Fenchel.
Ferme-Auberge (f) ein Bauernhof-Gasthof, d. h. ein Bauernhof, der auch als zwangloses Restaurant betrieben wird, in dem die Produkte des Bauernhofs gekocht und serviert werden.
Fermier (adj) landwirtschaftlich hergestellt oder landwirtschaftlich angebaut.
Feuille-Gitarre (f) eine Plastikfolie, die Chocolatiers verwenden, um sicherzustellen, dass ihre Süßwaren ein glänzendes Finish haben. Wörtlich: Gitarrenblatt.
Fève (f) Ackerbohne/Sahnebohne.
Filet de boeuf (m) Rinderfilet.
Filet de poulet (m) Hühnerbrust.
Financier (m) ein kleiner Mandelkuchen in Form eines Goldbarrens.
Fleur de Sel (f) Meersalzflecken, die an der Oberfläche von Salzwiesen gesammelt wurden. Grauweiß und leicht feucht, hat er einen unverwechselbaren und delikaten Geschmack.
Florentin (m) kleine Scheiben aus Mandelsplittern und kandierten Früchten, die zusammen in Zucker, Honig, Butter und/oder Sahne gebacken und in Schokolade getaucht werden. Rezept hier.
Florilège (m) eine Auswahl der besten Artikel einer Kategorie.
Foie (m) Leber.
Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber (m) die Leber einer gemästeten Ente oder Gans.
Fondue bourguignonne (f) eine Art Fondue, bei dem Sie Fleischwürfel (normalerweise Rindfleisch) in heißem Öl kochen und sie dann mit einer Vielzahl von Dip-Soßen essen.
Fondue-Savoyen (f) Käsefondue, hergestellt aus Weißwein und Käse aus Savoie, einer Region auf der französischen Seite der Alpen.
Formel (f) eine begrenzte Auswahl an Gerichten, die zu einem festen Preis angeboten werden, normalerweise billiger als a Speisekarte.
Vier (m) Backofen.
Vier à bois (m) Holzofen.
Fourchette (f) Gabel.
Fourme d’Ambert (m) Blauschimmelkäse aus der Auvergne, einer Bergkette im Zentrum Frankreichs.
Frais (adj) frisch.
Fraise (f) Erdbeere.
Himbeere (f) Himbeere.
Fritte (adj) gebraten.
Pommes (f. Pl.) Pommes frites.
Friture (f) etwas Gebratenes. Konkret: winziger gebratener Fisch, der in Südfrankreich serviert wird, und die fischförmigen Osterpralinen, die sie repräsentieren sollen.
Froid (adj) kalt.
Fromage (m) Käse.
Fromage blanc (m) ein glatter, ungesalzener Frischkäse, ähnlich wie Joghurt.
Fromage frais (m) Frischkäse.
Früchte de mer (m. pl.) Schalentiere.
Früchte déguisés (m. pl.) wörtlich: Früchte in Verkleidung. Ein traditionelles Weihnachtskonfekt, bei dem der Kern von getrockneten Früchten (meist Datteln und Pflaumen) durch ein Stück buntes Marzipan ersetzt wird.
Früchte Sekunden (m. pl.) getrocknete Früchte. Nüsse sind manchmal in dieser Kategorie enthalten.
Rauch (adj) geraucht.

Galette (f) ein herzhafter Crêpe aus Buchweizenmehl. Außerdem: jede Zubereitung, die flach und kreisförmig oder fladenförmig ist.
Galette des rois (f) eine Blätterteigpastete gefüllt mit Frangipan, das ist eine Mischung aus Mandelcreme und Gebäckcreme. Es ist einer der traditionellen Kuchen, der am Dreikönigstag serviert wird, einem christlichen Feiertag, der am 6. Januar gefeiert wird.
Gambas (f. pl.) Jumbo-Garnelen.
Ganache (f) eine glatte Zubereitung aus mit Sahne und/oder Butter geschmolzener Schokolade. Es wird insbesondere in gefüllten Pralinen und Schokoladentörtchen verwendet.
Torte (m) Kuchen.
Gaufre (f) Waffel.
Gelée (f) Gelee.
Gesier (m) Muskelmagen.
Gibier (m) Spiel.
Gigot d’agneau (m) Lammkeule.
Gingembre (m) Ingwer.
Giraumon (m) Kürbis.
Girolle (f) Pfifferlinge.
Glasiert (adj) gefroren, gekühlt.
Glasiert (f) Eis oder Eiscreme.
Goûter
(m) Nachmittagsjause bekommen Kinder, wenn sie gegen 16 Uhr aus der Schule kommen, daher das andere Wort dafür, le quatre-heure.
(v) nach Geschmack.
Getreide (f) Samen.
Getreidekeime (f) gekeimte Samen.
Gras
(adj) fettig, fettig.
(m) Fett.
Gratin (m) Auflauf.
Grenier (m) Dachboden.
Gressin (m) Knabbergebäck in Bleistiftform, ähnlich dem italienischen Grissino.
Gitter (adj) gegrillt.
Grosseille (f) Johannisbeere.
Gruyère (m) fester Kuhkäse aus der Stadt Gruyères in den Schweizer Alpen.

Hareng (m) Hering.
Haricot (m) Bohne. grüne Bohne = grüne Bohne, haricot blanc = weiße Bohne, haricot rouge = rote Bohne.
Zuckerschoten (m) Schneeerbse. Wörtlich: die Alles-Essen-Bohne (im Gegensatz zu normalen Erbsen isst man auch die Schote).
Haricot Tarbais (m) weiße nierenförmige Bohne aus Tarbes in den Pyrenäen. Sie ist die einzige Bohne, die durch ein Label Rouge und eine regionale Appellation geschützt ist und nur von Hand gepflückt werden kann.
Harissa (f) rote Chili-Knoblauchpaste aus Nordafrika.
Homard (m) Hummer.
Huile (vereiteln.
Huître (f) Auster.

le flottante (f) Eiweiß steif geschlagen, dann pochiert oder gebacken und in einer Tasse Crème Anglaise serviert. Wörtlich: schwimmende Insel.
Infusion (f) Kräutertee.

Jambon (m) Schinken.
Jambon à l’os (m) Schinken mit Knochen.
Jambon-Cru (m) Rohschinken.
Jambon-Schnitt (m) gekochter Schinken.
Jarret de veau (m) Kalbshaxe.
Joue (f) Wange.
Jus (m) Saft.

Kaki (m) Kaki.

Labyrinth (m) Labyrinth.
Lait (m) Milch.
Lait de coco (m) Kokosmilch.
Lait ribot (m) fermentierte Milch aus der Bretagne (laez ribod in Bretonisch), ein Cousin des nordafrikanischen Kefirs.
Langusten (f) Scampi.
Lapin (m) Kaninchen.
Lardon (m) ein kleiner Speckstreifen.
Léger (adj) Licht.
Hülsenfrucht (m) Gemüse.
Leguminosen (f) Hülsenfrüchte.
Levain (m) Anlasser.
Statt (m) Pollack.
Lisette (f) eine kleine Makrele.
Lotte (f) Seeteufel.

Macaron (m) ein Keks aus gemahlenen Mandeln und Eiweiß. Die macaron parisen insbesondere besteht aus zwei zarten Baiser-ähnlichen Keksen, die von einer cremigen Füllung zusammengehalten werden.
Mache (f) Feldsalat, d. h. ein grüner Salat, der in kleinen Sträußen aus mild gewürzten Blättern in Tropfenform (oder Lammohren) erhältlich ist.
Madeleine (f) ein kleiner, butterreicher Teekuchen, der in einer ovalen Form gebacken wird, die ihm eine vage Jakobsmuschel-ähnliche Form verleiht. Der Teig geht im Ofen auf, um eine charakteristische Beule zu bilden, die für manche der schmackhafteste Teil der Madeleine ist.
Magret (m) die Brust einer gemästeten Ente oder Gans.
Maigre (adj) mager.
Maison oder Fait Maison hausgemacht.
Maquerau (m) Makrele.
Marché (m) Bauernmarkt.
Marron glace (m) kandierte/glasierte Kastanie, d. h. eine Kastanie, die in mehreren Bädern mit Zuckersirup gekocht wird, bis sie schmelzend zart ist. Eine typische weihnachtliche Delikatesse.
Melasse (f) Melasse.
Membrillo (spanische) Quitte.
Mendiant (m) eine Schokoladenscheibe mit getrockneten Früchten und Nüssen. Außerdem: jede Zubereitung (Kuchen, Eis, Schokoladentorte…), die Schokolade, Trockenfrüchte und Nüsse beinhaltet.
Menthe (f) Minze.
Merou (m) Zackenbarsch.
Mi-cuit (adj) halb gekocht.
Mie (f) die Krume eines Brotlaibs. Nicht zu verwechseln mit mietet, Krümel.
Miel (m) Honig.
Miette (f) Krümel, wie in „Überall auf dem Tisch liegen Krümel“.
Mille-feuille (m) Ein Napoleon, d. h. ein rechteckiger Teig aus Blätterteig und Vanillecreme, der abwechselnd mit weißem Fondant vereist oder mit Puderzucker bestreut ist. Außerdem: jedes Gericht mit geschichteten Zutaten. Wörtlich: tausend Blätter.
Mimolette (f) ein leuchtend orangefarbener Käse aus Nordfrankreich. Es ist beschriftet extra-vieille („extra-alt“), wenn sie lange gereift sind, bis sie spröde und sehr scharf sind.
Mirabelle (f) kleine gelbe Pflaume.
Mölle (f) Mark.
Mölleux (adj) weich, weich. In Bezug auf Wein: süß.
Mont d’Or (m) ein weicher Kuhkäse aus dem Jura mit dickerer Rinde, umhüllt von Pinienrinde und in einer runden Holzkiste verkauft. Eine beliebte Art, es zu servieren, ist die boîte chaude (heiße Kiste), in der der Mont d’Or in seiner Kiste mit einem Schuss Weißwein im Ofen gebacken und warm gegessen wird.
Morue (f) frischer oder gesalzener Kabeljau.
Mouillette (f) ein Finger geröstetes Brot, normalerweise mit Butter bestrichen, das in ein weich gekochtes Ei getaucht wird.
Moule (f) Muschel.
Moule à gâteau (m) Kuchenform.
Moût (m) muss.
Moutarde (f) Senf.
Mûr (adj) reif.
Mehr (f) Brombeere.
Muscade (f) Muskatnuss.
Myrtille (f) Blaubeere.

Navet (m) Rübe. Außerdem: ein schlechter Film.
Geräuschpegel (f) Haselnuss.
Noix (f) Walnuss.
Noix de Coco (f) Kokosnuss.
Nougatin (f) eine knusprige Mischung aus Karamell und gehackten Mandeln, die oft in Gebäck als Schicht oder als Dekoration verwendet wird.

Oeuf (m) Ei.
Oeuf Cocotte (m) ein Ei, das in einer Auflaufform über anderen Zutaten gebacken wird – normalerweise Schinken und Crème fraîche, optional mit geriebenem Käse.
Oie (f) Gans.
Oignon (m) Zwiebel.
Onglet (m) Aufhängersteak.
Orangette (f) ein Schokoladenkonfekt, bei dem ein Streifen kandierter Orangenschale in dunkle Schokolade getaucht wird, manchmal mit Mandelstückchen. Rezept hier.
Orge (m) Gerste.
Ortie (f) Brennnessel.
Os à moelle (m) Markknochen.
Oseille (m) Sauerampfer.
Oursin (m) Seeigel.

Schmerzen (m) Brot.
Pain d’épice (m) ein Honiggewürzkuchen, buchstäblich „Gewürzbrot“.
Schmerz der Kampagne (m) rustikales Brot. Wörtlich: Landbrot.
Schmerzlinderung (m) French Toast, d.h. in Eierteig getauchte und in Butter goldbraun angebratene Brotscheiben vom Vortag oder Brioche.
Schmerz Poilâne (m) rustikales Vorspeisenbrot, verkauft von der Bäckerei Poilâne.
Schmerzpolaire (m) ein weiches, flaches Brot mit Grübchen aus Schweden.
Palombe (f) Ringeltaube.
Palourde (f) Muschel.
Pamplemousse (m) Grapefruit.
Panais (m) Pastinake.
Panisse (m) ein frittiertes Kichererbsenmehl-Patty. Es ist eine Spezialität aus Marseille, die normalerweise von Strandverkäufern verkauft wird.
Papillote (f) eine Technik, bei der Zutaten (meistens Fisch) in Folie oder Pergamentpapier eingewickelt und im Ofen gebacken werden.
Pâques (v. Pl.) Ostern.
Patate Douce (f) Süßkartoffel.
Pastete (m) eine Mischung aus fein gehacktem oder püriertem, gewürztem Fleisch, die normalerweise als Brotaufstrich verwendet wird.
Pastete à choux (f) Brandteig. Ein weicher Teig aus Butter, Mehl, Salz, Wasser und Eiern, der beim Backen aufbläht. Es wird verwendet, um eine Vielzahl von Gebäck herzustellen: Chouquettes, Eclairs, Salambô, Saint-Honoré, Profiterolles, Gougères…
Pastete brisée (f) ein Blätterteig aus Mehl, Butter, Eiern und, wenn er für eine süße Zubereitung verwendet werden soll, Zucker.
Pastete d’amand (f) Mandelpaste oder Marzipan.
Fruchtpastete (f) Fruchtpaste.
Pastete feuilletée (f) Blätterteig.
Pastete sablée (f) süßer und krümeliger Teig.
Konditorei (f) Gebäck. Außerdem: Konditorei.
Patissier (m) Konditor.
Pflastern (m) ein rechteckiges Stück Fleisch oder Fisch. Wörtlich: Pflasterstein.
Peau (f) Haut.
Pendaison de crémaillère (f) Einweihungsparty. (Une crémaillère ist ein Trammel, der verstellbare Haken, der zum Aufhängen von Töpfen im Kamin verwendet wurde.
Persil (m) Petersilie.
Pétillant (adj) funkelnd.
Petit Beurre (m) ein knuspriger, rechteckiger Butterkeks.
Kleines Déjeuner (m) Frühstück.
Petite Gris (m) eine kleine Schnecke.
Petit Pois (m) Erbse.
Petit-Suisse (m) ungesalzener Frischkäse, der in kleinen zylindrischen Kartons verkauft wird.
Petoncle (f) Jakobsmuschel.
Pichet (m) Krug, Krug.
Pignon (de Pin) (m) Pinienkerne.
Piment (m) Chilischote.
Pintade (f) Perlhuhn.
Piperade (f) geschmorte Paprika, Tomaten und Zwiebeln kombiniert mit Rührei, eine Spezialität aus dem französischen Baskenland.
Pissaladière (f) ein Zwiebelkuchen mit schwarzen Oliven und Sardellen auf einer dünnen brotähnlichen Kruste.Eine Spezialität aus Nizza in Südfrankreich. Der Name kommt von Pissalat, ein Gewürz aus pürierten Sardellen, Nelken, Thymian und Lorbeerblättern, das traditionell vor dem Backen auf die Torte gestreut wurde.
Pistache (f) Pistazien.
Pistou (m) eine Paste aus Basilikum, Olivenöl, Knoblauch und manchmal Käse, die dem italienischen Pesto entspricht. Eine Spezialität aus der Provence.
Plattform (m) Gericht oder Hauptgericht.
Plat du jour (m) das heutige Special.
Plat Principal (m) Hauptgericht.
Plateau (m) Platte.
Poche (adj) pochiert.
Poêlée (f) jede Zubereitung, die in einer Pfanne gekocht wird.
Poire (f) Birne.
Poireau (m) Lauch.
Pois-chiche (m) Kichererbse.
Pois-Gourmand (m) Schneeerbse.
Poisson (m) Fisch.
Poisson d’eau douce (m) Süßwasserfische.
Poisson de mer (m) Meerwasserfische.
Poitrin (f) Brust oder, bei Schweinefleisch, Bauch.
Poitrine-Fumée (f) Speck.
Poivre (m) Pfeffer.
Poivron (m) Paprika.
Pomme (f) Apfel. Manchmal auch Kartoffel bedeutet, kurz für pomme de terre, wie in pommes sarladaises, Pommes sautées, Pommes, Pommes Dauphines, etc.
Pomme de terre (f) Kartoffel. Wörtlich: Erdapfel.
Pommes sarladaises (f. pl.) Kartoffeln mit Knoblauch (und manchmal Pilzen) in Entenfett sautiert. Eine Spezialität aus Sarlat, in der Region Périgord.
Porc (m) Schweinefleisch.
Pot-au-feu (m) ein Rindfleischeintopf mit Karotten, Zwiebeln, Rüben und Lauch.
Potimarron (m) Winterkürbis mit zartem Kastaniengeschmack. Sein französischer Name ist ein Portmanteau von Potiron (Kürbis) und marron (Kastanie).
Potiron (m) Kürbis.
Poulet (m) Huhn.
Poulpe (m) Krake.
Pounti (m) (auch: pountari) eine Terrine aus Schweinefleisch, Mangold und Pflaumen eine Spezialität aus der Auvergne.
Pourboire (m) Tipp.
Hinweis: In Frankreich beinhalten die Menüpreise eine Servicegebühr von 15 %.
Pousse (f) sprießen oder junges Blatt.
Prärie (f) Muschel.
Praline
(f) eine Paste aus gemahlenen karamellisierten Nüssen und Schokolade.
(f) ein Schokoladenbiss gefüllt mit der obigen Paste.
(f) eine karamellisierte Nuss, normalerweise eine Mandel oder eine Erdnuss.
Pralinenrose (f) eine mit Zucker überzogene Mandel mit einer rosa Färbung, eine Spezialität aus Lyon.
Vorspeise (m) ein Zwischengang, der nach dem Haupt- oder Käsegang serviert wird, um den Gaumen zu reinigen und für das Dessert vorzubereiten.
Presse (m) eine gepresste Terrine.
Pflaume (f) Pflaume.
Püree (f) Kartoffelpüree oder irgendeine pürierte Zubereitung.

Quenelle (f) ein ovaler Knödel, klassisch mit Hecht gewürzt, pochiert oder gebacken serviert. Wird auch verwendet, um die Form eines solchen Knödels zu bezeichnen.
Quetsch (f) eine ovale Pflaume mit violetter Haut und grünem Fleisch. Es ist der Zwetschgenpflaume ähnlich, aber süßer.
Warteschlange (f) Schwanz.

Radis (m) Rettich.
Raffiné (adj) verfeinert. Nicht raffiné bedeutet unraffiniert – ganz (für Mehl) oder roh (für Zucker).
Ragoût (m) Eintopf.
Raifort (m) Meerrettich.
Rosine (m) Traube.
Rascasse (f) Steinfisch.
Ratatouille (f) ein Gemüseeintopf mit Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, Zwiebeln, Kräutern und Olivenöl, eine Spezialität der Provence.
Ratte (f) eine kleine, nussige Kartoffel, ähnlich der Fingerling-Kartoffel.
Réglisse (f) Süßholz.
Reine Claude (f) eine runde, grünhäutige Pflaume. Wörtlich: Königin Claude.
Rince-doigt (m) ein feuchtes Handtuch mit Zitrusduft, an dem man sich nach dem Verzehr von Meeresfrüchten die Finger abwischen kann. Außerdem: eine kleine Schüssel gefüllt mit Zitruswasser, die dem gleichen Zweck dient.
Ris (pl, m) Kalbsbries, Kalb oder Lamm.
Riz (m) Reis.
Riz au lait (m) Milchreis.
Rocamadour (m) ein einzelner runder Ziegenkäse, der in der Nähe der Stadt Rocamadour in der Region Périgord hergestellt wird.
Rocher à la noix de coco (m) Kokosmakronen. Wörtlich: Kokosfelsen/-boulder.
Rognon (m) Niere.
Roquette (f) Rucola oder Rucola, ein pfeffrig-würziger grüner Speerblattsalat.
Rose
(adj) selten, wenn es um die Garphase für Ente oder Lamm geht.
(m) Roséwein.
Rösti (m) ein Kartoffelpuffer mit Käse.
Roti
(adj) geröstet.
(m) Braten.
Rouge (adj) rot.
Rouget (m) Ziegenbarsch oder Rotbarbe.
Rouget-Barbet (m) Rotbarbe.
Rouleau (m) rollen.

Sabayon (m) eine süße, geschlagene Soße mit Weingeschmack.
Zobel (m) ein Butterkeks mit sandiger Konsistenz.
Sabodet (m) Schweinskopfwurst aus Lyon.
Saignant (adj) selten.
Saint-Jacques (oder Coquille Saint-Jacques) (f) Jakobsmuschel.
Saint-Pierre (m) John Dory.
Salon (m) 1: Wohnzimmer. 2: Messe.
Sarrasin (m) Buchweizen.
Saucisson (m) Trockenwurst.
Saumon-Fumé (m) geräucherter Lachs.
Sek (adj) trocken.
Séché (adj) getrocknet.
Seiche (f) Tintenfisch.
Seigle (m) Roggen.
Selle (f) Sattel.
Sirop (m) Sirup.
Sommelier (m) ein Kellner eines auf Wein spezialisierten Restaurants.
Souris d’agneau (f) Lammkeule.
Spekulatius (m) knusprige Zimt- und Kassonade-Kekse aus Belgien.
Sucre (m) Zucker.
Sucre de canne (m) Rohrzucker.
Zuckerglasur (m) Puderzucker.
Süße Mehlschwitze (m) brauner Zucker.
Supion (m) kleiner Tintenfisch.
Sur Ort (adj) für hier (im Gegensatz zu à Einführer, gehen).
Surgelé (adj) eingefroren.

Tapenade (f) grüne oder schwarze Olivenpaste.
Tatar (m) ein Gericht, das eine rohe Zutat enthält, fein gehackt oder gewürfelt und gewürzt. Das klassischste Beispiel ist Steak Tartar, hergestellt aus rohem Rindfleisch, aber der Begriff wird auch für Zubereitungen aus rohem Fisch oder Gemüse verwendet.
Flammkuchen (f) eine dünne elsässische Torte, die normalerweise mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speckwürfeln garniert wird.
Tarte Tatin (f) Obstkuchen (traditionell mit Äpfeln zubereitet) mit der Kruste auf den Früchten gebacken, aber vor dem Servieren umgedreht.
Tartine (f) ursprünglich eine Scheibe Brot, geröstet oder nicht, mit etwas darauf bestrichenem Brot, das normalerweise zum Frühstück gegessen wird. In jüngerer Zeit ein Hauptgericht aus einer oder zwei Brotscheiben, auf die Zutaten gelegt werden, die eine Art Sandwich mit offenem Gesicht ergeben.
Terrine (m) eine Zubereitung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, gekocht oder in einem Tongeschirr zubereitet und kalt serviert, in Scheiben. Außerdem: das Tongeschirr, das für solche Zubereitungen verwendet wird.
Tête de moine (f) ein radförmiger Schweizer Käse. Es wird traditionell in dünnen Spänen serviert, die mit einem rotierenden Messer in der Mitte des Laibs von der Oberseite des Käses geschnitten werden. Wörtlich: Mönchskopf.
Thymian (m) Thymian.
Tiède (adj) lauwarm oder leicht warm.
Timbale (f) Becher, kann für jedes Gericht verwendet werden, das in einer kleinen Tasse serviert wird oder wie eine kleine Tasse geformt ist.
Tisane (f) Kräutertee.
Topinambur (m) Topinambur.
Fackel (m) Geschirrtuch.
Tourte (f) eine herzhafte Pastete mit einer oberen Kruste. Außerdem: ein Laib rustikales Brot.
Tourteau (m) große Krabbe.
Tourteau fromagé (m) ein Käsekuchen aus der Region Poitou, der traditionell mit frischem Ziegenkäse hergestellt wird.
Tranche (f) Scheibe.
Tresse (f) Geflecht.
Trüffel (f) Trüffel.
Truite (f) Forelle.

Vacherin
(m) ein Eis und ein Baiser-Kuchen.
(m) ein anderer Name für Mont d’Or-Käse.
Dampfer
(f) Dampf.
(adj) gedämpft (es steht dann für cuit à la vapeur).
Veau (m) Kalb.
Velouté (m) eine glatte und samtige Suppe.
Vergeoise (f) ein weichbrauner (oder hellbrauner) Zucker aus Zuckerrüben und eine Spezialität aus Belgien.
Verre (m) Glas.
Verrine
(f) ein Kugelglas, das beim Konserven verwendet wird.
(f) jedes Gericht, das in einem Glas oder Glas serviert wird.
Viande (f) Fleisch.
Vignerón (m) Winzer.
Vinaigre (m) Essig.
Vinaigre-Balsamique (m) Balsamico-Essig.
Violett (m) eine Art von Schalentieren mit einer weichen und tief faltigen Schale, die wie ein mit Algen bedeckter Felsen aussieht, und leuchtend gelbem Fleisch. Auch genannt biju oder patate de mer.
Volaille (f) Geflügel.

Yaourt (m) Joghurt.
Yaourtière (f) Joghurtbereiter.

Abkürzungen

adj : Adjektiv
v : Verb
F : weibliches Substantiv – verwenden mit la/une
m : maskulines Substantiv – verwenden mit le/un
bitte : Nomen im Plural – verwenden mit les/des

2 klassische französische Garnituren / Beschreibungen

1. Afrikaner :
Im afrikanischen Stil, wie es die französischen Köche praktizierten. Gerichte, die diesen Titel tragen, müssen die Art der Speisen widerspiegeln, die auf dem riesigen Kontinent Nord-, West-, Zentral- und Ostafrika und der Südafrikanischen Union verzehrt werden. Es wurde jedoch von den französischen Köchen wahllos auf Gerichte während der Regierungszeit Napoleons III. angewendet, als Meyerbeer eine Oper L’Africaine sich großer Beliebtheit erfreute. Die Hauptzutaten, die als Beilagen verwendet werden, die den Gerichten das Recht verleihen, diesen Titel zu tragen, sind: Hühnchen, Pilze, Tomaten, Auberginen, in Öl gekochte Tomaten, Curry- und Gewürzgerichte, Gerichte, die mit herzhaftem Reis garniert oder mit Knoblauch oder Piment und Erdnüssen gewürzt sind, Kokos und Pistazien finden ihren Weg in den süßen Gang.
2. Querruder:
Flügelspitzen von Hühnern. Speisen, die mit kleinen Flügeln von Geflügel oder Flossen bestimmter Fischarten garniert sind. Z.B. Consomme Querruder. Hühnerbrühe garniert mit gefüllten Hühnerflügeln und gekochtem Reis.
3. Aioli:
Eine provenzalische Olivenöl-Knoblauch-Sauce. In der Provinz ist die Aioli der Name des Gerichts selbst, egal ob es sich um Fisch, Gemüse oder Schnecken handelt, wenn es mit dieser kalten Sauce serviert wird.
Sauce : Mayonnaise-Sauce mit Knoblauchgeschmack und hartgekochten Eiern, bestreut mit Cayennepfeffer. Zum Andicken kann Kartoffelpüree verwendet werden.
4. Alaska:
Früher Russisch-Amerika genannt, ist ein Territorium der Vereinigten Staaten von Amerika.
Z.B. (i) Seezunge Alaska – Pochierte ganze Seezunge in Weißwein, halb überzogen mit einer rosa Garnelensauce und die andere Hälfte mit Weißweinsauce (aus Fischlikör) garniert mit pochierten Austern und Noisette-Kartoffeln.
(ii) Baked Alaska ist Amerikas berühmtes Dessert. Es ist gefrorenes Vanilleeis, das auf einem Biskuitboden schnell mit Baiser bedeckt und in einem heißen Ofen gebacken wird, um das Baiser sofort zu bräunen.
(iii) Cantaloupe Alaska – Cantaloupe in 2 schneiden, mit Eiscreme füllen, mit Baiser füllen und bräunen.
5. Alexandra:
War die Gemahlin (die Königin) von Edward VII, einem König von Großbritannien und Irland, zu dessen Ehren viele Gerichte benannt wurden. Zeigt die Einbeziehung von Spargelspitzen an.
Z.B. (i) Consomme Alexandra: Hühnchen-Consommé mit Tapioka verdickt, garniert mit zerkleinertem Hühnchen, Salat und Spargelspitzen.
(ii) Hühnchen sautieren Alexandra. Hähnchenbrust in Butter garen, mit dünner Soubise-Sauce mit Sahne verfeinern und mit Spargelspitzen garnieren.
6. Allemande:
Nach deutscher Art garniert mit Sauerkraut oder eingelegtem Salzschwein oder geräucherten Würstchen.
Z.B. (i) Mit Tapiokamehl verdickte Consomme, garniert mit Julienne vom Rotkohl und geräucherten Wurstscheiben.
(ii) Salat Allemande: Folien von Apfel, neue Kartoffeln, rote Beete gemischt mit geräucherten Heringsfilets und Gurken, bestreut mit gehackter Petersilie und Vinaigrette-Dressing.
7. Botschafter:
Bedeutet wörtlich Ehefrau des Botschafters.
Z.B. (i) Seezunge: Flusskrebse, umhüllt von gerollten Seezungenfilets. Pochiert und mit Sauce Normande serviert.
(ii) Pudding:
Ein reichhaltiger Vanillepudding mit Kirschgeschmack mit einer Schicht Erdbeeren, serviert mit abgesiebter Erdbeermarmelade mit Kirschgeschmack.
8. Americaine: Im amerikanischen Stil, wie er von französischen Köchen praktiziert wird. Eine Garnitur für Fisch mit Hummerschwanzscheiben und Trüffeln.
Sauce : Tomatensauce, angereichert mit Sahne, gemischt mit zerstoßener Korallenbutter und Schwanzfleisch. Mit reichhaltigem Fischfond reduzieren.
Bombe : Eisbombe, gefüttert mit Erdbeereis mit Grenadinegeschmack, abwechselnd mit Pistazieneis.
Salat : In Scheiben geschnittene Kartoffeln, Tomaten, Sellerie, Zwiebelringe, in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier mit französischem Dressing.
9. Andalusien :
Im andalusischen Stil. Eine spanische Provinz. Hühnerbrühe garniert mit gewürfelten Tomaten, Gurken und gekochten Fadennudeln. Eine kalte Soße – Mayonnaise, Tomatenpüree gemischt mit fein gehackter Brunoise von Paprika.
10. Englisch :
Im englischen Stil, wie er von französischen Köchen zubereitet wird. Es weist auf ein „schlicht zubereitetes“ Gericht hin.
Garnitur für Hühnchen : Gemischtes Gemüse (Karotten, Bohnen, Rüben, Kartoffeln, Blumenkohl) gekocht, in Salzwasser.
Cotelettes de veau : Gegrillte panierte Koteletts, garniert mit in Butter gebratenen gekochten Kartoffeln.
11. Anna:
Der Vorname von Anna Amelia Duchesse von Sachsen, bon 24. Oktober 1739, bezieht sich hauptsächlich auf eine bestimmte Art des Kartoffelkochens, die von Chefkoch Duglere erfunden wurde, der in der Vorkriegszeit in Paris Chefkoch war, noch Cam D’ anglaise.
Kartoffeln : Geschält, in dünne Scheiben geschnitten, in einer Schalenform mit zerlassener Butter und Gewürzen angeordnet. Im Ofen goldgelb gebacken.
12. Argentuil :
Name eines Bezirks in Frankreich, der für seinen Spargel berühmt ist.
Potage : Spargelsuppe mit Reis eingedickt und mit Spargelspitzen garniert.
Hühnchen : Großes flaches Filet, pochiert und mit Preme-Sauce überzogen, zu der Spargelpüree hinzugefügt wurde. Garniert mit Spargelspitzen.
13. Blaues Blau:
Frisch gekochtes Fleisch, und kurz nach dem Töten brachte Truite au bleu Forelle lebendig betäubt und entkernt in die Küche, kurz bevor sie in Wasser und Weißwein gekocht wurde. Mit Kräutern und Essig aromatisiert, serviert mit Petersilie, Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter.
14. Aurore: Morgendämmerung, Tagesanbruch. Die römische Göttin der Morgenröte (Aurore). Brühe aus Kalbsfond mit Tomatenpüree, garniert mit Hähnchenwürfeln.
Soße :
Bechamelsauce mit Estragon gewürzt und leicht gefärbt mit Tomatenpüree oder Hummerbutter bei Fisch.
Oeufs : Julienne hatte geölte Eier in Allemande-Sauce mit geriebenem Käse, der unter dem Grill gebräunt wurde.
Früchte : Kalte Desserts aus Früchten der Saison auf Erdbeereis mit einer Zabaiene (Sabayon)-Sauce mit Curacoo-Geschmack.
15. Baba:
Türkisch für Vater. Es ist allgemein anerkannt, dass die Erfindung des Kuchens Baba au Rhum König Stanishlaus von Russland gehört. Der König pflegte Geschichten aus 100 Nächten zu lesen und hat diese nach einem seiner Lieblingshelden Alibaba benannt.
Babaau-Rhum:
Ein leichter Hefeteig, gesüßt und mit Butter und Eiern angereichert. Während er heiß ist, wird er in heißem, stark mit Rum aromatisiertem Zuckersirup getränkt, Schlagsahne wird auf den Kuchen gespritzt. Baba au Kirsch als Aboveus in Kirsch statt Rum.
16. Bataille : Brittle, Fight, Bottle Array oder Bataille – ein Schloss des Bordeaux-Viertels.
Kartoffeln: In ½” Quadrate schneiden und in Fett frittieren.
17. Battenburg:
Der Name der um 1314 ausgestorbenen deutschen Grafenfamilie. Der Titel wurde 1851 wiederbelebt.
Batterburg Cake: Ein Gittermuster aus rosa, gelb und schokoladenbraunem Genueser Biskuitkuchen, umhüllt von reichhaltiger Mandelpaste.
18. Bavroise: Eine bayerische Creme nach bayerischer Art. Beispiel einer bayerischen Cremesahne mit doppeltem Rahmvolumen (im Verhältnis zur Milch).
Sauce : Reichhaltige Sauce Hollandaise, aromatisiert mit Krebspüree und Paprika.
19. Bayonnaise:
Die Stadt in Spanien war berühmt für ihre Schinken- und Schweinefleischprodukte. Mayonnaise wurde zum ersten Mal buchstabiert: „Bayonnaise, Spanien behauptet Mayonnaise als eine ihrer kulinarischen Kreationen.
Cancap:
Ein Kreis von Roggentoast, gehäuft mit gehacktem Schinken.
Poulet Saute : Junges Hühnchen gebraten mit gehacktem Schinken, geschmort in brauner Soße und serviert mit gekochtem Reis.
20. Bearnaise:
Aus der Provinz Bohne in der französischen Pyrenäen.
Sauce : Bearnaiseis benannt nach dem Küchenchef von Henry IV in St. Germain, der diese Sauce zuerst einführte. Im Wasserbad erwärmtes Eigelb, mit gehackten Schalotten und Kräutern, mit Butter Stück für Stück, bis die Sauce so dick ist wie Mayonnaise, Zitronensaft und Cayennepfeffer hinzugefügt.
Chauteaubriand : Doppeltes Rinderfilet, mit Olivenöl bestrichen, gegrillt, mit Brunnenkresse garniert und mit Sauce Bearnaise geschnitzt.
21. Bechamel:
Marqquis de Bechamel, ein Höfling im Dienste von König Louis SiV, soll die Bechamelsauce erfunden haben.
Hummer : Gewürfelt und mit Béchamel vermischt, zurück in die Schale und gebacken.
Artischocken: Gekochte Artischocken, serviert mit Behcamelsauce.
22. Schöne Helene:
Vermutlich nach der Oper benannt. ‘Belle Helen’ von oft zurück produziert 1864.
Tournedoss de boeuf :
Kleine Rinderfilets, gegrillt, garniert mit Strohkartoffeln, Brunnenkresse und Artischockenboden gefüllt mit Sauce Bearnaise.
Desserts : Frische Früchte wie Birnen, Pfirsiche, gedünstet in Zuckersirup mit Vanillegeschmack. Kalt auf Eis gelegt und mit reichhaltiger, glänzender Schokoladensauce überzogen, garniert mit Schlagsahne und Nüssen.
23. Belle Paesse:
Ein reichhaltiger, cremiger italienischer Käse mit Milchgeschmack mit einem Gewicht von jeweils 2 bis 5 Pfund.
24. Bercy:
Es ist ein Vorort und Markt von Paris.
Potage : Mit Sahne und Eigelb angedickte Nachkommen-Rüben pürieren.
Sauce : Dünne Fleischglasur mit gehackten Schalotten, in Weißwein reduziert und mit frischer Butter, Zitronensaft und gehackter Petersilie angereichert.
Seezunge : Gerollte Fischfilets, unter Deck gekocht, in Butter mit gehackten Schalotten, Pilzlikör, Weißwein und gehackter Petersilie, maskiert mit Bercy-Sauce.
25. Bigarade:
Eine bittere Sevilla-Orange aus Spanien.
Canard Wurst : Wildente serviert mit Orangensalat und Sauce Bigarde.
Caneton : Entenküken gekocht roh. Das Filet wird in Scheiben geschnitten und mit Sauce Bigarde serviert.
Sauce : Soße von Ente, mit sehr feinen Orangenschnitzeln reduzieren und mit Orangensaft und etwas Johannisbeergelee aromatisiert.
26. Bolognaise (a la):
Im Stil von Bologna, einer Stadt in Italien, die für ihre Bogognais-Würste berühmt ist.
Spaghetti : In Salzwasser gekocht, abgeseiht, kombiniert mit gewürfeltem/gehacktem Rindfleisch in Butter mit gehackten Zwiebeln, angefeuchtet mit Kalbsfond, gewürzt mit Knoblauch und Tomaten.
27. Bonne-Femme:
(Gute Frau) – Hausfrauenart
Potage : Dicke weiße Bohnen- und Hühnersuppe mit Julienne aus Gemüse (Lauch) und Sauerampfer, Karotten und Rüben.
Sauce : Cremige weiße Sauce aus fein gehackten Champignons und Schalotten, mit Butter vermischt, gewürzt, mit Sahne und Eigelb angedickt und mit Weißwein aromatisiert.
Seezunge : Pochierte Seezungenfilets, gekocht mit gehackten Schalotten, Champignons, Petersilie, Fischfond und Weißwein. Maske mit Fisch-Veloute-Sauce und gebräunt.
Poulet-Sauce : Junges Hühnchen sautiert mit reichhaltiger Soße, reduziert mit Weißwein, garniert mit Speckwürfeln und Knopfzwiebeln.
28. Bordelaise (a la) :
Im Stil der Stadt Bordeaux.
Sauce Reichhaltige braune Sauce reduziert mit Rotwein und gehackten Schalotten, Estragon und Petersilie.
29. Boudin-Noir:
Traditionell gegrillte Wurst mit Blutsoße für die Weihnachtsfeierlichkeiten in Deutschland (Alcase).
30. Bouilli A Baisse:
Eine provenzalische Welt, die aufkocht und dann aufhört.
Bouillabaise – Ein mediterraner Fischeintopf aus verschiedenen Fischarten, in kleine Stücke geschnitten und in Öl mit gehackten Kräutern und Zwiebeln getränkt mit Weißwein, gewürzt mit Safran, Tomaten und Knoblauch. Mit gehackter Petersilie garnieren. Sehr beliebt bei den Fischern am Wasser in Marseillaize, die dies für ein spätes Frühstück mit den Resten des Morgenverkaufs zubereiten.
31. Bouillon (Vorrat):
Brühe, hauptsächlich aus Rindfleisch.
32. Bouquetiere (a la) :
In der Art von „Blumenmädchen“ meist eine Garnitur aus kleinen feinen Gemüsen, die in kleinen Häufchen um das Fleisch gelegt werden.
33. Bourbon:
Name einer Familie französischer Herrscher.
Consomme : Hühnchen-Consommé, mit Tapioka verdickt, garniert mit Trüffeln in ausgefallener Form (Herzen, Rauten, Halbmond usw.) und schließlich gehacktem Kerbel.
34. Bourguignonne (a la) :
Burgunder Art : In der Regel Gerichte, bei deren Zubereitung Burgunderwein hinzugefügt wird.
Sauce Espagnole : Sauce mit fein gehackten Schalotten, Thymian, Petersilie, Estragon und Muskatblüte. Burgunderwein wird normalerweise hinzugefügt.
Garnitur für Joint (Braten): Champignons und Zwiebeln in Butter geworfen mit kleinen Würfeln mageren Specks und Burgunderwein.
35. Brixen (a la) :
Stil des französischen provenzalischen Bezirks Bresse, der für sein gemästetes Huhn berühmt ist. Poulardes des Bresse.
Creme:
Kürbiscremesuppe, garniert mit Mezzanelli (italienische Paste), angereichert mit Sahne.
36. Brillat – Savarin:
Bekannter französischer Gastronom und Autor kulinarischer Werke, hauptsächlich berühmt für sein Buch. „La Physiologie du gout“ (die Physiologie des Geschmacks). Nach ihm ist der bekannte leichte, schwammige Hefekuchen in Ringform benannt.
37. Brunoise:
Brunoy, ein Bezirk in Frankreich, feierte sein Frühlingsgemüse fein gewürfeltes gekochtes Wurzelgemüse für eine Consommé-Beilage.
Consomme : Ein reichhaltiges Rindfleisch, Consommé, garniert mit kleinen gewürfelten Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rüben, Sellerie, alles in etwas Butter gebräunt, in der Consommé gekocht.
38. Kardinal:
Der höchste Würdenträger der römisch-katholischen Kirche nach dem Papst. A ls ein Kardinal ein markantes scharlachrotes Kleid und eine scharlachrote Mütze trägt, steht der Küchenbegriff für jedes Gericht dieser Farbe. Normalerweise spielen Hummerkorallen eine wichtige Rolle in den Fischgerichten.
Consomme : Hühnchen-Consommé mit Tomatenpüree, garniert mit fein geschnittener Gemüsejulienne, Trüffelstreifen und Hummerknödel.
Hummer : Gewürfelte Hummermischung mit Sauce Americaine gemischt und in Schalen gefüllt, mit Käse und Semmelbröseln bestreut und im Ofen bräunen.
Sauce : Reichhaltige Weißfischsauce, gemischt mit zerstoßenen Hummerkorallen, um ihr eine richtige Farbe zu verleihen, gewürzt mit Essenz oder Sardellen und Estragon.
Garnitur für Fisch : Hummerwürfel, Trüffel, Garnelen oder Garnelen und Karoinalsauce.
Dessert : Erdbeeren, Pfirsiche oder Birnen in Sirup pochiert und auf Erdbeer- oder Himbeereis mit Himbeer- oder Erdbeersauce und bestreut mit gerösteten Mandeln und kleinen Pistazien.
39. Careme:
Antoin Careme (1784 – 1833) Koch des Königs Georg IV. und später des österreichischen Kaisers Franz II. und der russischen Zarin Alexandra I. und Autor vieler kulinarischer Werke. Viele Gerichte sind nach diesem berühmtesten Koch benannt.
40. a. Carmen Sylva:
war die nom-de-plumeo Elizabeth, Königin von Rumänien, geboren am 29. Dezember 1843.
B. Hauptrolle in der gleichnamigen Oper von Bizet, die am 3. März 1875 in Paris an der Opera Comedie uraufgeführt wurde.
Consomme : Klare Consommé vom Rind, gut gefärbt mit Tomatenpüree, garniert mit Sternformen aus gekochtem Pimentreis und Kerbel.
41. Charlotte:
Charlotte-Form (hohe Form mit geraden Seiten), ausgekleidet mit überlappenden Wettkeksen und gefüllt mit Erdbeer- oder Himbeercreme, gemischt mit etwas geschmolzener Gelatine und Sahne.
42. Celestine (a la) :
Die Celestines wurden als Zweig der Benediktiner anerkannt, wobei Celestine ein nach Papst Celesten benannter Mönch war. Mehrere Gerichte tragen diesen Namen und sind von exquisitem Charakter. St. Celestine wird jedes Jahr am 6. April gedacht.
Consomme: Klare Brühe, garniert mit zerkleinertem Pfannkuchen und gehackten Kräutern.
43. Chantilly:
Stadt und Bezirk von Frankreich, berühmt für seine reichhaltige Creme und feine grüne Erbsen.
Sauce : (a) Heiße, reichhaltige Béchamelsauce mit leicht geschlagener Sahne (b) Kalte Mayonnaisesauce : gemischt mit Schlagsahne, aromatisiert mit Zitronensaft.
44. Wurstwaren:
Nach Art des Schweinefleisches.
Sauce : Demiglaze gemischt mit gehackten Zwiebeln Julienne von Gurken mit Weißwein und Senf zum Abgang reduziert.
45. Chartreuse:
Das Kloster La Grande Chartereuse in der Nähe von Grenole, Frankreich, ist Sitz der Kartäusermönche. Diese streng vegetarisch lebenden Mönche erfanden eine Gemüsekomposition (Likör), die meist sehr aufwendig in Formen hergestellt und gekocht wurde. Als die Mönche aus Frankreich vertrieben wurden, gaben sie diesen Titel einschließlich Chartreuses von Fleisch, Wild, Geflügel usw. Streng genommen sollten jedoch alle Gerichte, die den Namen Chartreuse tragen, den vegetarischen Likör haben. Es ist ein süßer Likör, der ursprünglich in Spanien hergestellt wurde. Das Geheimnis des Rezepts wird streng gehütet.
Farben – gelb und grün
46. ​​Jäger:
Ein Jäger, ein Jäger im Stil der berühmten Jäger der leichten Infanterie der Kavallerie


Mrs. Beetons Buch der Haushaltsführung/Kapitel XXIII

Zutaten.-Hühnerkrokettenmischung, Nr. 115. grobe Blätterteigmasse, Ei, Semmelbrösel, Bratfett.

Methode.—Rollen Sie die Paste so dünn wie möglich aus und schneiden Sie sie in 1¼ oder 1½ Zoll große Quadrate. In die Mitte jedes Quadrats etwas Hühnchenmischung geben und ziemlich fest aufrollen. Vorsichtig mit Eiern und Semmelbröseln bestreichen, in heißem Fett leicht bräunen, gut abtropfen lassen und mit knusprig gebratener Petersilie garniert servieren.

Zeit.– Zum Braten 5 Minuten. Durchschnittskosten, 2d. zu 3d. jede einzelne. Erlauben Sie 2 oder 3 pro Person. Saisonal jederzeit.

1146.-CANVASSBACK, GEKOCHT.

Sehen "Amerikanische Küche."

1147.-LEINWAND, GEBÖRT.

Sehen "Amerikanische Küche."

1148.-KAPONE UND POULARDEN, ZUM KLEIDEN.

Das männliche Geflügel, der Kapaun, und das weibliche Vogel, die Poularde, werden beide durch die Behandlung in jungen Jahren unfähig gemacht, zu zeugen, wodurch ihre Größe erhöht wird und sie fetter werden als gewöhnliche Hühner. Der Geschmack der Poularde gilt als delikater als der des Kapaunes, aber letzterer ist der größere Vogel. Sie können gekocht, geschmort, gebraten oder auf andere Weise zubereitet werden, gemäß den Anweisungen zum Kochen von Hühnern und Geflügel. Natürlich muss darauf geachtet werden, dass die verwendeten Methoden, Accessoires und Garnituren den Vögeln in ihrer Exzellenz ebenbürtig sind.

1149.- HUHN À LA MARENGO. (NS.Poulet sautiert à la Marengo.)

Zutaten.—1 Hühnchen, ¼ Liter Salatöl, 1 Liter Espagnole-Sauce (sehen Saucen, Nr. 244), das Mark von 2 reifen Tomaten, ½ Glas Sherry, 1 Dutzend eingelegte Champignons, 6 entsteinte Oliven, 1 Trüffel, Salz und Pfeffer, Fleurons zum Garnieren.

Methode.— Das Hähnchen in ordentliche Stücke teilen und in Salatöl anbraten, bis es schön gebräunt ist, dann gut abtropfen lassen und das Öl weggießen. Die Espagnole-Sauce mit dem Tomatenmark erhitzen, das Hähnchen in die Pfanne geben, den Sherry, die Champignons und die Oliven im Ganzen dazugeben, den Trüffel in große Stücke schneiden und eine Dreiviertelstunde leicht köcheln lassen, bis das Hähnchen zart ist. Anschließend in die Mitte einer heißen Schüssel schichten, die Sauce darüber abseihen und mit Champignons, Oliven und Trüffel garnieren. Legen Sie einige Fleurons, d. h. halbmond- oder halbmondförmige Blätterteigstücke oder Crôutes aus gebratenem Brot, um die Schüssel.

Zeit.— Ungefähr 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 5s. 6d. Ausreichend für 3 oder 4 Personen.

Hühner. -Der Name wird manchmal für Vögel von großer Größe verwendet, ist aber normalerweise auf die der Gattung beschränkt Gallus, wofür das Haushuhn ein bekanntes Beispiel ist. Solche Vögel bilden eine typische Gruppe von Rasiermesser, oder "Kratzer". Sie sind mit starken Schnäbeln und Krallen ausgestattet, und die Köpfe der Männchen zeichnen sich durch einen Kamm aus, der hell gefärbt und häufig aufgerichtet ist, ihre Beine sind mit Sporen versehen, die im Kampf verwendet werden, da der Hahn ein sehr kampflustiger Vogel ist und die Anwesenheit von ein Rivale. Das Gefieder des Männchens ist viel glänzender als das des Weibchens, außer bei den reinweißen Rassen, die langen Federn des Hahnenschwanzes mit ihrer anmutigen Kurve verleihen dem Erscheinungsbild des Vogels Schönheit. Das Geflügel ist aufgrund seiner Anfälligkeit für Variationen bei der Domestikation interessant. Sein ursprünglicher Lebensraum scheint Ostasien und der malaiische Archipel gewesen zu sein. Das auf Java heimische Bankiva Jungle Fowl soll der ursprüngliche Bestand gewesen sein, aus dem die domestizierten Sorten gewonnen wurden. Zu den zahlreichen Rassen oder Varietäten gehören das Gemeine oder Barndoor-Geflügel, ein Vogel, der keine besondere Rasse ist, sondern eine Kreuzung zwischen verschiedenen Arten darstellt: das Cochin-China-Geflügel, das polnische Geflügel, das spanische Geflügel, das Hamburger, das Dorking, das Bantam und das Wildgeflügel. Der Begriff Huhn wird auf das junge Weibchen angewendet, von der Zeit, in der es geschlüpft ist, bis es vier Monate alt ist.

1150.- HUHN, GEKOCHT, TÜRKISCHER STIL. (NS.Poulet Bouilli à la Turque.)

Zutaten.—1 Hühnchen oder Geflügel, ½ Pfund gekochter Reis, ½ Pint Tomatensauce (sehen Saucen Nr. 281), 1 oz. Butter, 1 Teelöffel Maisstärke, 1 fein gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer.

Methode.— Kochen Sie das Huhn und schneiden Sie es in ordentliche Stücke. Die Butter schmelzen, die Schalotte leicht anbraten, die Tomatensoße dazugeben und die Hähnchenstücke, wenn sie sehr heiß sind, hineingeben und 25 Minuten sehr leicht köcheln lassen. Einige Minuten vor dem Servieren die zuvor mit etwas kaltem Wasser vermischte Maisstärke hinzufügen. Das Hähnchen ordentlich in einem Rand aus gekochtem Reis anrichten, die Sauce darüber abseihen und servieren.

Zeit.—Von 1¼ bis 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

1151.- HUHN, BOMBEN VON. (NS.Petites Bombes de Volaille.)

Zutaten.- ½ Pfund rohes Hühnchen, 1 oz. Mehl, ½ eine Unze. Butter, ​ ½ Kieme Wasser, 3 Eiweiß, 2 Esslöffel Sahne, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer, ½ Pint Béchamelsauce (sehen Soßen, Nr. 178).

Methode.— Passieren Sie das Hähnchen 2 oder 3 Mal durch einen Fleischwolf oder hacken Sie es fein. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl einrühren, das Wasser hinzufügen, gut aufkochen, dann die panada oder kulinarische Paste auf einem Teller abkühlen lassen. Das Hühnchen in einem Mörser zerstoßen, bis es glatt ist, die Panada nach und nach und jedes Eiweiß einzeln hinzufügen. Nach Geschmack würzen und durch ein feines Drahtsieb reiben. Bereiten Sie die Bombenförmchen dick mit Butterschmalz bestrichen vor und bestreuen Sie die gesamte Oberfläche mit gehackter Petersilie. Sahne leicht aufschlagen, leicht unter das Hühnerpüree rühren und die Masse in die Förmchen spritzen. Legen Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser bis etwa zur Hälfte, bedecken Sie sie mit einem gebutterten Papier, setzen Sie den Deckel auf und kochen Sie sie 20 bis 25 Minuten lang. In 2 Reihen auf einem heißen Teller anrichten, die scharfe Sauce rund gießen und servieren.

Zeit.— Ungefähr 20 Minuten, um die Bomben zu kochen. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 10 oder 12 Bomben, je nach Größe.

1152.- HUHN, BOMBEN VON (Kalt). (NS.Petites Bombes de Volaille à la Gelée.)

Zutaten.— ½ Pfund gekochtes Hühnchen, 2 Esslöffel weiße Soße, 1 Esslöffel Sherry, ½ Kieme dicke Sahne, ½ Pint Aspikgelee, 4 Blatt Gelatine, angerichteter Salat. Zum Beschichten der Formen: Aspikgelee, Sahne, kleine grüne Erbsen, Trüffel, Chili oder andere Dekoration.

Methode.—Die Formen dünn mit Aspikgelee bestreichen, geschmackvoll mit Trüffel oder was auch immer Sie bevorzugen, dekorieren, mit Aspikgelee auslegen, dann mit Aspikcreme auskleiden, die durch Kombination von kaltem flüssigem Aspikgelee und Sahne in gleichen Mengen hergestellt wird. Das Hähnchen fein hacken, in einem Mörser zerstoßen, bis es glatt ist, und nach und nach Gewürze, weiße Soße und Sherry hinzufügen. Durch ein feines Drahtsieb streichen, dann das fast kalte Aspikgelee (in dem sich die Gelatine vorher aufgelöst haben muss) und die Sahne steif schlagen, alles leicht aber gründlich miteinander vermischen und in die Förmchen geben. Wenn es kalt ist, servieren Sie es auf einem Salatbett und garnieren Sie es mit Aspikgelee, Gurke, Endivienbüscheln oder einer anderen geeigneten Garnitur.

Durchschnittskosten.—3s. bis 3s. 6d., ausschließlich des Huhns. Ausreichend für 8 oder 10 kleine Formen.

Der Dorking leitet seinen Namen von der gleichnamigen Stadt in Surrey ab, wo die Rasse in großer Zahl und in großer Perfektion existiert. Die Farbe des echten Dorkings ist reinweiß, der Vogel hat einen langen Körper und kurze Beine. Ein charakteristisches Merkmal des Dorkings ist sein Besitz von fünf Krallen an jedem Fuß, die zusätzliche Kralle ist jedoch nicht lang genug, um den Fuß zu belasten oder das Geflügel dazu zu bringen, sein Nest zu "schleppen". Es war umstritten, von welcher bestimmten Rasse der Dorking abstammt Polen-Hähne, obwohl düster im Farbton, zeugen gelegentlich von Dorking-Hühnern vollständig weißen Bestand.

1153.- HUHN, BOUDINS VON. (NS.Boudins de Volaille à la Richelieu.)

Zutaten.-Für die Farce oder Füllung: ½ Pfund rohes Hühnchen, 1 oz. Mehl, 1 Unze. Butter, ½ Kieme Brühe (aus Hühnerknochen), 1 Ei, Salz und Pfeffer, Muskat. Für das Salpicon oder Hackfleisch vom Wild oder Geflügel: 1 Kalbsbries oder ein paar Lammkeulen, 1 Stück Zunge, 6 eingelegte Champignons, 1 großer Trüffel, 3 oder 4 Esslöffel weiße Soße, Ei, Semmelbrösel, Bratfett .

Methode.—Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, das Mehl einrühren, die Brühe hinzufügen, gut aufkochen, dann die panada oder kulinarische Paste auf einem Teller abkühlen lassen. Hähnchenfleisch fein hacken oder durch einen Fleischwolf geben, im Mörser glatt klopfen, nach und nach Panada und Ei dazugeben, abschmecken und durch ein feines Drahtsieb reiben. Das Kalbsbries in der Brühe blanchieren und kochen, es und die Zunge, Champignons und Trüffel in kleine Würfel schneiden, mit der weißen Sauce anfeuchten und gut würzen. 8 oder 10 Boudin- oder Quenelle-Förmchen bereithalten, gut mit Butterschmalz bestrichen, gleichmäßig und ziemlich dick mit der Hühnerfarce auslegen, mit dem Salpicon füllen, mit Farce bedecken und die Oberfläche mit einem heißen, nassen Messer glatt streichen. Legen Sie sie in eine Bratpfanne, umgeben Sie sie bis zur Hälfte mit kochendem Wasser, bedecken Sie sie mit einem gebutterten Papier und kochen Sie sie in einem mäßigen Ofen 25 bis 30 Minuten. Aus der Form lösen und nach dem Abkühlen vorsichtig mit Ei und Semmelbröseln bestreichen und in heißem Fett goldbraun braten. Gut abtropfen lassen, auf einer gefalteten Serviette oder einem Küchenpapier ordentlich anrichten und mit heißer Ravigote oder einer anderen geeigneten Sauce servieren.

Zeit.—Zum Kochen von 25 bis 30 Minuten. Durchschnittskosten, 4s. 6d. bis 5s. Ausreichend für 8 oder 10 Boudins.

1154.-Huhn, Kasserolle. (NS.Poulet und Auflauf.)

Zutaten.- 1 Huhn, 4 bis 6 Unzen. von durchwachsenem Speck, 2 Unzen. Butter, 1 Schalotte, fein gehackt, 2 Esslöffel grob gehackte Champignons, vorzugsweise frische, Brühe, 1 oz. aus Mehl, Salz und Pfeffer.

Methode.– Teilen Sie das Huhn in ordentliche Glieder. 1 Unze erhitzen. Butter in einer Kasserolle, die gerade groß genug ist, um das Huhn zu halten, und darin den in Streifen geschnittenen Speck braten. Dann das Hähnchen hineingeben, die Schalotten und die Champignons hinzufügen, abdecken und langsam kochen. Drehen Sie die Stücke um und wenn beide Seiten schön gebräunt sind, fügen Sie die Brühe hinzu, bis sie knapp bedeckt ist, und würzen Sie nach Geschmack. Das Mehl und die restlichen Unzen kneten. Butter zusammen und fügen Sie die Mischung in kleinen Stücken etwa 15 Minuten vor dem Servieren hinzu. Das Hühnchen sollte in der Auflaufform serviert werden, kann aber, wenn es bevorzugt wird, auf ein warmes Gericht gestellt werden.

Zeit.—Von 1¼ bis 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. bis 4s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

1. Chaudfroid von Kapaun. 2. Hühnerquenelles und Erbsen. 3. Frikassee von Hühnchen.

1. Schimmel von Hühnchen. 2. Wachtelquenelles (kalt). 3. Geschmorte Entenfilets in Paste Border.

1155.-HÜHNERCREME. (NS.Crème de Volaille.)

Zutaten.— ½ Pfund rohes Hühnchen, ohne Knochen und Haut, ⅛ Pint dicke Béchamelsauce (sehen Saucen Nr. 178), ⅛ Liter Doppelrahm, 1 Ei, Salz und Pfeffer, Trüffel.

Methode.—Hähnchenfleisch fein hacken, in einem Mörser glatt mahlen, dabei nach und nach das Ei und die weiße Soße hinzufügen und die Zutaten durch ein Drahtsieb passieren. Sahne steif schlagen, leicht einrühren und abschmecken. Die Mischung in 1 große oder 6 oder 7 sehr kleine gebutterte Förmchen formen und vorsichtig dämpfen, bis sie fest sind. Anrichten und übergießen. Mit Trüffeln garniert servieren und ein Boot Béchamel oder eine andere geeignete Sauce separat auf den Tisch schicken.

Zeit.—Dämpfen in 1 Form ca. 30 Minuten in kleinen Formen ca. 25 Minuten. Durchschnittskosten, 3s. bis 3s. 6d. Ausreichend für 8 oder 9 Personen. Saisonal jederzeit.

Bleistift Hamburg. - Diese Varietät des Hamburger Geflügels ist zweifarbig, golden und silber, und sehr fein gezeichnet. Die Hennen dieser beiden Sorten haben den Körper mit mehreren schwarzen Balken – daher der Name – und die Hecheln bei beiden Geschlechtern guter Rasse sind vollkommen frei von dunklen Flecken. Die Hähne weisen keine Bleistifte auf, sondern sind bei den goldenen bzw. silbernen Vögeln weiß bzw. braun. Die Penciled Hamburgs sind kompakt in der Form und spritzig und anmutig in ihrer Haltung. Die Hennen legen reichlich, sind aber keine Sitter. Sie werden in großer Zahl aus Holland importiert und auch in England gezüchtet, wobei letzteres viel größer ist. Diese Vögel sind in verschiedenen Teilen des Landes als "Chitteprats", "Kreolen" oder "Korallen", "Bolton Bays and Greys" bekannt und in einigen Teilen Yorkshires werden sie "korsische Hühner" genannt.

1156.- HUHN, KREPINETTE. (NS.Crepinetten von Volaille.)

Zutaten.—4 Unzen. von gekochtem Huhn, 2 oz.gekochter Schinken, 4 Champignons, 1 Trüffel, 1 Eigelb, 2 oder 3 Esslöffel dicke weiße Soße, Salz und Pfeffer, Schweinefleisch, ¼ Pint braune Soße (sehen Soßen).

Methode.—Hähnchen, Schinken, Champignons und Trüffel in etwa 2,5 cm lange Fetzen schneiden, Eigelb in die scharfe Soße geben, abschmecken, zerkleinerte Zutaten dazugeben, einige Minuten am Feuer rühren , dann beiseite stellen, bis es kalt ist (dies wird Salpicon genannt). Waschen Sie den Caul in Salz und Wasser, trocknen Sie ihn und schneiden Sie ihn in 4-Zoll-Quadrate. Jeweils einen Esslöffel der Mischung in jedes Stück Teig geben, zu einer runden Form formen und entweder 6 Minuten im Ofen backen und mit warmer Glasur bestreichen oder mit Ei und Semmelbröseln bestreichen und in heißem Fett frittieren . Auf einem Bett aus Spinat oder Erbsenpüree servieren und die Sauce rund gießen.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 1s. 9d. bis 2s. Ausreichend für ca. 4 oder 5 Personen.

Das Zwerghuhn. — Diese kleine Wildvogelart zeichnet sich durch ihr elegantes Aussehen, ihre Lebendigkeit, ihr Gefieder und ihren temperamentvollen Mut aus, den sie trotz ihrer geringen Größe in bemerkenswertem Maße zeigt, insbesondere bei der Verteidigung ihrer Nachkommen. Wie das Wildvogel ist sein ursprünglicher Lebensraum der Osten, und er soll seinen Namen von Bantam in Java abgeleitet haben. Die Sorten Black und Nankeen gelten als die besten.

1157.- HUHN, KROKETTE. (NS.Kroketten von Volaille.)

Zutaten.—6 bis 8 Unzen. von kaltem Huhn oder Geflügel (ohne Knochen), 2 Unzen. gekochter Schinken oder Zunge, ¼ Liter Brühe, 1 oz. Butter, 1 Unze. Mehl, 1 Esslöffel Sahne, 1 Teelöffel Zitronensaft, 6 Champignons, 1 Trüffel, Salz und Pfeffer, Ei, Semmelbrösel, Bratfett.

Methode.—Hähnchen und Schinken oder Zunge fein hacken, Champignons und Trüffel in kleine Stücke schneiden. Die Butter schmelzen, das Mehl anbraten, ohne zu bräunen, die Brühe hinzufügen und gut kochen. Hähnchen, Schinken oder Zunge, Sahne, Zitronensaft, Champignons und Trüffel unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller abkühlen lassen. Korkenförmige Kroketten formen, vorsichtig mit Ei und Semmelbröseln bestreichen und in heißem Fett braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Zeit.-1 Stunde. Durchschnittskosten, 1s. 6d. bis 2s. Ausreichend für ca. 6 Personen.

1158.-HÜHNER KROMESKIS. (NS.Cromes Quis de Volaille.)

Zutaten.– Machen Sie einen Salpicon wie im vorherigen Rezept beschrieben, so viele kleine, sehr dünne Speckscheiben, wie korkförmige Stücke der Mischung vorhanden sind. Für den Teig: 2 EL Milch, 3 EL Mehl, 1 EL Salatöl oder geölte Butter, 1 Ei, Salz, Frittierfett.

Methode.– Mischen Sie die oben genannten Zutaten zu einem glatten Teig und fügen Sie 1 Salzlöffel Salz hinzu.

Jedes Stück der Hähnchenmischung in eine Speckscheibe wickeln, in einen leichten Teig aus den oben genannten Zutaten tauchen und in einer tiefen Pfanne mit heißem Fett braten. Abgießen und mit Petersilie garniert servieren.

Zeit.-1 Stunde. Wahrscheinliche Kosten, 1s. 9d., bis 2s. Ausreichend für ca. 6 Personen.

1159.- HUHN, KOTELETTEN. (NS.Côtelettes de Volaille.)

Zutaten.— ½ Pfund kaltes Hühnchen, ¼ Pint weiße Soße, 1 oz. Butter, ½ eine Unze. Mehl, das Eigelb von 2 Eiern, ½ Schalotte fein gehackt, Salz und Pfeffer, Muskatnuss, Ei, Semmelbrösel, Bratfett.

Methode.– Hähnchen fein hacken. Schalotten und Mehl in der Butter anbraten, ohne zu bräunen, die Brühe dazugeben und gut aufkochen. Das Hähnchen hineingeben, Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, über dem Feuer rühren, bis es vollständig heiß ist, dann das Eigelb hinzufügen und die Zutaten 2 oder 3 Minuten länger kochen lassen. Die Masse abkühlen lassen, wenn sie fest ist, zu Koteletts formen, Ei und Krümel formen und in Fett braten. Gut abtropfen lassen, in einem engen Kreis auf einem Geschirrpapier anrichten, mit gebratener Petersilie garnieren und heiß servieren, 2 bis 3 Unzen. magerer Schinken, fein gehackt, kann nach Belieben zum Hähnchen gegeben werden.

Zeit.-1 Stunde. Durchschnittskosten, 2s. 9d. Ausreichend für ca. 7 Personen.

1160.-Huhn, Schnitzel. (NS.Schnitzel de Poulet.)

Zutaten.—Die Keulen eines großen ungekochten Hühnchens, ½ Pfund mageres Kalbfleisch, ¼ Pfund Speck (Kalb und Speck kann durch eine entsprechende Menge Wurstfleisch ersetzt werden), 6 Pilze, 1 Trüffel, 2 Eigelb Eier, 1 Pint Brühe, 3 Unzen. Butter, 1½ Unzen. Mehl, 1 Esslöffel Sherry, einige Tropfen Zitronensaft, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ½ kleine Rübe, 1 Streifen Sellerie, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer), Salz und Pfeffer, Spinatpüree.

Methode.—Wenn Kalbfleisch und Speck verwendet werden, diese hacken und glatt klopfen, dann durch ein feines Sieb reiben. Zu diesem Fleischpüree die in Würfel geschnittenen Champignons und Trüffel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Eigelb binden. Die Keulen mit der vorbereiteten Farce oder Füllung entbeinen und so rollenartig wie möglich formen. Setzen Sie 1½ Unzen ein. Butter und das in Scheiben geschnittene Gemüse in eine Schmorpfanne geben, die Hähnchenkeulen darauf legen, abdecken und 20 Minuten sanft braten. Brühe zu ¾ der Tiefe des Gemüses hinzufügen, ein mit Butter bestrichenes Papier über die Hähnchenkeulen legen, den Deckel auflegen und 1 Stunde sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restliche Butter schmelzen, das Mehl einrühren und über dem Feuer kochen, bis eine braune Mehlschwitze oder Verdickung entsteht. Wenn die Hähnchenkeulen ausreichend gegart sind, herausnehmen und heiß halten, die Brühe auf die braune Mehlschwitze abseihen, aufkochen, 20 Minuten köcheln lassen, dann Sherry und Zitronensaft hinzufügen, abschmecken und heiß halten, bis sie benötigt wird . Die Hähnchenschenkel in ½-Zoll-Scheiben schneiden, auf dem Spinatbett leicht überlappend anordnen, die Sauce rund abseihen und servieren.

Zeit.— Ungefähr 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

1161.-Huhn für ungültige.

Sehen "Chicken, Ramakins of", Nr. 1186. "Chicken, Small Soufflé of", Nr. 1193. "Chicken, Soufflé of", Nr. 1194. "Chicken Panada", Nr. 1178 auch Kapitel über "Invalid Cookery".

Das federbeinige Zwerghuhn. —Seit der Einführung des Zwerghühners in Europa hat er sich in mehrere Sorten differenziert, alle mehr oder weniger elegant und einige bemerkenswert für ihre Schönheit. Das Zwerghündchen sollte von kleiner Größe sein, aber kräftig und lebhaft und in seinen Bewegungen Stattlichkeit und Anmut zeigen. Die beliebteste Sorte ist bemerkenswert für die tarsi oder Balken der Beine, die mit steifen langen Federn bis zu den Zehen gefiedert sind und den Boden bürsten. Diese Sorte ist in reinem Zustand selten. Eine andere Sorte ist rot mit einer schwarzen Brust und einem einzähnigen Kamm, mit glattem tarsi und von dunkler Farbe. Wenn diese Sorte rein ist, ist sie ein Wildgeflügel im Kleinen, sowohl in Mut als auch in Geist, und ist ebenso schön wie temperamentvoll. Es gibt auch eine reinweiße Rasse, die die gleichen Eigenschaften besitzt.

1162.-HÜHNERKRAFTFLEISCH. (NS.Farce de Volaille.)

Zutaten.- ½ Pfund rohes Hühnchen, ohne Knochen, 1 Unze. Mehl, 1 Unze. Butter, 1 Ei, ½ Kieme Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer, Muskat.

Methode.—Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, die Brühe hinzufügen, gut aufkochen und die panada oder kulinarische Paste etwas abkühlen lassen. Das Hähnchenfleisch in Stücke schneiden und im Mörser zerstoßen, bis es glatt ist, das Ei und den panada nach und nach hinzufügen. Nach Geschmack würzen, durch einen feinen Draht oder ein Haarsieb reiben und für Quenelles, Koteletts, Boudins, Bombes, Timbales usw hinzugefügt werden.

1163.- IN TEIG GEBRATENES HUHN. (NS.Fricandelles de Volaille.)

Zutaten.-Hühnermischung wie bei Hähnchenkroketten Nr. 1157, Ei, Paniermehl, Bratfett. Für den Teig: 4 Unzen. Mehl, ½ Liter Milch, 1 Ei, 1 Salzlöffel Salz.

Methode.– Machen Sie die Hühnchenmischung wie angegeben. Mehl, Milch, Ei und Salz zu einem glatten Teig verrühren und einige sehr dünne Pfannkuchen zubereiten. Nach dem Frittieren die Fleischzubereitung auf einer Seite verteilen und fest aufrollen. Wenn es kalt ist, in 2 oder 3 Stücke von etwa 1½ Zoll Länge schneiden, mit Ei und Semmelbröseln bestreichen und in tiefem Fett braten. Gut abtropfen lassen und mit gebratener Petersilie garniert servieren.

Zeit.-1 Stunde. Durchschnittskosten, ab 1s. 6d. bis 2s. Ausreichend für 7 oder 8 Personen.

1164.- HUHN, FRICASSÉED. (NS.Frikassee von Volaille.)

Zutaten.—1 gekochtes Hühnchen, 1 Pint Béchamelsauce (sehen Saucen), ½ Kieme Sahne, das Eigelb von 2 Eiern, den Saft von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer.

Methode.— Schneiden Sie das Hühnchen, bevor es ganz kalt ist, in ordentliche Stücke. Die Sauce nach Anweisung zubereiten, die Hähnchenstücke hineinlegen, ruhen lassen, bis sie ganz heiß sind. Fügen Sie das zuvor gemischte Eigelb und die Sahne hinzu und rühren Sie am Feuer, bis die Sauce eindickt, ohne zu kochen. Nach Geschmack würzen, den Zitronensaft dazugeben, auf einem heißen Teller ordentlich anrichten und die Sauce darüber abseihen. Das Gericht kann mit Trüffel oder gekochten grünen Erbsen garniert und das Frikassee auf Wunsch in einem Rand aus Kartoffelpüree serviert werden.

Zeit.—Etwa ¾ Stunde, nachdem das Hühnchen gekocht ist. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

1165.- HUHN, FRITOT VON. (NS.Fritot de Poulet).

Zutaten.– Kaltes Hühnchen, entweder gebraten oder gekocht. Für die Marinade oder den Likör: 2 oder 3 Esslöffel Salatöl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel fein gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, ½ Teelöffel Mischkräuterpulver, ¼ Teelöffel Salz, ⅛ Teelöffel Pfeffer. Für den Teig: 4 Unzen. Mehl, ¼ Liter lauwarmes Wasser, 1 Esslöffel Salatöl, das Eiweiß von 2 Eiern, 1 Salzlöffel Salz, Bratfett.

Methode.—Das Hähnchen in kleine Glieder schneiden, die Haut entfernen, die Stücke sauber abschneiden, in eine tiefe Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und 1½ Stunden darin ruhen lassen, dabei häufig wenden. Mehl, Salz, Wasser und Salatöl zu einem glatten Teig verrühren, 1 Stunde ziehen lassen, dann das steif geschlagene Eiweiß leicht unterrühren. Die Hähnchenstücke gut abtropfen lassen, in den Teig tauchen und in heißem Fett braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Fett abtropfen lassen, auf einem Küchenpapier ordentlich anrichten, mit knusprig gebratener Petersilie garnieren und servieren. Tatar oder Tomatensauce sollten separat in einem Sauciere serviert werden.

Zeit.- Insgesamt 2 Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 6d., wenn ein großes Huhn verwendet wird. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

Sir John Sebrights Zwerghühner. — Diese berühmte Rasse, die Sir John Sebright nach vielen Jahren sorgfältiger Experimente zur Perfektion gebracht hat, gilt als die beste und schönste aller Zwerghühner. Der Vogel ist sehr klein, mit ungefederten Beinen und einem Rosenkamm und kurzen Nackenhaaren. Sein Gefieder ist gold- oder glitzernd, jede Feder ist goldorange oder silberweiß und hat einen glänzenden, tiefschwarzen Rand. Der Schwanz des Männchens ist wie der der Henne gefaltet, wobei die Sichelfedern fast oder ganz gerade gekürzt und breiter sind als bei anderen Arten des Zwerghuhns. Es besitzt hohen Mut und hat eine einzigartig stolze, aufrechte und galante Haltung, die den Kopf zurückwirft, bis er fast die beiden oberen Federn des Schwanzes berührt. Halbblutvögel dieser Art sind keine Seltenheit, aber die reine Rasse wird sehr geschätzt.

1166.-HÜHNER GEGRILLT MIT PILZSAUCE. (NS.Poulet Grillé aux Champignons.)

Zutaten.1 Huhn, ½ Pfund magerer roher Schinken, ½ Pint Espagonle-Sauce (sehen Saucen, Nr. 244), 2 Dutzend Champignons, Salatöl oder geölte Butter, ein Croûton gebratenes Brot.

Methode.-Teilen Sie das Hühnchen in Stücke, die zum Servieren geeignet sind. Die Sauce nach Anweisung zubereiten, die Champignons dazugeben, abschmecken und heiß halten, bis sie benötigt wird. Den Croûton passend auf die Form zuschneiden und in heißem Fett braten, bis er leicht gebräunt ist. Den Schinken in kurze Stücke schneiden und anbraten. Die Hähnchenstücke mit Salatöl oder geölter Butter bestreichen und über oder vor einem klaren Feuer grillen. Auf dem Croûton ordentlich anrichten, die Sauce rund abseihen und mit Pilzgruppen und Schinken garnieren.

Zeit.—Um das Hühnchen zu grillen, etwa 15 Minuten. Durchschnittskosten, 5s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

1167.-HÜHNER GUMBO. (Sehen. Amerikanische Küche.)

1168.- HUHN ITALIENISCH. (NS.Poulet a l'Italienne.)

Sehen "Huhn mit italienischer Soße", Nr. 1204.

1169.-HÜHNERGELE. (NS.Gelée de Volaille.)

Zutaten.— 1 Huhn oder Geflügel, Salz und Pfeffer.

Methode.— Schneiden Sie das Huhn in kleine Stücke und geben Sie es mit etwa 1 Liter Wasser und etwas Salz und Pfeffer in einen Schmortopf und kochen Sie es 2 Stunden lang in einem mäßig kühlen Ofen. Das Fleisch von Brust, Flügeln und Beinen in dünne Scheiben schneiden, Knochen und Beilagen in den Eintopf zurücklegen und auf dem Herd so schnell wie möglich ½ Stunde garen. Währenddessen die Hähnchenscheiben in eine Form oder einen Teller legen, an den Seiten und so viel Platz wie möglich zwischen den Schichten lassen, um sie anschließend mit Brühe zu füllen. Wenn die Brühe fertig ist, abseihen, abschmecken, etwas abkühlen lassen und über das Huhn gießen. Kalt herausnehmen und als Frühstücks- oder Mittagsgericht servieren.

Zeit.—Zum Kochen etwa 2½ Stunden. Durchschnittskosten, 2s. 6d. bis 3s. 6d. Ausreichend für 1 mittelgroße Form. Saisonal jederzeit.

Das Polen. - Dieser aus Holland stammende Vogel ist bei Geflügelhaltern wegen der großen Anzahl von Eiern, die die Vögel dieser Art produzieren, sehr beliebt, ein Umstand, der dazu geführt hat, dass Polen in vielen Teilen als die "ewigen Legehennen" bekannt ist. " Aus der Beobachtung der Anzahl von Eiern, die von diesem produktiven Geflügel produziert wurden, wurde festgestellt, dass in einem Jahr fünf Hennen nicht weniger als 503 Eier legten, das durchschnittliche Gewicht jedes Eies betrug 1 Unze. und 5 Drachmen, das Gesamtgewicht des Ganzen, ausschließlich der Schalen, beträgt 50¼ lb. Die gewöhnliche schwarze Rasse hat ein schlichtes Aussehen und eine buschige Krone aus weißen Federn andere Sorten, wie die "Silberspangled" und die "Gold-Spangled" sind hübsche Vögel. Das Polen ist leicht zu mästen, und sein Fleisch gilt als saftiger und geschmacksreicher als bei vielen anderen Hühnern.

1171.-HÜHNERBEINE ALS SCHEIBEN. (NS.Cuisses de Volaille und Côtelettes.)

Zutaten.—Hähnchenkeulen, Speckscheiben, Brühe, Sauce Espagnole (sehen "Soßen", Nr. 244), 2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 2 Karotten in Scheiben geschnitten, 1 kleine Rübe in Scheiben geschnitten, 8 Pfefferkörner, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer.

Methode.—Entferne die Oberschenkelknochen, aber belasse den Trommelstock, würze die Keulen mit Salz und Pfeffer und falte die Haut darunter. Formen Sie so viel wie ein Schnitzel wie möglich, wickeln Sie jedes Bein in ein Stück Musselin und befestigen Sie es fest. Gemüse, Bouquet-Garni und Pfefferkörner in einen Schmortopf geben, fast mit Brühe bedecken und die Keulen darauf legen. Jeweils mit einer Speckscheibe bedecken, ein gefettetes Papier darüber legen, einen enganliegenden Deckel auflegen und ca. 1 Stunde sanft garen. Entfernen Sie den Musselin und servieren Sie ihn mit der Sauce übergossen, oder sie können glasiert und mit der Sauce übergossen werden. Wenn Sie möchten, können die Keulen anstelle von Musselin in eine Schweinehaut eingeschlossen werden. In diesem Fall sollten sie in einem heißen Ofen gebräunt und vor dem Servieren glasiert werden.

Zeit.—Zum Schmoren von 1 bis 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, Zubehör zu 4 Hähnchenkeulen, ca. 1s. Geben Sie jeder Person 1 Bein. Saisonal jederzeit.

1172.-HÜHNERBEINE, GEFÜLLT. (NS.Cuisses de Volaille Farcies.)

Zutaten.—Die Keulen eines kalten Geflügels, 1 Esslöffel süßes Öl, 2 Esslöffel Paniermehl, ½ Teelöffel fein gehackte süße Kräuter, ½ Teelöffel fein gehackte Zitronenschale, 2 Zwiebelscheiben (blanchiert und gehackt), 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, 1 Ei, 4 Scheiben Speck, 2 Scheiben geröstetes Butterbrot, Salz und Pfeffer.

Methode.—Jede Keule in 2 Glieder schneiden und die Trommelstöcke absägen, auf einen Teller legen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit etwas süßem Öl anfeuchten. Semmelbrösel, Zitronenschale, Süßkräuter, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben, gut vermischen, mit Eigelb anfeuchten und mit einer Prise Salz und einer kleinen Prise Cayennepfeffer würzen. Die Hähnchenkeulen abtropfen lassen, mit der oben zubereiteten Farce oder Füllung bedecken, dann in eine Speckscheibe wickeln, mit Schnur zusammenbinden oder fest aufspießen. Auf ein gefettetes Backblech oder eine Bratpfanne legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Jede Scheibe geröstetes Brot in zwei Hälften schneiden, ordentlich zurechtschneiden, die Hähnchenkeulen darauf kleiden, anrichten, mit einigen Zweigen Petersilie garnieren und heiß servieren.

Zeit.—Zum Kochen etwa 20 Minuten. Durchschnittskosten, 1s. 6d. zu 1s. 9d. Ausreichend für 2 oder 3 Personen.

Die Serai Ta-ook oder Hühner des Sultans. —Dieses Geflügel, das erstmals 1854 von Konstantinopel nach England eingeführt wurde, hat seinen Namen vom Türkischen Sarai, "Sultans Palast", und ta-ook, "Geflügel." Sie sind lebhafte, lebhafte Vögel, ausgezeichnete Legehennen, aber keine guten Sitzer, und ihre Eier sind groß und weiß gefärbt. In der Größe ähneln sie dem englischen Polenvogel und haben ein weißes und fließendes Gefieder, ein ausgewachsenes kompaktes Polenbüschel auf dem Kopf, sind gedämpft, haben einen ausladenden Schwanz, kurze, gut gefiederte Beine und 5 Zehen an jedem Fuß . Ihr Kamm ist eigenartig und besteht nur aus zwei kleinen Spitzen, und ihre Kehllappen sind klein. Die Farbe des Vogels ist reinweiß.

1173.-HÜHNERLEBER-PATTEN. (NS.Pasteten von Foie de Volaille.)

Zutaten.—Hühnerleber, Butter, braune Soße (sehen "Soßen", Nr. 233), grobe Blätterteigpaste, Salz und Pfeffer.

Methode.- Entfernen Sie die Galle und waschen und trocknen Sie die Leber, schneiden Sie sie in ziemlich kleine Stücke und werfen Sie sie etwa 5 Minuten in heißer Butter über dem Feuer. Mit dünn ausgerollter Paste ausgelegte Bratpfannen bereitlegen, mit Leber füllen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und etwas braune Soße dazugeben. Mit Paste bedecken, mit geschlagenem Ei bestreichen und in einem mäßig heißen Ofen etwa 20 Minuten backen und entweder heiß oder kalt servieren.

Zeit.—Zum Backen etwa 20 Minuten. Durchschnittskosten, 2d. jede einzelne. Geben Sie jeder Person 1 zu. Saisonal jederzeit.

1174.-HÜHNERLEBER AUF TOAST.

Sehen Kapitel über "Geschmack".

1175.- HUHN, MAYONNAISE VON. (NS.Mayonnaise von Volaille.)

'Zutaten.—1 kaltes gekochtes Hühnchen oder Geflügel, ¾ Pint Mayonnaise-Sauce (sehen Saucen, Nr. 201), ¼ Liter Aspikgelee, angerichteter Salat.

Methode.— Das Hähnchen in kleine Glieder schneiden, alle Haut und Knochenenden entfernen und die Stücke so sauber wie möglich formen. Das Aspikgelee auflösen, wenn es abgekühlt ist, es der Mayonnaise-Sauce hinzufügen und das Huhn maskieren. Um das Maskieren zu erleichtern, legen Sie die Hähnchenstücke auf ein Gitterblech und gießen Sie die Sauce vorsichtig mit einem Esslöffel darüber. Wenn die Sauce fest ist, mit Trüffel und Kerbel geschmackvoll dekorieren und mit einer dünnen Schicht flüssiger Aspik abdecken. Auf einem Teller mit angerichtetem Salat ordentlich anrichten und die Seite des Tellers mit Endivienzweigen, Gurkenscheiben und Blöcken von Aspikgelee garnieren.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 3s. 9d. bis 5s. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

1176.-HÜHNER, HACKT, paniert. (NS.Poulet gratiniert.)

Zutaten.— ½ Pfund grob gehacktes gekochtes Hühnchen, ohne Knochen, 2 Esslöffel fein gehackter gekochter Schinken, ½ Pint Béchamelsauce, (sehen Saucen, Nr. 178) Semmelbrösel, Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Methode.—Hähnchen und Schinken vermischen, die Soße einrühren, die das Ganze gut durchfeuchten soll, sonst muss noch mehr Soße hinzugefügt werden. Nach Geschmack würzen, eine Prise Muskat hinzufügen und die Mischung in 6 oder 8 gut gebutterte Jakobsmuscheln verwandeln. Leicht mit Semmelbröseln bedecken, 2 oder 3 kleine Butterstücke hinzufügen, in einem mäßig heißen Ofen backen, bis sie schön gebräunt sind, dann servieren.

Zeit.—Zum Backen von 6 bis 8 Minuten. Durchschnittskosten, 8d., ausschließlich des Huhns. Saisonal jederzeit.

Verschiedene Arten der Hühnermast. - Einige Geflügelhalter glauben, dass das Fleisch eines gesunden, gut genährten Geflügels, das ein freies Leben im Freien geführt hat, sowohl im Geschmack als auch in der Bekömmlichkeit einem in Käfigen gehaltenen und zwangsgefütterten Vogel vorzuziehen ist. Wenn jedoch eine spezielle Mast verwendet wird, sollten die Vögel in einem sauberen, warmen Stall oder Auslauf gehalten und drei- bis viermal täglich mit so viel weichem Futter gefüttert werden, wie sie fressen, wobei darauf geachtet wird, sie sehr früh zu füttern morgens und so spät wie möglich abends. Speziell für den Markt gemästet werden die Hühner im Dunkeln gehalten, was sie zum Ausruhen anregt – eine wesentliche Voraussetzung für das Auflegen von Fleisch. Die hauptsächlich zur Mast verwendeten Lebensmittel sind Haferflocken, Vollkornmehl, Maismehl und Buchweizenmehl, letzteres sollte immer zu den Nahrungsmitteln gehören Fettstoffe, da Talg von manchen zugesetzt wird, um die Fettigkeit des Geflügels zu erhöhen. Das wahre Ziel sollte jedoch darin bestehen, eine Fülle von gutem, gesundem Fleisch zu entwickeln. Milch, ob frisch oder entrahmt, ist eine wertvolle Ergänzung zu den Speisen, mit denen sie heiß vermischt werden sollte. Drei Wochen ist der übliche Zeitraum für die Mast eines Geflügels.

1177.- HUHN, GEHACKT. (NS.Poulet mincé.)

Zutaten.-Kaltes Hühnchen zu jedem ½ Pfund erlauben 1 Unze. Butter, 1 Unze. Mehl, ½ Liter Brühe, Salz und Pfeffer, pochierte Eier.

Methode.—Hähnchen fein hacken, Knochen und Beilagen mindestens 1½ Stunden kochen und die Brühe für die Sauce verwenden. Butter schmelzen, Mehl einrühren, Brühe hinzufügen und 20 Minuten leicht kochen lassen. Nach Belieben würzen, das Hackfleisch dazugeben, die Schmorpfanne beiseite ziehen, ruhen lassen, bis der Inhalt ganz heiß ist, und mit ordentlich pochierten und geschnittenen Eiern garniert servieren.

Zeit.— Warten Sie eine ¾ Stunde, nachdem die Brühe hergestellt wurde. Durchschnittskosten, 1s. 3d., ausschließlich des Huhns. Erlauben Sie 1 Pfund Hühnchen und 6 Eier für 4 oder 5 Personen.

1178.-HÜHNER-PANADA. (NS.Panade de Volaille.)

Zutaten.-4 bis 5 Unzen. rohes Hühnchen, ½ Kieme Sahne, Pfeffer und Salz.

Methode.— Das von Haut und Knochen befreite Hähnchen 2 oder 3 Mal durch einen Fleischwolf geben, dann in ein gebuttertes Glas geben, gut abdecken, das Glas in einen Topf mit etwas kochendem Wasser stellen und fast 1 Stunde konstant köcheln lassen. Das Hähnchen in einem Mörser zerstoßen, die Flüssigkeit in das Glas geben, abschmecken und die Mischung durch ein Drahtsieb passieren. Die Sahne leicht schlagen, die Hähnchenzubereitung einrühren und auf Toast oder in Ramakin-Förmchen servieren. Auf Wunsch kann der Panda in einem Topf erhitzt und auf heißem Buttertoast serviert werden.

Zeit.—Um das Huhn zu kochen, etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, etwa 1s. 8d. Ausreichend für 2 Personen. Saisonal jederzeit.

Eier zum Schlüpfen. -Eier, die zum Schlüpfen bestimmt sind, sollten sofort nach dem Legen entfernt und an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Wählen Sie solche, die fast gleich groß sind, denn an beiden Enden gleich dicke Eier enthalten in der Regel ein doppeltes Eigelb und sind wertlos. Eier, die zum Ausbrüten bestimmt sind, sollten nicht länger als einen Monat gelagert werden, es ist besser, sie kürzer aufzubewahren. Im Winter reichen neun bis elf Eier aus, um sie bei wärmerem Wetter unter eine Henne zu legen, diese Zahl kann auf dreizehn erhöht werden, und wenn es sehr heiß ist, auf fünfzehn. Das Ei sollte sorgfältig bei Kerzenlicht getestet werden, wenn es einige Tage darauf gesessen hat, der siebte oder achte Abend ist ausreichend früh. Alle klaren Eier sollten entfernt werden, sie eignen sich hervorragend für Pudding usw. Die befruchteten Eier sollten undurchsichtig oder getrübt sein und müssen ohne Schütteln vorsichtig unter die Henne gelegt werden. Wenn während der Brutzeit ein Ei zerbrochen wird, muss es entfernt und der Rest herausgenommen und in lauwarmem Wasser gereinigt werden, da sonst der Inhalt des zerbrochenen Eies dazu führt, dass die anderen an den Vätern der Henne hängen und auch sie zerbrechen können. Viele Eier werden heute in künstlichen Brutkästen bei einer konstanten Temperatur von 101° bis 104° ausgebrütet. Es ist wichtig, dass auf diese Weise geschlüpfte Eier frisch sind.

1179.-HÜHNER-PATTEN. (NS.Bouchees à la Reine.)

Zutaten.-4 bis 6 Unzen. kaltes gekochtes Huhn, 2 Unzen. gekochter Schinken, 6 Champignons, 1 Trüffel, 1 Teelöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer, ¼ Liter Béchamelsauce (sehen Saucen, Nr. 178), Blätterteigpaste.

Methode.—Hähnchen und Schinken nicht zu fein hacken, Champignons und Trüffel in kleine Würfel schneiden und alles vermischen. 9 oder 10 Fladenförmchen aus der Blätterteigpaste ausstanzen und mit einem kleineren Ausstecher die Mitten markieren, um die Deckel zu formen (sehen Oyster Patties.) In einem schnellen Ofen backen, dann das weiche Innere herausschöpfen, auf die Deckel achten und die Förmchen heiß halten, bis sie benötigt werden. Die Béchamelsauce in einem Schmortopf zubereiten, die Hähnchenzubereitung dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, den Zitronensaft dazugeben und die Mischung über dem Feuer heiß rühren. Die Förmchen füllen, Deckel aufsetzen und mit frischen oder frittierten Petersilienbüscheln garniert servieren.

Zeit.—Um das Gebäck zu backen, von 20 bis 25 Minuten. Durchschnittskosten, 1s. 6d. bis 2s. Ausreichend für 8 oder 9 Patties.

Schraffur. - Manchmal kann sich das Küken in der Schale nicht aus seinem Gefängnis lösen, denn das Eiweiß des Eies wird gelegentlich an der Luft zu der Konsistenz von Tischlerleim hart, wenn das arme Küken in einer schrecklichen Lage ist. Alle tüchtigen Schreiber sagen: "Die Hilfe beim Schlüpfen darf nicht vorzeitig und daher unnötig geleistet werden, sondern nur, wenn das Küken offensichtlich nicht in der Lage ist, sich zu entlassen, dann kann in der Tat wahrscheinlich in großer Zahl der Brut hinzugefügt werden." gehen immer auf diese Weise verloren.Das Küken macht einen kreisförmigen Bruch am großen Ende des Eies, und ein Abschnitt von etwa einem Drittel der Länge der abgetrennten Schale gibt den Gefangenen frei, vorausgesetzt, es gibt keine Behinderung durch Adhäsion von den Körper an die Membran, die die Schale auskleidet. Zwischen dem Körper des Kükens und der Membran der Schale befindet sich eine viskose Flüssigkeit, das Eiweiß des Eies verdickt sich durch die intensive Hitze der Inkubation, bis es zu einem positiven Klebstoff wird passieren die Federn fest an der Schale, und die Küken bleiben eingesperrt und müssen sterben, wenn sie nicht freigelassen werden."

Küken, denen es schwerfällt, sich von den Schalen zu lösen, ist die Methode der Hilfe, das Ei in die Hand zu nehmen und den Finger oder ein Stück Leinenlappen in warmes Wasser zu tauchen, um es auf die befestigten Teile aufzutragen, bis sie werden gelöst, indem sich die klebrige Substanz auflöst und von den Federn trennt. Das Küken wird dann, wenn es ins Nest zurückgebracht wird, sich selbst befreien - eine Methode, die im Allgemeinen zu beobachten ist -, da die Anwendung von Gewalt tödlich sein würde. Trotzdem kann es manchmal notwendig sein, die Schale zu zerbrechen und die Membran mit den Fingern so sanft wie möglich von den Federn zu trennen, die wie oben erwähnt noch zu befeuchten sind, um die Operation zu erleichtern. Die Spitzen einer kleinen Schere können nützlich sein, und bei starkem Widerstand, wie auch scheinbaren Schmerzen des Vogels, muss der Vorgang auf die sanfteste Weise durchgeführt und die Schale in eine Anzahl kleiner Stücke zerteilt werden. Anzeichen für Hilfebedürftigkeit sind, dass das Ei teilweise gepickt und gechipt wird und das Küken seine Bemühungen für fünf oder sechs Stunden unterbricht. Kälteschwäche kann das Huhn daran hindern, mit dem Picken der Schale zu beginnen, das dann künstlich mit einem kreisförmigen Bruch durchgeführt werden muss, ähnlich dem, den der Vogel selbst erzeugt

1180.-HÜHNERKUCHEN. (NS.Pastete de Volaille à l'Anglaise.)

Zutaten.—1 große oder 2 kleine Hühner, ½ Pfund Schinken oder Speck, 2 hartgekochte Eier, Kalbshackbällchen, Nr. 412, ¾ Liter Hühnerbrühe, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer, Blätterteigpaste ,

Methode.—Hähnchen in saubere Glieder teilen, Keulen und Flügel am ersten Glied abschneiden und diese mit Rückgrat, Hälsen und Muskelmagen ca. 2 Stunden kochen, dann abseihen und für die Brühe verwenden. Die Leber vorkochen, sehr fein hacken und mit dem Hackfleisch mischen. Den Schinken in Streifen und die Eier in Abschnitte oder Scheiben schneiden. Die Hähnchenstücke und die vorbereiteten Zutaten schichtweise in eine Auflaufform legen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen, ¾ die Form mit Brühe auffüllen. Teig ausrollen, Piedish damit bedecken, verzieren und mit Eigelb bestreichen. Backen Sie 1¼ bis 1½ Stunden in einem schnellen Ofen, bis die Paste aufgegangen und fest geworden ist, und dann langsamer. Vor dem Servieren den Rest der heißen Brühe zum Kuchen geben. Gegebenenfalls können die Knochen entfernt und die Hähnchenstücke mit Wurst gefüllt werden, oder man verwendet dafür statt zu Bällchen das Kalbsfleisch. Sehen auch das Hackfleisch, das bei der Herstellung von "Lark Pie" verwendet wird.

Zeit.—Um den Kuchen zu backen, von 1¼ bis 1½ Stunden. Durchschnittskosten, wenn mit 2 Hühnern, ca. 8s. Ausreichend für 7 oder 8 Personen.

1181.-HÜHNER PILAFF. (NS.Pillau de Volaille.)

Zutaten.- 1 Hühnchen oder Geflügel, 3 Liter Brühe (oder 3 Liter Wasser und 2 Pfund Gerippe des Hammelhalses), 6 Unzen. von Patna-Reis, 4 Unzen. Butter, 2 spanische Zwiebeln, 2 kleine Zwiebeln, 1 Esslöffel Currypaste, 1 Karotte, 1 Muskatblüte, 6 schwarze Pfefferkörner, Salz, Pfeffer.

Methode.—Zerteilen Sie das Hähnchen in Stücke, die zum Servieren geeignet sind, entfernen Sie die Haut und die Füße und Flügel an der ersten Stelle. Das Rückgrat, den Hals, die Innereien, die Knochen und die Beilagen mit der Brühe (oder dem Wasser und dem Hammelfleisch in kleine Stücke geschnitten) in einen Topf geben, die äußere Schicht jeder spanischen Zwiebel, die Karotte, die Muskatblüte und die Pfefferkörner hinzufügen und 2 . leicht kochen lassen oder 3 Stunden, dann abseihen. 2 Unzen erhitzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die spanischen Zwiebeln in Würfel schneiden, anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, den Reis (zuvor gut gewaschen und abgetropft), 1 ½ Liter Brühe dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten nebenher leicht anbraten das Feuer. Schmelzen Sie die restlichen 2 Unzen. Braten Sie die Hähnchenstücke langsam an, bis sie schön gebräunt sind, halten Sie sie heiß, bis der Reis den größten Teil der Brühe aufgesogen hat, geben Sie sie dann mit der Currypaste in die Pfanne und mischen Sie sie gut mit dem Reis. Fahren Sie mit dem Kochen fort, bis der Reis und das Hühnchen perfekt zart sind, und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzu. Einige Minuten vor dem Servieren die Butter, in der das Hähnchen gebraten wurde, wieder erhitzen, die 2 kleinen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und braun braten. Pillau in die Mitte eines heißen Tellers schichten, auf die Ringe der Röstzwiebel streuen und servieren.

Zeit.—Etwa 1 Stunde, nachdem die Brühe hergestellt wurde. Durchschnittskosten, 4s. 6d. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

Die jungen Küken. - Die jungen Küken, die zuerst geschlüpft sind, sollten unter der Henne hervorgeholt werden, sonst könnte sie ihre Aufgabe für erledigt halten und die restlichen Eier verderben lassen. Sobald die Jungvögel von der Mutter genommen werden, sollten sie in einen Korb gelegt werden, der mit weicher Wolle, Flanell oder Heu ausgelegt ist, und im Sommer in die Sonne oder im Winter in die Nähe des Feuers. Eine übliche, aber unnötige Praxis ist es, die jungen Küken gleich nach der Geburt mit Futter zu stopfen, aber wenn sie warm gehalten werden, werden sie keinen Schaden nehmen, wenn sie 24 Stunden nach ihrer Geburt nicht mit Futter versorgt werden. Wenn bis dahin noch nicht die gesamte Brut ausgebrütet ist, können die Geborenen mit in Milch getränktem Brot und dem Eigelb eines hartgekochten Eies mit Emder Grütze oder ähnlichem gefüttert werden.

1182.-Huhn, eingetopft. (NS.Terrine de Volaille.)

Zutaten.-Die Reste von kaltem Brathähnchen zu jedem Pfund erlauben 3 Unzen. gekochter Schinken, 4 Unzen. Butter, Muskat, Salz und Pfeffer, Butterschmalz.

Methode.—Hühnchen und Schinken 2 und 3 Mal durch den Fleischwolf geben oder fein hacken, dann in einem Mörser zu einer glatten Masse zerstoßen und nach und nach würzen und die Butter hinzufügen. Durch ein feines Drahtsieb reiben, in kleine Töpfe drücken und den Inhalt mit Butterschmalz bedecken.

Durchschnittskosten.—1s. 3d. zu 1s. 6d.

1183.-HÜHNERPURÉE ZUM GARNIEREN.

Sehen "Hühnerfleisch", Nr. 1162.

1184.- HUHN, PURÉE, MIT REIS. (NS.Püree von Poulet au Riz.)

Zutaten.—4 Unzen. von fein gehacktem gekochtem Huhn, 2 Unzen. fein gehackter gekochter Schinken, 4 Unzen. Reis, weiße Brühe, 2 Esslöffel Sahne, Salz und Pfeffer, gehackter Trüffel.

Methode.— Den Reis blanchieren, gut abtropfen lassen, mit weißer Brühe bedecken und sanft kochen, bis er weich und trocken ist. Hähnchen und Schinken glatt klopfen, dabei nach und nach mit etwas Brühe befeuchten und diese Zutaten durch ein Drahtsieb passieren. Sahne einrühren, abschmecken, kräftig heiß machen, dabei umrühren und nach und nach Brühe hinzufügen, bis die Zubereitung auf die Konsistenz von dicker Sahne reduziert ist. In 5 oder 6 gut gebutterte Jakobsmuscheln formen, den Reis zu einem schmalen Rand anordnen, die Oberfläche mit Trüffel bestreuen und servieren.

Zeit.—Insgesamt etwa 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 1s. 3d. zu 1s. 6d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

Küken füttern und füttern. —Wenn alle Küken geschlüpft sind, sollten sie zusammen mit der Mutterhenne unter einem Stall an einem warmen, trockenen Ort platziert werden. Wenn zwei Hennen gleichzeitig brüten, muss darauf geachtet werden, dass ihre Bruten getrennt bleiben, denn sollten sie sich vermischen und unter denselben Stall kommen, werden die Hennen wahrscheinlich die Küken verstümmeln und vernichten, die ihnen nicht gehören. Nachdem die Küken eine Woche lang gemütlich unter dem Stall gehalten wurden – der Stall wird bei Einbruch der Dunkelheit in Deckung gebracht – können die Küken während der wärmsten Zeit des Tages etwa eine Stunde lang herumlaufen. Sie sollten nach und nach von dem eingeweichten Brot und dem gehackten Ei entwöhnt und durch Grütze oder gekochte Gerste ersetzt werden. In acht oder zehn Tagen werden ihre Mägen stark genug sein, um gequetschte Gerste aufzunehmen, und wenn sie gesund sind, können sich die Küken nach drei Wochen selbst versorgen. Es ist jedoch gut, sie etwa eine Woche lang zu bewachen, um zu verhindern, dass ältere Hühner sie von ihrer Nahrung vertreiben. Es sollte sehr darauf geachtet werden, dass die ganz jungen Küken nicht auf nassem Boden oder auf feuchtem Gras herumlaufen, was die wichtigste und tödlichste Krankheit verursacht, an der die jungen Vögel haften. Unter dem Stall mit der Henne sollte den Küken ein flacher Topf mit Wasser zugeführt werden, da sie dazu neigen, sich zu durchnässen und zu erkälten oder in einem tiefen Gefäß zu ertrinken.

An den Hauswänden sollten freistehende Nistkästen mit fein gesiebtem feuchten Sand oder Asche, gutem Stroh und etwas Heu darauf aufgestellt werden, was den festen Nestreihen vorzuziehen ist, da sie leicht verschoben werden können. gekalkt und gereinigt. Vor dem Haus sollte ein kabelgebundener Weg vorgesehen werden, der nicht weniger als 1,80 m hoch und so lang wie möglich ist. Der Boden des Auslaufs sollte mit gesiebter Asche oder gutem Kies bedeckt sein, der den Vögeln bei der Verdauung sehr hilfreich ist.

1185.- HUHN, QUENELLES. (NS.Quenelles de Volaille.)

Zutaten.—8 Unzen. von rohem Huhn, 2 Unzen. Mehl, ½ eine Unze. Butter, ¼ Liter Brühe oder Wasser, 2 Eier, 2 Esslöffel Sahne, Salz und Pfeffer.

Methode.— Butter schmelzen, Mehl einrühren, Brühe hinzufügen, unter Rühren aufkochen lassen. Dies wird den Panda produzieren, der zum Abkühlen beiseite gelegt wird. Hähnchenfleisch fein raspeln oder hacken oder durch einen Fleischwolf geben, im Mörser gut zerstoßen, den Panda nach und nach und jedes Ei einzeln dazugeben, gut würzen und durch einen feinen Draht oder ein Haarsieb reiben. Schlagen Sie die Sahne leicht auf und rühren Sie sie leicht unter das Hühnerpüree. Etwas von der Zubereitung pochieren und, falls zu steif, noch etwas Brühe oder Sahne dazugeben. Sehen "Quenelles of Kalb" für Anleitungen zum Formen, Kochen und Servieren.

1186.- HUHN, RAMAKINS VON. (NS.Soufflés de Volaille en Caisses.)

Zutaten.—6 Unzen. rohes Hühnchen, ¼ Liter Sahne, 4 Eigelb, 2 Eiweiß, ½ oz. Butter, 2 Champignons, 1 Trüffel, Salz und Pfeffer.

Methode.- Das Hähnchenfleisch fein zerkleinern oder durch einen Fleischwolf geben, dann im Mörser gut zerstoßen, nach und nach das Eigelb von 4 Eiern hinzufügen, gut würzen und durch ein feines Drahtsieb reiben. Die Sahne leicht schlagen, das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen und dann mit den in kleine Würfel geschnittenen Champignons und Trüffel zum Hühnerpüree geben. Leicht mischen und die Mischung in 8 gut gebutterte Porzellan- oder Papier-Ramakin-Förmchen geben. Die Fälle sollten nicht zu mehr als drei Teilen gefüllt sein, da die Masse beim Backen stark aufgeht. Legen Sie die Förmchen auf ein Backblech und backen Sie sie in einem mäßigen Ofen etwa 20 Minuten lang. In den Kisten servieren und, wenn gewünscht, heiße Béchamel oder eine andere geeignete Sauce in einem Sauciere auf den Tisch schicken.

Zeit.—Zum Backen von 18 bis 20 Minuten. Durchschnittskosten, 2s. 6d. Ausreichend für 8 Fälle.

Das Hühnerhaus.- Beim Bau eines Hühnerstalls sollte darauf geachtet werden, dass er gegen eine nach Süden gerichtete Mauer oder einen Zaun oder in eine Ecke gebaut wird, so dass der Garten oder Zaun zwei der Seiten bildet. Die Ecke sollte nach Möglichkeit nach Süden oder Südosten ausgerichtet sein, um das Geflügel vor kaltem Wind, Schlagregen oder Graupelschauer zu schützen. Die Seite und das Ende des Hühnerstalls sollten aus wetterfesten Brettern und das Dach aus dem gleichen Material mit gutem Fall sein, damit der Regen schnell ablaufen kann. Die Tür mit der Rutsche sollte in der Ecke des Hauses platziert werden, die am weitesten von der Ecke entfernt ist, die in den Hühnerstall führt. Der Boden des Hauses sollte von hinten nach vorne um einen halben Zoll zum Fuß geneigt sein, um eine gute Entwässerung zu gewährleisten. Wenn möglich, sollte es aus Beton sein, um Ratten oder anderes Ungeziefer fernzuhalten. Ohne dieses Material kann ein guter Boden aus Kreide und trockener Erde gebildet, vermischt und gut gerammt werden. Darauf sollten etwa drei Zoll trockene Asche gesiebt und regelmäßig geharkt werden. Die Sitzstangen sollten von guter Größe und abgerundet sein, stufenförmig angeordnet und nicht übereinander gestellt - die Enden fallen in Sockel, damit sie leicht herausgenommen und gereinigt werden können. Um den Zugang zu den Sitzstangen so einfach wie möglich zu machen, sollten bequeme Holzlatten in die Wand getrieben werden. Die für die Gesundheit der Hühner lebenswichtige Belüftung sollte im oberen Bereich des Stalls erfolgen, und die durch eine Schiebetürbeleuchtung regulierte Luftmenge ist auch für die Vögel wichtig, daher sollten ein oder zwei kleine Glasscheiben hineingelassen werden die Hausfront auf der Sonnenseite.

1187.- HUHN, RECHAUFFÉ VON.

Sehen "Geflügel, Hashed", Rezept Nr. 1224.

1188.- HUHN, RISSOLES ODER RISSOLETTES VON. (NS.Rissolettes de Volaille.)

Zutaten.– Ungefähr 4 Unzen. von gekochtem Huhn, 2 Unzen. gekochter Schinken oder Zunge, 4 Champignons, 1 kleiner Trüffel, ½ oz. Butter, ½ eine Unze. Mehl, ¼ Liter Brühe, 1 Esslöffel Sahne, Salz und Pfeffer, Ei, Semmelbrösel, Bratfett, grobe Blätterteigmasse.

Methode.—Hähnchen und Schinken fein hacken, Champignons und Trüffel in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, Brühe hinzufügen, umrühren und gut aufkochen. Hähnchen und Schinken dazugeben, abschmecken, Zutaten über dem Feuer gut vermischen, dann Champignons, Trüffel und Sahne dazugeben und abkühlen lassen. Rollen Sie die Paste so dünn wie möglich aus – stempeln Sie sie in Runden von etwa 5 cm Durchmesser, stapeln Sie einen Teelöffel der Zubereitung in der Mitte, befeuchten Sie die Ränder mit Wasser, legen Sie eine weitere Runde Paste darauf und drücken Sie die Ränder fest ordentlich zusammen. Mit Ei bestreichen und mit Semmelbröseln bedecken und in heißem Fett braten, bis sie leicht gebräunt sind. Falls gewünscht, kann die Hälfte der Fleischmischung in 1 Runde Paste eingeschlossen werden, von der die eine Hälfte gefaltet werden muss, um sie in Halbmondformen zu formen.

Zeit.-Insgesamt 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 1s. zu 1s. 3d. Ausreichend für 8 bis 12 Frikadellen, je nach Größe.

1189.-Huhn, gebraten. (NS.Poulet Roti.)

Zutaten.—1 gutes Hühnchen, 2 oder 3 Scheiben Speck, ½ Liter Brühe, Fett zum Begießen, Salz und Pfeffer, Brotsauce (sehen Saucen, Nr. 180), einige Tropfen flüssiges Karamell, Brunnenkresse.

Methode.— Das Hähnchen zum Braten durchstechen, mit der Spitze eines Metallspießes oder einer Trussnadel in die gesamte Brustfläche einstechen, die Speckscheiben darüber spießen, gut mit heißem Fett bestreichen und vor offenem Feuer oder in einem gemäßigten Ofen braten für etwa 1 Stunde. Häufig begießen und einige Minuten vor dem Servieren den Speck herausnehmen, damit die Brust braun wird. Währenddessen den Hals (und die Leber und den Muskelmagen, wenn sie nicht in den Flügeln befestigt sind) in der Brühe köcheln lassen. Wenn das Huhn ausreichend gegart ist, in eine Schüssel geben, alle Fettpartikel abtropfen lassen, dabei darauf achten, das Sediment nicht zu stören, mit der Brühe aufgießen, 2 bis 3 Minuten kochen, nach Belieben würzen und färben und in eine Sauciere abseihen . Die Brunnenkresse gut gewaschen, abgetropft und leicht mit Salz und Pfeffer würzen und als Garnitur verwenden. Servieren Sie Soße und Brotsauce separat.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend von 4 bis 6 Personen.

Notiz. —Das Anstechen der Brust ist nicht unbedingt erforderlich, aber manche Köche bevorzugen diese Methode.

1190.- HUHN, GEBRATEN, FRANZÖSISCHE STIL. (NS.Poulet Rôti à la Française.)

Zutaten.– 1 Huhn, 1 Unze. Butter, 1½ Kiemen Brühe. Für das Mirepoix oder Fundament: 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 2 oder 3 Scheiben Speck, Salz und Pfeffer, Brotsauce (sehen Saucen Nr. 180), Brunnenkresse zum Garnieren.

Methode.— Das Hähnchen zeichnen, die Leber und das Herz waschen und beiseite legen, die Keulen knapp unterhalb des ersten Gliedes abschneiden, zum Braten braten, und die Butter dick auf der Brust verteilen. Gemüse in Scheiben schneiden, mit Speck, Leber und Herz des Hähnchens in eine Auflaufform geben, etwas anbraten, dann das Hähnchen auf die Mirepoix legen, gut salzen und pfeffern und garen in einem schnellen Ofen für etwa 40 Minuten. Häufig bepinseln und bei Bedarf die Brust mit Butterpapier abdecken, damit sie nicht zu braun wird. Wenn das Huhn fertig ist, entfernen Sie die Bindeschnur und die Spieße und halten Sie es heiß. Fett aus der Auflaufform abtropfen lassen, Brühe hinzufügen, 2 bis 3 Minuten kochen, abschmecken und abseihen. Garnieren Sie das Hähnchen mit Büscheln knuspriger Brunnenkresse und servieren Sie die Soße und die Brotsauce separat.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 4s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

Eigenschaften von Gesundheit und Kraft. — Die Hauptmerkmale der Gesundheit eines Geflügels sind Helligkeit und Trockenheit der Augen und Nasenlöcher, der Kamm und die Kehllappen fest und rötlich und das Gefieder elastisch und glänzend. Der nützlichste Hahn ist im allgemeinen der größte Tyrann, der despotisch mit aufrechtem Kopf und immer wachsamen Augen zwischen seinen Hühnern stolziert. Ein gutaussehender Hahn sollte mittelgroß sein, sein Schnabel kurz, sein Kamm leuchtend rot, seine Kehllappen groß, seine Brust breit und seine Flügel stark. Sein Kopf sollte klein sein, seine Beine kurz und kräftig, seine Sporen gut geformt, sein Gefieder sollte kurz und dicht sein, und je öfter und kräftiger er kräht, desto besser wird er wahrscheinlich Vater. Für Zuchtzwecke sind in der Regel mittelgroße Hennen am besten geeignet.

1191.-HÜHNERSALAT. (NS.Salat de Volaille.)

Zutaten.—Kaltes Hühnchen (gebraten oder gekocht) in Stücke oder Stücke geschnitten, wenn es auf 4 Esslöffel voll entbeint ist 2 Esslöffel fein geriebener Sellerie, 1 Esslöffel fein zerkleinertes Eiweiß von hartgekochtem Ei, 4 Esslöffel Mayonnaise-Sauce (sehen Saucen Nr. 201), 1 Esslöffel Salatöl, 1 Esslöffel Essig, ½ Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer. Zum Garnieren: Gewürzgurken, Kapern, Sardellenfilets, entsteinte französische Oliven, Salat.

Methode.—Hühnchen, Sellerie und Eiweiß in einer Schüssel vermischen, Salatöl und Essig einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Stunde stehen lassen. Zum Servieren die Mayonnaise-Sauce einrühren, den Salat in einer Schüssel auf einem knackigen Salatbett anrichten, die Oberfläche mit den Gurken, Kapern, Sardellen, Oliven und nach Belieben dem zuvor eingeriebenen Eigelb garnieren ein feines Sieb.

Zeit.—Etwa 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, 1s. 9d. bis 2s. 3d. für diese Menge. Ausreichend für 5 Personen.

1192.-HÜHNERSAUTÉ. (NS.Poulet sautieren.)

Sehen „Huhn à la Marengo“, Rezept Nr. 1149, und „Gebratenes Geflügel mit Erbsen“, Nr. 1230.

1193.- HUHN, KLEINE SOUFFLÉS VON. (NS.Petits Soufflés de Volaille.)

Zutaten.-4 bis 5 Unzen. rohes Hühnchen, ¼ Liter Sahne, 2 Eier, 1 Trüffel, Salz und Pfeffer, ½ Liter Béchamelsauce (sehen Saucen Nr. 178), Salz, Pfeffer.

Methode.— Das Fleisch fein auskratzen, mit dem Eigelb im Mörser zerstampfen, nach Belieben würzen und durch ein feines Draht- oder Haarsieb reiben. Schlagen Sie die Sahne leicht auf und schlagen Sie das Eiweiß zu einem steifen Schaum, geben Sie die Mischung leicht zum Hühnerpüree, geben Sie den in Würfel geschnittenen Trüffel hinein und füllen Sie einige gut gebutterte Porzellan- oder Papier-Ramakin-Förmchen mit der Mischung. In einem mäßigen Ofen etwa 20 Minuten backen und die scharfe Sauce in einem Saucenboot servieren.

Zeit.—Zubereiten und kochen, etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 2s. bis 2s. 3d. Ausreichend für 1 Gericht.

1194.- HUHN, SOUFFL VON. (NS.Soufflé de Volaille.)

Zutaten.- ½ Pfund rohes Hühnchen, 1½ Unzen. Butter, das Eiweiß von 2 Eiern, das Eigelb von 1 Ei, ¼ Liter Sahne, Pfeffer und Salz, ½ Liter Béchamelsauce (sehen Soßen Nr. 178).

Methode.— Das Hähnchenfleisch fein zerkleinern oder durch einen Fleischwolf geben, dann mit Butter und Eigelb im Mörser zerstoßen, mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Drahtsieb reiben. Die Sahne leicht schlagen, das Eiweiß steif schlagen und leicht zum Hühnerpüree geben. In eine gut gebutterte Souffléform (Plain Charlotte) geben, mit einem gebutterten Papier abdecken und 50 bis 60 Minuten leicht dämpfen. Oder füllen Sie mehrere kleine Dariol-Formen und dämpfen Sie sie etwa 25 Minuten lang. Mit der weißen Sauce übergießen und nach Belieben mit fein gehacktem Trüffel dekorieren.

Zeit.-60 bis 90 Minuten. Durchschnittskosten, 4s. bis 4s. 6d. Ausreichend für 6 oder 7 Personen.

Besatz des Geflügelhauses. —Bei der Auswahl von Vögeln für die Besatzung eines Hühnerstalls sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht älter als zwei Jahre sind. Die sichersten Anzeichen für das Alter bei Hühnern sind das Verblassen von Kamm und Kiemen von leuchtendem Rot zu einer schmuddeligen Ziegelfarbe, allgemeine Blässe des Gefieders, Brüchigkeit der Federn, Länge und Größe der Krallen und das zerlumpte und kitschige Aussehen der Schuppen der Beine und Füße. Die Auswahl hängt von den Zwecken ab, für die die Hühner gehalten werden sollen, und von der Unterbringung, für die sie gehalten werden. Wenn das Geflügel für den Tisch bestimmt ist, sind Dorkings, Wild, Houdans gute Rassen für diesen Zweck. Zum Legen eignen sich Menorcas, Orpingtons, Wyandottes, Hamburgs, Leghorns, polnische und spanische Hühner. Wenn sowohl Geflügel als auch Eier das Ziel sind, werden Brahmas oder Langshans und Brahmas, die mit einer oder anderen der oben genannten Rassen gekreuzt sind, am besten gefunden. Wenn das Objekt die Zucht von Ausstellungsvögeln ist, wählt der Züchter den speziellen Vogel, den er für den Wettbewerb wünscht.

1195.- HUHN, SPATCHHAHN. (NS.Poulet à la Crapodine.)

Zutaten.— 1 Huhn, Butter, Salz und Pfeffer. Tatar, pikant oder andere scharfe Soße (sehen Saucen) 4 bis 5 dünne Speckscheiben.

Methode.- Den Vogel in zwei Hälften teilen, nur durch den Rücken schneiden, Beine und Flügel an den ersten Gelenken abschneiden und mit Spießen in flacher Form anrichten. Mit warmer Butter bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten über oder vor einem klaren Feuer grillen. Immer wieder wenden, mit Butter bestreichen und zum Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße herausnehmen, anrichten, mit gebratenem Speck garnieren und dazu in einem Saucen-Boot eine der oben genannten Saucen servieren.

Zeit.– Ungefähr 25 Minuten. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

1196.- HUHN, TIMBALES VON. (NS.Petites Timbales de Volaille.)

Zutaten.- ½ Pfund rohes Hühnchen, 1½ Unzen. Butter, das Eiweiß von 2 Eiern, das Eigelb von 1 Ei, ¼ Liter Sahne, Pfeffer und Salz, ½ Liter Béchamel (sehen Saucen, Nr. 178), Makkaroni.

Methode.— Die Makkaroni in Salzwasser weich kochen, in etwa Zoll dicke Ringe schneiden und mit den Ringen mehrere gut gebutterte Timbale-Formen auslegen. Die Ringe sollten möglichst gleichmäßig angeordnet werden und die etwas mühsame Arbeit kann erleichtert werden, indem man sie mit der Spitze einer Spicknadel in Position fixiert. Bereiten Sie das Hühnerpüree nach "Soufflé of Chicken" Nr. 1194 zu. Füllen Sie die vorbereitete Form mit der Mischung. Die Timbales 25 bis 35 Minuten dämpfen, auf einem heißen Teller ordentlich anrichten, die Soße umgießen und servieren.

Zeit.-1 Stunde Durchschnittskosten, 3s. 9d. bis 4s. 3d. Ausreichend für 5 oder 6 Personen.

Sitzende Hennen. - Einige Hennen sind sehr launisch, was das Sitzen angeht, sie werden viel Aufhebens machen und sich nach dem Nest sehnen, aber wenn sie sitzen dürfen, bleiben sie gerade lange genug, um die Eier zu verwirren, und sie werden sie verlassen. Um diesem Ärger vorzubeugen, ist es ein guter Plan, die Henne mit einigen hartgekochten Eiern zu versorgen, wenn sie für eine angemessene Zeit darauf sitzt und zu bleiben scheint, dann ist es sicher, ihr die richtigen Eier zu geben .

1197.-CURRIED HUHN. (NS.Kari de Volaille.)

Zutaten.— 1 Hühnchen, eines halben Liters weiße Brühe, 2 Unzen. Butter, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Esslöffel Mehl, 1 Teelöffel Currypaste, 1 Esslöffel getrocknete oder frische Kokosnuss, 1 Esslöffel Chutney, 1 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Sahne, 1 Apfel, 1 Zwiebel, Salz, gekochter Reis.

Methode.– Das Hähnchen in ordentliche Stücke teilen und in heißer Butter leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gehackte Zwiebeln dazugeben, 2 bis 3 Minuten ohne Bräunung anbraten, Mehl und Currypulver hinzufügen, umrühren und einige Minuten kochen lassen, dann die Brühe aufgießen und bis zum Kochen rühren. Hähnchen wieder in die Pfanne geben, Currypaste, Kokosnuss, Chutney, Apfelscheiben, Zitronensaft und Salz nach Belieben hinzufügen, zudecken und ca eines älteren Vogels ist zart. Ordentlich anrichten, Sahne in die Sauce geben und über das Huhn abseihen. Der Reis sollte separat gereicht werden.

Zeit.—Von 1½ bis 1¾ Stunden. Durchschnittskosten, 4s. 6d. Ausreichend für 5 Personen.

Hühner als Nahrung. —Der feine und zarte Geschmack des Fleisches von Vögeln, die unter die Kategorie "Geflügel" fallen, ist für die Leser gleichermaßen schmackhaft und nahrhaft für Zarte und Robuste, und kann durch das Können des Kochs in der Küche serviert werden Tafel gekocht, gebraten, frittiert, frikassiert, gehasht, heiß, kalt, ganz, zerstückelt, ohne Knochen, gegrillt, in Form von Sahne oder Auflauf oder als Pastete für jeden Geschmack und für die feinste Verdauung angepasst.

1198.-CURRIED HÜHNER ODER GEHÄLTER. (NS.Poulet à l'Indienne.)

Zutaten.– Reste von kaltem Brathähnchen oder Geflügel, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Rote Johannisbeergelee oder Chutney, 2 Unzen. Butter, ¾ Liter Brühe, Salz, gekochter Reis.

Methode.—Hähnchen in ordentliche Stücke teilen, Knochen und Beilagen in Brühe oder Wasser 1½ oder 2 Stunden köcheln lassen, dann abseihen und verwenden. Zwiebel in Scheiben schneiden, in heißer Butter leicht anbraten, Mehl und Currypulver dazugeben, 2 bis 3 Minuten über dem Feuer rühren, mit der Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Nun den in Scheiben geschnittenen Apfel, das Chutney und Salz nach Geschmack dazugeben, zudecken und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, dann die Hähnchenstücke hineingeben und 30 Minuten in der Soße stehen lassen, aber die Schmorpfanne muss dort stehen, wo der Inhalt hin soll heiß gehalten werden, ohne zu kochen. Wenn Sie fertig sind, das Huhn ordentlich anrichten, den Zitronensaft in die Sauce geben, abschmecken und über das Huhn abseihen. Reis sollte separat serviert werden.

Zeit.—Etwa 1½ Stunden, nachdem die Brühe hergestellt wurde. Durchschnittskosten, 2s. 9d. bis 3s.

Alter und Geschmack von Hühnern. - Das Fleisch junger Hühner ist die zarteste und am leichtesten zu verdauende tierische Nahrung, was es besonders für Kranke und Personen mit schwacher Verdauung geeignet macht. Kaum ein Tier verändert sich in seiner Fleischqualität so stark wie das Hausgeflügel. In jungen Jahren sind Hähne und Hühner gleich zart, aber wenn die Hühner älter werden, wird das Fleisch des Hahns zuerst hart, und ein einjähriger Hahn ist nur für die Umwandlung in Suppe geeignet. Eine gleichaltrige Henne bietet ein reichhaltiges und schmackhaftes Gericht. Diese Altersregel gilt nicht für Kapaun, die, wenn sie gut ernährt und für den Tisch gekleidet sind, von wenigen Tieren an Delikatesse übertroffen werden. Schon im Alter von drei Jahren ist der Kapaun so zart wie ein Huhn, mit dem zusätzlichen Vorteil, dass sein eigener Hühnergeschmack besser zur Geltung kommt. Die obigen Bemerkungen gelten nur für Kapaun, die natürlich gefüttert und nicht vollgestopft sind. Der letztere Vorgang kann einen gutaussehenden und schweren Vogel hervorbringen, aber wenn er durch Kochen getestet wird, wird seine Unterlegenheit nur allzu offensichtlich. In der Regel sind kleinbeinige und kurzbeinige Geflügelarten in Farbe, Geschmack und Fleischfeinheit in der Regel zarter.

1199.- HUHN, VOL-AU-VENT. (NS.Vol-au-Vent de Volaille.)

Zutaten.— 1 Pfund Blätterteigpaste, ein Pint Béchamel oder Supreme Sauce (sehen Saucen), 6 Unzen. von gekochtem Huhn, 2 Unzen. gekochter Schinken oder Zunge, 2 Trüffel, 6 Champignons, Salz und Pfeffer, aromatisches Gewürz.

Methode.—Wenn die Paste 6 Umdrehungen gemacht hat, rollen Sie sie auf eine Dicke von etwa ¾ Zoll aus und schneiden Sie sie nach Belieben in eine runde oder ovale Form und legen Sie sie auf eine Backform. Bestreichen Sie die Oberseite der Pastenform mit geschlagenem Ei, machen Sie einen inneren Ring, schneiden Sie die Paste etwa auf die Hälfte ihrer Tiefe und backen Sie sie in einem schnellen Ofen. Inzwischen Hähnchen und Schinken in Würfel oder kleine Würfel schneiden, Champignons und Trüffel in kleine Scheiben schneiden, das Ganze in die heiße Béchamelsauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und aromatischen Gewürzen würzen und kräftig heiß machen. Wenn die Vol-au-vent-Hülle ausreichend gebacken ist, den Deckel abnehmen, das weiche Innere herausschöpfen, mit dem vorbereiteten Ragoût füllen, den Deckel aufsetzen und heiß servieren.

Zeit.— Stunde, nachdem die Paste hergestellt wurde. Durchschnittskosten, 4s. 6d. bis 5s. Ausreichend für 6 bis 8 Personen.

Die Mausersaison. — Während der Mauserzeit, die richtig Ende September beginnt, erfordern Hühner besondere Aufmerksamkeit, denn die Mauser ist zwar keine Krankheit, führt aber häufig zu Schwäche und Folgekrankheiten. Stärkungsmittel, wie Parish's Food und Lebertran, oder eine kleine Menge Eisen im Trinkwasser sollten nahrhafte Lebensmittel mit viel Grünfutter gegeben werden. Sollten die Federn, insbesondere die Kopffedern, nicht herauskommen, können die abgestorbenen Federn mit einer Pinzette herausgezogen werden. Ein kräftiger Vogel wird seine Mauser normalerweise in etwa drei Wochen hinter sich bringen.

1200.-HÄHNCHENROAST, GEFÜLLT MIT KRÄUTERN. (NS.Poulet rôti aux Fines Kräuter.)

Zutaten.—1 Huhn, 1½ Unzen. Butter, 1 Unze. Mehl, 1 Esslöffel geriebene Zwiebel, 2 Esslöffel geraspelte Karotte, je 1 Teelöffel gehackte Petersilie, Kerbel, Estragon oder andere beliebte Kräuter, 1 Glas Weißwein, ¾ Liter Brühe. Für das Hackfleisch: 2 Esslöffel Semmelbrösel, je 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, Schalotten, Kerbel und Estragon, die Leber des Huhns, 1 oz. geölter Butter, Salz und Pfeffer.

Methode.- Die Gallenblase entfernen, die Leber waschen und fein hacken und die Semmelbrösel, Petersilie, Schalotten, Kerbel und Estragon dazugeben, reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie ausreichend geölte Butter hinzu, um das Ganze zu befeuchten, stopfen Sie den Kropf des Vogels mit der Zubereitung, sichern Sie die Öffnung und versteifen Sie den Vogel. Braten Sie das Hähnchen vor einem klaren Feuer oder in einem mäßig heißen Ofen etwa 50 Minuten lang und begießen Sie es regelmäßig. In der Zwischenzeit die restlichen 1½ oz schmelzen. Butter in einer Pfanne anbraten, Zwiebel und Karotte leicht anbraten, Mehl hinzufügen und leicht braten, bis sie leicht gebräunt sind. Bouillon angießen, aufkochen, abschmecken, Wein dazugeben und etwa einen Teelöffel Petersilie, Kerbel und Estragon vermischen, ¼ Stunde leicht köcheln lassen, dann abseihen. Mit etwas Sauce servieren und den Rest separat auf den Tisch geben.

Zeit.—Um das Hühnchen zu braten, etwa 40 Minuten. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

1201.- HUHN MIT MAKKARONI. (NS.Poulet à la Milanaise.)

Zutaten.—1 Hühnchen, ¼ Pfund Makkaroni, ¼ Pint Tomatensauce (sehen Saucen, Nr. 281), ¼ Liter Espagnole-Sauce, Nr. 244, ​ einige Tropfen Zitronensaft oder Estragon-Essig, Salz und Pfeffer.

Methode.— Kochen Sie das Huhn in der Brühe bis zur Hälfte oder, wenn dies nicht zur Hand ist, in Wasser mit Gemüsegeschmack. Die Makkaroni in kochendes Salzwasser geben und 15 oder 20 Minuten schnell kochen, bis sie ganz zart, aber nicht zerbrochen sind, dann gut abtropfen lassen und in kurze Stücke schneiden. Die Saucen in einem Topf erhitzen, und wenn das Hühnchen ausreichend gekocht ist, in Stücke schneiden, die zum Servieren geeignet sind, und in die Sauce geben. Makkaroni, Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Essig nach Geschmack zugeben und eine Stunde ganz leicht köcheln lassen. Makkaroni zu einem Bett in der Mitte einer heißen Schüssel anrichten, das Hähnchen darauf legen, die Sauce darüber abseihen und servieren.

Zeit.—Von 1 bis 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

Die Krankheiten der Hühner und ihre Heilung. - Hühner sind anfällig für verschiedene Krankheiten, die gefährlichste von diesen ist vielleicht Rupe, eine hochansteckende Krankheit. Es beginnt mit einer Erkältung und ist durch einen dicken Ausfluss aus den Nasenlöchern und Augen gekennzeichnet, der, wenn der Vogel nicht sofort isoliert wird, die anderen Vögel, insbesondere durch das Trinkwasser, ansteckt. Die Gefäße, die es enthalten, sollten gründlich desinfiziert werden. Die Nasenlöcher und Augen des isolierten Vogels sollten gut mit warmem Wasser oder warmer Milch und Wasser und Desinfektionsmitteln ausgewaschen werden, wie z er verwaltet mit Vorteil. Wenn Sie sich erholen, sind Stärkungsmittel, wie Parish's Food und Lebertran, brauchbar. Frische Luft und gute Belüftung in den Hühnerställen sind die besten Vorbeugemaßnahmen gegen diese gefährliche Krankheit.

1202.- HUHN, MIT REIS UND TOMATEN. (NS.Poulet au riz à la Milanaise.)

Zutaten.—1 Hühnchen, Speck, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Rübe, alle in dicke Scheiben geschnitten, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt), 10 Pfefferkörner, Brühe, ¼ Pint Tomatenmark, 3 oz. geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer.

Methode.— Das Hühnchen versteifen, die Brust in engen Reihen fetten und in gefettetes Papier einwickeln. Gemüse, Kräuter und Pfefferkörner in einen Schmortopf geben, so viel Brühe aufgießen, dass sie fast bedeckt sind, und das Hähnchen darauf legen. Zugedeckt etwa 1½ Stunden leicht köcheln lassen, dabei mehr Brühe hinzufügen, um die verkochte Brühe zu ersetzen. Reis waschen und blanchieren, in guter Brühe weich und trocken kochen, dann Tomatenmark und Käse unterrühren und abschmecken. Das Hähnchen einige Minuten in einen heißen Ofen geben, um den Speck knusprig zu machen, dann mit dem Reis entweder als Rand oder zu Timbales geformt servieren.

Zeit.— Ungefähr 1¾ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

Behinderung der Ernte. —Diese Krankheit wird häufig durch Schwäche oder Gier verursacht. Um es zu heilen, sollte die Ernte geknetet werden, um ihren Inhalt zu entfernen, wenn keine gute Wirkung erzielt wird, warmes Wasser sollte in den Rachen gegossen und ein weiterer Versuch unternommen werden. Die Ernte sollte möglichst durch den Mund entleert und ein Esslöffel Rizinusöl verabreicht werden. Wenn die Ernte nicht durch Kneten entleert werden kann, muss sie geschnitten werden, wobei darauf zu achten ist, dass der Schnitt die großen Blutgefäße vermeidet und groß genug ist, um einen Finger oder Teelöffel zum Entfernen der Verstopfung aufzunehmen. Die Nähte sollten mit einer feinen Nadel und Rosshaar oder feiner Seide zusammengenäht werden, wobei darauf zu achten ist, dass zuerst die Innenhaut und dann die Außenhaut der Nähte zusammengenäht werden. Manchmal wird vor dem Zunähen ein rautenförmiges Stück aus der Ernte geschnitten, um die Ernte zusammenzuziehen, wenn sie dauerhaft locker ist.

1203.- HUHN, MIT HÖCHSTER SAUCE. (NS.Supreme de Volaille.)

Zutaten.—1 Hühnchen, ¾ Pint Supreme Sauce (sehen "Soßen" Nr. 262), Brühe, Trüffelgarnitur oder Gemüsemacedoine.

Methode.— Das Hähnchen in der Brühe dünsten, bis es weich ist, dann in ordentliche Stücke teilen, den Rücken beiseite legen und den Rest auf eine heiße Schüssel stapeln. Die Sauce darübergießen, mit Trüffeln oder gemischtem Gemüse garnieren und servieren.

Zeit.—Von 1 bis 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal jederzeit.

Die Wende. — Die bei den Singvögeln „Wende“ genannte Krankheit ist bei Hühnern als „Wende“ bekannt. In beiden Fällen ist sein Ursprung ähnlich – Überfütterung und Bewegungsdrang. Ein so betroffenes Geflügel wird schwanken und dann von seiner Stange fallen, und wenn nicht schnell Hilfe geleistet wird, wird es bald sterben. Die Venen des Gaumens sollten geöffnet und einige Tropfen einer Mischung aus sechs Teilen süßem Salpeter und einem Teil Ammoniak in den Rachen gegossen werden.

1204.- HUHN MIT ITALIENISCHER SAUCE. (NS.Poulet à la Italienne.)

Zutaten.—1 Hühnchen, zum Braten gerippt, ¾ Liter italienische Soße (sehen Soßen). Für die Macédoine oder Gemüsemischung: Karotte, Rübe, Lauch, Sellerie, 1 oz. Butter, Pfeffer und Salz, gehackte Petersilie.

Methode.– Braten Sie das Huhn vor einem klaren Feuer oder in einem gemäßigten Ofen und schneiden Sie es in Stücke, die zum Servieren geeignet sind. Schneiden Sie das Gemüse mit einem einfachen Messer mit einem Durchmesser von ½ Zoll in etwa ¼ Zoll dicke Kreise, kochen Sie es separat in Salzwasser und lassen Sie es gut abtropfen. Die Butter in einem Schmortopf schmelzen, das Gemüse hineingeben, mit Pfeffer würzen und über dem Feuer schwenken, bis die Butter eingezogen ist. Das Hähnchen in der Mitte einer heißen Schüssel anrichten, die scharfe Sauce darüber abseihen, das Gemüse um den Boden gruppieren, die gehackte Petersilie darüberstreuen und servieren.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. Ausreichend für 3 oder 4 Personen.

Hautkrankheiten bei Hühnern. — Hautkrankheiten werden von Hühnern erworben, die an unbelüfteten und dunklen Orten gehalten werden, aber wo die Vögel in gesunden Quartieren untergebracht sind, treten solche Krankheiten wahrscheinlich nicht auf. Mangel an Freiheit, frische Luft und Insektenfutter sind die prädisponierenden Ursachen für solche Beschwerden, die durch das Fallen der Federn von Kopf und Hals gekennzeichnet sind. Durch Beseitigung der Ursachen wird eine Heilung bewirkt.

1205.- HUHN, KALT, GARNIERT. (NS.Chaud-froid de Volaille.)

Zutaten.—2 kaltes gekochtes Geflügel, 1 Pint Béchamel (Nr. 175) oder Supreme Sauce (Nr. 212), ½ Pint Aspikgelee, 1 oz. von Gelatine. Zum Garnieren: Angemachter Salat, Trüffel, Chili, Aspikgelee.

Methode.—Hähnchen in Stücke von passender Größe teilen, häuten und ordentlich trimmen. Die zuvor eingeweichte Gelatine in etwas kaltem Wasser auflösen, in die warme Béchamelsauce geben, abkühlen lassen und dann vorsichtig über die Hähnchenstücke gießen. Mit phantasievoll geschnittenen Trüffel- und Chilistücken dekorieren, und wenn die Sauce fest geworden ist, mit kaltem, flüssigem Aspikgelee bestreichen und mit einem Esslöffel vorsichtig über jedes Stück gießen. Pyramidenförmig auf einem Salatbett anrichten und mit Gurkenscheiben, Endivienbüscheln und Aspikwürfeln garnieren oder das Aspikgelee grob hacken.

Zeit.-1 Stunde. Durchschnittskosten, 8s. bis 9s. Ausreichend für 9 oder 10 Personen.

Notiz.—Eine beträchtliche Vielfalt kann durch die Verwendung von Tomaten-, Espagnole- und grünen Chaud-Froid-Soßen eingeführt werden (sehen Saucen), wobei die Kombination aus Grün und Weiß sowie Braun und Rot besonders wirkungsvoll ist.

Durchfall und Ruhr. - Plötzliche Ernährungsumstellung, Überfluss an grünem Futter und andere Ursachen rufen diese Beschwerden bei Hühnern hervor. In seiner weniger scharfen Form wird ein wenig Pfeilwurz oder gemahlener Reis, der mit Wasser vermischt und zu einer Pille verarbeitet wird, und gefolgt von einer Diät aus gekochtem Reis, dem etwas Kreidepulver hinzugefügt wurde, ein gutes Heilmittel sein. Ein ausgezeichnetes Rezept besteht aus 5 Körnern Kreide, 5 Körnern Rhabarber, 3 Körnern Cayennepfeffer zu einer Pille verarbeitet, wobei in schweren Fällen ein halbes Körnchen Opium hinzugefügt wird. Chlorodyne, 2 bis 6 Tropfen in einem Teelöffel warmem Wasser, wird mit guten Ergebnissen verwendet. Ruhr ist, wenn sie akut ist, schwer zu heilen, und der barmherzigere Weg besteht darin, den Vogel zu töten und mit Desinfektionsmitteln zu begraben.

1206.-ENTE, MIT KASTANIEN geschmort. (NS.Canard Braisé à la Française.)

Zutaten.—1 Ente, 1 Liter Brühe, ¾ Liter Espagnole-Sauce (siehe Saucen Nr. 244), 1 Glas Portwein, 1 Esslöffel Johannisbeergelee, 1 spanische Zwiebel, 1 Pfund Kastanien, Speck, Speck, 2 Unzen. Butter, das Eigelb von 2 Eiern. Für das Mirepoix oder Fundament: 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 kleine Rübe, 2 Selleriestreifen, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt), 6 Piment, 2 Nelken, Salz und Pfeffer.

Methode.—Die Kastanien kochen und enthäuten, die spanische Zwiebel in Brühe oder Wasser weich kochen, beides fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen, das Eigelb dazugeben und zum Füllen der Ente verwenden. Die Ente unterheben und fein säubern Die Butter und das geschnittene Gemüse in eine große Pfanne geben, die Ente darauf legen, zugedeckt 20 Minuten sanft braten. Als nächstes fügen Sie so viel Brühe hinzu, dass das Gemüse bedeckt ist, und der Rest, der in der Pfanne vorhanden ist, kocht weg. Bedecken Sie die Ente mit einem gebutterten Papier, legen Sie den Deckel auf und kochen Sie sie etwa 2 Stunden lang sanft, oder bis die Ente perfekt zart ist. Sauce Espagnole erhitzen, Wein und Gelee dazugeben und abschmecken. Entfernen Sie die Fäden und legen Sie die Ente für einige Minuten in einen heißen Ofen, damit der Speck knusprig wird. Mit einer kleinen Menge Soße übergossen und den Rest in einer Soße servieren.

Zeit.-Ungefähr 2 Stunden. Durchschnittskosten, 5s. bis 5s. 6d. Ausreichend, für 4 oder 5 Personen. Saisonal von August bis März.

1207.-ENTE, MIT Rüben geschmort. (NS.Canard à la Nivernaise.)

Zutaten.—1 Ente, 1 Pint gute Brühe, Speck, ½ Glas Sherry, 3 junge Rüben, Salz und Pfeffer, Mirepoix wie im vorherigen Rezept, Glasur.

Methode.- Truss und Schmalz die Ente und schmoren Sie sie wie im vorherigen Rezept beschrieben. Nach dem Garen mit warmer Glasur bestreichen und die Speckwürfel im Ofen knusprig machen. Die Brühe abseihen und durch schnelles Kochen reduzieren, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist, dann den Sherry hinzufügen und abschmecken. Bereiten Sie die in Würfel geschnittenen Rüben vor und kochen Sie sie bis sie weich sind. Die Ente auf eine heiße Schüssel legen, die Rüben in Gruppen anrichten, die Sauce rund gießen und servieren.

Zeit.-Ungefähr 2 Stunden. Durchschnittskosten, 4s. 6d. bis 5s. Ausreichend, für 4 bis 5 Personen. Saisonal von August bis März.

Die Ente (Fr. Ente.) – Dieser bekannte Vogel ist ein Mitglied der Unterfamilie Anatidae, und ist mit den Schwänen, Gänsen, Trottellummen und Möwen verbündet. Es gibt zahlreiche Entenarten, die in den meisten Teilen der Welt weit verbreitet sind. Ihre Nahrung ist theils pflanzlich, theils tierisch und besteht aus Insekten, Larven und im domestizierten Zustand aus Mais, Mais usw., Würmern und Wasserpflanzen. Einige Arten sind wandernd und fliegen in der Sommersaison von wärmeren in kältere Regionen. Ihre Nester werden auf dem Boden zwischen Binsen am Rande von Seen oder an sumpfigen Orten gebaut. Die männliche Ente oder der Erpel unterscheidet sich vom Weibchen durch ihre größere Größe, die zurückgebogenen vier mittleren Federn ihres Schwanzes und die hellere Farbe ihres Gefieders und im November ähneln die Erpel eher den Enten. Enten sind in ihren Gewohnheiten gesellig. Das charakteristische raue Quaken der Ente ist auf die seltsam verdrehte Form der Luftröhre oder Luftröhre zurückzuführen.

1208.- ENTE, FILETTEN. (NS.Filets de Canard à la Bigarade.)

Zutaten.—1 gute Ente, ½ Pint Bigarade-Sauce, Nr. 226 (sehen Saucen), 2 kleine Orangen, Salatöl, Kartoffelrand, Salz und Pfeffer.

Methode.- Die Ente ansengen, ziehen und binden und vor einem klaren Feuer oder in einem gemäßigten Ofen braten, bis sie weich ist. Orangen schälen, in ihre natürlichen Teile teilen, Kerne und Kerne entfernen, in einer zugedeckten Schüssel oder auf 2 Tellern über kochendem Wasser erwärmen und vor dem Servieren einen Teelöffel Salatöl unterrühren. Von der Ente die Brust nehmen, in lange Filets schneiden, diese auf einem schön gebräunten Kartoffelrand sauber überlappend anrichten und die Bigarade-Sauce darübergießen. Das Orangenkompott in die Mitte schichten und servieren. Den Rest sollte die Ente beiseite legen und anschließend in eine Salmi oder Haschisch verwandeln (sehen Rezepte dafür).

Zeit.—Um die Ente zu braten, 40 bis 60 Minuten, je nach Größe und Alter. Durchschnittskosten, 4s. bis 6s. 6d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

Die Weiße Aylesbury-Ente ist ein beliebter Tischvogel, da ihr Fleisch weißer und zarter ist als das anderer Sorten.

Die Buenos-Ayres-Ente ist ein sehr schöner Vogel und wird hauptsächlich als Zierde für Seen und Teiche in Parks und auf dem Gelände privater Villen gehalten. Seine vorherrschende Farbe ist schwarz mit metallischem Glanz und einem blauen Stahlglanz auf Brust und Flügeln.

1209.-ENTE, HASHED. (NS.Canard au Vin Rouge.)

Zutaten.—1 kalt gebratene Ente, 1 Pint Brühe, 1 oz. Butter, 1 Unze. Mehl, 1 Orange, 1 Zwiebel, ein Glas Rotwein, Salz und Pfeffer.

Methode.—Teilen Sie die Ente in zum Servieren geeignete Stücke (Joints). Die Zwiebel fein hacken, in der Butter anbraten, das Mehl hinzufügen, über dem Feuer braun rühren, dann die Brühe dazugießen, rühren, bis sie kocht, und 10 Minuten köcheln lassen. Orangenschale in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem Saft der Orange, dem Wein und der Ente in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ½ Stunde ganz sanft köcheln lassen.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 3s. 6d., bis 4s. 6d. Ausreichend, erlauben Sie 1 Ente für 4 Personen. Saisonal von August bis März.

Sorten von Enten. - Unter den zahlreichen Arten und Sorten von Enten sind die Canvas-Back-Ente, eine in Nordamerika heimische, und für den Tisch hoch geschätzte Muscovy-Duck, eine irrige Form der Moschusente (Cairina moschata), stammt aus Südamerika, wurde aber in Europa domestiziert. Sie ist größer als die gewöhnliche Ente und besitzt einen eigentümlichen Moschusgeruch. Die Shoveller-Ente, im Winter eine Bewohnerin unserer Insel, zeichnet sich vor allem durch ihren langen Schnabel und ihre hakenförmige, weit verbreiterte Spitze aus. Das Gefieder des Rückens ist braun, an Kopf und Hals grün. Seine Eier sind schmutzig-weiß mit grüner Tönung. Der Pintail, der seinen Namen von der langen, sich verjüngenden Form des Schwanzes des männlichen Vogels hat, bewohnt im Winter Großbritannien und Südeuropa. Das Gefieder der Spießente ist braun mit weißen und schwarzen Linien und ihr Fleisch ist schmackhaft.

1210.-ENTE UND ROTKOHL. (NS.Canard au Chou Rouge.)

Zutaten.– Reste von 2 oder 3 kalten Enten, ½ Rotkohl, 2 Unzen. Butter, gute Soße oder Brühe, 1 Esslöffel Essig, Salz und Pfeffer.

Methode.- Den Kohl waschen, abtropfen lassen und fein raspeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Kohl und eine gute Würze mit Salz und Pfeffer dazugeben, zudecken und 1 Stunde leicht kochen lassen, ggf. etwas Soße oder Brühe hinzufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Teilen Sie die Enten in ordentliche Glieder, legen Sie sie in einen Schmortopf mit gerade so viel heißer Soße oder Brühe, dass sie kaum bedeckt sind, setzen Sie einen enganliegenden Deckel auf und lassen Sie die Schmorpfanne knapp unter dem Siedepunkt fast 1 Stunde stehen. Wenn Sie fertig sind, geben Sie den Essig zum Kohl, stellen Sie ihn auf eine heiße Schüssel, ordnen Sie die Ente ordentlich darauf an und servieren Sie sie mit etwas guter Soße, entweder umgegossen oder separat gereicht.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 6d., ausschließlich der Enten. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal, September bis Januar.

Amerikanischer Modus zum Fangen von Enten. - An den Flüssen in Amerika werden verschiedene Methoden des Entenfangs angewandt. Manchmal wird ein halbes Dutzend künstlicher Vögel an einem kleinen Floß befestigt, das so beschwert ist, dass die Scheinvögel natürlich im Wasser hocken und die Aufmerksamkeit einer vorbeiziehenden Herde der Wildenten auf sich ziehen, die eine leichte Beute für die Vogelfänger der Jäger, versteckt im Hinterhalt. Eine andere Methode wird im Winter von den Vögeln des Delaware verfolgt, wenn das Wasser mit Schutteis bedeckt ist. Er malt sein Kanu ganz weiß, legt sich auf den Boden und schwimmt mit dem gebrochenen Eis, da die Enten die Farbe des Kanus nicht von der des Eises unterscheiden können. Sobald der Vogelfänger durch das Quaken, Flattern und Surren der Flügel erkennt, dass er sich inmitten einer Herde befindet, erhebt er sich plötzlich, feuert seine Waffe ab und streut einen tödlichen Bleiregen unter die überraschten Vögel.

1211.- ENTEN, GEBRATEN. (NS.Canards Rotis.)

Zutaten.—2 Enten-Salbei-Zwiebel-Füllung Nr. 404 (sehen Hackfleisch) ½ Liter Brühe, ½ oz. Mehl, Salz und Pfeffer, Apfelmus Nr. 316 (sehen Soßen).

Methode.- Den Körper der Enten mit der Zwiebelfarce oder Füllung ausfüllen und nach Anweisung binden. Bestreichen Sie sie gut mit heißem Fett und braten Sie sie etwa 1 Stunde lang vor einem klaren Feuer oder in einem mäßig heißen Ofen, wobei Sie sie häufig begießen. Wenn Sie fertig sind, gießen Sie das Fett ab und wenn Sie eine dicke Soße bevorzugen, bräunen Sie das Mehl in der Fettpfanne, bevor Sie die Brühe hinzufügen. Die Soße zum Siedepunkt bringen, nach Geschmack würzen, 1 oder 2 Minuten köcheln lassen und in einem Saucen-Boot servieren.

Zeit.—Von 1 bis 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, 7s. bis 8s. Ausreichend für 8 bis 9 Personen. Saisonal von August bis März.

Bogen-Bill-Enten. —Die kurzen Beine des Anatidae oder Unterfamilie der Enten, von ihrer rückwärtigen Position, bewirken, dass der vordere Teil des Körpers überwiegt und erzeugt die unbeholfene Bewegung, die die Ente beim Gehen an Land kennzeichnet. Einige Entenarten sind jedoch mehr an Landgewohnheiten angepasst als andere, darunter die Sommerente von Amerika (Dendonessa sponsa). Dieser hübsche Vogel zieht seine Jungen normalerweise in den Baumhöhlen auf, die über dem Wasser hängen. Wenn das Entlein stark genug ist, klettert es zur Öffnung des Lochs, stürzt sich mit ausgestreckten kleinen Flügeln und Füßen in die Luft und lässt sich ins Wasser fallen. Befindet sich das Nest in einiger Entfernung vom Wasser, trägt die Mutter sie einzeln auf ihrem Schnabel dorthin, wobei sie jedes sorgfältig festhält, damit es nicht verletzt wird. Es wurde festgestellt, dass die Ente, wenn der Baum noch weiter von einem Bach oder Teich entfernt ist, ihre Jungen auf das Gras und die trockenen Blätter unter dem Baum fallen lässt und sie anschließend direkt ins Wasser führt. Unter den Entenarten sind einige wegen ihrer besonderen Erscheinung interessant, wie die Bogen- oder Hakenschnabelente, die ihren Namen von der verzerrten Form ihres Schnabels hat, und die Pinguinente, die aufrecht watschelt. und ähnelt damit seinem Namensgeber.

1212.-ENTE, ROUENNAISE-STIL. (NS.Canard à la Rouennaise.)

Zutaten.— 1 große "Rouen"-Ente, 2 Unzen. Butter, 1 Esslöffel gehackte Schalotten, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer), ½ Teelöffel Zitronensaft, 1 Glas Rotwein, ½ Liter Brühe, 1 Esslöffel Mehl. Für die Füllung: Herz und Leber der Ente, 2 Esslöffel Paniermehl, 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie, 1 kleine Zwiebel angekocht und fein gehackt, 1 oz. von Butter, Salz und Pfeffer.

Methode.- Entfernen Sie die Gallenblase aus der Leber, waschen Sie Leber und Herz und hacken Sie sie fein. Fügen Sie die Semmelbrösel, Petersilie, Zwiebel, eine gute Würze von Salz und 1 Unze hinzu. Butter, zuvor geölt. Die Ente mit dieser Zubereitung füllen, die Öffnung verschließen und in Form bringen. Erhitzen Sie die 2 Unzen. Butter in einen Topf geben, der groß genug ist, um die Ente aufzunehmen, die Ente und die gehackte Schalotte hineingeben, dann braten, bis sie schön gebräunt ist. Ente herausnehmen, Mehl einstreuen, bräunen lassen, Brühe und Rotwein hinzufügen und rühren, bis sie kocht. Den Vogel ersetzen, das Bouquet-Garni und den Zitronensaft hinzufügen, nach Geschmack würzen, gut abdecken und in einem mäßig kühlen Ofen etwa 1 Stunde schmoren, oder bis sie weich sind. Die Ente anrichten, aber in Form halten und mit der Sauce abseihen servieren.

Zeit.— Ungefähr 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 4s bis 4s 6d. Ausreichend ​ für 4 oder 5 Personen. Saisonal von März bis September, aber ganzjährig erhältlich.

Die Rouen-Ente, die hauptsächlich in der Normandie gezüchtet wird, ist eine große und schöne Entensorte. Ihr Gefieder ist etwas düster, und ihr Fleisch ist dunkler und weniger zart im Geschmack als die Aylesbury-Ente, mit der die Rouen-Ente normalerweise gepaart wird, was zu einer Zunahme an Größe und Stärke führt. Diese Enten gibt es in der Normandie und in der Bretagne im Überfluss, und Entenleberpasteten sind in diesen Bezirken ein beliebtes Gericht.

Die Schaufelente zeichnet sich durch ihren langen Hakenschnabel mit verbreiterter Spitze aus. Kopf und Hals sind grün und die Farbe des Körpers braun mit weißer Unterseite. Es bewohnt Großbritannien während des Winters.

1213.-ENTE, SALMI VON. (NS.Salmis de Canard aux Oliven.)

Zutaten.—1 Ente (oder Reste von kalten Enten), 12 entsteinte französische Oliven, 1½ oz. Butter, 1 Unze. Mehl, ¾ Liter Brühe, 1 mittelgroße spanische Zwiebel, Fett zum Begießen, Salz und Pfeffer.

Methode.— Die Ente ansengen, ziehen und binden, Zwiebel in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen Ente darauflegen, mit heißem Fett bestreichen und in einem mäßigen Ofen ½ Stunde braten, häufig begießen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und über dem Feuer kochen, bis eine braune Mehlschwitze oder Verdickung entsteht, dann die Brühe hinzufügen, bis zum Kochen rühren und bis zum Bedarf köcheln lassen. Wenn die Ente ausreichend geröstet ist, die Bindeschnur entfernen, den Vogel in kleine Stücke schneiden, diese mit den Oliven in die Sauce geben, gut würzen und ca. ½ Stunde leicht köcheln lassen. Die Auflaufform wieder in den Ofen stellen, bis die Zwiebelscheiben weich sind, dann durch ein feines Haarsieb reiben und zum Inhalt der Pfanne geben. Alle Fettpartikel abtropfen lassen und den Bodensatz in der Auflaufform in die Sauce geben. Wenn es fertig ist, die Salmi in der Mitte eines warmen Tellers auf einer Kruste mit gebratenem Brot anrichten, die Sauce und die Oliven darübergießen. Heiß servieren.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 4s. bis 5s. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

Die Wildente. — In vielen Gegenden Englands ist die Wildente zu finden, besonders in öden Moorgebieten, wo reichlich Wasser vorhanden ist. Wildenten sind in Lincolnshire reichlich vorhanden und werden in den Lockvögeln oder Teichen in den Sümpfen gefangen und mit Holz oder Schilf umgeben, um zu verhindern, dass die Vögel, die sie besuchen, gestört werden. Tagsüber schlafen die Vögel in diesen Teichen, und sobald der Abend untergeht, geht die Lockente auf, denn die Wildenten fressen nachts. Jetzt ist die Zeit für die Lockvogelenten, die anderen einzufangen. Von den Teichen zweigen in verschiedene Richtungen Kanäle ab, an deren Ende trichterförmige Netze angebracht sind. Entlang dieser führen die Lockenten die anderen auf der Suche nach Nahrung. Wenn sie eine gewisse Länge zurückgelegt haben, erscheint ein Lockvogel und treibt die Vögel weiter, bis sie schließlich in den Netzen gefangen sind. Der Londoner Markt wird größtenteils aus den Lincolnshire Fens beliefert. Die Chinesen haben eine einzigartige Methode, Wildenten zu fangen. Ein Mann, der seinen Kopf mit einer leeren Kalebasse bedeckt hat, watet bis zum Kinn im Wasser und nähert sich der Stelle, an der die Enten schwimmen. Die unverdächtigen Vögel erlauben es der Kalebasse, sich nach Belieben zwischen ihnen zu bewegen. Der Mann geht demnach mitten im Spiel umher, zieht sie an den Beinen unter Wasser, befestigt die Enten so lange an seinem Gürtel, bis er so viele gesichert hat, wie er benötigt, und zieht dann los, ohne dass die Vögel den gespielten Trick entdecken Sie. Diese Art der Entenjagd wird auch am Ganges praktiziert, wobei die Hindus irdene Gefäße anstelle von Kalebassen verwenden.

Das Männchen der Wildente wird „Stockente“ genannt, die Jungenten „Flapper“. Die Zeit, um zu versuchen, eine Brut von diesen zu finden, ist ungefähr im Monat Juli in den Binsen der tiefsten und zurückgezogensten Teile eines Baches oder Baches, wo, wenn der alte Vogel gesprungen ist, angenommen werden kann, dass seine Brut nicht ist weit weg. Wenn Flapper einmal gefunden werden, können sie leicht getötet werden, da sie ihr volles Wachstum erreichen, bevor ihre Flügel flügge sind. Der Sport ähnelt daher eher der Jagd auf Wasserratten als dem Schießen von Vögeln. Wenn die Prallplatten fliegen, werden sie Wildenten genannt, und etwa im August begeben sie sich auf die Maisfelder und bleiben dort, bis sie von den Erntearbeiten gestört werden. Die Wildenten verkehren dann früh am Abend in den Flüssen und bieten denen, die die Geduld haben, auf die Vögel zu warten, einen ausgezeichneten Sport. Um eine Wildente zu erkennen, muss man sich nur ihre Krallen ansehen, die schwarz sein sollten.

1214.-ENTE, GANZ GANZ GETÖRT. (NS.Canard und Ragoût.)

Zutaten.— 1 Ente, 1 Pint braune Brühe, 1½ Unzen. Butter, 1½ Unzen. Mehl, 2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 2 Salbeiblätter, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer), Salz und Pfeffer.

Methode.—Braten Sie die Ente oder backen Sie sie 20 Minuten lang in einem guten Ofen, legen Sie sie dann mit den Kräutern und Zwiebeln in einen Topf und kochen Sie sie langsam eine Stunde lang. Die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und, wenn es gut gebräunt ist, mit der Brühe abseihen. Über dem Feuer rühren, bis eine glatte Sauce entsteht, dann die Schmorpfanne beiseite ziehen, 20 Minuten leicht köcheln lassen und abseihen. Servieren Sie die Ente auf einem heißen Teller, gießen Sie etwas Sauce darüber und schicken Sie den Rest in eine Sauciere.

Zeit.—Etwa 1¼ Stunden. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 3d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen. Saisonal von August bis März.

Die Stockente oder Wildente (Fr. Entenfleisch).—Anas Boschas ist der ursprüngliche Bestand, aus dem die zahlreichen Sorten der domestizierten Ente hervorgegangen sind. Es kommt in ganz Europa, Asien und Amerika vor. Das Gefieder des Männchens ist an Kopf und Hals metallisch grün, letzteres ist von einem weißen Kragen umgeben, der Körper ist dunkelkastanienfarben, schwarz markiert, der des Weibchens mattbraun. Im Frühjahr beginnt das Gefieder des Männchens zu verblassen, und in etwa zwei Monaten verschwindet der Glanz seiner Federn, so dass das Männchen kaum vom Weibchen zu unterscheiden ist. Dann beginnen die Grün- und Blau- und Brauntöne wieder zu knospen, und im Oktober ist er wieder ein wunderschöner Erpel. Es ist eine merkwürdige Tatsache, dass die Domestikation den moralischen Charakter der Ente ernsthaft verschlechtert hat. Im wilden Staat ist der Erpel ein treuer Ehemann, der sich einer Frau widmet, aber im häuslichen Staat wird er ein Polygamist und besitzt ein Dutzend Frauen. Die Weibchen kümmern sich in freier Wildbahn viel mehr um ihre Nachkommen als wenn sie zahm sind, und wenn ihre Entenküken belästigt werden, schlägt sie den Übertreter mit ihren breiten Flügeln und stürzt sich kühn in sein Gesicht, wobei sie kräftig mit ihrem kräftigen Schnabel zuschlägt. Wenn ihr Nest im hohen Gras gesucht wird, versucht die Vogelmutter mit allen Mitteln, den Eindringling wegzulocken, ein beliebtes Manöver ist es, Lahmheit zu simulieren, um Verfolgung und Fang zu fördern. Nachdem er etwa eine halbe Meile verfolgt wurde, fliegt der Vogel auf und bringt sie zur Flucht.

Die Ente wurde von den Römern wegen der Feinheit und des Geschmacks ihres Fleisches hoch geschätzt, dem sogar medizinische Tugenden zugeschrieben wurden. Plutarch behauptet, Cato habe seinen Haushalt während einer Seuche gesund erhalten, indem er seine Mitglieder mit gebratener Ente ernährte.

1215.- ENTE MIT GRÜNEN ERBSEN GESCHMÜTZT. (NS.Canard aux Petits Pois.)

Zutaten.—Reste von kalten Entenbraten, 1 Pint braune Soße (sehen Saucen, Nr. 233), 1 Liter geschälte Erbsen, 1 Zweig Minze, 1 Stück Zucker, Zitronensaft.

Methode.— Die Erbsen mit Minze und Zucker vorkochen und gut abtropfen lassen. Die Reste der Enten in ordentliche Stücke teilen, in die scharfe braune Soße geben, Erbsen dazugeben, abschmecken und ½ Stunde ganz sanft köcheln lassen. Vor dem Servieren einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen.

Zeit.—Von 45 bis 60 Minuten. Durchschnittskosten, 1s., exklusive der Enten. Ausreichend für 3 oder 4 Personen. Saisonal von August bis März.

Die Gemeine Krickente (Fr. sarcelle) ist die kleinste der Anatidae, oder Entenfamilie. Der Schnabel ist lang und mit einer Hornspitze versehen, das Gefieder des Männchens ist braun, mit Federn in glänzendem Metallic-Grün. Es besucht Großbritannien im Winter und das Blaugrün-Schießen ist ein beliebter Sport in den Fen-Distrikten. Es wird auch in großer Zahl mit Hilfe von Ködern gefangen. Die grünflügelige und die blauflügelige Krickente Nordamerikas sind hübsche Vögel und die chinesische Krickente oder Mandarinente ist besonders für die hellen Farbtöne oder Purpur, Grün, Weiß und Dunkelbraun bekannt, die den männlichen Vogel unterscheiden.

Die Blauschnabelente, bekannt als die Scaup-Ente, besucht im Winter unsere Küsten und ernährt sich von kleinen Fischen und Weichtieren. Sein Fleisch ist grob.

1216.- ENTLEIN, GEFÜLLT. (NS.Caneton à la Rouennaise.)

Zutaten.—1 großes Entlein "Rouen", 1 Hühnerleber, ¾ eines halben Liters braune Soße (sehen Saucen Nr. 233), 3 Unzen. Semmelbrösel, 1 oz. Butter, das Eigelb von 2 Eiern, ½ Schalotte fein gehackt, ½ Teelöffel fein gehackte Petersilie, ½ Teelöffel fein gehackter Thymian oder ½ Menge Thymianpulver, Salz und Pfeffer, Muskat.

Methode.— Hühnerleber und Entenleber blanchieren, fein hacken, Kräuter, Semmelbrösel, geschmolzene Butter, eine Prise Muskatnuss, eine gute Würze mit Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Eigelb binden. Das Entenküken füllen, gut mit heißer Butter oder Fett bestreichen und in einem schnellen Ofen etwa ½ Stunde braten, dabei häufig begießen. Dann alle Fettpartikel abtropfen lassen, die heiße braune Soße in die Auflaufform gießen und weitergaren, bis das Entenküken zart ist 15 oder 20 Minuten sollten ausreichen, und das Entenküken muss während der Zeit fast ständig mit der Soße begossen werden . Auf einem heißen Teller servieren, etwas von der Soße darüberseihen, mit Orangenvierteln garnieren und die restliche Soße in einem Soßenboot auf den Tisch geben.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 4s. 6d. bis 6s. 6d., je nach Größe und Jahreszeit. Saisonal von März bis August.

Die Eiderente (Fr. Eiderente) Somateria mollissima, liefert die nützlichen "Daunen", die für die Herstellung von Bettdecken und anderen Zwecken verwendet werden. Es wird aus den Nestern der Eiderente gewonnen, wobei das Weibchen das warme, weiche Gummiband von ihrer Brust zupft, um ihr Nest auszukleiden und die Eier, die sie gelegt hat, zu bedecken und warm zu halten. Jedes weibliche Vogel liefert etwa ein halbes Pfund Daunen. Die Daunen werden in Form von Kugeln mit einem Gewicht von 3 bis 4 Pfund importiert. Die Eier von blassgrüner Farbe sind fünf oder sechs an der Zahl und es werden jedes Jahr zwei Bruten produziert. Die Eiderente ist doppelt so groß wie die gewöhnliche Ente, etwa 24 Zoll. in der Länge und wiegt etwa 7 Pfund. Das Gefieder des Männchens ist an Hals und Rücken weiß und unter dem Körper schwarz, der Scheitel ist tiefschwarz und die Seiten des Kopfes weiß. Es hat einen grünen Schnabel und grüne Beine. Das Weibchen ist rotbraun mit schwarz markiert. Seine Flügel haben zwei weiße Bänder. Die in Grönland verbreitete König-Eidenente hat einen roten Schnabel und Beine, und das Männchen hat eine warzige Ausstülpung an der Basis des Oberschnabels. Die Hauptlebensräume der Eiderente sind Grönland, Norwegen, Schweden, Island und die nördlichen Inseln Großbritanniens, wo sie an einsamen felsigen Küsten auftritt. Es ist auch an den Küsten Nordamerikas reichlich vorhanden.

1217.-ENTE, GANZ ZU SCHmoren. (NS.Canard und Ragoût.)

Zutaten.— 1 Ente, gute Brühe, 2 Unzen. Butter, 1½ Unzen. Mehl, 2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 4 Salbeiblätter, 2 oder 3 Zitronen-Thymian-Streifen, Salz und Pfeffer, Fett zum Bestreichen.

Methode.— Die Ente mit einem Truss verquirlen, mit heißem Fett gut bestreichen und kurz vor dem offenen Feuer oder im heißen Ofen garen, bis sie gut gebräunt ist. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln braun anbraten, dann herausnehmen und das Mehl einstreuen und langsam köcheln lassen, bis sie gut gebräunt sind. Die Ente in einen Schmortopf mit so viel heißer Brühe geben, dass sie knapp bedeckt ist, Röstzwiebeln, Salbeiblätter und Zitronenthymian dazugeben, zudecken und ½ Stunde leicht köcheln lassen. Wenn Sie fertig sind, abseihen und ¾ eines halben Liters der Brühe zu der Butter und dem Mehl geben, rühren, bis sie kocht, abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit etwas Sauce übergossen servieren, den Rest separat verteilen. Einfach gekochte grüne Erbsen sollten dieses Gericht begleiten.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 3s. 9d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 3 oder 4 Personen. Saisonal von März bis August.

Entenschlingen in den Lincolnshire Fens. - Die folgende Methode wurde früher beim Fangen von Wildenten in den Mooren von Lincolnshire praktiziert. Die Lieblingsplätze der Vögel in den Seen, die sie aufsuchten, wurden bemerkt, und ein Graben wurde über den Eingang zum abgeschiedensten Teil eines Aufenthaltsortes gezogen. Dieser kreisrunde Graben verengt sich allmählich von seinem Eingang zum anderen Ende, das normalerweise 2 Fuß breit war. Auf jeder Seite des Grabens wurden die Ufer des Sees von Unkraut und dichtem Gras freigehalten, damit die Enten darauf ruhen konnten. Entlang des Grabens wurden auf jeder Seite randnah Pfähle in den Boden gerammt, wobei die Spitze der Pfähle umgebogen und miteinander verbunden wurden. Die Pfähle bogen sich dann am Eingang des Grabens nach vorne und bildeten einen Bogen, dessen Spitze 10 Fuß von der Wasseroberfläche entfernt war Ende war nicht mehr als 18 Zoll hoch. Die Stangen wurden etwa 6 Fuß voneinander entfernt platziert und mit anderen Stangen verbunden, die der Länge nach über den Bogen gelegt und aneinander befestigt wurden. Ein Netz wurde über alles geworfen und an einem Schilfzaun am Eingang 9 oder 10 Meter den Graben hinauf befestigt und danach fest am Boden befestigt. Am Ende des Grabens, das am weitesten vom Eingang entfernt war, wurde ein "Tunnel" -Netz von 4 Metern Länge in Kreisform befestigt und durch eine Reihe von Reifen mit einem Durchmesser von 18 Zoll offen gehalten, die in geringem Abstand voneinander angebracht waren halte es aufgebläht. Auf der einen Seite wurde eine Reihe von Schilfzäunen, genannt "Shootings", errichtet, um den Lockvogel von der Beobachtung abzuschirmen und auf eine Weise, dass das Geflügel im Lockvogel nicht alarmiert werden konnte, während er die Tiere trieb das Rohr. Diese „Erschießungen“, zehn an der Zahl, waren ungefähr 4 Yards lang und 6 Fuß hoch. Vom Ende der letzten Schießerei an konnte eine Person den See wegen der Grabenkrümmung nicht sehen, und es gab dann keine weitere Gelegenheit zum Unterschlupfen. Ohne diese »Erschießungen« wäre das um die Grabenmündung verbliebene Geflügel aufgeschreckt worden, wenn der Ententreibende schon unter dem Netz enttarnt worden wäre, und wäre so schüchtern geworden, den Ort ganz zu verlassen.

1218.-ENTE MIT KAROTTEN. (NS.Canard aux Carottes.)

Zutaten.—Reste von kalten Enten, 3 oder 4 große Karotten, ½ Pint Espagnole-Sauce (sehen Saucen, Nr. 244), 1 oz. Butter, Zucker, Salz und Pfeffer.

Methode.— Die Karotten in wenig Wasser mit einem kleinen Stück Laibzucker weich kochen, dann durch ein feines Sieb reiben, abschmecken, Butter dazugeben und nochmals erhitzen. Die Enten in zum Servieren geeignete Stücke schneiden, in die scharfe Soße geben und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.Das Karottenpüree auf eine heiße Schüssel geben, die Entenstücke ordentlich darauf verteilen, die Sauce rund gießen und servieren.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 9d., ausschließlich der Ente. Ausreichend für 3 oder 4 Personen. Saisonal von August bis März.

Der Lockvogel-Mann, Hund und Enten. - Der Lockvogel, der sich dem oben beschriebenen Graben näherte, nahm ein Stück angezündeten Torf oder Torf und hielt es nahe an seinen Mund, damit die Enten ihn nicht riechen konnten. Begleitet wurde er von einem speziell ausgebildeten Hund. Der Mann ging dann sehr leise ungefähr auf halbem Weg die Schießerei hinauf, wo ein kleines Stück Holz durch den Schilfzaun gestoßen wurde und eine Öffnung gerade groß genug machte, um zu sehen, ob sich Hühner darin befanden, wenn keines da war, ging er weiter um festzustellen, ob sich die Enten am Eingang des Grabens befanden. Wenn seine Suche erfolgreich war, blieb der Lockvogel stehen, machte seinem Hund eine Handbewegung und gab ihm ein Stück Käse zu essen, als das scharfsinnige Tier direkt zu einem Loch durch den Schilfzaun ging und die Vögel sofort vom Ufer flogen im Wasser. Der Hund kehrte am Ufer entlang zwischen den Schilfzäunen zurück und kam an einem anderen Loch zu seinem Herrn heraus. Der Meister gab dann seinem Hundeassistenten etwas mehr, um ihn zu ermutigen, und der Hund wiederholte seine Runden, bis die Vögel von seinen Bewegungen angezogen wurden, und folgte ihm in die Mündung des Grabens - diese Operation wurde "die Enten bearbeiten" genannt. Der Mann zog sich nun weiter zurück und "bearbeitete" den Hund an verschiedenen Löchern, bis seine Beute ausreichend unter dem Netz war. Als nächstes befahl der Mann dem Hund, sich unter den Zaun zu legen, und ging selbst zum Graben, der dem See am nächsten war, nahm seinen Hut ab und schwenkte ihn zwischen den Schießereien. Alle Vögel, die unter dem Netz waren, konnten ihn dann sehen, aber nicht die, die im See waren. Der erstere flog vorwärts, und der Mann rannte zum nächsten Schießen, schwenkte seinen Hut und trieb die Vögel dahin, bis sie in das Tunnelnetz kamen, in das sie krochen. Als sie alle drin waren, drehte der Lockvogel das Netz und verhinderte so, dass sie zurückkamen. Dann entfernte er das Netz vom Ende des Grabens und holte die Enten eine nach der anderen heraus, wobei ihnen der Hals ausgerenkt wurde.

1219.- ENTE, GEBRATEN, WILD. (NS.Canard Sauvage Rôti.)

Zutaten.—1 Wildente, ein Pint Espagnole-Sauce, (sehen Saucen Nr. 244), 1 Glas Portwein oder Rotwein, Zitronensaft, Brunnenkresse, Salatöl, Salz und Pfeffer.

Methode.-Zeichnen und binden Sie den Vogel und braten Sie ihn etwa 45 Minuten lang vor einem klaren Feuer oder in einem mäßigen Ofen, wobei Sie ihn häufig begießen. Die Sauce nach Anweisung zubereiten, Wein und Zitronensaft dazugeben, abschmecken und heiß halten, bis sie benötigt wird. Die Ente auf einem warmen Teller anrichten, mit Brunnenkresse garnieren, die vorher gut gewaschen, getrocknet und mit Pfeffer und Salatöl gewürzt wurde, und die Sauce in einem Sauciere zu Tisch schicken.

Zeit.-Ungefähr 30 Minuten. Durchschnittskosten, 3s. 6d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 3 oder 4 Personen. Saisonal von August bis März.

Enteneier. —Alle Enten sind gute Legehennen, wenn sie sorgfältig gefüttert und richtig gepflegt werden. Gesunde Enten legen sich gewöhnlich nachts oder frühmorgens, und eines der sichersten Anzeichen von Unwohlsein bei Vögeln dieser Klasse ist ihre Unregelmäßigkeit beim Legen. Die Tönung der gelegten Eier hängt hauptsächlich von der Farbe der Ente ab – helle Enten, die weiße Eier legen, braune Enteneier von grünlich-blauem und dunkle Vögel, die die größten Eier produzieren. Beim Unterlegen von Eiern anderer Vögel unter eine zu schlüpfende Ente ist darauf zu achten, dass die Eier möglichst genau mit denen der Ente übereinstimmen, sonst kann die Ente aus dem Nest stürzen und die Eier, die sich von ihren eigenen unterscheiden, zerstören Größe und Farbe.

Küken und Füttern von Entenküken. — Brutenten sollten in einiger Entfernung von den anderen Vögeln eingepfercht werden. Direkt vor dem Stall sollte eine breite und flache Wasserschale aufgestellt werden, die häufig erneuert werden muss. Gerste oder Mehl sollte den Entenküken als erstes Futter gegeben werden. Bei nassem Wetter müssen die Schwänze der Jungvögel abgeschnitten werden, damit diese nicht schleifen und Schwäche verursachen. Die Wetterlage und die Stärke der Entenküken bestimmen die Dauer ihrer Unterbringung im Stall. In der Regel sind vierzehn Tage ausreichend, und manchmal kann ihnen am Ende einer Woche der Luxus eines Schwimmens gewährt werden. Die Entenküken sollten zunächst nicht zu lange im Wasser bleiben, denn dann werden sie krank, ihr Gefieder wird rau und ihr Magen wird unordentlich. Im letzteren Falle müssen die Vögel einige Tage lang eng eingesperrt werden und Bohnen- oder Hafermehl mit ihrer üblichen Nahrung vermischt werden.

Mast Enten. – Einige Entenhalter erlauben ihren Enten, umherzuwandern und Nahrung für sich selbst zu sammeln, und sie scheinen sich von diesem prekären Leben zu ernähren, aber wenn Enten nicht zusätzlich zum Zufallsfutter mit einer großzügigen Morgen- und Abendmahlzeit aus Mais oder Getreide versorgt werden, wird ihr Fleisch es tun schlaff und faul werden. Die einfachste Art, Enten zu mästen, besteht darin, ihnen so viel Nahrung zu geben, wie sie essen möchten, insbesondere Haferflocken und Erbsenmehl. Es ist kein Pauken erforderlich, da sie bis zum Ersticken fressen. Sie sollten jedoch gut mit sauberem Wasser versorgt werden und viel Bewegung haben.

1220.-GEFLÜGEL, GEKOCHT. (NS.Poulet Bouilli.)

Zutaten.- 1 Geflügel, 1½ Unzen. Butter, 1½ Unzen. Mehl, ¾ Liter Brühe, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ein Bouquet-Garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer), 6 weiße Pfefferkörner, Salz.

Methode.- Truss das Geflügel zum Kochen. Stellen Sie einen Topf bereit, der gerade groß genug ist, um das Geflügel aufzunehmen, und so viel kochende Brühe oder Wasser, wie es bedeckt. Die Brust des Vogels mit Zitrone einreiben, in Butterpapier einwickeln, in den Topf geben, aufkochen und gut abschöpfen. Das in Scheiben geschnittene Gemüse, das Bouquet-Garni, die Pfefferkörner und das Salz bei Bedarf hinzufügen und sehr vorsichtig kochen, bis das Geflügel zart ist. Ein junges Geflügel sollte nach 1 Stunde servierfertig sein, ein alter Vogel kann jedoch doppelt so lange brauchen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Schmortopf schmelzen, das Mehl dazugeben, einige Minuten ohne Bräunung kochen, die Brühe aufgießen (etwas von der Brühe verwenden, in der das Geflügel gekocht wurde, wenn keine andere zur Hand ist) und unter Rühren aufkochen die ganze Zeit. Nach Geschmack würzen und 10 Minuten köcheln lassen, oder bis das Geflügel fertig ist. Den Bindefaden entfernen, auf eine heiße Schüssel legen, die Soße darübergießen, die dick genug sein muss, um sie zu bedecken, mit gehacktem Trüffel, Petersilie oder hartgekochtem Eigelb garnieren und servieren.

Zeit.—Von 1 bis 2 Stunden, je nach Alter. Durchschnittskosten, 3s. 3d. bis 4s. 6d. Ausreichend für 4 oder 5 Personen.

Das gesprenkelte oder spangled Hamburg. - Es gibt zwei Sorten dieses Geflügels - ein Favorit bei vielen Liebhabern - das "golden gesprenkelt" und das "silber gesprenkelt". Die allgemeine Farbe der ersteren ist gold- oder orangegelb, jede Feder hat eine glänzende dunkelbraune oder schwarze Spitze, besonders an den Nackenhaaren, den Flügeldecken und an den dunkleren Federn der Brust. Das Weibchen ist gelb oder orangebraun, die Federn sind schwarz umrandet. Die Grundfarbe des "silbern gesprenkelten" Vogels ist silberweiß mit einem Hauch von Strohgelb, wobei jede Feder mit einer glänzenden schwarzen halbmondförmigen Markierung umrandet ist. Beide Sorten sind sehr hübsch und die Hennen sind gute Legehennen.

1221.-GEFLÜGEL, GEKOCHT MIT AUSTERN. (NS.Poulet aux Huîtres.)

Zutaten.—1 Geflügel, 3 Dutzend Austern, ¾ eines halben Liters Béchamelsauce (sehen Saucen, Nr. 178) ½ Kieme Sahne, 1 oz. Butter, das Eigelb von 2 Eiern, 1 Muskatblüte, Salz und Pfeffer.

Methode.– Die Austern bärtig machen, 2 Dutzend davon in das Geflügel legen und zum Kochen bringen. Das Geflügel mit Muskatblüte und Butter in einen feuerfesten Eintopf aus Steingut mit dicht schließendem Deckel geben. Den Eintopf in eine Auflaufform stellen, mit kochendem Wasser umgießen und auf dem Herd oder in einem mäßigen Ofen 2½ Stunden garen, oder bis das Geflügel ganz zart ist. Die restlichen Austern in ihrem Likör blanchieren, den Likör abseihen, über die Austern gießen und beides beiseite stellen, bis er benötigt wird. Wenn das Geflügel ausreichend gekocht ist, geben Sie es in eine heiße Schüssel, geben Sie den Likör ab und geben Sie ihn in die Béchamelsauce, und rühren Sie beim Kochen die zuvor gemischte Sahne und das Eigelb unter. Rühren und kochen Sie weiter, bis die Sauce eindickt, aber sie darf nicht kochen, sonst können die Eier gerinnen. Nach Belieben würzen, etwas von der Sauce über das Geflügel gießen, die Austern und ihren Likör zum Rest geben und in einer Saucenschüssel servieren.

Zeit.– Ungefähr 3 Stunden. Durchschnittskosten, 7s. 6d. Ausreichend für 4 oder 6 Personen, je nach Größe.

1222.-GEFLÜGEL, GEBRATEN, MIT PILZSAUCE. (NS.Poulet Grillé aux Champignons.)

Sehen "Huhn, gegrillt, mit Pilzsauce", Nr. 1166.

1223.-GEFLÜGEL, GELÖSCHT. (NS.Poulet und Kari.)

Sehen "Geflügel, Hashed, Indian Style", Nr. 1231, auch "Indian Cookery".

1224.-GEFLÜGEL, HASHED. (NS.Hachis de Volaille.)

Zutaten.-Die Reste von kaltem gebratenem Geflügel, 1 Pint Brühe, 1½ Unzen. Butter, 1½ Unzen. aus Mehl, Salz und Pfeffer.

Methode.— Das Geflügel in ordentliche Glieder aufteilen und, wenn keine Brühe zur Verfügung steht, die Knochen und die Reste mindestens 1 Stunde köcheln lassen, wobei das übliche würzige Gemüse hinzugefügt wird. Die Butter schmelzen, das Mehl leicht bräunen, die Brühe hinzufügen und rühren, bis es kocht. Nach Belieben würzen, die Geflügelstücke hineingeben, die Pfanne mindestens ½ Stunde stehen lassen, wo der Inhalt ohne zu kochen heiß bleibt, dann mit der Sauce abseihen servieren.

Zeit.-Etwa 1 Stunde. Durchschnittskosten, 6d. bis 9d., zusätzlich zum Geflügel. Ausreichend, für 3 oder 4 Personen. Saisonal jederzeit.

Schwarzes Spanisch. - Das echte spanische Geflügel zeichnet sich durch seine einheitlich schwarze Farbe, die mit Grüntönen poliert ist, sein eigentümliches weißes Gesicht und die große Entwicklung seines Kamms und Flechtwerks - der große hohe Kamm des Hahns ist aufrecht - und blaue Beine aus. Das schwarze spanische Geflügel ist eine ausgezeichnete Schicht, und seine Eier sind groß. Es ist jedoch ein schlechter Sitter, und seine Eier sollten daher zum Schlüpfen in die Nester anderer Sorten gelegt werden. Es ist ein guter Vogel für den Tisch, wenn auch etwas klein. Die schöne Haltung und der markante Farbkontrast in Kamm, Gesicht und Gefieder machen das Schwarze Spanische Geflügel zu einer Bereicherung für den Geflügelhof. Sie sind bewundernswert als Stadtgeflügel geeignet, und ihr Fleisch wird geschätzt.

1225.-GEFLÜGEL, RAGOÛT VON. (NS.Ragoût de Volaille.)

Zutaten.— 1 Geflügel, ¼ Pfund Schinken oder Speck in Würfel geschnitten, 2½ Unzen. Butter, 1½ Unzen. Mehl, 1¼ Liter Brühe, 1 Zwiebel fein gehackt, Salz und Pfeffer.

Methode.-Teilen Sie das Geflügel in ordentliche Glieder. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelstücke anbraten, bis sie schön gebräunt sind, dann herausnehmen und heiß halten. Die Zwiebel leicht anbraten, dann das Mehl einstreuen, langsam braten, bis sie gut gebräunt ist, und die Brühe hinzufügen. Rühren Sie bis zum Kochen, würzen Sie nach Geschmack, ersetzen Sie das Geflügel, legen Sie den Schinken oder Speck hinein und decken Sie es gut ab. 1 bis 1½ Stunden, oder bis das Geflügel weich ist, sehr sanft garen, dann mit der Sauce abseihen servieren.

Zeit.— Ungefähr 1½ Stunden. Durchschnittskosten, 4s. bis 4s. 6d. Ausreichend ab 5 Personen, je nach Größe.


365 Mittagsgerichte von BCSM, TT und anderen - HTML-Vorschau

Versuche dies Super gesundes Salatrezept stattdessen und fangen Sie an, Ihre Mahlzeiten zu verbessern.

1. Geschmorte Lammbrust

Eine Lammbrust in kleine Stücke schneiden, würzen und schmoren, bis sie weich ist

genug Soße, um das Fleisch zu bedecken. Sauce andicken, mit einem Weinglas abschmecken

Wein, in die Mitte einer Platte schichten und mit grünen Erbsen garnieren.

Hacken und zerstoßen Sie ein halbes Pfund Hühnchen und 3 Unzen. von Schinken führen Sie dies durch a

Sieb, fügen Sie 1 Unze hinzu. zerlassene Butter, 2 gut geschlagene Eier und ½ Liter Sahne,

die geschlagen werden müssen, mit Pfeffer und Salz würzen. Alles leicht mischen

zusammen, in geölte Formen geben und 15 Minuten dämpfen, oder wenn in einem großen

3. Heringsrogen auf Toast

Toastscheiben mit Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt haben, auf jedem

Stück ½ des weichen Heringsrogens, der leicht angebraten wurde, auflegen

die Spitze davon ein gebratener Pilz. Sehr heiß servieren.

Für ein sehr kleines Omelett schlagen Sie 2 ganze Eier und das Joch von zwei weiteren, bis a

voller Löffel kann aufgenommen werden. Fügen Sie 3 Esslöffel Wasser hinzu, ¼ Liter

Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer, und wenn alles gut vermischt ist, zu einem

heisse Omelettpfanne, in der ein Esslöffel Butter geschmolzen ist, hebe die

Kanten vorsichtig aufschneiden und den rohen Teil unterlaufen lassen. Wenn alles gekocht ist

1 Unze schmelzen. Butter, mischen mit ½ oz. Mehl, ¼ Liter Milch dazugeben, umrühren

und gut kochen. Dann das Eigelb von zwei Eiern unterschlagen, 3 Unzen darüberstreuen. von

geriebener Käse, das gut geschlagene Eiweiß von drei Eiern hinzufügen. Leicht untermischen und

in Kisten legen. Eine Viertelstunde backen.

Kalten Kalbsbraten in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Muskatblüte, Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz bestäuben und in etwas Butter anbraten. Auf einen Teller legen und

Machen Sie eine Soße, indem Sie 1 Esslöffel Mehl, ¼ Liter Wasser, 1

Teelöffel Sardellensauce, 1 Esslöffel Zitronensaft, ¼

Teelöffel Zitronenschale, 3 Esslöffel Sahne und 1 Teelöffel Sherry. Lassen

einmal aufkochen und über das Fleisch gießen. Mit Zitrone und Petersilie garnieren.

Schneiden Sie 3 süße Orangen in Scheiben, entfernen Sie die Haut und das Mark und machen Sie ein Dressing

mit 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Zitronensaft und a

Prise Salz. Auf Salatblättern servieren.

Verbrühen Sie einen Liter Austern in ihrem eigenen Schnaps. Beim Kochen den . herausnehmen

Austern und warm halten. Verrühren Sie einen Esslöffel Butter und zwei

bemehlen und mit kalter Milch anfeuchten. Fügen Sie zwei kleine Tassen kochendes Wasser hinzu

den Austernlikör, mit Salz und Pfeffer würzen und die Mehlmischung einrühren,

und lassen Sie es kochen, bis es wie Sahne eindickt.

Einen leichten Biskuitteig formen und mit einem Fingerhut ausstechen. Legen Sie diese in die

kochende Mischung, decken Sie den Topf ab und kochen Sie, bis der Teig fertig ist. Stellen

die Austern auf eine heiße Schüssel geben und mit Keksbällchen und Sauce übergießen.

Kaltes Hähnchen fein hacken mit Zwiebelsaft, Selleriesalz, Pfeffer und

gehackte Petersilie. Für 2 Tassen voll eine Tasse Sahne oder reichhaltige Milch geben. Hitze

dies (mit etwas Soda eingerührt) in einen Topf geben und mit einem Esslöffel Butter eingerieben, einer mit Maisstärke, eingerührt, wenn die

Sahne verbrüht. Eine Minute kochen, das gewürzte Hühnchen hineingeben und kochen

bis es heiß raucht. Zwei Eier leicht schlagen, die kochende Masse aus dem

Feuer und fügen Sie diese nach und nach hinzu. In eine breite Schüssel oder Achat-Eisenpfanne gießen und

an einem kalten Ort stellen, bis sie perfekt gekühlt und steif ist. Mit den Händen formen oder

mit einem Cutter in Koteletts oder Koteletts. In Ei tauchen, dann in Cracker-

Krümel. Ein bis zwei Stunden auf das Eis stellen und in tief siedendem Fett braten. Senden

mit ihnen um weiße Soße herum. - Aus "The National Cook Book", von

Marion Harland und Christine Terhune Herrick.

1 Liter Milch in einem Wasserbad mit der geriebenen gelben Rinde über das Feuer geben

einer Zitrone und drei gut geschlagenen Eiern. Rühren, bis die Mischung beginnt zu

verdicken. Vom Feuer nehmen, anderthalb Tassen Zucker hinzufügen und 1 qt. von

Creme. Dann eine geriebene Kokosnuss hinzufügen. Rühren, bis die Vanillesoße kalt ist, fügen Sie die

2 Tassen Maismehl, 1 Tasse Mehl, 1 Teelöffel Salz,

und 2 Backpulver. 3 Eier zusammenschlagen, bis sie dick und hell sind. 2½ . hinzufügen

Tassen Milch und rühren Sie in die trockene Mischung, fügen Sie 2 Esslöffel . hinzu

Zucker und 2 Esslöffel geschmolzene Butter und gut schlagen, bis die

Teig ist glatt. Die Pfannen gut einfetten, sonst klebt es. Habe den Teig a

Etwas mehr als 5 cm tief in die Pfannen geben und in einem heißen Ofen etwa backen

eine halbe Stunde. - "Tischgespräch", Phila.

Kaltes Roastbeef in große Scheiben schneiden. Mit 2 Scheiben in einen Topf geben

Zwiebel, Salz und Pfeffer. ½ pt darüber gießen. kochendes Wasser und fügen Sie 3 . hinzu

Esslöffel Suppenbrühe. Sanft dünsten, bis sie gar sind.

1 Tasse Reis eine halbe Stunde schnell kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und hineinstellen

einige Minuten in den Ofen, um den Reis zu trocknen. 2 Esslöffel Butter hineingeben

und eine Zwiebelscheibe in einen Topf geben. Rühren, bis die Zwiebel goldbraun ist,

einen Esslöffel Mehl hinzufügen. (Zwiebelscheibe herausnehmen.) glatt rühren,

dann einen Teelöffel Currypulver dazugeben, aufkochen, salzen. Übergießen

Ein qt. Kalbs- oder Hühnerbrühe, 1 pt. Sahne oder Milch, 1 Zwiebel, etwas

Sellerie, 1/3 Tasse Tapioka, 2 Tassen kaltes Wasser, 1 Esslöffel

Butter, ein kleines Stück Muskatblüte, Salz und Pfeffer. Tapioka waschen und einweichen

über Nacht. Kochen Sie es eine Stunde lang in der Brühe. Milch, Zwiebel, Muskatblüte und . kochen

Sellerie für 15 Minuten zusammen, dann in die Tapioka abseihen und mit Brühe aufgießen

die Butter, Salz und Pfeffer.

15. Schellfischrogen und Speck

Schellfischrogen sind viel billiger als Maifischrogen und werden sehr gut zubereitet

auf diese Weise. Eine Stunde in Wasser und Zitronensaft einweichen, dann in Salz ankochen

und Wasser für zehn Minuten. In etwas Schmalz und Butter braun anbraten. Braten

den Speck in einer separaten Pfanne braun braten, aus der Pfanne nehmen und hineingeben

einige Minuten in den Ofen, damit es knusprig wird. Legen Sie den Rogen in die Mitte eines heißen

Teller anrichten und den Speck drumherum garnieren.

Eine Teetasse Reis in mehreren Wassern waschen, in einen Topf geben und einfach

mit kaltem Wasser bedecken, und wenn es kocht, zwei Tassen Milch hinzufügen und aufkochen

bis es trocken ist, in eine Form geben und gut andrücken. Wenn kalt servieren

mit einer Garnitur von Konfitüre drumherum oder mit einem gekochten Vanillepudding.

1 Pkt. verbrühen. von Milch und fügen Sie 1 Unze hinzu. Butter und abkühlen lassen, wenn er abgekühlt ist, ¼ hinzufügen

einen Hefekuchen, einen Teelöffel Salz und drei Tassen Mehl, gut schlagen, zudecken

und etwa zwei Stunden gehen lassen. Wenn es hell ist, fügen Sie so viel Mehl hinzu, dass ein weicher

Teig leicht arbeiten und in kleine Kugeln teilen, jede in eine Mulde geben.

gefetteten Muffinring und wieder aufgehen lassen. Dann auf einer heißen Grillplatte backen. Wann

essfertig aufreißen und buttern.

18. Kalbshackfleisch und Makkaroni

Hacken Sie ¾ von einem Pfund kaltes Kalbfleisch und 3 Unzen. Schinken, nass mit 1 Esslöffel

Bratensoße. Mit Salz und Pfeffer, etwas Muskatnuss, einem viertel Pfund würzen

Semmelbrösel und ein gut geschlagenes Ei. Eine Form einfetten und mit etwas auslegen

gekochte Makkaroni. Weitere Makkaroni mit der Kalbsmasse mischen, die Form füllen,

Einen Teller darauf legen und ½ Stunde dämpfen. Vorsichtig herausdrehen, gut einschenken

19. Gebackene Bohnen und Tomatensalat

3 Esslöffel Essig ganz nach und nach in 6 Esslöffel Öl einrühren

und eine Prise Paprika. Fügen Sie Salz hinzu, wenn die Bohnen nicht gewürzt wurden. Das Öl

und Essig wird sich nicht perfekt vereinen. Nach und nach über einen halben Liter kalte gießen

gebackene Bohnen solche Portionen des Dressings, wie sie aufnehmen, zusammenwerfen

und auf einem Servierteller anrichten. Machen Sie einen Rand aus geschnittenen Tomaten um die

Bohnen und gießen Sie den Rest des Dressings darüber. – Janet Hill in "Boston

20 Minuten zusammen schmoren ½ Dose Tomaten, 1 Esslöffel

gehackte Zwiebel, 1 Zweig Petersilie, ½ Lorbeerblatt, 4 Nelken und ausreichend Salz

und Pfeffer, um stark zu würzen. Durch ein Sieb reiben. In einem sauberen Topf schmelzen

zusammen 2 Esslöffel Butter und 5 Esslöffel Mehl. 2 . hinzufügen

Tassen der passierten Tomate und rühren und kochen für zehn Minuten. Entnehmen

anzünden und kalt stellen. Die Hände bemehlen und vorsichtig formen

kleine Kroketten. Jeweils in leicht geschlagenes Ei tauchen und in feinem Brot rollen

Krümel. 20 Minuten ruhen lassen, dann das Eintauchen und Einrollen wiederholen

Krümel. Sofort in sehr heißem Fett frittieren und auf unglasiertem Papier abtropfen lassen.—"Tabelle

Bedecken Sie eine Platte einen Zentimeter tief mit heißem, gut gekochtem Reis, zu dem

1 Esslöffel geschmolzene Butter hinzugefügt. Darauf sechs gut pochierte Eier servieren.

Kochen Sie ein Bündel Sellerie, verwenden Sie nur die Stängel, die in zwei Zoll lange geschnitten sind,

legen Sie sie in eine Auflaufform. 2 Esslöffel Butter und 2 EL glatt reiben

Mehl, dann das Eigelb von 3 Eiern unterrühren, dies in 1 qt. Kalbsfond und

über den Sellerie gießen, mit geriebenen Semmelbröseln bestreuen und die Oberseite damit bestäuben

23. Geschmortes Steak und Austernsauce

Waschen Sie 1 Pkt. kleine Austern in etwas Wasser, in einen Topf abtropfen lassen und

dieses Wasser auf zu erhitzen. Sobald es zum Kochen kommt, abschöpfen und zurückstellen. Setzen Sie 3

Esslöffel Butter in eine Pfanne geben und wenn sie heiß ist, 2 Pfund hineingeben. von

rundes Steak zehn Minuten kochen. Nehmen Sie das Steak heraus und sieben Sie 1 Esslöffel

Mehl in die Butter geben, bräunen. Den Austernlikör hinzufügen und 1 . kochen

Minute, würzen Steak zurücklegen, zudecken und ½ Stunde köcheln lassen, dann zugeben

die Austern und 1 EL Zitronensaft. 1 Minute kochen und servieren.

½ lb. kaltes Fleisch in Würfel schneiden ¼ Tasse Gerste waschen, 2 . hacken

Zwiebeln sehr fein, alles in einen Topf geben und mit Mehl bestäuben, würzen mit

Salz und Pfeffer. Fügen Sie eine qt hinzu. Wasser und köcheln Sie etwa 2 Stunden. Parieren und in Scheiben schneiden

5 Kartoffeln, zum Eintopf geben und eine Stunde länger köcheln lassen.

3 Eier separat schlagen. Zum Eigelb ½ Tasse Milch, Prise Salz,

Pfeffer und ½ Tasse Semmelbrösel. In diesen sehr vorsichtig den Brunnen einschneiden

geschlagenes Weiß leicht mischen. 1 Esslöffel Butter in eine Pfanne geben

und sobald es heiß ist, wenden Sie die Mischung. Setzen Sie es über ein gutes Feuer, da

aufpassen, nicht zu verbrennen. Wenn die Hälfte fertig ist, stellen Sie die Pfanne für einige Minuten in den Ofen

Minuten, um die Mitte des Omeletts einzustellen. Auf eine heiße Platte stürzen und servieren.

26. Kalbsleber in Krümeln gebraten

Leberscheiben waschen und ankochen, dann jedes Stück in Krümel rollen und dann hinein

geschlagenes Ei, dann wieder in Krümel. In heißem Schmalz anbraten.

Schneiden Sie 1 pt. Fleisch in 1-Zoll-Stücke und legen Sie sie in eine gefettete Auflaufform.

2 Eier sehr leicht schlagen, 1 Liter Milch dazugeben und nach und nach in 6 gießen

Esslöffel Mehl, ständig schlagend. Abseihen, salzen und pfeffern und

über das Fleisch gießen. Eine Stunde backen und sofort servieren.

1 Dose Garnelen schälen, auf Salatblättern anrichten, mit French . servieren

1 Pkt. verbrühen. Milch mit Zwiebelscheibe und Selleriestange. Rühren Sie in dieses ¼ von

je eine Tasse Butter und Mehl schaumig rühren, 15 Minuten kochen lassen,

rühren, bis sie eindickt und dann gelegentlich eine Prise Paprika dazugeben und

über 1 pt abseihen. von kalt gekochtem Maisrind, in Würfel geschnitten. In eine Puddingform verwandeln und mit einer halben Tasse Crackerbrösel, gemischt mit 3

Esslöffel geschmolzene Butter. Zum Aufwärmen und Bräunen in den Ofen stellen

Krümel. - Janet M. Hill im "Boston Cooking School Magazine".

Die äußeren Scheiben vom gekochten oder geschmorten Rindfleisch nehmen, in kleine Stücke schneiden

Stücke zerstoßen und mit etwas Butter im Mörser gründlich zerstoßen, salzen,

Pfeffer und etwas Muskatblüte. Gründlich mischen. In Geleegläser füllen,

Gießen Sie eine Schicht Butterschmalz darüber. Mit Papier abdecken bis

Eine Kieme Reis, kalt gekocht, mit einem Löffel einreiben. Befeuchten mit

Gießen Sie eine Kieme Reismehl und mischen Sie es mit dem geriebenen Reis. 1 Ei schlagen, sehr

anzünden und unterrühren. Auf einer flachen Blechplatte backen, spalten und heiß buttern.

(Eines meiner heimlichen Lieblingsgerichte für gesunde Ernährung).

Nehmen Sie einen Laib Brot, schneiden Sie die Kruste ab, graben Sie die Mitte aus und machen Sie eine Schachtel mit

alles mit zerlassener Butter bestreichen und in den Ofen geben, damit es braun wird. Füllen

mit Rahmaustern, mit gebratenen Semmelbröseln bedecken, in den

eine Minute backen und servieren. Mit Petersilie garnieren.

2. Gegrilltes Kalbsbries

Verwenden Sie hierfür Kalbsbries. Waschen und vorkochen und halbieren

längs. Nach dem Erkalten mit Salz und Pfeffer würzen und darübergießen

wenig geschmolzene Butter. Über einem klaren Feuer etwa 5 Minuten braten. Servieren mit

zerlassene Butter und gehackte Petersilie darüber gegossen.

Nehmen Sie 1 Pfund Leber, bedecken Sie es mit kochendem Wasser und lassen Sie es fünf . stehen

Minuten, dann in Würfel schneiden. In eine Bratpfanne 3 Scheiben fetten Speck geben und

Braten. Wenn das Fett ausgebraten ist, fügen Sie die Leber und 4 Zwiebeln hinzu, in Scheiben geschnitten dünn kochen

bis fertig. Fügen Sie einen Esslöffel Mehl, Salz und Pfeffer hinzu. Gut mischen und

4. Gegrilltes Rindfleisch und Pilzsauce

Schmoren Sie ½ Dose Pilze in 1 oz. Butter, Salz und Cayennepfeffer.

Bereiten Sie Kartoffelpüree vor. Legen Sie sie in einen Hügel in der Mitte eines heißen

Auflaufform in die Mitte ein Loch stechen, die Pilze einfüllen, an die

außerhalb des Hügels Scheiben von kaltem Roastbeef.

1 Esslöffel Butter in diesem 1 Esslöffel Mehl schmelzen, ¼

Esslöffel Salz und Pfeffer, dann nach und nach ½ Tasse

Körnchen. Wenn die Mischung kocht, vom Feuer nehmen und das Eigelb einrühren

aus drei dick geschlagenen Eiern, dann das Eiweiß der geschlagenen Eier unterheben

trocken. In eine Omelettpfanne verwandeln, in der sich zwei Esslöffel Butter befinden

geschmolzen worden. Gleichmäßig in der Pfanne verteilen und auf dem Boden "fest" kochen lassen, dann in den Ofen geben. Wenn ein Messer in das Omelett schneidet

kommt sauber heraus, rillen Sie oben im rechten Winkel zum Griff des

Pfanne. Zusammenklappen und auf eine erhitzte Schüssel wenden. – Janet M. Hill, in „Boston Cooking“

Ein halbes Pfund Kalbsleber in dünne Scheiben schneiden, 5 Minuten kochen lassen, abwischen

jedes Stück trocken, auf jede Leberscheibe eine dünne Speckscheibe legen, würzen mit

salzen und pfeffern, aufrollen und mit einem Holzzahnstocher befestigen, mit

Mehl und braten, bis in Speckfett oder Bratenfett fertig. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die

rollen und die Soße mit etwas braunem Mehl andicken. Wenn es keine Soße gibt

genug ein wenig kochendes Wasser hinzufügen. Ein Teelöffel Pilzketchup

der Soße wird eine Verbesserung oder ein Spritzer Zwiebelsaft hinzugefügt.

Schale 1 qt. von Kastanien und mit kochendem Wasser bedecken, lassen Sie sie für fünfzehn

Minuten, dann reiben Sie die braune Haut ab. In einen Topf geben, abdecken

mit Suppenfond aufgießen und ½ Stunde kochen lassen, danach abgießen. Speichern Sie die

Lager. In eine Pfanne 1 Esslöffel Butter geben und wenn sie geschmolzen ist, 1

Mehl braten, bis es gebräunt ist, dann die Brühe hinzufügen und rühren, bis es kocht

Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die Kastanien in eine Kiste aus frittiertem Brot legen und

Um die Schachtel zu machen, nehmen Sie einen Laib Brot, schneiden Sie die Kruste ab und lassen Sie die Seiten so

glatt wie möglich. Schneiden Sie die Mitte aus und lassen Sie ein kastenförmiges Stück übrig. Braten Sie das

Den Hasen oder das Kaninchen wie beim Frikassee säubern und schneiden. In nur langsam köcheln lassen

genug Wasser zum Bedecken, fügen Sie eine Verdickung von je 1 Esslöffel Butter hinzu

und Mehl, mit Salz, Pfeffer und 1 EL Currypulver würzen.

9. Rührei mit Shad Roes

Wenn Sie Fisch zum Abendessen haben, brühen Sie den Rogen zehn Minuten in kochendem Wasser

(gesalzen), abtropfen lassen, in kaltes Wasser werfen, drei Minuten stehen lassen, abwischen

trocknen und an einem kalten Ort aufbewahren, bis Sie sie verwenden möchten. Schneiden Sie sie quer in

Stücke von einem Zoll oder mehr Breite, rollen Sie sie in Mehl und braten Sie sie zu einem feinen Braun.

Rühren Sie eine Schüssel mit Eiern, stapeln Sie die Rogen in der Mitte einer erhitzten Platte und

entsorge die Eier in einer Art Hecke um sie herum. – Aus „The National

Kochbuch" von Marion Harland und Christine Terhune Herrick.

10. Hühnchen in Selleriesauce

Nehmen Sie die Wurzeln eines Bündels Sellerie, reinigen Sie es und schneiden Sie es in kleine Stücke

in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, etwa ein halbes Liter, langsam schmoren

und wenn es zart ist, durch eine Gemüsepresse geben. In einen Topf geben 1

Esslöffel Mehl und Butter. Wenn es geschmolzen und glatt gerieben ist, fügen Sie hinzu

½ Tasse Milch und Sellerie. Gut umrühren und wenn es kocht, fügen Sie Salz hinzu und

Pfeffer. Habe 1 Pkt. kaltes Hühnchen in Würfel schneiden und zum Kochen geben

Soße, wenn alles heiß ist. Mit Toastpunkten servieren.

Geben Sie 3½ Tassen Milch in ein Wasserbad und sobald es zum Kochen kommt

zwei Esslöffel Maisstärke einrühren, die mit ½ a . gemischt wurde

Tasse kalte Milch. 10 Minuten kochen. 3 Eier und eine Tasse verquirlen

und eine Hälfte Zucker. Gießen Sie die gekochte Maisstärke und Milch darauf und rühren Sie alles um

die Zeit. Wieder auf das Feuer stellen und 1 Esslöffel Gelatine hinzufügen

die in 4 Esslöffel kaltem Wasser aufgelöst wurde. Koche drei

Protokoll. Abkühlen lassen. Wenn kalt, fügen Sie 1 pt hinzu. Sahne und 1

Esslöffel Vanille und einfrieren. Wenn die Mischung gefroren ist

10 Minuten, nehmen Sie den Deckel ab und fügen Sie 2 Tassen gehackte Feigen hinzu. Abdeckung

4 Unzen einreiben. Butter mit einem qt. Weizenmehl, etwas Salz hinzufügen. Machen Sie es zu einem

mit ½ pt einkleben. aus Milch. Gut durchkneten: dünn wie Papier rollen. Schneide es aus

mit einem Tumbler und braun backen.

¼ Pfund Speck in eine Bratpfanne geben und 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten leicht anbraten

Braun. In einen Topf eine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Fisch, dann ein paar

Zwiebel- und Speckscheiben in Scheiben schneiden, dann würzen. Fahren Sie fort, bis alles aufgebraucht ist.

Fügen Sie 1 qt hinzu. Wasser, abdecken und 20 Minuten ohne Rühren köcheln lassen. In einem

Doppelkessel setzen 1 pt. Milch und brechen 6 Wassercracker stehen lassen

ein paar Minuten, dann in die Suppe geben. Einmal aufkochen lassen und servieren. Verwenden Sie 3

Pfund. gehackten Fisch und 3 Kartoffeln dafür.

14. Kalte Ente und Kastanien-Grenze

Die kalten Entenscheiben auf einer Platte anrichten. 1 qt schälen und blanchieren. von Kastanien,

dann weich kochen, abtropfen lassen und durch ein Sieb geben. Füge hinzu ein

Esslöffel Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack, um die Kälte anrichten

Ente. Mit Oliven oder Johannisbeergelee garnieren.

15. Austern mit Madeira-Sauce

In einen Topf 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl geben, ½ Tasse

Milch, einen Teelöffel Salz und eine Prise Cayennepfeffer. Rühren bis glatt, dann

25 gewaschene und abgetropfte Austern hinzufügen. Wenn gekocht, nehmen Sie von

den Herd und fügen Sie 2 Esslöffel Madeirawein hinzu.

Gut würzen, kalte Hähnchenstücke. Machen Sie einen Krapfenteig, rühren Sie den

Stücke hinein. Löffelweise in kochendes Fett fallen lassen. Zitronensaft hinzugefügt

Würzen ist eine Verbesserung.

Ein Pkt. kalter gekochter Reis, gemischt mit einer Tasse kalter Milch, 1 Ei, ca. ½ l

Pkt. Mehl gerade ausreichend, um es zusammenzuhalten. In eine tiefe Pfanne geben und ½ . backen

18. Käse und Tomaten Rarebit

Einen Esslöffel Butter in den Blazer geben und die geschmolzene Butter überlaufen lassen

der untere. Dann 2 Tassen geriebener oder in Würfel geschnittener Käse hinzufügen. Rühren bis

geschmolzen, dann das Eigelb von 2 Eiern hinzufügen, geschlagen und mit ½ Tasse verdünnt

Tomatenmark, je ¼ Teelöffel Soda, Salz und Paprika. Aufsehen

konstant, bis die Masse glatt ist, dann auf geröstetem Brot servieren

eine Seite. - Janet M. Hill im "Boston Cooking School Magazine".

3 Esslöffel Mehl in 4 EL Butter kochen, ½ Tasse Milch hinzufügen, würzen

mit Salz und Pfeffer. Mischen Sie dies mit 1 Tasse gekochten Zwiebeln, die durch einen

Sieb fügen Sie drei Eier hinzu, die sehr leicht geschlagen werden. In eine Auflaufform verwandeln und hineinstellen

eine Pfanne mit heißem Wasser. ½ Stunde backen.

Fügen Sie ein Geflügel wie für Frikassee hinzu und legen Sie es in genügend kaltem Wasser auf das Feuer, um es zu bedecken

es bringt es langsam zum Kochen und kocht bis es zart ist. Es sei denn, das Huhn ist ganz

jung sollte dies 2 bis 3 Stunden dauern. Wenn es brodelt

etwa eine Stunde in eine geschnittene Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, 3 Zweige Petersilie,

und einen Teelöffel Paprika. Wenn das Huhn fertig ist, ordnen Sie es in einer Schüssel an,

in die Soße Salz nach Geschmack und den Saft einer ½ Zitrone geben und darüber gießen

Huhn. – Aus „The National Cook Book“ von Marion Harland und

Christine Terhune Herrick.

1 qt. einweichen. von weißen Suppenbohnen über Nacht. Morgens abtropfen lassen, mit bedecken

frisches kaltes Wasser aufkochen, abtropfen lassen und mit 1 qt. kochendes Wasser

etwa eine Stunde langsam kochen. Wenn die Bohnen weich sind, drücken Sie durch a

durch ein Sieb geben, dann 1 Esslöffel Essig, 2 Melasse, 2 Butter, Salz hinzufügen

und Cayennepfeffer abschmecken, die Masse kalt werden lassen, dann zu Kroketten formen,

in Ei und Semmelbrösel tauchen und in kochendem Fett anbraten.

Das Eigelb von 2 Eiern schlagen und zu 2 Tassen Kartoffelpüree geben, dann

1 Esslöffel gehackte Petersilie, einen Teelöffel Zwiebelsaft, 2

Esslöffel Sahne oder Milch, 1 Esslöffel Butter gut verrühren, formen

in kleine Bällchen formen und mit Ei und Semmelbrösel bestreuen. In tiefem Fett anbraten.

Entfernen Sie die Haut von einer Bologna-Wurst. Zu einer Paste verreiben. Scheiben von . verteilen

Roggenbrot mit Butter und nach Belieben etwas französischer Senf, dann eine Schicht

Bologna. Legen Sie zwei Scheiben zusammen.

Kalten Kochschinken in ziemlich dicke Scheiben schneiden, mit einer Mischung aus Pfeffer,

Olivenöl und Senf-Dip in Ei, dann in Crackerbrösel und kalt stellen

Platz. Speckscheiben oder Schweinefleisch knusprig braten, herausnehmen und in die

panierten Schinken in das zischende Fett. Wenden, wenn die Unterseite braun ist und

das Obere kochen. Mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern garnieren und eine Scheibe servieren

auf jede Portion Schinken. - Aus "The National Cook Book", von Marion

Harland und Christine Terhune Herrick.

8 große Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einen tiefen Topf 3 Scheiben gesalzenes Schweinefleisch geben

in kleine Stücke schneiden, braten und dann die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer,

und 1 große geschälte Tomate, in Scheiben geschnitten, mit Wasser bedecken und köcheln lassen, bis die

1 pt erfrischen. gesalzener Kabeljau, dazu 1 qt. gehackte, gekochte Kartoffeln, mischen

gut, drei Scheiben gesalzenes Schweinefleisch in sehr kleine Stücke schneiden und braun anbraten die Hälfte des Schweinefleischs herausnehmen und den Fisch und die Kartoffeln zum Rest geben lassen

stehen lassen und fünf Minuten ohne Rühren dämpfen, darauf achten, dass es nicht anbrennt

Dann fügen Sie 1/3 Tasse Milch hinzu und rühren Sie gut um. Den Rest des Schweinefleischs herumlegen

Pfannenrand und etwas Butter darüber ½ Stunde langsam köcheln lassen,

bis sich eine braune Kruste gebildet hat, dann auf eine Platte stürzen und servieren.

27. Gezuckerte Süßkartoffeln

6 Süßkartoffeln kochen, schälen und kalt werden lassen, dann in zwei Teile schneiden

der Länge nach mit der abgerundeten Seite nach unten in eine Auflaufform legen, etwas hineingeben

Butter und Salz und Pfeffer auf jedem Stück. Kristallzucker darüberstreuen

alles und stellen Sie es in einen schnellen Ofen, um eine halbe Stunde lang zu bräunen.

Nehmen Sie ein Dutzend Milchcracker, brechen Sie sie in kleine Stücke und legen Sie sie in eine

Pudding-Gericht. 1 Liter erhitzen. von Milch, bis zum Kochen, süßen und abschmecken

mit Vanille, Zitrone oder Orange und rühre drei gut geschlagene Eier hinein. Nehmen

sofort die Milch vom Feuer und über die zerbrochenen Cracker gießen. Wenn cool

auf dem eis stehen und eiskalt servieren.

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ohne dick (und krank) zu werden.

3 Eier kochen, quer in Scheiben schneiden und den Boden und die Seiten einer Form auslegen.

In die Form abwechselnd dünne Scheiben vom kalten Kalb und Schinken legen. Abdeckung

mit gut eingekochter Brühe. Im kalten Zustand eine halbe Stunde in den Ofen stellen

aus der Form stürzen und mit Petersilie garnieren.

Schneiden Sie eine Zwiebel in einen Topf, fügen Sie eine Tasse Wasser, etwas Muskatblüte und Petersilie hinzu.

Wenn es gründlich gekocht ist, fügen Sie 1 Tasse Sahne oder Milch, 1 kleinen Löffel . hinzu

Butter, 1 Esslöffel Mehl, und alles durch ein Sieb passieren. Erkältung

Heilbutt, Knochen und Haut entfernen, schälen, eine Schüssel mit Butter bestreichen und in a

Schicht Fisch, dann abwechselnd ein Dressing, bis die Schüssel voll ist. Stellen

geriebene Semmelbrösel darüber und eine halbe Stunde backen.

Mageres Schweinefleisch etwas grob hacken, eine Puddingform einfetten und damit auslegen

gute Paste in das Schweinefleisch, durchsetzt mit gehackten Zwiebeln und hartgekocht

Eier, in Stücke schneiden und mit Pfeffer, Salz und Salbeipulver bestreuen. Jetzt

und dann mit Mehl bestäuben und etwas Butter hineingeben. Wenn das ganze Fleisch drin ist,

Mit Mehl ausbaggern und kleine Butterstücke ganz dick darauf kleben.

Mit Blätterteig bedecken, einen Schlitz in die Mitte der Kruste schneiden und ½ An backen

Stunde für jedes Pfund Fleisch. Wenn es zu bräunen beginnt, waschen Sie die Kruste mit dem

Eiweiss. Es wird ihm einen feinen Glanz verleihen. – Aus „The National Cook

Buch" von Marion Harland und Christine Terhune Herrick.

Altbackenes Brot in fingerförmige Stücke schneiden, ¾ einer Tasse Kaffeeaufguss mischen,

2 Esslöffel Zucker, ¼ Teelöffel Salz, 1 Ei leicht geschlagen,

und ¼ Tasse Sahne. Tauchen Sie die Brotstücke in die Flüssigkeit und das "Ei"

und Semmelbrösel" und im tiefen Fett frittieren. Auf weichem Papier an der Backofentür abtropfen lassen.

Sofort servieren, mit Sauce. – Janet M. Hill, in "Boston Cooking School"

Kaffeesauce.—1½ ​​Tassen Milch, eine halbe Tasse gemahlenen Kaffee verbrühen und

20 Minuten stehen. Abseihen und die Infusion langsam zu 1/3 einer Tasse

Zucker, gemischt mit einem ¾ Esslöffel Pfeilwurz und einigen Körnern

Salz. 5 Minuten kochen. Heiß servieren. - "Boston Cooking School Magazine."

Den Fisch gründlich waschen, ½ Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann mit der Hautseite nach oben

mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Vorsichtig abtropfen lassen, dann

Haut und Knochen entfernen. Die Fischflocken in eine gebutterte Servierschale geben

und übergießen Sie die weiße Soße in der gleichen Menge wie die Fischdecke mit

gebutterte Krümel und backen in einem heißen Ofen lang genug, um die Krümel zu bräunen.

– Janet M. Hill, im „Boston Cooking School Magazine“.

6. Gebratene Tauben mit Brotsauce

Füllen Sie die Tauben mit gewöhnlichem Kraftfleisch. Braten und servieren

Pyramide aus gebackenen Tomaten und mit der folgenden Sauce servieren.

Soße.-Drei kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, in einem halben Liter Milch eine Stunde köcheln lassen.

Zwiebeln herausnehmen, geriebenes Brot, ein kleines Stück Butter, Pfeffer, Salz,

ein Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Chili und 1 Sardelle (gewaschen und

entbeint) fein geschreddert. Machen Sie es die Konsistenz von Brotsauce.

6 feine Kartoffeln kochen und zerdrücken, eine Tasse Milch, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen,

etwas Butter und das Eiweiß von 4 Eiern zu einem steifen Schaum geschlagen. Habe eine Ebene

gut gebuttert formen und Boden und Seiten mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Form mit den Kartoffeln auslegen und einige Minuten stehen lassen. Legen Sie eine Scheibe

Zwiebel und 1 pt. Sahne oder Milch zum Kochen bringen. Zwei Esslöffel Mehl mischen

mit etwas Sahne oder Milch verrühren und unter die kochende Sahne rühren. Gut würzen mit

salzen und pfeffern und acht Minuten kochen. Lassen Sie die Austern aufkochen

eigenen Schnaps, abschöpfen und zur Sahne geben, das Stück herausnehmen

Zwiebel. Würzen und vorsichtig in die Form geben. Mit Kartoffelpüree bedecken,

Achten Sie darauf, nicht zu viel auf einmal hinzuzufügen. ½ Stunde backen. Nehmen Sie aus dem

10 Minuten vor dem Anrichten backen und etwas abkühlen lassen. Dann platziere a

große Schüssel über die Form geben und vorsichtig stürzen. Vorsicht ist geboten, dass

jeder Teil der Form hat eine dicke Kartoffelschicht, und wenn die

Deckel aufgelegt, es bleibt keine Öffnung für das Entweichen der Sauce.

Acht Salzkartoffeln in Scheiben schneiden und eine Schicht davon in eine gebutterte Backform legen

Schüssel mit je 1 Esslöffel Butter und Mehl eine weiße Sauce zubereiten und a

Tasse Milch mit Cayennepfeffer und Salz würzen die Kartoffelschicht mit a . bedecken

Soße schichten und so weitermachen, bis die Schüssel voll ist. Oben damit bestreuen

Semmelbrösel und geriebenen Käse ca. 20 Minuten backen.

Einige Hammelnieren abschneiden, in der Mitte öffnen, nicht trennen, schälen,

und einen Spieß darüber schieben, um sie offen zu halten, zu würzen und darin zu tauchen

geschmolzene Butter, über offenem Feuer braten, dabei die Schnittseite zuerst entfernen

Spieße bereiten etwas Butter mit etwas gehackter Petersilie, Salz,

Pfeffer und etwas Zitronensaft und eine Prise Muskatnuss geben ein kleines Stück

Diese Butter in die Mitte jeder Niere geben und heiß servieren.

10. Beefsteak und Nierenpudding

Schneiden Sie 2 Pfund. rundes Steak in kleine Stücke schneiden und eine Rinderniere in Scheiben schneiden. Zeile a

tiefe Schüssel mit Talgkruste, wobei ein kleines Stück Kruste den Rand überlappt,

dann den Boden mit einer Portion Steak und Niere bedecken, würzen mit

salzen und pfeffern, dann mehr Steak und Niere dazugeben, nochmals würzen. Einstellen

Genügend Brühe oder Wasser, um bis auf 5 cm unter die Oberseite der Schüssel zu kommen.

Die Krustenränder mit kaltem Wasser anfeuchten, den Pudding damit bedecken,

die beiden Krusten zusammendrücken, damit die Bratensoße nicht entweichen kann und aufdrehen

überstehende Paste. 3 oder 4 Stunden dämpfen.

Schneiden Sie schöne Stücke kaltes Schweinefleisch und legen Sie sie in eine tiefe Pfanne. (Wenn es gibt

Knochen aufsetzen, um sie zu köcheln und eine Soße zu machen, wenn nicht, verwenden Sie Brühe.) Parboil

einige Kartoffeln und Zwiebeln, in ziemlich große Stücke schneiden und untermischen

gut zum Fleisch geben, mit Pfeffer, Salz und etwas Salbei würzen,

Bratensoße. Eine Schicht Kartoffeln darauflegen und im Ofen bräunen.

Das gekochte Hummerfleisch hacken, dazu 6 Tropfen Sardellensauce, Zitronensaft

und Cayennepfeffer nach Geschmack und 4 Esslöffel Béchamelsauce. Linie patty

Pfannen mit heller Paste. Die Hummermischung 5 Minuten über dem Feuer rühren und

Béchamelsauce.—Ein kleiner Bund Petersilie, 2 Nelken, kleiner Bund

Kräuter, Salz nach Geschmack, 1 Tasse weiße Brühe und 1 Tasse Milch, 1 Esslöffel

Hacken Sie feine Stücke von kaltem Geflügel und bräunen Sie 2 Zwiebeln in 2 Unzen. Butter, 1 . hinzufügen

Teelöffel Mehl, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Esslöffel Zitrone

Saft, ½ Liter Soße, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten schmoren.

Hacken Sie sehr fein 1 Pfund Rindfleisch, 1 Zwiebel, 2 Unzen. Talg etwas Mehl hinzufügen, Pfeffer

und Salz. Eine halbe Stunde dünsten, dabei häufig umrühren.

15. Halbmondkroketten

Etwas leichte Tortenkruste sehr dünn ausrollen und in Halbmonde schneiden. Rindfleisch hacken oder

Hammelfleisch sehr fein, etwas Bohnenkraut, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben. Legen

etwas davon zwischen zwei Schichten Paste. Ei und Semmelbrösel sie und

in kochendem Fett zehn Minuten braten.

16. Deutsche Art, Hühner zu kochen

Füllen Sie die Hühner mit einem kräftigen Fleisch aus französischen Brötchen, etwas Butter,

Ei, fein gehackte Zwiebel, Petersilie, Thymian und abgeriebene Zitronenschale dann Schmalz

und brösele sie und lege ein Stück Fett über die Brüste, damit sie

nicht zu braun werden. Legen Sie sie in einen Topf mit 1 oz. Butter, lass

kurz aufgedeckt, dann zugedeckt ca. 1½ Stunden backen. Halbe

eine Stunde vor dem Servieren eine kleine Tasse Sahne oder Milch dazugeben und gut begießen

17. Lammbrust gebraten

Ein Bratrost erhitzen und einfetten, eine Lammbrust erst auf einer Seite, dann auf der Seite grillen

das andere. Mit Butter, Pfeffer und Salz einreiben. Auf einem warmen Teller mit servieren

2 fein gehackte Zwiebeln eine Stunde in einem qt. auf Lager. Reiben

durch ein Sieb streichen und wieder auf den Herd stellen. 2 Esslöffel umrühren

jeweils Mehl und Butter zu einer glatten Masse in die Suppe geben. In einem anderen

Topf eine Tasse Milch und eine Prise Soda erhitzen, in die Brühe geben, schlagen

im Eiweiss mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

19. Saratoga Maiskuchen

Sieben Sie 2 Tassen Gebäckmehl, 1½ Tassen granuliertes gelbes Mais-

Mahlzeit, ½ Tasse Zucker, ½ Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Soda.

Schlagen Sie 2 Eier, ohne sie zu trennen, fügen Sie 2 Tassen dicke saure Sahne oder Milch hinzu und

drei Esslöffel geschmolzene Butter und unter die trockene Mischung rühren. Schlagen

gründlich und backen in einer großen flachen Pfanne für 25 Minuten.-Janet M. Hill,

im "Boston Cooking School Magazine".

(Ein altes Gericht an der Küste von Neuengland)

Hacken Sie die Muscheln, wenn sie groß sind, und bewahren Sie den Alkohol auf, der aus ihnen läuft. Hitze, Belastung,

würzen und die gehackten Muscheln darin 10 Minuten garen. Haben eine

dicke obere Kruste von gutem Gebäck, aber keine am Boden der Auflaufform. Füllen

mit abwechselnd gehackten Muscheln, salzen, pfeffern, ein paar

Tropfen Zwiebelsaft, etwas Butter und ein paar Teelöffel passierte

Tomatensauce und dünne Scheiben gekochter Kartoffeln. Jede Lage Muscheln ausbaggern

mit Mehl. Zuletzt eine Tasse Muschelsaft einfüllen, die Kruste auflegen und backen

eine halbe Stunde in einem schnellen Ofen. – Aus "The National Cook Book" von Marion

Harland und Christine Terhune Herrick.

½ Schweinekopf kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, fein hacken und dazugeben

Salz und Pfeffer und eine Zwiebelscheibe sehr fein gehackt. Alles gut verrühren

und in eine Form verwandeln. Kalt servieren.

½ Liter Sahne steif schlagen, kräftig mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Zerschneiden

½ gekochten Hummer und mit der Sahne mischen. In Kisten legen. Mit garnieren

Petersilie und einige der Hummerkorallen.

Geben Sie ein halbes Pfund Salzkartoffeln durch ein Sieb und mischen Sie es mit 2 Unzen. von

geriebener Schinken, etwas Butter, ein gut geschlagenes Ei, Cayennepfeffer und Salz nach Belieben

feucht genug, etwas Sahne dazugeben, zu kleinen Kugeln formen, Ei und Semmelbrösel

sie und braten sie in tiefem Fett goldbraun.

Vier Eier sehr leicht schlagen, einen halben Liter Sahne dazugeben, mit Salz würzen und

Pfeffer. Kleine Förmchen einfetten und die Masse einfüllen, die Förmchen in a

Pfanne mit etwa 5 cm Wasser, Dampf 20 Minuten. Drehe sie aus und gieße ein

eine reiche braune Soße um sie herum. Mit gehackten Oliven und Rot garnieren

25. Englischer Brotpudding

Kleine Tassen einfetten und zu 2/3 mit Semmelbrösel und etwas gehacktem füllen

kandierte Früchte schlagen 2 Eier ohne zu trennen und 2 Esslöffel Zucker

und 1½ Tassen Milch. Diese vorsichtig über die Krümel gießen und die Tassen aufstellen

in einer Pfanne mit kochendem Wasser und backen Sie in einem gemäßigten Ofen 15 Minuten. Sich herausstellen

und mit einer Vanille- oder Weinsauce servieren.

26. Tomaten-Gelee-Salat

Kochen Sie eine Dose Tomaten mit einer halben Zwiebel, einer Stange Sellerie, einem Lorbeerblatt und

Pfeffer und Salz. einer Schachtel Gelatine in ½ Tasse kaltem Wasser auflösen.

Die Gelatine zur Tomate geben und in kleine runde Förmchen abseihen und jeweils servieren

eine auf einem Salatblatt mit einem Kreis Mayonnaise-Dressing herum.

27. Muscheln sautiert und cremig

Schneiden Sie nach dem Waschen zwei Schnüre von Softshell-Muscheln fein. Eine große schmelzen

Esslöffel Butter in eine Pfanne geben, die Muscheln dazugeben und häufig umrühren

bis sie schön gebräunt sind. Mit einem Löffel gut gebrochen aufbewahren. Wann

gebräuntes Dredge darüber 1 gehäufter Esslöffel Butter und nochmals umrühren

bis es absorbiert und gebräunt ist, dann nach und nach 1 Tasse Milch hinzufügen,

Rühren, bis es glatt und dick ist. Mit Salz und Pfeffer gut würzen, 5 Minuten köcheln lassen und auf Toast servieren. – „Table Talk“, Phila.

28. Käsefondue Nr. 1

5 Eier schlagen, ohne sich zu trennen. Wenn es hell ist, fügen Sie 1 Tasse geriebenen Schweizer oder . hinzu

milder amerikanischer Käse, ½ Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Weiß

Pfeffer und drei Esslöffel Butter in Stücke geschnitten. Im Doppel kochen

kochen, bis der Käse geschmolzen ist und die Masse glatt und dickflüssig ist

Vanillesoße. Über den heißen Buttertoast gießen und sofort an den Tisch schicken. – „Tisch

Trimmen und schneiden Sie wie Koteletts einige Scheiben vom Rindfleisch Saison. Auf beiden Seiten braten, bis

fertig gehackte Petersilie darüberstreuen, auf eine Schüssel geben und mit A servieren

Verwenden Sie dazu ein Rezept für Mürbkuchen, der mehr Milch hinzufügt, um ihn dick zu machen

Teig. In eine flache, längliche Pfanne formen und darüber leicht in die

Mischung eine dichte Schicht von teilweise gekochten Pflaumen. Dick bestreuen mit

Kristallzucker und backen in einem schnellen Ofen. Heiß servieren. – Aus „Table Talk“

Kaltes Rindfleisch sehr fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen, dann etwas dazugeben

Zwiebel fein gehackt und vorher angebraten, auch etwas Reis sehr trocken gekocht.

Alles gut vermischen und zu kleinen Runden formen, bemehlen und braten, bis

Braun. Mit heißer Soße übergießen.

Die Paleo Nutrition ist der beste Weg, um gesund und schlank zu bleiben.

mit über 370 leckeren Paleo-Rezepten.

1. Kartoffel- und Fleischumsatz

Mischen Sie mit Kartoffelpüree ein paar Löffel Mehl, etwas Salz und Backen

Pulver im Verhältnis von einem halben Teelöffel zu einer halben Tasse Mehl. Verwenden

nur genügend Mehl, um in einem ½-Zoll-Blatt auszurollen. In Kreise in der Größe von . schneiden

eine Untertasse, auf jeden einen Löffel gewürztes Fleisch legen, umklappen und zusammendrücken

Kanten zusammen. Auf eine gefettete Pfanne legen, jeweils mit Milch bestreichen und braun backen

in einem heißen Ofen. - Aus "Table Talk", Phila.

2. Gebräuntes Kartoffelpüree

Geben Sie 3 Esslöffel gute Tropfen in Ihren Suppenkessel und braten Sie darin 1

Dutzend Kartoffeln, die geschält, geviertelt und in kaltes Wasser gelegt wurden für

eine Stunde. Mit ihnen sollte in das kochende Fett eine große, in Scheiben geschnittene Zwiebel gehen. Kochen

schnell, aber lass sie nicht anbrennen. Wenn sie gebräunt sind, fügen Sie zwei Liter hinzu

kochendes Wasser aufkochen, den Topf zudecken und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und

gebrochen. Durch ein Sieb zurück in den Wasserkocher reiben und super einrühren

Löffel Butter in gebräuntem Mehl gerollt, ein Esslöffel gebräunt

Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack. In einem anderen Topf eine zuckerfreie

Vanillepudding aus einer Tasse kochender Milch und 2 gut geschlagenen Eiern vom Feuer nehmen

und 1 Minute schnell schlagen, in eine erhitzte Terrine geben, die Kartoffel einschlagen und

servieren. – Aus „The National Cook Book“ von Marion Harland und Christine

Das Fleisch eines gekochten Hummers fein hacken, die Koralle damit mischen und das Grün

Fett, 2 Esslöffel Essig, ¼ Pfund Butter und je ein Salzlöffel

Cayennepfeffer und Senf. Lassen Sie alle sehr heiß werden. Auf einem warmen Teller mit servieren

Salatblätter und hartgekochtes Ei.

Kleine Tomaten nehmen, verbrühen und schälen, dann eine Scheibe vom Stiel schneiden

Ende. Mit der Schnittseite nach unten auf Butterbrotscheiben legen, hineinlegen

eine gebutterte Backform, mit Salz und Pfeffer würzen, ½ Stunde backen. Aufschlag

1 Tasse abgestandene Semmelbrösel in 1 Tasse Milch 15 Minuten einweichen. In ein

1 TL Butter und ½ Tasse Frischkäse in einen Topf geben, schmelzen und hinzufügen

die Krümel, ebenfalls ein gut verquirltes Ei, ½ Teelöffel Salz und eine Prise

Cayenne. 3 Minuten kochen lassen und auf geröstete Cracker gießen.

6. Shad Roe Kroketten

Den Rogen 15 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen und pürieren. 4 . mischen

Esslöffel Butter und Maisstärke und in einen halben Liter kochend rühren

Milch. Dazu den Rogen und 1 Teelöffel Salz, den Saft einer Zitrone,

Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss. Einmal aufkochen und kalt werden lassen. Formen in

Nehmen Sie kalte Hähnchenstücke. Machen Sie eine Sauce mit 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 6 Walnüssen,

gehackt, ½ Tasse Brühe, Cayennepfeffer und Salz. Kochen Sie das Huhn in dieser und wann

heiß herausnehmen und die Soße mit etwas Mehl andicken.

Nehmen Sie 1 Tasse gedünsteten und passierten Kürbis, fügen Sie 2 Esslöffel . hinzu

Zucker und 1 Teelöffel Salz schmelzen 1 Esslöffel Butter in 1½ Tassen

gebrühte Milch, und wenn lauwarm, fügen Sie ½ Tasse Hefe hinzu und Mehl genug, um

kneten ¼ Stunde kneten, leicht gehen lassen, nochmals kneten und in gefettete

Formen, wieder aufgehen lassen und backen.

Reinigen, waschen und trockenwischen, mit Salz würzen, in Mehl wälzen und in heißem Fett frittieren.

1 Esslöffel Butter schmelzen, einen Spritzer Zitronensaft und etwas

gehackte Petersilie, diese über den Fisch gießen und servieren.

Peitsche ¼ pt. von Sahne. 1 guten Esslöffel Gelatine in ½ a . auflösen

Pkt. aus Milch. Erwärmen Sie die Milch, in der die Gelatine aufgelöst ist, und fügen Sie 2 Unzen hinzu. von

geriebener Parmesankäse. Rühre das Feuer für ein paar Augenblicke an, nimm es ab,

mit Pfeffer und Salz würzen, Schlagsahne dazugeben, in kleine Förmchen gießen

und lass es ruhen. Nach dem Erkalten herausnehmen und mit in Würfel geschnittener Aspik garnieren.

2 Eier sehr leicht schlagen, 1 Tasse saure Milch hinzufügen und 1 Tasse süße Milch umrühren

in diese 2 Tassen Maismehl und ½ Tasse Mehl, 1 Esslöffel Zucker und

Je 1 Teelöffel Salz und Soda. Mischen und erhitzen Sie gründlich und gießen Sie dann ein

in die Spinne gießen 1 Tasse süße Milch darüber gießen, aber nicht in die Spinne rühren

Teig. Im heißen Ofen ½ Stunde backen. Vorsichtig auf eine Platte gleiten lassen und

Machen Sie eine Paste aus ½ lb. Mehl, ¼ lb. Schmalz, dem Eigelb von 1 Ei, ½ a

Teelöffel Zitronensaft und ½ Teelöffel Backpulver. Leitung

einige Bratpfannen mit dieser Paste und füllen Sie mit der folgenden Mischung. Hackfleisch 2

Unzen. mit Hühnchen und 6 Champignons und einer Sardelle, mit Cayennepfeffer würzen,

Salz und etwas Zitronenschale. Genügend weiße Soße damit mischen, in die

Bratpfannen, mit Paste bedecken, mit einem Ei bestreichen, heiß backen

Die erforderliche Anzahl kleiner, weicher Muscheln in einen Topf geben und

zum Kochen bringen, in ihrem eigenen Likör. Kalte Salzkartoffeln klein schneiden

Würfel. Eine Puddingform an den Seiten mit Tortenboden auslegen und eine Tee-

Tasse in der Mitte der Schüssel, um die obere Kruste zu stützen, wenn sie hinzugefügt wird. Setzen Sie ein

Muscheln, dann die Kartoffeln, Salz und Pfeffer und Butterflöckchen

mit Mehl, wenn alle Muscheln und Kartoffeln aufgebraucht sind. Den Likör hinzufügen und a

wenig Wasser, wenn nötig. Legen Sie die obere Kruste auf und schneiden Sie mehrere Schlitze für die

Dampf zu entweichen. 45 Minuten backen.

14. Gegrillter lebender Hummer

Töte den Hummer, indem du ein scharfes Messer in den Rücken zwischen Körper und . steckst

Schwanzschalen, die das Rückenmark durchtrennen. Teilen Sie die Schale über die gesamte Länge des

zurück, Magen- und Darmkanal entfernen, die großen Krallen knacken und legen

der Fisch so flach wie möglich. Das Fleisch mit zerlassener Butter bestreichen, würzen mit

salzen und pfeffern, in einen Grill geben und mit der Fleischseite nach unten abdecken und

braten Sie langsam, bis ein zartes Braun, ungefähr 20 Minuten. Drehen Sie den Grill und

10 Minuten länger grillen. Heiß servieren, mit einer Sauce aus geschmolzener Butter.

Eine Tasse Semmelbrösel sehr fein und trocken, 2 knappe Tassen frische Milch, ½ a

Pfund geriebener Käse, 3 leicht geschlagene Eier, ein kleiner Löffel geschmolzener

Butter, Pfeffer und Salz, eine Prise Soda in heißem Wasser aufgelöst und verrührt

in die Milch. Die Krümel in der Milch einweichen, die Eier hineinschlagen und

eine Auflaufform buttern. Gießen Sie das Fondu hinein und streuen Sie die Krümel darüber

oben. In einem eher schnellen Ofen backen, bis es ein zartes Braun ist. Sofort servieren, wie es ist

Füllen Sie einen gebutterten Vanillepuddingbecher leicht mit altbackenen Semmelbröseln (Mitte der

Laib) und gekochtes Hammelfleisch (Huhn ist zierlicher), fein gehackt. Schlagen

Ei, fügen Sie eine halbe Tasse Milch hinzu und gießen Sie die Mischung mit einigen Salzkörnern über die

Brot und Fleisch. In einer Pfanne mit heißem Wasser backen oder auf dem Herd kochen,

bis das Ei leicht fest ist. Lassen Sie das Wasser um das Ei nicht kochen.—

Janet M. Hill, im "Boston Cooking School Magazine".

Eine Grapefruit halbieren, das Fruchtfleisch in möglichst großen Stücken herauskratzen und auf Salatblätter legen. Machen Sie ein Dressing mit zwei

Esslöffel Sherrywein und Zucker nach Geschmack.

18. Spargel in Brötchen

Von einem gut gekochten Spargelbund die Spitzen abschneiden, mit einer dicken Sahne vermischen

würzen, gut würzen und damit die Krusten der Bäckerröllchen füllen.

Knacken und kochen Sie ein halbes Pfund englische Walnüsse, reiben Sie die braune Haut ab und

kalt auf Salatblättern mit französischem Dressing servieren.

Kochen Sie 2 Tassen Haferflocken wie für Porridge, fügen Sie ½ Teelöffel Salz hinzu, und wenn

kühl, ½ Tasse Melasse und ½ Hefekuchen genug Weizenmehl einrühren, um

so steif machen, wie es mit einem Löffel gerührt werden kann in 2 gut gefettete Bleche geben

Pfannen und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sie sehr hell sind, etwa eine Stunde backen und a

Schneiden Sie erst am nächsten Tag.

Nehmen Sie 3 Eier, 1 Niere, 2½ Unzen. von Butter die Niere häuten und sehr schneiden

klein, braten Sie es in etwas Butter, bis es gar ist. 3 Eier mischen, Eigelb schlagen

und Eiweiß getrennt, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und die Niere dazugeben, Butter schmelzen

in der Pfanne anbraten und das Omelett fertig anbraten, wenden und servieren.

Schmelzen Sie in einem Topf ein halbes Pfund Milchkäse, fügen Sie eine ¼ Tasse Sahne hinzu oder

Milch, ein kleines Stück Butter, 1 geschlagenes Ei, 1 Teelöffel Worcestershire

Sauce, ein Esslöffel fein gehackte Gurkengurke kräftig mit würzen

Salz und Cayenne. Käse über heißem Wasser schmelzen und alle Zutaten verrühren

bis dick und glatt. Sofort auf Buttertoast servieren.

23. Kalbs- und Schinkenpasteten

Kaltes gekochtes Kalbfleisch und Schinken im Verhältnis von 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Schinken zerkleinern.

Ein paar Pilze sind eine angenehme Ergänzung. Zu jeder Tasse der Mischung geben

ein Esslöffel feine Krümel mit Salz würzen, eine Prise Cayennepfeffer, a

etwas Zitronensaft und einen Teelöffel Ketchup. Mit Brühe oder Butter anfeuchten

und Wasser und erhitze in einem Gefäß, das in einem anderen von heißem Wasser steht, bis es raucht.

Vom Feuer nehmen, ein geschlagenes Ei und ein Glas Sherry einrühren und die Schalen einfüllen

von Gebäck, das leer gebacken wurde.

Die Schalen sollten heiß sein, wenn das Hackfleisch hineingeht. 2 oder 3 . in den Ofen stellen

Minuten, aber die Mischung darf nicht kochen. - Aus "The National Cook Book",

von Marion Harland und Christine Terhune Herrick.

Kochen Sie einen Bund Spargel in schnell kochendem Salzwasser. Wenn gekocht aufgesetzt

ein Gericht zum Abkühlen. Schneiden Sie den zarten Teil ab und legen Sie vier oder fünf Stiele auf einen großen

Salatblatt. Geben Sie einen Teelöffel dickes Mayonnaise-Dressing auf das Ende der

25. Chicken Pie (Concord Style)

Blätterteigpaste ¼ Zoll dick ausrollen, in rautenförmige Stücke schneiden, kalt stellen

gründlich und backen Sie etwa 15 Minuten. Legen Sie ein gedünstetes oder frikassiertes Hühnchen

in eine Servierschüssel geben, den Teig wieder erhitzen und auf dem Hähnchen anrichten.—

Janet M. Hill im "Boston Cooking School Magazine".

Legen Sie 4 Unzen. feine Semmelbrösel, 4 Unzen. geriebener Parmesankäse, 2 Unzen. von

Butter und etwas Salz und Cayennepfeffer in einen Mörser geben und zerstoßen

gründlich. Die Masse mit einem gut geschlagenen Ei binden und zu formen

kleine Bällchen, Ei und Semmelbrösel sie und hellbraun braten. Lass sie abtropfen

27. Französisches Bohnenomelett

Schneiden Sie 2 Esslöffel gekochte französische Bohnen und rühren Sie sie in 4 gut-

verquirlte Eier 2 Esslöffel geriebenen Parmesankäse, Salz und

Pfeffer nach Geschmack. Gut mischen, in eine Omelettpfanne mit 2 Unzen geben. Butter, und

braten, bis sie fertig sind. Sehr heiß servieren.

Entfernen Sie das Fleisch aus einem 3 Pfund. gekochter Hummer und in 2 Zoll große Stücke geschnitten

Mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen und kalt stellen. Heiß erhitzen

in einer Pfanne 3 Esslöffel Butter und dann 2 Mehl und 1

kleiner Teelöffel Currypulver. Rühren Sie dies, bis es gebräunt ist, und fügen Sie dann hinzu

Nach und nach 1½ Tassen Brühe und nach Geschmack würzen. Hummer hinzufügen, 6 . kochen

Minuten, dann über Toast gießen, der auf einem warmen Teller angeordnet ist. Mit garnieren

Petersilie. Wenn Sie Zwiebeln mögen, können Sie ein paar Scheiben mit der Butter anbraten, bevor Sie

Mehl und Currypulver werden hinzugefügt.

29. Champignons en Caisse

12 große Champignons schälen und klein schneiden, in gut gebuttertes Porzellan geben

Fälle. Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie hinzufügen.

30. Kartoffel-Fleisch-Puffs

Nehmen Sie 1 Tasse kaltes Fleisch, fein gehackt, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Machen

eine Paste mit 1 Tasse Kartoffelpüree und 1 Ei, mit etwas Mehl ausrollen, schneiden

mit einer Untertasse rund, das Fleisch auf 1 Hälfte legen, wie ein Blätterteig umklappen, Prise

die Ränder in Jakobsmuscheln zusammen, braten Sie ein helles Braun.

Quinoa ist ein proteinreiches, glutenfreies Superfood.

Nehmen Sie zu gleichen Teilen kalten Fisch (ohne Haut und Knochen), gekochten Reis und etwas

hart gekochte Eier. Fisch und Eier hacken, mit dem Reis vermischen,

Butter, insgesamt etwa einen Esslöffel, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Currypulver bestreuen. In einem Topf erwärmen und so heiß wie möglich servieren.

2. Kalbseier im Nest a la Turin

Kaltes Kalbfleisch hacken, abschmecken und mit einer guten Soße leicht anfeuchten. Zu

auf jede Tasse einen Esslöffel fein gehackte blanchierte Mandeln geben, oder

die gleiche Menge gehackter Champignons. Binden Sie die Mischung mit einem geschlagenen

Ei, eine Minute über dem Feuer rühren und abkühlen lassen.

Bemehlen Sie Ihre Hände und formen Sie Kugeln in der Größe und Form eines Eies

kalt werden, in Ei und Cracker-Staub wälzen und in Fett braten. Auf a . arrangieren

einen Teller mit Spaghetti anrichten, in Salzwasser weich gekocht und abgetropft.

Reichlich einfetten und vorsichtig eine Tasse passierte Tomaten darüber gießen

Soße. Häufe die Eier in der Mitte auf. – Aus „The National Cook Book“ von

Marion Harland und Christine Terhune Herrick.

3. Gebackener Käse und Reis

Aus je einem gehäuften Esslöffel Mehl und Butter eine weiße Sauce zubereiten,

1/3 Teelöffel weißer Pfeffer und 1 Tasse und eine Hälfte Milch. In einem

tiefe Auflaufform abwechselnd mit Reis, Sauce und geriebenem Käse schichten,

mit der letzten Schicht Käse. In einen heißen Ofen stellen, bis sie braun sind.—Aus "Tabelle"

Fisch waschen und trockenreiben. Mit einer halben Zwiebel in einen Topf geben

dünne Scheiben, Petersilie, 2 Gewürznelken, 1 Muskatblüte, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz

und Pfeffer, 1 Pint Fleischbrühe, ein Glas Rotwein oder Portwein. Kochen

½ Stunde sanft. Fisch herausnehmen, Bratensoße mit etwas Mehl andicken

und Butter zusammen gerieben. Fünf Minuten rühren. Über den Fisch gießen und

5. Squash-Griddle-Kuchen

Mischen Sie 1 Pkt. Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Salz,

und 2 Esslöffel Zucker zusammen sieben, 2 gut geschlagene Eier hinzufügen, a

Pint Milch und 2 Tassen gekochter Kürbis, der abgeseiht wurde. Schlagen

bis hell. Auf der Grillplatte backen oder etwas mehr Mehl hinzufügen und im Muffin backen

Nimm ein Geflügel, schneide es in Glieder und gib es in einen Topf mit ausreichend Wasser

zum Bedecken eine Prise Muskatblüte, einen Teelöffel Salz und etwas Pfeffer. Lass es

schmoren, bis das Fleisch die Knochen verlässt. Dann das Fleisch herausnehmen, herausnehmen

Knochen und das Fleisch schön in einer Form anrichten. Würze den Likör mit etwas

mehr Salz und Pfeffer und lösen Sie darin ¼ Unze Gelatine auf. Übergießen

das Huhn. Die Form kann mit Scheiben von hartgekochtem Ei ausgekleidet werden.

7. Jambalayah (ein kreolisches Gericht)

Nehmen Sie 1 große Tasse kaltes Fleisch, 1 gekochten Reis und 1 gedünstete Tomaten.

Diese gut kochen lassen, eine Auflaufform stark würzen, mit Brösel bedecken

und Butterstückchen und im Ofen bräunen.

8. Hummer (Southern Way)

Zubereitung wie Salat, nur in größere Stücke schneiden. Ein Esslöffel

Mehl, ein Stück Butter zusammengerieben, das Eigelb, ein Teelöffel

Currypulver, Salz und Pfeffer und eine Tasse Sahne. Mischen und darüber gießen

Hummer. Entweder gebacken oder gedünstet.

Zu 1 Pkt. gekochter Reis, noch heiß, ½ Tasse dicke weiße Soße hinzufügen, die

gut geschlagenes Eigelb von 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 3 Esslöffel

geriebener Käse und eine Prise Cayenne. kalt stellen, dann formen

kleine Kugeln jeweils in leicht geschlagenes Ei tauchen, in feinen Semmelbröseln wälzen

und in rauchendem heißem Fett braten. - Aus "Table Talk", Phila.

Nehmen Sie 4 Tassen Kartoffelpüree, 3 Tassen Kabeljau (der hat

frisch aufgefrischt) fein gepflückt, ein kleiner Klumpen Butter und 2 gut-

geschlagene Eier alles ganz leicht schlagen, in eine gefettete Auflaufform geben,

die Oberseite mit Cracker oder Semmelbrösel bedecken und Butterstückchen darin bräunen

Zu 1 gut geschlagenem Ei 1 Tasse Milch und eine Prise Salz geben. Dip-Scheiben von

Brot in diese Mischung geben und jede Scheibe sehr feucht werden lassen. Braun an

eine Pfanne mit heißer Butter, mit Butter bestreichen und sofort servieren.

1 Tasse trockene Semmelbrösel in frischer Milch einweichen. Schlagen Sie in diese 3 Eier, fügen Sie 1 . hinzu

Esslöffel Butter und ein halbes Pfund geriebener Käse die Oberseite damit bedecken

geriebene Brösel und backen, bis sie gut gebräunt sind. Mit kalter Zunge servieren.

13. Hummer à la Mode Francaise

Wählen Sie das Fleisch eines gekochten Hummers aus, der in kleine Stücke geschnitten wird. Geben Sie vier Esslöffel weiße Brühe, zwei Esslöffel Sahne, ein wenig zerstoßen

Muskatblüte, Cayennepfeffer und Salz in eine Pfanne geben. Wenn es heiß ist, fügen Sie den Hummer hinzu und

sechs Minuten köcheln lassen. In Schalen servieren. Mit Semmelbrösel bedecken

kleine Butterstücke über und braun.

Kalt gekochte Rüben in ausgefallene Formen schneiden und in eine Salatschüssel häufen

mit einer dünnen Sauce Tartar bedecken. Mit jungen Salatblättern garnieren.

15. Püree aus getrockneten Bohnen

1 qt. zerdrücken und einweichen. getrocknete Bohnen in lauwarmem Wasser über Nacht. In dem

morgens abgießen und mit frischem kaltem Wasser bedecken, eine Stunde kochen, wieder abtropfen lassen

nur mit frischem Wasser bedecken, viertel Teelöffel Kochsoda hinzufügen, 1

Pfund Schinken, ein Lorbeerblatt, eine Zwiebel und eine Karotte kochen bis sie weich sind. Wenn du fertig bist, nimm

Schinken herausnehmen und Gemüse (Zwiebel, Karotte und Bohnen) durchdrücken

Sieb. Geben Sie sie in den Wasserkocher zurück, fügen Sie einen Esslöffel Butter und genug hinzu

Milch, um die erforderliche Dicke zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen lassen

Nehmen Sie 6 Kalbsbries, kochen Sie sie an und schneiden Sie sie fein. Gut mit Mayonnaise mischen

Dressing, Salatblätter aufhäufen, mit hartgekochtem Ei garnieren.

Altbackenes Brot einen Zentimeter dick schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen.

und in Butter oder Schmalz goldbraun braten, zwei Eier hart kochen, Knochen und Filet

die Sardellen und auf jedes Toaststück zwei Filets einrollen und auffüllen

Mitte mit dem Eiweiss fein gehackt und dem Gelben eingerieben

18. Beef Bubble and Squeak (Englisch)

Braten Sie dünne Scheiben kaltes Roastbeef an und achten Sie darauf, dass sie nicht austrocknen. Leg sie hin

auf eine flache Schüssel geben und mit gebratenem Gemüse bedecken. Die Grüns werden zubereitet aus

junger Kohl, der weich gekocht werden sollte, gut abgetropft und

fein gehackt und ganz heiß gelegt, in einer Pfanne, mit Butter, eine Scheibe

Zwiebel und mit Salz und Pfeffer würzen.

Haben Sie eine gut abgelagerte Diele von etwa 2 Fuß Länge und 1½ Breite, Hickory ist die

bestes Holz. Reinigen Sie den Fisch, spalten Sie ihn auf und heften Sie ihn mit vier . an die Planke

gut dimensionierte Reißnägel, Hautseite zum Brett. Baggern Sie es mit Salz und Pfeffer. Stellen

das Brett vor dem Feuer mit dem großen Ende nach unten. Dann ändern und setzen Sie die

Kleines Ende nach unten, wenn es fertig ist, mit Butter bestreichen und so servieren, wie es ist.

Machen Sie eine Sauce mit je 2 Esslöffeln Butter und Mehl und einer halben Tasse

jeweils aus dünner Sahne, weißer Brühe und Milch. In diesem halben Pfund geriebenem schmelzen

Käse, fügen Sie eine Prise Salz und Paprika hinzu und gießen Sie über drei ganze Eier und

das Eigelb von 4 geschlagen, bis ein Löffel aufgenommen werden kann. In Butter verwandeln

timbale formen und in einem Topf mit heißem Wasser stehend backen (das Wasser sollte nicht

kochen), bis die Mitten fest sind. Heiß mit Sahne oder Tomatensauce servieren.—

Janet M. Hill, im "Boston Cooking School Magazine".

21. Engel zu Pferd

Schneiden Sie die benötigte Menge Speck in kleine Quadrate (groß genug zum Rollen und

Auster hinein), je etwas fein gehackte Petersilie darüberstreuen, auf die

Austern, mit Pfeffer und Zitronensaft würzen, aufrollen und mit a

aufspießen und in Butter braten, bis der Speck gar ist. Altes Brot in schneiden

Quadrate und braten Sie eine goldbraune und legen Sie auf jede Scheibe eine Auster. Servieren Sie sehr

Kochen Sie einen Bund Spargel und schneiden Sie, wenn er weich ist, die grünen Enden in sehr

kleine Stücke, mischen Sie sie mit vier gut geschlagenen Eiern und fügen Sie etwas Salz hinzu und

Pfeffer. Schmelzen Sie ein Stück Butter, etwa 60 ml, in einer Omelett-Pfanne, gießen Sie es hinein

die Mischung rühren, bis sie eindickt, umklappen und mit klarem Braun servieren

Nehmen Sie zwei Pfund Rumpsteak, schneiden Sie es dünn und teilen Sie es in etwa 3 Zoll große Stücke

Zentimeter lang schlagen Sie diese mit der Klinge eines Messers und baggern Sie mit Mehl. Stellen

sie in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter und lassen Sie sie für drei braten

Minuten, dann legen Sie sie in eine kleine Pfanne und gießen Sie die Soße darüber,

etwas mehr Butter mit etwas Mehl glatt rühren und eine kleine Zwiebel hinzufügen

fein gehackt, eine eingelegte Walnuss und 1 Teelöffel Kapern.

10 Minuten köcheln lassen und in einer abgedeckten Schüssel servieren.

3 Bananen längs aufschneiden, in Mehl wälzen und in Butter hellbraun braten.

Braun. Mit kalter Ente servieren.

25. Philadelphia Relish

Mischen Sie 2 Tassen geraspelten Kohl, 2 grüne Paprikaschoten, in Streifen oder fein geschnitten

gehackt, 1 Teelöffel Selleriesamen, ¼ Teelöffel Senfsamen,

½ Teelöffel Salz, ¼ Tasse brauner Zucker und ¼ Tasse

Essig.-Janet M. Hill, in "Boston Cooking School Magazine."

3 Unzen kochen. Butter in einem halben Liter Wasser und fügen Sie genug Mehl hinzu, um die

Mischung steif genug, um die Seiten der Pfanne zu verlassen, dann das Eigelb hinzufügen

drei Eier und schlagen Sie die Mischung gut.

Wenn es kalt ist, fügen Sie das Eiweiß der zu einem steifen Schaum geschlagenen Eier mit einem hinzu

Esslöffel Zucker und Vanillearoma in Löffeln heiß braten

Fett. Sofort servieren. Geriebenen Käse und Cayennepfeffer können ersetzt werden

Hacken Sie gleiche Mengen Sellerie und Äpfel, ganz fein. Auf Salat servieren

Blätter, mit French-Dressing.

Ein Pfund kaltes Rindfleisch fein hacken und mit diesem Dreiviertel Pfund mischen

Semmelbrösel, gewürzt mit Salz und Pfeffer und 1 Teelöffel Hackfleisch

Zitronenschale. Alles mit ein oder zwei Eiern zu einer dicken Paste verarbeiten, zu Kugeln formen

und goldbraun braten. Mit Petersilie garnieren und eine braune Sauce dazu servieren

29. Kartoffeln in Brühe gekocht

Sechs große Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, mit Brühe bedecken,

würzen, kochen, bis die Kartoffeln weich sind, einen Esslöffel Butter dazugeben und dasselbe

von gehackter Petersilie. Vorsichtig umrühren und mit kaltem Fleisch servieren.

Kochen Sie ½ Pfund Reis. Gut trocknen und mit etwas Butter leicht anbraten

gebräunt. Rühren Sie zwei große geröstete Tomaten und einen Esslöffel

geriebener Käse. Mit Pfeffer und Salz würzen. Sehr heiß servieren.

Nehmen Sie 1 qt. von Muscheln und hacken Sie sie fein. Braten Sie zwei Scheiben gesalzenes Schweinefleisch in einem Bügeleisen

Topf. Wenn das Fett ausgebraten ist, den Krokant herausnehmen, in das Fett 2 Scheiben

Zwiebel, dann eine Schicht in Scheiben geschnittene Kartoffeln, dann eine Schicht gehackte Muscheln,

gut mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann eine Schicht Zwiebel, dann die Stückchen

gebratenes Schweinefleisch, in kleine Stücke schneiden, eine Schicht zerbrochener Cracker hinzufügen. Mach das

bis alles verbraucht ist. Fügen Sie dann die Muschellauge und so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt ist. Kochen

20 Minuten. Fügen Sie kurz vor dem Servieren 2 Tassen heiße Milch hinzu. Verwenden Sie für diese 6 große

Cracker, 1 Zwiebel, 6 Kartoffeln, 1 qt. Venusmuscheln.

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1. Gefüllte Flunderfilets

Filets von einer 2½ Pfund schweren Flunder nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen,

und nach Belieben ein paar Tropfen Zwiebelsaft. Auf eine Hälfte jedes Filets verteilen a

Esslöffel Kartoffelpüree (etwa 1 Tasse sollte zubereitet werden) gemischt

mit dem geschlagenen Eigelb und mit 1 EL Butter gewürzt,

¼ Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer. Falten Sie jeweils die andere Hälfte

Filet über die Kartoffel legen, mit Krümeln bedecken, in das Eischnee tauchen mit

2 Esslöffel Wasser, und wieder mit Krümeln bedecken und in tiefem Fett braten.

Auf weichem Papier abtropfen lassen, dann ein kurzes Stück Makkaroni in das spitze Ende stecken

von jedem Filet und bedecken Sie dieses mit einer Papierkrause. Garnieren und mit Tomatensauce servieren. – Janet M. Hill, im „Boston Cooking School Magazine“.

2. Hammelfleischeintopf mit Erbsenkonserven

Eine Hammelbrust in kleine Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben und zu einem sautieren

goldbraun im Bratensaft oder im Fett von gesalzenem Schweinefleisch mit kochendem Wasser übergießen

und köcheln lassen, bis sie weich sind, dabei mit Salz und Pfeffer würzen

Teil des Kochens. Fleisch herausnehmen, Fett abschöpfen und eine Dose

Erbsen abgetropft, in kochendem Wasser aufgewärmt und wieder abgetropft, mehr hinzufügen

würzen, wenn nötig, und über das Hammelfleisch auf dem Servierteller gießen. – Janet

M. Hill, im "Boston Cooking School Magazine".

Backen Sie 4 große Kartoffeln, wenn sie weich sind, schöpfen Sie das Innere aus und reiben Sie sie durch eine feine

Sieb. Kochen Sie eine Unze. Butter und ein viertel Liter Milch fügen Sie das Eigelb hinzu

drei Eier, eins nach dem anderen, mit einem Holzlöffel gut verquirlen. Besiegen

Eiweiß und eine Prise Salz in eine andere Schüssel geben, alles vermischen

vorsichtig und backen Sie in einer gut gefetteten Form im heißen Ofen, bis es gut aufgeht, und

ist eine hellbraune Farbe. Die Dose sollte nur ½ voll sein. Wenn es für a desired gewünscht wird

Dessert 15 Tropfen Vanille und Zucker nach Geschmack hinzufügen.

4. Geschmorte Niere mit Makkaroni

3 Nieren nehmen, enthäuten, entfetten und in dünne Scheiben schneiden, würzen

mit Salz, Cayennepfeffer und gehackten Kräutern in Butter beidseitig anbraten, dann schmoren

in ½ Pkt. mit Tomatensoße gewürzt. Eine Schüssel umdrehen und die Oberseite abdecken

mit 2 Unzen. von gekochten Makkaroni etwas Parmesan darüberstreuen

Brotaufstrich für Sandwiches mit gehacktem Schinken bestreichen, mit etwas würzen

Senf gemacht und paarweise zusammendrücken. Schlagen Sie ein Ei, fügen Sie ½ Tasse reichhaltig hinzu

Milch, und in der Mischung die Sandwiches einige Augenblicke einweichen. Hitze a

Esslöffel Butter, und in diesem Braun die Sandwiches, zuerst auf einer Seite

und dann auf der anderen. Auf weichem Papier abtropfen lassen und sofort servieren. – Janet M. Hill,

im "Boston Cooking School Magazine".

Kochen Sie 1/3 einer Tasse abgestandener Semmelbrösel in 1/3 einer Tasse Milch zu einem

glatte Paste. Dazu 1 Tasse magerer Schinken, fein gehackt, 1 Teelöffel zubereitet

Senf, ½ Salzlöffel Cayennepfeffer und glatt rühren mit 1 rohem Ei.

Entfernen Sie die Schalen von 6 hartgekochten Eiern und bedecken Sie sie damit

Mischung. In heißem Fett braun braten, abtropfen lassen und heiß oder kalt auf einem Bett aus

7. Hummer in einem Chafing Dish

Schneiden Sie einen kleinen gekochten Hummer in kleine Stücke, gießen Sie sie vier

Esslöffel Zitronensaft, salzen und pfeffern und gut vermischen. 2 . schmelzen

Esslöffel Butter in den Chafing Dish geben, den Hummer dazugeben und heiß servieren.

8. Spargel a l'Indienne

Machen Sie eine Currysauce wie bei Curry-Makkaroni und erhitzen Sie darin eine Tasse Spargel

Tipps. Mit Toastbrot servieren. – Janet M. Hill, in „Boston Cooking School“

Mischen Sie 2 Teelöffel Backpulver mit 1 pt. von Mehl. Reiben Sie es in eine Hälfte

Tasse Butter, fügen Sie 1 Tasse süße Milch hinzu. Schnell backen. Schön vorbereitet

kalte Hähnchenstücke, mit Soße oder etwas Suppenfond erhitzen, gut würzen.

Etwas gehackte Petersilie hinzufügen, über den Mürbeteig gießen und sofort servieren.

Sieben Sie 3 Tassen gesiebtes Mehl und einen Teelöffel Salz zusammen. Schlag das Eigelb

von drei Eiern bis sehr hell, fügen Sie 1 pt hinzu. Milch und rühre sie unter die trockenen Zutaten. Dann schlagen Sie das Eiweiß von drei Eiern, trocken geschlagen. Klein backen

Butterdosen in einem sehr heißen Ofen. – Janet M. Hill, in "Boston Cooking School"

11. Kalbs- und Tomatensalat

Nehmen Sie dicke Scheiben vom kalten Kalb und entfernen Sie das gesamte Fett. In Würfel schneiden, zerkleinern

Tomaten in gleich große Stücke. Gut mischen und mit Mayonnaise bedecken.

Nehmen Sie das Fleisch in großen Stücken aus einem gekochten Hummer. Tauchen Sie jedes Stück in Ei,

dann in Semmelbrösel. In tiefem, heißem Fett anbraten. Mit Remoulade servieren.

6 Krabben kochen, das Fleisch vorsichtig herausnehmen, einen Salatkopf darauf anrichten

runde Platte. Das Krabbenfleisch in die Mitte legen, mit Mayonnaise bedecken

Kalte, gekochte Zunge fein hacken, gut mit Sahne vermischen und zu jedem ½ Pint

der Masse das gut geschlagene Eigelb von 2 Eiern über das Feuer legen und

lass es ein paar Minuten köcheln. Auf heißem Buttertoast servieren.

Nehmen Sie zwei Tassen Kartoffelpüree, formen Sie Kugeln, tauchen Sie sie in geschlagenes Ei,

dann in Semmelbrösel im tiefen Fett frittieren, ein Stück des grünen Stängels von

16. Gebratene Mais-Edelsteine ​​​​

Gießen Sie 1 pt. kochendes Wasser auf 1 pt. Maismehl, 1 Teelöffel Salz hinzufügen

und 1 gehäufter Esslöffel Zucker. Gut schlagen und bis zum Morgen weggehen

an einem kühlen Ort. Wenn Sie gebrauchsfertig sind, fügen Sie 2 gut geschlagene Eier und 1 gehäuften hinzu

Esslöffel Mehl. Löffelweise in kochendes Fett geben. 10 Minuten kochen.

6 Eier 20 Minuten kochen, die Schale abnehmen und kalt mit dem

Folgendes: ½ Tasse abgestandene Semmelbrösel und ½ Tasse Milch kochen

zusammen, bis eine glatte Paste. Fügen Sie 1 Tasse gekochten mageren Schinken hinzu, gehackt

sehr fein, Salz und Pfeffer und 1 geschlagenes Ei. Gut mischen und das harte abdecken

gekochte Eier dazu. In einem Frittierkorb in kochendem Schmalz eine Minute braten.

In einen Topf das Fleisch eines gekochten Hummers (in kleine gebrochen) geben

Stücke) und ½ Tasse Soße und ½ Tasse Sahne oder Milch und eine halbe Klinge

von Streitkolben. Mischen Sie 2 Teelöffel Currypulver mit einem Teelöffel Mehl

und 1 Unze. Butter zum Hummer geben und ½ Stunde köcheln lassen. Nachdem es

fertig mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz. Heiß servieren.

Kochen Sie ¼ Tasse Wasser und 2 Unzen zusammen. Butter, dann schütteln Sie in 2 Unzen.

Mehl, Rühren die ganze Zeit muss es gut gekocht werden. Fügen Sie 2 Unzen hinzu. gerieben

Parmesankäse, Salz und Cayennepfeffer, gut umrühren und nach Grad 2 gut unterrühren.

geschlagenen Eiern. Diese Mischung löffelweise in heißes kochendes Fett geben und anbraten

goldbraun und sofort servieren.

Knacken Sie ein halbes Pfund englische Walnüsse sehr vorsichtig, um sie in zwei Hälften zu halten.

kleine Bällchen aus Frischkäse formen und auf jede Seite eine halbe Walnuss legen (wie die

Sahne-Walnuss-Bonbons) auf Salatblätter legen, ein French-Dressing gießen

über und servieren Sie mit heißen gerösteten Crackern.

Mischen Sie 1 Esslöffel geriebener Meerrettich, 1 Teelöffel Senf,

1 Teelöffel Zucker, 4 Esslöffel Essig über die heißen Scheiben gießen

22. Reisgrenze mit Rahmfisch

Eine Tasse Reis in 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Wenn es war

eine halbe Stunde kochen lassen, 2 Esslöffel Butter und einen Teelöffel

Salz. Lass es einfach eine Stunde köcheln. Mit einem Löffel fein zerdrücken und 2 . hinzufügen

gut geschlagene Eier und 5 Minuten rühren. Eine Randform einfetten und damit füllen

der Reis. Für einige Minuten in den Ofen geben. Auf ein heißes Gericht stürzen und füllen

die Mitte mit Rahmfisch.

Ein Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, 2 Unzen. Zucker, 3 Eier, ½ Liter Milch,

½ Kieme Hefe. Butter und Zucker in der Milch schmelzen und mehrere Stunden mischen


Schau das Video: Unilever Food Solutions. Rezept Ente mit Orangensauce (Kann 2022).


Bemerkungen:

  1. Orvelle

    Ich entschuldige mich für die Störung, ich möchte eine andere Lösung vorschlagen.

  2. Moritz

    der teufel brennt !!!

  3. Zuran

    Ich würde dieses Thema nicht entwickeln wollen.

  4. Fenrigis

    Ganz recht! Die Idee ist großartig, ich stimme Ihnen zu.

  5. Yogami

    Small zhzhot)))) yyyyyyyyyy



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