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Wenn ich an meinen Vater denke, denke ich an seine Hände, verwittert und schon kalt vom Köderbrunnen, die mich vor der Morgendämmerung sanft wachrütteln. „Zeit zum Angeln“, flüsterte er. Seine Hände rochen immer nach Rauch und Meer.

Ich bin mit dem Fischen aufgewachsen und den Fisch, den wir zusammen im Golf von Mexiko gefangen haben. Wir trollten für Königsmakrele, Jig für Schnapper und Kumpel für Mahimahi. Im brackigen Wasser hinter unserem Haus fischten wir morgens blaue Krabben und fischten in der Abenddämmerung nach Forellen. Was immer wir behalten haben, meine Mutter kochte normalerweise an diesem Abend.

Gesundes Essen soll trotzdem lecker sein.

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Mein Vater liebte das Fischen, und ich fischte für ihn, für die Stunden und Worte, die zwischen dem Fischen und dem Fangen entsprangen. Wir lösten unsere Probleme über verhedderte Leinen und spulten Mahlzeit für Mahlzeit ein. Nach dem Abendessen kratzten wir unsere Teller vom Dock und fütterten den Fang von morgen.

Kreuzfische mit ihrem Vater, April 2006, Clinch River, Tennessee | Foto: Justin Walker

Als der Krebs meinen Vater heimsuchte, trug der Pastor ein Fischerhemd und wir versammelten uns auf unserem Dock – eine einfache Totenwache in einer Nicht-Wach-Zone. Wir fuhren Dads Boston Whaler in den Golf und sahen zu, wie seine Asche im gähnenden Blau verschwand. In seinem Testament hat er mir Ruten und Rollen hinterlassen. Lange habe ich sie gemieden. Sieben trockene Jahre konnte ich keine Leine nass machen.

Und dann, eines Tages, war ich bereit.

Schon fast.

Mein Vater hatte mir beigebracht, wie man einen Fisch fängt. Meine Mutter hatte mir gezeigt, wie man einen kocht. Aber ich hatte nie gelernt, was dazwischen passieren muss. Das Reinigen meines Fangs war das fehlende Glied, eine riesige Lücke zwischen Wasser und Teller. Ich war nie für diese notwendige Handlung verantwortlich gewesen. Ich hatte noch nie Blut an meinen Händen gespürt.

Wenn ich ein echter Angler werden wollte, musste ich mit dem Tod rechnen. Könnte ich meinen Platz in der Nahrungskette besitzen? Würde es meine Einstellung zum Angeln ändern? Könnte ich ein Leben nehmen und meinem sterbenden Abendmahl in die Augen sehen?

Ich wusste nicht, ob ich es könnte oder was es bedeuten würde.

Aber ich wusste, dass ich es versuchen musste.

Ich flog allein nach Colorado, mit einer 5-Gewicht-Rute und 10-Gewicht-Fragen. Dies war ein persönlicher Meilenstein, eine Reise, die nicht meinem Vater, Ehemann oder Sohn zuliebe geplant war. Jetzt, in einem Fluss, den ich selbst ausgesucht hatte, würde ich lernen, für mich zu fischen.

Unter der Krempe von Dads Fischerhut stand ich im flüssig-goldenen Nachmittagslicht und beobachtete, wie sich das einsame Wasser um mich teilte und zusammenfloss. Vorsichtige Forellen und Erinnerungen schossen in den Schatten. Ich übte meinen Rollwurf, flickte meine Linie und fragte mich: Habe ich das Zeug dazu, etwas Reines und Schönes zu töten?

Bisher war dies eine strittige Frage. Die meisten Fliegenfischer und kommerziellen Guides sind religiös Catch-and-Release. Aber ich hatte ein elegantes Camp gefunden, in dem Gäste eine Forelle nachhaltig „ernten“ und mithelfen dürfen, sie für das Abendessen zuzubereiten.

Das Broadmoor Fishing Camp flankiert den Tarryall Creek, der in einer der letzten unberührten Wasserscheiden unseres Landes, der Lost Creek Wilderness in Colorado, entspringt. Wilde Forellen gedeihen in ihren unberührten Gewässern mit einer natürlichen Ernährung von Käfern. Im Vergleich zu Forellen, die in vielen Flüssen gezüchtet und bestückt werden, sollen Wildforellen etwas härter kämpfen und etwas heller schmecken. Ich wollte wissen.

An diesem ersten Tag schenkte mir der Tarryall Regenbogen, Brookies und ein prächtiges Braun, das ich sanft wiegte, es in die Strömung senkte und spürte, wie es sich beschleunigte und durch meine Finger glitt. Ich liebe diesen ephemeren Moment des Loslassens, etwas Schönes zu berühren und wegschwimmen zu lassen.

Ich bat meinen Guide, mir beizubringen, wie man einen Fisch reinigt, und sagte ihm, warum dies wichtig war. Scott Tarrant, ein außergewöhnlicher Angler, verstand. Er hatte seinen eigenen Vater im Alter von 2 Jahren durch einen Unfall auf dem Eagle River verloren. Dieses Wasser verfolgte ihn sein ganzes Leben lang. Als erwachsener Mann ging er viele Male mit einer Rute und einer Rolle über diesen Fluss, bevor er sie benutzen konnte. Eines Tages war er bereit. Er zog Forellen nach schönen Forellen heraus und warf sie alle zurück, bis er spürte, dass das Wasser es ihm zurückgezahlt hatte. Er dankte dem Fluss, ging weg und fischte ihn nie wieder.

Scott Tarrant, leitender Guide und Manager des The Broadmoor Fishing Camp | Foto: Justin Walker

Scott führte mich sanft durch die Wirbel und Untiefen, ließ mich meine eigenen Knoten knüpfen und trat in die Stille zurück, wenn ich es brauchte. In meiner Tasche trug ich das Filetmesser meines Vaters, seinen Holzgriff von Meer und Sonne gebleicht, seine Klinge hauchdünn vom jahrelangen Wetzen auf einem Stein mit der Hand.

Ich war nicht bereit, es zu benutzen. An diesem Tag warf ich alles zurück.

Am Ende meines zweiten Tages war ich bereit, einen Fisch zu nehmen. Aber der Fluss war nicht bereit, mir einen zu geben. Als sich die Dämmerung näherte, lieh sich Scott meine Rute und landete mir im letzten Licht des Tages eine Forelle. Es war nicht mein Fisch, aber es würde mich lehren.

Scott zeigte mir, wie man es sanft tötet, indem man auf die Kiemen drückt. Der Fisch wurde still, und ich spürte einen Stich in meiner Brust, etwas schwer zu definierendes. Ich hatte schon viele Fische genommen, aber immer aus der Ferne und hörte das Flattern noch im Fischbrunnen wachsen. Scott bemerkte mein Anschwellen von Emotionen.

"Dieser Fisch hat sein Leben für uns gegeben", sagte er. "Das ist eine ziemlich erstaunliche Sache."

Ich fand einen schönen flachen Flussfelsen und ließ mich von ihm durchreden. Ich legte Dads Messer an den weißen Bauch, direkt unter die Kiemen, und drückte. Es war schwieriger, als ich dachte, die Haut zu brechen. Als ich es durchbohrte, breitete sich ein blutrotes Blutband über meinen Fingern aus. Ich machte einen sauberen Schnitt vom Brustbein bis zum Schwanz und spähte hinein. Die Teile passen so perfekt zusammen, die Summe und Substanz des Lebens.

„Fügen Sie Ihren Finger ein und ziehen Sie alles heraus“, sagte Scott.

Autorin Kim Cross benutzt das Filetmesser ihres Vaters | Foto: Justin Walker

Das Geheimnis schwappte in meine Hände. Die Leber, ein polierter Amethyst. Der Darm, ein schimmernder Garnstrang. Der winzige Magen wölbt sich mit einem Kaleidoskop von Nymphen. Ich hätte nie gedacht, dass Eingeweide wunderschön sein können.

„Das ist ein gesunder Fisch“, sagte er.

Ich hatte Angst vor dem, was ich fühlen könnte. Der Ekel? Reue? Schuld? Ich hatte mir Sorgen gemacht, dass ich würgen könnte. Oder einfrieren. Oder zucken und mich schneiden. Aber es war nicht eklig. Oder traurig. Oder wirklich so seltsam.

Was ich fühlte, überraschte mich. Ich fühlte mich viszeral verbunden mit diesem Fisch, diesem Leben. Ich fühlte Dinge, die ich bei einem eingeschweißten Forellenfilet nie fühlen konnte. Ich würde diesen Fisch essen. Seine Moleküle würden meine Moleküle werden. Auch seine Erinnerung würde ein Teil von mir sein. Da kam mir der Gedanke, dass dies abgesehen von der Fortpflanzung bei weitem der intimste Akt ist, den zwei Lebewesen teilen können. Ein Akt so alt wie das Leben selbst.

Ich nahm die Eingeweide aus dem Stein und legte sie in den Fluss. Sie würden einen Käfer füttern, der einen Fisch ernähren könnte, der eines Tages einen Menschen ernähren könnte.

Am dritten Tag ergab sich mir unter einem glitzernden Himmel der Fluss. Ich wählte meine eigenen Käfer und ließ 60 Fuß Schnur durch die Luft singen, über dem Seufzen des sich bewegenden Wassers. Scott schenkte mir einen glücklichen Caddis, gebunden aus dem Fell eines Hundes, den er geliebt hatte. Als er einen Schritt machen musste, fühlte ich mich sicher, alleine zu angeln.

Da ist es natürlich passiert. In einem schattigen Pool über einer kleinen Kaskade erhob sich ein Schatten. Ich setzte den Haken und spürte, wie er tauchte und sah, wie meine Fliegenrute in die Knie ging. Wenn sich eine Rute so biegt, wissen Sie, dass der Fisch ein Halter ist – solange Sie ihn nicht verlieren.

Wir haben zusammen getanzt, der Fisch und ich. Rutenspitze hoch, Spannung auf der Schnur, ich ließ sie laufen und brachte sie zurück und ließ sie wieder laufen, so wie es mein Vater es mir beigebracht hatte Als ich endlich spürte, wie die Schnur still wurde, griff ich nach dem Netz. Ich habe eine Regenbogenforelle aufgesammelt –mein Forelle – von hinten beleuchtetes Wasser, das wie Diamanten tropft.

Es war das Schönste, was ich je gesehen habe – olivfarben gesprenkelt mit Gold und Schwarz, das rosige Erröten einer Seitenlinie, weißer Bauch, der wie Glimmer glitzert. Ich kniete am felsigen Ufer nieder und verneigte mich weinend über meinen Fischen, was sich wie ein Segen anfühlte.

Ich drückte zärtlich auf die Kiemen, bereit, den Tod zu beeilen. Es dauerte länger als ich gehofft hatte, bis ich spürte, wie die Muskeln in meinen Händen schlaff wurden. Das Messer meines Vaters warf einen Blick in die Sonne, als ich schnitt. Blut und Staunen ergossen sich auf die Felsen, und ich entfernte langsam die Organe. Dieser Magen war nicht mit Käfern, sondern mit Pflanzen gefüllt.

Als ich das Rückgrat zerkratzte, sah ich das Herz. Eine winzige rote Glühbirne – schlägt immer noch! Ich hielt es in meiner Handfläche, schwankte vor Ehrfurcht und beobachtete, wie es unglaublich pulsierte.

In einem blendenden Erinnerungsblitz war ich wieder am Bett meines Vaters, in den Momenten, in denen wir uns näher versammelten, um zuzusehen, wie sich sein altes Herz beruhigte. Ich erinnerte mich, dass ich an jedem Atemzug hing und auf das Ende wartete. Es war ein Geschenk, die Chance, diesen Moment von schrecklicher Schönheit mit ihm zu teilen.

„Du warst ein toller Vater“, flüsterte ich dann. "Ich liebe dich. Es ist in Ordnung zu gehen."

Dieser Moment auf dem Fluss war nicht weniger tiefgreifend. Heiße Tränen liefen von meinem Kinn. Meine Hände waren zu blutig, um sie wegzuwischen. Ich sah, wie sie in meine Forelle fielen.

„Danke, Fisch“, sagte ich.

Das wahrste Gebet, das ich je gebetet habe.

Ich wusch meine Hände und meinen Fisch im Fluss, fasziniert von seinem Schillern im Wasser und dem erlöschenden Licht. Im Wirbel fing ich mein eigenes Spiegelbild ein, überrascht von dem, was ich sah. Entrückung. Ich hatte mich noch nie so roh gefühlt. Ich würde nie mehr derselbe sein.

Wir haben den Fisch mit Olivenöl gesalbt, mit Zitronen und Thymian gefüllt und auf einem Kirschholzbrett gegrillt. Meine Erinnerung mag von Nostalgie gewürzt sein, aber ich glaube, meine Forelle hat stärker gekämpft und besser geschmeckt als jeder Fisch, den ich je gekannt habe.

In dieser Nacht reichte mir Scott im Schein der Feuerstelle ein billiges Bier und eine feine Zigarre, eine Kubanerin, die er mit einer Lötlampe anzündete. Ich rauche nicht, aber ich genoss diese Zigarre.

"Sie sind offiziell Teil des Clubs", sagte er.

Es war eine kalte Nacht, und ich legte meine Finger vor meine Lippen, um sie mit heißem Atem zu wärmen. Ihr Geruch ließ mich atemlos zurück. Zum ersten Mal in meinem Leben rochen meine eigenen Hände nach Fisch und Rauch.

Im Broadmoor Fishing Camp genoss Kim Cross eine einfache Küche, die die Schönheit und den delikaten Geschmack des Fisches zelebrierte. Hier zwei einfache Rezepte, die Sie zu Hause zubereiten können, um den Geist des Camps einzufangen.

Foto: Justin Walker; Styling: Kaitlyn Duross Walker

Wenn Sie keine ganzen Forellen finden können, verwenden Sie Filets; Sie müssen nur etwa 4 Minuten grillen. Sie können auch 20 Unzen gefrorene, aufgetaute Kirschen verwenden: Verwenden Sie die Flüssigkeit (nicht abtropfen lassen); in Schritt 1 köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, bevor Sie den Portwein und den Honig einrühren.

Foto: Justin Walker; Styling: Kaitlyn Duross Walker

Wir lieben dieses einfache, beruhigende Haschisch. Es passt zu fast allem – den Forellenrezepten, natürlich unserer gegrillten Forelle mit Kirschkompott, aber auch zu Brathähnchen, Schweinekoteletts, Steak und sogar Eiern mit der Sonnenseite nach oben. Wenn Sie beim Rezept einen Vorsprung haben möchten, können Sie die Süßkartoffeln ein oder zwei Tage im Voraus backen; Dann brauchen Sie nur etwa 15 Minuten, um die Schüssel zusammenzuziehen.

Kim Cross ist der New York Times Bestsellerautor von Was steht im Sturm. "The King of Tides", eine weitere ihrer Geschichten über Angeln, Liebe und Verlust, wird in The Best American Sports Writing 2016 vorgestellt. Lesen Sie mehr unter kimhcross.com.


11 beste gedünstete Rezepte | Einfache gedämpfte Rezepte

Gedämpfte Rezepte- Als eine der gesündesten Kochtechniken gilt das Beste daran, dass der Dampfgarprozess einfach, bequem und schnell ist. Sie müssen nicht in der Küche schwitzen, um Ihren Teller mit perfekt gedämpftem Gemüse oder einem Filet mit Butter-Knoblauch-Fisch zuzubereiten. Alles, was Sie brauchen, sind ein paar Grundzutaten, um eine Reihe von Leckerbissen zuzubereiten (ohne sich um diese zusätzlichen Kalorien sorgen zu müssen).


Denken Sie daran, wie sehr Sie den Film von Jon Favreau aus dem Jahr 2014 geliebt haben, Koch? Nun, der Schauspieler/Autor/Regisseur mit dreifacher Bedrohung hatte nicht genug Spaß in der Küche (oder auf der Straße), und diese neue Dokumentation im Reisebericht-Stil von Favreau und Roy Choi (seinem Mitarbeiter am Originalfilm) ist die nächste Generation lecker für uns alle. Jede der 20 Episoden der ersten Staffel bietet ein leckeres Abenteuer, vom Rotwein mit Wolfgang Puck bis hin zum wilden Räucherfisch im berühmten südkalifornischen Wexlers Deli (und sogar einem Besuch bei Gwyneth Paltrow). Tolle Gesellschaft, tolles Essen, viel Spaß.

Hier streamen: Die Kochshow auf Netflix


Wortart-Tagging

Pos.korrektes Handbuch

Erstellen Sie Goldstandarddaten für das Tagging von Wortarten, indem Sie die Vorschläge des Modells korrigieren. Das spaCy-Modell wird verwendet, um Wortart-Tags vorherzusagen, die der Annotator bei Bedarf entfernen und korrigieren kann. Es ist oft effizienter, sich auf einige Labels gleichzeitig zu konzentrieren, anstatt alle Labels gemeinsam zu kommentieren. Das Flag --fine-grained ermöglicht die Annotation der feingranularen Tags, d. h. Token.tag_ anstelle von Token.pos_ . Beachten Sie, dass dies zu unerwarteten Ergebnissen und sehr langen Tags bei einigen Sprachmodellen führen kann, die feinkörnige Tags verwenden, die aus morphologischen Merkmalen bestehen, wie z. B. die italienischen oder niederländischen Standardmodelle von spaCy.

Dieses Rezept hieß früher pos.make-gold . Sie können es immer noch mit diesem Namen verwenden, aber Sie sollten Ihren Code ändern, um stattdessen pos.correct zu verwenden.

StreitTypBeschreibungStandard
Datensatz strWunder-Dataset zum Speichern von Anmerkungen.
spacy_model strLadbares SpaCy-Modell.
Quelle strPfad zur Textquelle oder - zum Lesen von der Standardeingabe.
--loader , -lo strOptionale ID des Textquellenladers. Wenn nicht festgelegt, wird die Quelldateierweiterung verwendet, um den Loader zu bestimmen. Keiner
--label , -l strEin oder mehrere Tags zum Kommentieren. Unterstützt eine durch Kommas getrennte Liste oder einen Pfad zu einer Datei mit einem Label pro Zeile. Wenn nicht gesetzt, werden alle Tags angezeigt.
--exclude , -e strDurch Kommas getrennte Liste von Dataset-IDs mit auszuschließenden Anmerkungen. Keiner
--unsegmentiert , -U boolTeile keine Sätze. Falsch
--feinkörnig , -FG boolVerwenden Sie feinkörnige Wortarten-Tags, d. h. Token.tag_ anstelle von Token.pos_ . Falsch

Pos.teach binär

Sammeln Sie mit dem Modell in der Schleife die bestmöglichen Trainingsdaten für ein Tagging-Modell für Wortarten. Basierend auf Ihren Anmerkungen entscheidet Prodigy, welche Fragen als nächstes gestellt werden. Es ist oft effizienter, sich auf einige Labels gleichzeitig zu konzentrieren, anstatt alle Labels gemeinsam zu kommentieren.

StreitTypBeschreibungStandard
Datensatz strWunder-Dataset zum Speichern von Anmerkungen.
spacy_model strLadbares SpaCy-Modell.
Quelle strPfad zur Textquelle oder - zum Lesen von der Standardeingabe.
--loader , -lo strOptionale ID des Textquellenladers. Wenn nicht festgelegt, wird die Quelldateierweiterung verwendet, um den Loader zu bestimmen. Keiner
--label , -l strLabel(s) zum Annotieren. Akzeptiert ein einzelnes Label oder eine durch Kommas getrennte Liste. Wenn nicht festgelegt, werden alle verfügbaren Etiketten zurückgegeben. Keiner
--tag-map , -tm str / Pfad Pfad zur JSON-Zuordnungstabelle für POS-Tags. Aus dem spaCy-Tagger-Modell lesen, falls nicht vorhanden. Keiner
--muster , -pt strOptionaler Pfad zur Musterdatei zum Herausfiltern von Entitäten. Keiner
--exclude , -e strDurch Kommas getrennte Liste von Dataset-IDs mit auszuschließenden Anmerkungen. Keiner
--unsegmentiert , -U boolTeile keine Sätze. Falsch


Wenn-dann-basierte Gruppierung

Betrachten Sie die folgende Durchquerung des "modernen" Spielzeugdiagramms:

Das Ergebnis ist eine Altersverteilung, die einfach zeigt, dass jede „Person“ in der Grafik ein anderes Alter hat. In einigen Fällen ist dieses Ergebnis genau das, was benötigt wird, aber manchmal muss eine Gruppierung umgewandelt werden, um ein anderes Bild des Ergebnisses zu erhalten. Beispielsweise wäre eine Gruppierung nach dem Wert "Alter" vielleicht besser durch ein Domänenkonzept wie "jung", "alt" und "sehr alt" dargestellt.

Beachten Sie, dass der by-Modulator geändert wurde, indem Sie einfach einen String-Schlüssel von "age" nehmen, um einen Traversal zu nehmen. Diese innere Durchquerung verwendet select, was wie eine Wenn-dann-sonst-Klausel ist. Die Auswahl ist verschachtelt und würde in Java wie folgt aussehen:

Die Verwendung von Choose ist eine gute intuitive Wahl für diese Durchquerung, da es sich um eine natürliche Zuordnung zu if-then-else handelt, aber es gibt noch eine andere Option, die mit coalesce in Betracht gezogen werden sollte:

Die Antwort ist dieselbe, aber diese Traversierung entfernt das verschachtelte select , was das Lesen erleichtert.


Ein Fest für einen König

Einige der besten Mahlzeiten aller Zeiten werden im Camp auf Einwegtellern serviert. Aaron Hitchins/Rockhouse-Bewegung

Im Dezember 1950 schickte ein Mississippianer namens John Cullen einen Brief an König Gustaf VI. Der König hatte kürzlich einem anderen Lagermitglied – William Faulkner – eine Ehre, den Nobelpreis für Literatur, verliehen. Cullen wollte es erwidern. Ein Camp-Favorit, "Waschbär und Collards", würde Teil der Speisekarte sein, schrieb er.

Das Abendessen fand jedoch nie statt, da der König gnädig ablehnte. Aber seit ich vor vielen Jahren von Cullens Einladung gelesen habe, wünsche ich mir das. Nicht um der Mitglieder willen, die ihre Jagd durch den ganzen Pomp und die Vorbereitungen zweifellos eingeschränkt hätten, sondern um des schwedischen Monarchen willen. Selbst in seinen einfachsten Erscheinungsformen ist ein Abendessen im Jagdlager damals wie heute ein einzigartiges und erhabenes Ereignis – der nächste Nachkomme der ursprünglichen gemeinsamen Abendessen, bei denen prähistorische Jäger ihre Beute über einem Feuer verkohlten, und wo, ich möchte hinzufügen, die Tat des Geschichtenerzählens mit ziemlicher Sicherheit begann.

Das Hirschlager von Cullen und Faulkner war trotz seiner Nobel-Zugehörigkeit nichts Besonderes: eine verzinkte Zinnstruktur im schlammigen Unterland des Mississippi-Deltas, die 16 Kojen und eine provisorische Küche beherbergte. Die Hitze kam von brennenden Holzstämmen in einem umfunktionierten Ölfass, und der Wein wurde aus Muscadine-Trauben selbst gebraut. Das Abendessen wäre so konzipiert worden, dass es sowohl den Darm als auch den Gaumen anspricht: Waschbär und Kohl, wie Cullen mit gebratenen Backstrap-Keksen oder Maisbrot bewarb. Der König hätte sich selbst bedienen müssen, so wie wir es heute „Familienstil“ nennen. Vom Tisch hätte er vielleicht Pokerchips oder eine Dose Waffenöl wegräumen müssen, um Platz für seinen Teller zu schaffen.

Aber lassen Sie uns rustikal nicht mit einfach verwechseln – und hoffen wir, dass der König auch nicht hätte. Denn den groben Freuden eines Camp-Dinners liegt ein verwickeltes und uraltes Beziehungsgeflecht zugrunde: vor allem zwischen Jäger und Wild, aber auch zwischen den Jägern selbst, durchdrungen von Kameradschaft und unvermeidlicher Konkurrenz zwischen den jungen Jägern und der Oldtimer und zwischen Wandel und Tradition.

Oh, es gibt eine Menge Unsinn, der am Tisch herumgereicht wird. Cullen diskutierte gerne, ob es möglich sei, ein Reh mit einem Hula-Hoop zu töten. Aber der Unsinn besteht darin, die Ernsthaftigkeit des gemeinsamen Bemühens auszugleichen, die Schwere des wilden Todes von Wildtieren, das ursprüngliche Kalkül, in Faulkners Worten, „wann zu schießen und nicht zu schießen, wann zu töten und wann nicht zu töten, und, besser, was soll man danach damit machen.“ Der Lagertisch ist der Ort, an dem alles zusammenkommt, wo die Ernte geteilt wird, wo die Geschichten erzählt (und die Übertreibungen widerlegt werden), wo all die aufwendigen Anstrengungen, die die Jagd erfordert – und damit meine ich die Beschaffung von Land oder Pacht, die Etablierung ein Lager, Zeit von Arbeit und Familie, Reisen, das große Gespann, das dem Jäger vorausgeht, sogar seine Stiefel zu schnüren – kommen zu ihrem vorgeschriebenen Abschluss. Wo also der Kreis geschlossen ist. Wo „das beste Atmen und für immer das beste Hören“, wie Faulkner das Jagen beschrieb, zum besten Essen wird. Und wo irgend eine unglückliche Seele, ob König oder nicht, immer mit der Abwaschpflicht aufgebürdet werden muss. —Jonathan Miles


Sieben Wild-Türkei-Rezepte der nächsten Stufe

Tess Rousey

Anders als an einem einzigen Tag im November werden Puten als Tischgericht nicht viel gespielt, was, wenn Sie mich fragen, wirklich schade ist. Obwohl nicht so fett wie ein Butterball, trägt ein erwachsener Wild Tom 10 Pfund oder mehr Fleisch. Viele Jäger bevorzugen zweifellos die Brust, aber auch die dunklen, würzigen Keulen und Schenkel sind bei richtiger Zubereitung großartig. Um dem Wildfresser den Respekt zu zollen, den er verdient, gibt es hier sieben kreative und leckere Rezepte, die du mit deinem Spring Tom probieren kannst.

1. Griechische gefüllte Gobblerbrust

Ein mediterraner Favorit mit gefülltem Fleisch. Tess Rousey

Eine in diesem Rezept vorgeschriebene Nachtlake sorgt dafür, dass das Fleisch während des gesamten Garvorgangs feucht bleibt, aber es sind der Feta und die Oliven, die dieser gefüllten Putenbrust ihren hellen Geschmack verleihen. Stellen Sie Ihr eigenes griechisches Gewürz her, indem Sie Basilikum, getrockneten Oregano, Majoran, Minze und Thymian mischen.

Zutaten

½ Tasse koscheres Salz (für Salzlake)

3 Tassen, verpackter frischer Spinat

Zutaten für die griechische gefüllte Gobbler-Brust. Tess Rousey

Machen Sie eine Salzlake, indem Sie das Salz und den Zucker in das heiße Wasser rühren, bis sie sich auflösen, und lassen Sie die Salzlake dann abkühlen. Anschließend die Putenbrust in die abgekühlte Lake legen, kühl stellen und über Nacht einweichen.

Nachdem die Putenbrust über Nacht ruht, nehmen Sie sie aus der Salzlake und falten Sie sie. Tun Sie dies, indem Sie die Brust flach auf ein Schneidebrett legen. Ein scharfes Messer parallel zum Brett legen und seitlich in die Brust einschneiden. Schneiden Sie die Brust weiter in zwei Hälften und halten Sie etwa einen halben Zoll von der anderen Seite entfernt, damit sich die Brust wie ein Buch öffnet. Legen Sie die Schmetterlingsbrust zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie auf eine gleichmäßige Dicke von ½ Zoll.

Bereiten Sie die Füllung vor, indem Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit einer Prise koscherem Salz hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen. Dann den Spinat in die Pfanne geben und kochen, bis er gerade zusammengefallen ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fetakäse und die Oliven zusammen mit dem griechischen Gewürz, dem restlichen koscheren Salz und schwarzem Pfeffer einrühren.

Verteilen Sie die Spinat-Feta-Füllung in einer gleichmäßigen Schicht auf der Putenbrust mit Schmetterlingen und lassen Sie einen ½-Zoll-Rand um das Fleisch. Beginnen Sie mit der kurzen Seite der Brust und rollen Sie den Truthahn zu einem engen Zylinder, wobei Sie die Ränder dabei einstecken. Sichern Sie die Rolle mit Metzgerschnur, die in Abständen von ½ Zoll zusammengebunden wird.

Grillen oder räuchern Sie den gefüllten Truthahn, bis die dickste Stelle des Fleisches 155 Grad erreicht. Den Truthahn vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten wird. Für 4

2. Turk-Fil-A-Sandwich

Eine vom Süden inspirierte Variante des gebratenen Truthahns. Tess Rousey

Meiner Meinung nach verdanken die Hühnchen-Sandwiches der südlichen Fast-Food-Kette, so einfach sie auch sein mögen, ihre Popularität einer Sache: der Gurken-Saft-Marinade. Das Einweichen fügt nicht nur Geschmack hinzu, sondern macht das Hühnchen – oder in diesem Fall die Putenbrust – prall und lässt es feucht und saftig, selbst nach dem Braten in heißem Öl.

Zutaten

3 Tassen Erdnuss- oder Rapsöl

Zutaten für Turk-Fil-A-Sandwiches. Tess Rousey

Die Putenbrust quer in drei bis vier Stücke schneiden, dann jedes Stück in ½ Zoll dicke Schnitzel zerstampfen. Die Schnitzel in eine große Schüssel oder einen Reißverschlussbeutel geben und den Gurkensaft darübergießen. Kühl stellen und mindestens eine Stunde oder besser über Nacht marinieren lassen.

Wenn Sie bereit sind, den Truthahn zu braten, gießen Sie Öl in einen gusseisernen Schmortopf oder eine Pfanne mit hohem Rand, bis das Öl ein paar Zentimeter tief ist. Über einen mittelhohen Brenner stellen und auf 350 Grad erhitzen.

Milch und Eier in einer Schüssel verquirlen. Als nächstes das Mehl in eine flache Pfanne gießen und Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika, Cayennepfeffer, trockenen Senf und Backpulver einrühren.

Die Putenschnitzel aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Tauchen Sie jedes Schnitzel in die Milch-Ei-Mischung und ziehen Sie es sofort in das gewürzte Mehl. Auf ein Kuchengitter legen und mit den restlichen Koteletts wiederholen.

Wenn das Öl heiß ist, braten Sie die Putenkoteletts, bis sie goldbraun und durchgegart sind, und wenden Sie sie nach 3 oder 4 Minuten einmal. Die gebratenen Putenschnitzel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

In der Zwischenzeit die obere und untere Hälfte der Hamburgerbrötchen mit Butter bestreichen und dann in einer heißen Pfanne rösten. Zwei Gurkenchips auf das untere Brötchen legen und mit einem Putenschnitzel belegen. Mit der oberen Brötchenhälfte bedecken und genießen. Für 4

3. Truthahnschenkel Gumbo

Der würzige, pikante Geschmack dieses Gumbos ist das Warten wert. Tess Rousey

Egal, ob Sie die Brühe köcheln oder die Mehlschwitze umrühren, die Herstellung eines guten Gumbos ist eine langsame Angelegenheit. Fügen Sie die zusätzliche Zeit hinzu, die es braucht, um das zähe Fleisch einer Wildtruthahnkeule zu zerlegen, und dieses Rezept kann den ganzen Tag dauern. Aber glauben Sie mir, sein würziger, pikanter Geschmack rechtfertigt das Warten mehr als. Achten Sie nur darauf, eine eiskalte Abita zur Hand zu haben, um die Zunge danach zu kühlen.

Zutaten

Für das Gumbo:

2 Liter Hühnerbrühe

1 14,5-oz. können gewürfelte Tomaten

½ Pfund Andouille oder geräucherte Wurst, ½ Zoll dick in Scheiben geschnitten

Truthahn-Bein-Gumbo-Zutaten. Tess Rousey

Backofen auf 275 Grad vorheizen. Putenkeulen großzügig salzen.

Geben Sie das Speckfett in einen großen Schmortopf oder einen schweren Bräter, der auf mittlere bis hohe Stufe eingestellt ist. Wenn das Fett heiß ist, die Putenkeulen nacheinander anbraten. Fügen Sie die Zwiebelviertel in den Bräter und genug Wasser, um das Fleisch etwas mehr als zur Hälfte einzutauchen. Setzen Sie den Deckel auf den Dutch Oven oder verschließen Sie den Bräter fest mit Folie und stellen Sie ihn in den Ofen. 3 Stunden schmoren oder bis sich das Putenkeulenfleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Übertragen Sie die Keulen auf ein Schneidebrett und passieren Sie die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb, um alle Feststoffe zu entfernen. Reservieren Sie den Vorrat für den Gumbo. Trennen Sie das Fleisch von den Sehnen und zerkleinern Sie es mit einer Gabel oder den Fingern.

Für das Gumbo:

Die Butter in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, fügen Sie so viel Mehl hinzu, dass eine dicke Paste entsteht. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze goldbraun wird.

Sellerie, Karotten und Zwiebel dazugeben und garen, bis sie gerade zart sind. Gießen Sie die reservierte Truthahnbrühe und genug Hühnerbrühe hinzu, um 1 Gallone herzustellen, und rühren Sie dann die Dosentomaten, Cayennepfeffer, koscheres Salz, Worcestershire und weißen Pfeffer unter. Erhöhen Sie die Hitze bis fast zum Sieden und senken Sie sie dann auf ein Köcheln. Unter gelegentlichem Rühren 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Mit der aufgeschnittenen Wurst und dem Putenfleisch abschließen und weitere 15 Minuten kochen, bis alles heiß ist. Mit weißem Reis und Tabasco-Sauce servieren. Für 4

4. Gobbler Empanadas

Eine wilde Interpretation des südamerikanischen Klassikers. Tess Rousey

In Teig gewickeltes Fleisch ist weltweit das beliebteste Streetfood der Fans, aber in Argentinien sind Empanadas praktisch das Nationalgericht. Dieses Rezept ersetzt das übliche argentinische Rindfleisch durch zerkleinertes Puten-Oberschenkel-Fleisch, behält aber die traditionellen gekochten Eier und grünen Oliven für eine authentische, wenn auch wilde Version des südamerikanischen Klassikers.

Zutaten

6–8 grüne Oliven mit Piment, gehackt

Zutaten für Gobbler Empanadas. Tess Rousey

Backofen auf 375 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe in einem mittelgroßen Topf leicht zum Kochen bringen. Dann die Putenschenkel zusammen mit den beiden Lorbeerblättern hineingeben und die Hitze auf kaum köcheln reduzieren. 30 Minuten kochen lassen oder bis die dickste Stelle der Oberschenkel 155 Grad erreicht. Die Oberschenkel aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch mit den Fingern in Stücke reißen.

Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die geriebene Zwiebel dazugeben und anschwitzen, bis sie weich ist. Das Tomatenmark zusammen mit dem geräucherten Paprika, Kreuzkümmel, koscherem Salz und Paprikaflocken einrühren. 3 bis 5 Minuten kochen lassen, dann die gehackten Oliven und Pimente, die gekochten Eier und den zerkleinerten Truthahn hinzufügen.

Legen Sie das Blätterteigblatt auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Schneiden Sie das Blatt mit einer umgedrehten Schüssel in 6-Zoll-Runden. Platzieren Sie 1 bis 2 EL. der Empanada-Füllung auf jede Runde. Den Rand des Teigs mit Eigelb bestreichen und zusammenklappen. Versiegeln Sie die Kanten, indem Sie sie zusammendrücken oder mit einer Gabel zusammendrücken. Machen Sie einen kleinen Schlitz in die Oberseite jeder Empanada und bestreichen Sie sie mit der restlichen Eiwäsche. Ordnen Sie die Empanadas auf einem Backblech an und kochen Sie sie 20 bis 25 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind. Für 4

5. Puten-Tomaten-Wurst

Lassen Sie sich vom Truthahn aus dem Supermarkt nicht von diesem alten Favoriten abschrecken. Tess Rousey

Putenhackfleisch in Supermärkten wird als schlechte Alternative zu Rindfleisch schlecht verpackt, aber die Herstellung Ihres eigenen Hackfleischs aus den Beinen und Oberschenkeln eines wilden Truthahns ist eine großartige Möglichkeit, die Ressource zu respektieren. Auf der unteren Hälfte eines Vogels befindet sich viel Fleisch, und das Abziehen der Viertel ist einfach. Zugegeben, das Schwierigste ist es, das Fleisch von den vielen Sehnen an den Trommelstöcken zu trennen, aber die Mühe lohnt sich.

Zutaten

3 Pfund gemahlener Truthahn (Bein- und Oberschenkelfleisch)

1 8 Unzen. Glas getrocknete Tomaten, gewürfelt

¼ Tasse verpackter, gehackter Spinat

1 Tasse Eiswasser, nach Bedarf

Zutaten für die Puten-Tomaten-Wurst. Tess Rousey

Puten- und Schweinefleisch in einer großen Wanne mischen. Die trockenen Zutaten verquirlen und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Zwiebel, getrocknete Tomaten und Spinat dazugeben und alles gut vermischen. Mahlen Sie das Fleisch durch die grobe Platte des Fleischwolfs, gefolgt von einem zweiten Mahlen durch die feine Platte.

Mischen Sie die Wurst mit einem Fleischmixer oder Ihren Händen gründlich und fügen Sie nach Bedarf Eiswasser hinzu, bis das Hackfleisch anfängt klebrig zu werden und zu binden. Möglicherweise müssen Sie nach und nach mehr Wasser hinzufügen, bis eine Handvoll Fleisch durch Ihre Finger gepresst wird.

Spülen und weichen Sie die Schweinedärme gemäß den Anweisungen auf der Verpackung ein.

Füllen Sie das Fleisch in einen Wurstfüller oder einen Fleischwolf mit Füllrohr und füllen Sie das Fleisch in die Schweinedärme. Messen Sie die Wurst in 6-Zoll-Längen und drehen Sie alle zweiten 6 Zoll, um Glieder zu bilden. Hängen oder legen Sie die Glieder über Nacht in den Kühlschrank, damit sie trocknen und sich die Aromen entfalten können.

Pochieren oder grillen Sie die Würste auf eine Innentemperatur von 155 Grad. Für 4

6. Tom Jakobsmuschel

Putenbrust ist perfekt zum Braten. Tess Rousey

Wenn sie in dünne Medaillons geschnitten und geschlagen werden, sind Putenbrust eine natürliche Wahl für eine leichte Panade und Pfanne. Kulturen rund um den Globus haben diese Art der Zubereitung von Hähnchen, Kalb und ja sogar Pute perfektioniert, sei es für Schnitzel, Piccata oder Parma. Aber eine italienische Jakobsmuschel ist schwer zu schlagen. Wenn Sie das Glück haben, Morcheln zur Hand zu haben, tauchen Sie sie hier ein, aber jeder essbare Pilz reicht aus.

Zutaten

¼ Tasse Madeira oder anderer trockener Kochwein

Frischer Thymian und Petersilie, gehackt

Tom Scallopini-Zutaten. Tess Rousey

Machen Sie eine Salzlake, indem Sie den Zucker und das Salz in heißem Wasser verquirlen, bis sie sich aufgelöst haben. Lassen Sie die Sole abkühlen. Die Putenbrust in die abgekühlte Lake legen, kühl stellen und über Nacht einweichen.

Die Putenbrust quer in drei bis vier etwa Zentimeter dicke Stücke schneiden. Wickeln Sie jedes Stück Truthahn in Frischhaltefolie und verwenden Sie einen Fleischhammer, ein Nudelholz oder den Boden einer schweren Pfanne, um sie in etwa ¼ Zoll dicke Koteletts zu zerstampfen.

Stellen Sie eine gusseiserne Pfanne oder eine schwere ofenfeste Pfanne auf mittlere Hitze. 2 EL hinzufügen. Olivenöl in die Pfanne. Auf einem flachen Teller oder einer Kuchenform das Mehl und Salz und Pfeffer nach Geschmack verquirlen. Dann den Truthahn in Mehl wälzen, den Überschuss abschütteln und jedes Stück in die heiße Pfanne legen. Kochen, dabei etwa alle 8 Minuten wenden, bis beide Seiten leicht gebräunt sind. Portionsweise kochen und nach Bedarf mehr Olivenöl hinzufügen. Die Schnitzel in einem warmen Ofen auf einen Teller geben.

2 EL hinzufügen. Olivenöl in die Pfanne geben, zusammen mit dem Knoblauch, den Pilzen und den Schalotten. Umrühren und etwa 2 Minuten kochen lassen.

Wein und Brühe in die Pfanne geben. Erhöhen Sie die Hitze zum Köcheln und kratzen Sie gebräunte Stücke vom Boden der Pfanne. 5 bis 8 Minuten kochen lassen, oder bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Zitronensaft und gehackte Kräuter unterrühren. Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und darauf achten, dass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Auf gekochten Nudeln servieren und mit geriebenem Parmigiano-Reggiano-Käse belegen. Für 4

7. Safran-Joghurt-Putenspieße

Die exotische Würze passt gut zum weichen Geschmack von griechischem Joghurt. Tess Rousey

Die süße Grasigkeit des exotischsten Gewürzes der Welt passt perfekt zum sanften Geschmack von griechischem Joghurt. Als Bonus helfen die Enzyme der Molkerei, harte Muskelfasern abzubauen, während das Fleisch über Nacht mariniert. Wenn Sie keinen Safran haben, reicht ein Teelöffel Kurkuma zur Prise.

Zutaten

2 Pfund Putenbrust und Oberschenkelfleisch

1 kleine Prise Safranfäden

Safran-Joghurt-Tom-Spieße Zutaten. Tess Rousey

In einer mittelgroßen Schüssel den Safran zerdrücken und in heißem Wasser auflösen. Fügen Sie die Zwiebel, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Joghurt hinzu. Gut verquirlen.

Schneiden Sie die Putenbrust und -schenkel in 1-Zoll-Quadratstücke. Legen Sie das Fleisch in einen Reißverschlussbeutel und gießen Sie die Safran-Joghurt-Mischung darüber. Seal the bag, removing as much air as possible, and refrigerate overnight.

Start a pile of charcoal briquettes, or pre-heat your propane grill to medium-high. As the grill heats, thread the turkey onto skewers. Oil the grill grates with a paper towel soaked in vegetable oil, then place the skewers on the hot grill. Cook, turning occasionally, until the turkey is cooked through, for about 10 minutes. Für 4

Grilling tip: The sugar in the yogurt can burn quickly and make a mess of your grill. Do as they do in the Middle East and suspend the skewers over the fire by placing each end on a brick.


Fertilizer (4 Hours):
Mixed Herb and Earth

Flour (4 Hours):
Wheat and Stone

Fine Powder (5 Hours):
Charcoal and Salt Peter

Paste (5 Hours):
Dust and Oil

Cement (8 Hours):
Stone and Clay

Glass (8 Hours):
Sand and also Fire

Dough (8 Hours):
Flour and Water

Limestone (8 Hours):
Seashell and Stone

Magic Concentrate (8 Hours):
Magic and Magic

Worm (8 Hours):
Fertilizer and Bacteria

Jumping and (10 Hours):
Magic Concentrate and Air

Forge Bucket (10 Hours):
Ceramic and Clay

Planting Soil (10 Hours):
Red Earth and Moss

Hardened Glass (10 Hours):
Glass and Glass

Clay Pot (10 Hours):
Soft Pot and Fire

Boom Powder (10 Hours):
Fine Powder and Sulfur

Boom Stick (10 Hours):
Boom Powder and Bamboo

Unpolished Mirror (10 Hours):
Hardened Glass and Clay

Red Paint (10 Hours):
Paste and Rose

Blue Paint (10 Hours):
Paste and Blueberry

Green Paint (10 Hours):
Paste and Moss

Ceramic (12 Hours):
Limestone and also Cement

Mini Eggs (12 Hours):
Bacteria and Pond Water

Sulfur (12 Hours):
Fertilizer and Limestone

Green Butterfly (24 Hours):
Mixed Herb and Worm

Orange Butterfly (24 Hours):
Orange and Worm

Blue Butterfly (24 Hours):
Blueberry and Worm

Red Butterfly (24 Hours):
Strawberry and Worm


Centrality

There are many measures of centrality which are meant to help identify the most important vertices in a graph. As these measures are common in graph theory, this section attempts to demonstrate how some of these different indicators can be calculated using Gremlin.

Degree Centrality

Degree centrality is a measure of the number of edges associated to each vertex. The following examples use the modern toy graph:

Calculation of degree centrality which counts all incident edges on each vertex to include those that are both incoming and outgoing.

Calculation of in-degree centrality which only counts incoming edges to a vertex.

Calculation of out-degree centrality which only counts outgoing edges from a vertex.

The previous examples all produce a single Map as their output. While that is a desirable output, producing a stream of Map objects can allow some greater flexibility.

For example, use of a stream enables use of an ordered limit that can be executed in a distributed fashion in OLAP traversals.

Betweeness Centrality

Betweeness centrality is a measure of the number of times a vertex is found between the shortest path of each vertex pair in a graph. Consider the following graph for demonstration purposes:

Starting from each vertex in the graph…​

…​traverse on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

Select all shortest paths and unfold them.

Count the number of occurrences of each vertex, which is ultimately its betweeness score.

Closeness Centrality

Closeness centrality is a measure of the distance of one vertex to all other reachable vertices in the graph. The following examples use the modern toy graph:

Defines a Gremlin sack with a value of one.

Traverses on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

For each vertex divide 1 by the product of the lengths of all shortest paths that start with this particular vertex.

Eigenvector Centrality

A calculation of eigenvector centrality uses the relative importance of adjacent vertices to help determine their centrality. In other words, unlike degree centrality the vertex with the greatest number of incident edges does not necessarily give it the highest rank. Consider the following example using the Grateful Dead graph:

The traversal iterates through each vertex in the graph and for each one repeatedly group counts each vertex that passes through using the vertex as the key. The Map of this group count is stored in a variable named "m". The out() traversal is repeated thirty times or until the paths are exhausted. Five iterations should provide enough time to converge on a solution. Calling cap('m') at the end simply extracts the Map side-effect stored in "m".

The entries in the Map are then iterated and sorted with the top ten most central vertices presented as output.

The previous examples can be expanded on a little bit by including a time limit. The timeLimit() prevents the traversal from taking longer than one hundred milliseconds to execute (the previous example takes considerably longer than that). While the answer provided with the timeLimit() is not the absolute ranking, it does provide a relative ranking that closely matches the absolute one. The use of timeLimit() in certain algorithms (e.g. recommendations) can shorten the time required to get a reasonable and usable result.

PageRank Centrality

While not technically a recipe, it’s worth noting here in the "Centrality Section" that PageRank centrality can be calculated with Gremlin with the pageRank()-step which is designed to work with GraphComputer (OLAP) based traversals.


Excel offers 3 levels of "protection":

  • Document: allows you to set a password on a complete spreadsheet, allowing changes to be made only when that password is entered.
  • Worksheet: offers other security options: you can disallow inserting rows on a specific sheet, disallow sorting, .
  • Cell: offers the option to lock/unlock a cell as well as show/hide the internal formula.

Make sure you enable worksheet protection if you need any of the worksheet or cell protection features! This can be done using the following code:

Dokumentieren

An example on setting document security:

Note that there are additional methods setLockRevision and setRevisionsPassword which apply only to change tracking and history for shared workbooks.

Worksheet

An example on setting worksheet security:

If writing Xlsx files you can specify the algorithm used to hash the password before calling setPassword() like so:

The salt should nicht be set manually and will be automatically generated when setting a new password.

An example on setting cell security:


The Recipes Project

In a 2015 episode of Dreh dich, a US Revolutionary War TV drama on AMC, George Washington’s spy Abraham Woodhull uses a special ink made with alum to write secret messages under the shells of hard-boiled eggs. The technique was also advertised on the show’s Twitter in 2014, a year before the episode aired (Figure 1).

Figure 1: Teaser tweet before the airing of the episode. Image via AMC Twitter.

Dreh dich is based on a 2006 book by Alexander Rose called Washington’s Spies: The Story of America’s First Spy Ring, but there is no mention in the book of any such technique. Instead, it seems to come from a 2009 book by John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution. That book describes an ink that is able to permeate the shell of a hard-boiled egg, leaving the message hidden inside and no trace of writing on the shell. It is not attributed to George Washington and his spies, however, but to Giambattista della Porta. Nagy writes:

“In the fifteenth century Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message in a hard-boiled egg. An ink is made with an ounce of alum and a pint of vinegar. This special penetrating ink is then used to write on the hard-boiled egg shell. The solution penetrates the shell leaving no visible trace and is deposited on the surfaced of the hardened egg. When the shell is removed, the message can be read.” (John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution, 2009: 7)

Nagy’s account of della Porta’s recipe seems in turn to have come from 1999 book by Simon Singh called The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography. Singh, however, leaves it unclear whether the egg is to be hard-boiled or raw when one writes on it:

“In the fifteenth century, the Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message within a hard-boiled egg by making an ink from a mixture of one ounce of alum and a pint of vinegar, and then using it to write on the shell. The solution penetrates the porous shell, and leaves a message on the surface of the hardened egg albumen, which can be read only when the shell is removed.” (Simon Singh, The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography, 1999: 10)

Singh’s description of della Porta’s recipe only appears in the first edition of The Code Book. In later editions it is missing without comment. The reason might be found by reading della Porta himself, who in Book 16 chapter 4 of his Natural Magic mentions the technique, but neither claims to have invented it nor to have gotten it to work:

“Africanus teaches thus: ‘grind [oak] galls and alum with vinegar, until they have the viscosity of ink. With it, inscribe whatever you want on the egg and once the writing has been dried by the sun, place the egg in sharp brine, and having dried it, cook it, peel, and you will find the inscription.’ I put it in vinegar and nothing happened, unless by ‘brine’, he meant sharp lye, what’s normally called capitellum” (della Porta, Magia Naturalis 16.4: Latin 1590, English 1658)

Della Porta attributes the recipe to Africanus, probably Sextus Julius Africanus, a 2nd–3rd century CE traveler, writer and chronicler, whose recipe for an egg-permeating ink is preserved in the 10th century Greek compilation known as the Geoponica, of which della Porta’s recipe is a literal Latin translation. Unlike Singh’s or Nagy’s recipe, della Porta’s includes oak gall (an ingredient often found in inks as a pigment) and lacks precise measurements.

The measurements and techniques described by Singh seem similar to a recipe printed on page 143 of the 1973 New Earth Catalogue (Figures 2 and 3):

Figure 2: The New Earth Catalogue: Living Here and Now, ed. Scott French and Gnu Publishing, New York: Putnam Berkley Press, 1973. Image via MareMagnum.

Figure 3: P. 143 (detail, via Google Books Snippet View) of The New Earth Catalog: Living Here and Now. This recipe uses half the amount of vinegar. It also mentions that a small brush is to be used and says to boil the egg for 15 minutes. None of these details are in Singh’s or in della Porta’s version.

This recipe shares a strong family resemblance to a one published by the USDA in 1965, whose purpose was to get children to eat more eggs. We know this because the USDA’s suggestion was picked up by the New York Times and published on page 14 of the 29 May 1965 issue (Figure 4):

Figure 4: P. 14 (detail) of 29 May 1965 New York Times with an invisible ink recipe attributed to the USDA.

Sometime between 10 and 20 years earlier, either in 1946 or 1959, a similar version similarly targeted to children was published in volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, an encyclopedia ordered by theme that was sold door to door in the US (Figure 5).

Figure 5: P. 136 (detail) of volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, published either in 1946 or 1959.

Another 10 (or 20) years before that, we find the recipe on page 58 and 132 of the February 1936 issue of American Druggist. A reader from Oregon asks for the recipe of a solution used to mark eggs. The editor replies that the “trick” is described ‘in Henley’s “Book of Recipes”.’ (Figure 6)

Figure 6: P. 58 and 132 (detail) of February 1936 issue of American Druggist.

The editor’s recipe is not obviously the one “Oregon” was after (it includes neither sugar nor acid) but the details are familiar: 1 oz alum, 8 oz (= 1 cup = 1/2 pint) vinegar, a small, pointed brush, 15 minutes boiling. Some details are new: we’re told the brush should be camel’s hair (I will come back to this in the sequel).

The editor of American Druggist also gives a source: Henley’s “Book of Recipes”. The Norman W. Henley Publishing company was active in the United States in the early 20th century and beginning in 1907 published almost yearly editions of an extremely popular book of household recipes: Henley’s Twentieth Century Book of Recipes, Formulas and Processes: Containing Nearly Ten Thousand Selected Scientific, Chemical, Technical and Household Recipes, Formulas and Processes for Use in the Laboratory, the Office, the Workshop and in the Home By Gardner D. Hiscox.

I checked the 1907 edition of Henley’s, but found nothing. I continued looking for references to the recipe closer in time to the American Druggist issue to refine the search. I found two earlier instances: page 97 of the January 1930 issue of Populärwissenschaft, and (slightly earlier) page 110 of the September 1929 issue of Field and Stream, where it is referred to as ‘an old hex trick’ (Figures 7 and 8):

Figure 7: P. 97 (detail) of January 1930 issue of Popular Science. Figure 8: 1985 reprint of p. 110 of September 1929 issue of Field and Stream.

If Henley’s was the ultimate source, the recipe had to have appeared sometime before 1929. I checked the 1925 edition, but it was nowhere to be found. The next edition was published in 1929, the same years as the Field and Stream Rezept. There it was on page 786 (Figures 9 and 10):

Figure 9: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1925 edition. No recipe. Figure 10: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1929 edition, with the earliest version the author could find of this recipe.

The recipe contains many of the characteristics of the one that has been passed down in American lore and attributed in one form or another to George Washington’s spies or Giambattista della Porta: 1 oz. alum, ½ pint vinegar, a small brush, 15 minutes of boiling.

Given the reach of Henley’s “Book of Recipes” in the US, this is not surprising. But Henley’s recipe also lacks a key ingredient from the recipe that della Porta attributed to Africanus: oak gall. How and when this ingredient dropped out from a recipe reliably passed down for over a thousand years is another story.

This post continues a study of how a 3rd century recipe for a magic ink, despite the fact that it probably never worked, still managed to work its way into American popular culture in the 20th and 21st centuries. An earlier part of the study is posted here.

A valuable ancient commodity: Miltos of Kea

The island of Kea in the North Cyclades is by some travel agents’ reckoning the (rich) Athenians’ ‘best-kept secret’, their beautifully-designed stone-built villas merging seamlessly with the barren landscape overlooking the blue Aegean Sea (Fig 1).

Fig. 1 Private house in Orkos, looking east. To the SE on can see the island of Kythnos. (c) Effie Photos-Jones

The scenery is even more spectacular in the south and in the east of the island. Although sparsely populated today, this area was from the mid of the 19 th century and well into the early part of the 20 th century, a hive of activity, on account of the extensive underground workings of the seams of lead and iron ores. Today, miners’ cottages stand derelict, perhaps waiting for a buyer to convert them into holiday homes. But the ground underneath Petroussa, Orkos or Trypospilies (Fig 2 map) is riddled with galleries, some dating as early as the 4 th century BCE. These early galleries were opened with one aim in mind: to access miltos (Fig. 3c).

Fig. 2. A map of Kea with its four ancient city states and the miltos names Orkos, Petroussa, Trypospilies. (c) Effie Photos-Jones

The material they called miltos is a composite one consisting of naturally fine iron oxides (hematite/goethite) with small amounts of calcite, quartz and clay minerals. It made its first appearance in the Bronze Age Linear B clay tablets as mi-to-we-sa. The Mycenaeans, acutely aware of colours, had many names for red, miltos being, we think, a red with a deep purple hue. It would be many centuries before Kea miltos would surface again in the literary record, always as the colour red but also as a whole host of materials whose colour merited that name. In the 4 th century BCE Theophrastus (On Stones, 52) tells us that builders and joiners used it to draw a line with, workers in shipyards used it for ship maintenance and if the miltos came from the island of Lemnos, then it was used as a medicine, as well, and against ‘poison’.

From the above it is clear that miltos was a valuable commodity. But how valuable? An Athenian decree carved on a marble inscription found in the Athenian Agora and dated c. 360 BCE tells us exactly how valuable. The decree was issued by Athens to all the three city states of Kea (Ioulis, Korisseia and Karthaia (Fig. 2) requiring each one of them to export miltos in its entirety from their respective mines, exclusively to Athens also for the Keans to bear the charges for the transport and only in an Athenian boat! The tone is severe and the penalties dire. The decree appears to openly invite a slave to denounce his master, if the latter is suspected of selling his miltos to a third party. It stipulates that the slave would be gaining not only his freedom but would also receive half of his masters’ estate!

Another contemporary inscription, more informative than severe, also from Athens mentions miltos mixed with pitch, the miltopissa. And at an even later date (3 rd century CE), the author of an agricultural manual, recommends miltos for pest control. It suggests miltos should be smeared around the roots of trees ‘to prevent trees and vines from being harmed by worms or anything else’.

So what was the rationale behind all these diverse uses of miltos? was it a case of ‘since we have it …we might as well use it!’ or did antiquity have a more subtle understanding of this valuable natural material which has so far eluded us? We have been investigating….

As was mentioned miltos consists of very fine iron oxides with particle sizes ranging in the nanosized range. There are also impurities of lead, zinc, copper and arsenic within. But beyond its mineral components, Kean miltos also had an organic load. By that we mean microorganisms like bacteria, fungi and other which live around miltos, are feeding on miltos and also alter the environment around it (Fig 3). We became aware of these microorganisms through DNA sequencing of the miltos samples. Given that red Kean miltos was never heated but used in the ‘as was’ state it is almost certain that these microorganisms would have been carried along with the minerals. When the microorganisms died, they would release biomolecules (secondary metabolites), many of which are known to have numerous beneficial properties, as antibacterials, antifungals, antioxidants or other.

The diagram below (Fig. 4) gives a schematic illustration of the dual nature of Kean miltos, as a combination of both a biotic (microorganisms and biomolecules) and an abiotic (elements, nanoparticles, minerals) component. It is the ‘intersection’ between the two components that gives rise to miltos’ diverse applications.

Fig. 4. Miltos’ diverse properties deriving from their biotic and abiotic components. (c) Effie Photos-Jones

Wann miltos is mixed with resin or pitch and applied on wood it is the toxic trace elements within which would inhibit the growth of deleterious biofilms. The same mixture could be used as pest control, by preventing the growth of microorganisms/ insects threatening tree health. If on the other hand, when miltos was mixed with water, the toxic trace elements within, mostly insoluble, would have little effect. Instead, it would be its biome, in the shape of bacteria which help the growth of plants, by making nutrients bioavailable at the root level, which would render miltos a good fertiliser. In short, each application appears, to have called upon and with confidence, either the biotic or abiotic component of miltos depending on the ‘problem’ at hand. No wonder the Athenians were taking no chances with the Keans and their miltos.

We have for long considered miltos a good and ‘special’ red pigment. But all along, it has been way more than that. The Athenians had made a shrewd assessment of this natural material and as an all-powerful city state they imposed their might on their allies. With the demise of the Athenian hegemony in the region, the importance of Kean miltos faded only to give prominence to that of Cappadocia traded through its Black Sea port of Sinope (Sinopic miltos).

Lytle, E. (2013). Farmers Into Sailors: Ship Maintenance, Greek Agriculture, and the Athenian Monopoly on Kean Ruddle (IG II 2 1128). Greek, Roman, and Byzantine Studies, 53(3), 520-550.

Photos-Jones, E., Cottier, A., Hall, A. J., & Mendoni, L. G. (1997). Kean Miltos: The well-known iron oxides of antiquity. The Annual of the British School at Athens, 92, 359-371.

Photos-Jones, E. et al. (2018). Greco-Roman mineral (litho) therapeutics and their relationship to their microbiome: The case of the red pigment miltos. Journal of Archaeological Science: Reports, 22, 179-192.

EPJ is a Senior Honorary Researcher at the University of Glasgow at the Schools of Humanities and of Earth and Geographical Sciences. She has been researching the metals and industrial minerals of the Greco-Roman world for over 40 years and more recently their pharmacological applications

Cherries Galore in a Cesspit

As an archaeobotanist, an archaeologist specialised in studying plant remains found in archaeological excavations, I aim to reconstruct and interpret the relationships between humans and plants in the past. Archaeological plant remains, also known as subfossil plant remains, help us to reconstruct the former landscape and inform us how humans exploited it and even transformed the vegetation. Archaeobotanists do not necessarily study one time period, nor a specific region or topic. They can study plant remains from the Palaeolithic or the 20 th century, and everything in between. They can focus on one specific site, work across the country or continent, and even work worldwide. They can delve into topics such as natural vegetation, forestation, domestication, trade, food consumption and much more. The one thing that all of this has in common is the link between humans and plants. But most archaeobotanists do specialize, most notably in the plant parts they study, such as fruits, seeds, pollen, wood or phytoliths. And most archaeobotanists have a beloved time period, favourite region or topic that they find most intriguing. In my case my research focuses on early modern Dutch urban food consumption.

I study what people ate in early modern Dutch cities, and how this changed through time. The best way to study what people ate in the past, is to look at their excrement and kitchen refuse, both of which can be found in the archaeologists treasure trove: the cesspit. These latrines were used to empty one’s bowels, but also served as a place to discard kitchen refuse and household waste. The content of a cesspit consists of organic remains from plants and animals, inorganic (culinary) material culture such as earthenware, glassware and ceramics, but also wooden cups and plates, as well as (decorative) objects, personal belongings and much, much more.

Figure 1: A selection of faunal and floral items found in a late medieval cesspit sample from Groningen. Photo: Dirk Fennema.

The content of an archaeobotanical cesspit sample consists of, among others, floral remains in different shapes and sizes (Figure 1). The items are sorted with the use of a microscope (Figure 2) and identified on a species level (and sometimes even on the level of species variety) by using a reference collection (Figure 3). The Groningen Institute of Archaeology offers a wonderful digital, open access, reference collection, see https://www.plantatlas.eu/.

Figure 2: A peek through the microscope. Visible is a fragment of text and different seeds and fruits, taken from an early modern Delft cesspit sample. Photo: Merit Hondelink.

When the content of a cesspit sample is analysed, sorted and identified, the interpretation begins. What can these plant remains tell us about past human-plant relationships? Most plant species are interpreted in a standardized way: wild plants inform us about the vegetation composition, make-up of soils and hydrology, whilst agricultural weeds in particular inform us about the crops grown and their local, regional, international or even global provenance. Wild but poisonous or toxic plants inform us about potential medicinal applications. A majority of plant species found in cesspits are classified as economic plants, grown as a food crop or cultivated for other useful purposes, such as fibres for textiles or seeds for oil. Identifying edible plants helps us better understand what plants people used for food and which parts people consumed. It also helps us better understand how food was prepared in the past, as preparation marks can be left behind on seeds and fruits.

Some preparation marks are easier to identify than others: nuts need to be cracked to get to the seed apple seeds may be sliced when cutting up an apple, cereals can be ground, resulting into fragmented bran. But sometimes the archaeobotanist finds fragmented plant parts that, at a first glance, do not make sense.

Figure 3: A small selection of the tubes from the archaeobotany reference collection housed at the Groningen Institute of Archaeology (GIA) at the University of Groningen. Photo via GIA.

I have come across dozens and sometimes hundreds (or even more) cherry stones and plum stones in a single cesspit sample. No surprise there, cherries and plums were grown in local orchards, sold in the market and consumed with gusto. Most of these stones will have been discarded in the cesspit as a result from eating the fruits and spitting out the stones, or after de-pitting the fruits for dinner preparation. Only a small percentage is assumed to have been accidentally swallowed and secreted as excrement. Still, archaeobotanists find many fragments of cherry and plum stones (Figure 4). This is something that raises questions when you think about it. Why would these sturdy fruit stones be fragmented? A more pressing question when you are aware that the Rosengewächse family, among others also including almond, peach, and even apple, contains – to varying degrees – hydrocyanic acid, also known as hydrogen cyanide and sometimes called prussic acid. The seed coat and fruit wall protects the consumer from digesting this acid, which can be poisonous when consumed. So why would someone break the stones of these fruits?

Figure 4: Two fragments of cherry stones found in an early modern cesspit in Vlissingen. Photo: Merit Hondelink.

To test the assumption that cherry stones were fragmented intentionally, and not through, for instance, pressure, an experiment was devised. Cherries were bought at the farmer’s market and taken to a physics lab to measure the pressure required to fragment the stones. After a number of tests, the calculated force to fragment a cherry stone averaged 23,9 kg or 239 Newton (Graph 1). This makes it more plausible that the stones were intentionally fragmented, as opposed to – for instance – fragmentation due to soil pressure.

Graph 1: Force needed to fragment a cherry stone. On the vertical axis the force (N), on the horizontal axis the elongation (μm). The point where the line falls is the moment the cherry stone breaks (max. force – max. elongation).

Consulting early modern cookbooks provided me with a list of recipes requiring the cook to de-stone cherries for the preparation of jams, sauces, syrups and tarts. Delicious experiments ensued, but I did not manage to fragment cherry stones whilst cutting and de-stoning, pressing through a cloth or colander, or by just baking the fruit with stones in a tart in the oven. Working a batch of cherries with a mortar and pestle did the job, though. But than you would have to pick the fragmented stones from the mushy cherries: not ideal at all. Picking up the eighteenth century encyclopaedia compiled by Noël Chomel gave me the hint I needed. In the Dutch version of his Dictionnaire œconomique (Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst- woordenboek), he mentions different recipes for preparing cherries. Two recipes for cherry liquor instruct the reader to fragment the cherry stones by using a mortar and pestle (Figure 5). The fragmented fruits, including the stones and (I assume) the seeds are added to the brandy (Dutch: brandewijn) and, after closing the bottle, the mixture is put in the sun to infuse. Adding spices such as cinnamon, cloves and sugar is optional, according to the author.

Figure 5: How to make a pleasant cherry liquor (Noël Chomel, 1778).

So, it is plausible that the fragmented cherry stones found in early modern cesspits are the result of the domestic production of cherry liquor. Other fruits, such as plums and peaches, are also used to make a fruity liquor according to Chomel’s encyclopedia. However, what happens to the acid contained in the seeds? That requires further research. It might be that the prescribed infusing in the sunlight helps denature the acid into harmless molecules, leaving only the (bitter) taste behind. This line of research will be undertaken come summer with the aid of a brewer and some chemical analysis. In the meantime, a cherry and cinnamon flavoured lemonade is my poison of choice. Unten!

A Roman Vegetarian Substitute for Fish Sauce

Roman cookery has been one of my research interests since the 1980s I’ve accumulated a large repertoire of ancient recipes and usually do at least one live demonstration a year. Most of the recipes include garum oder liquamen – fish sauce – as a taste enhancer, providing salt and umami. Whilst finding fish sauce is fairly easy nowadays in Britain (the Romans used the same techniques to make it as the modern Thai and Vietnamese), using it at demonstrations disappoints vegetarians who would otherwise like to sample the plant-based dishes.

I found the answer to this problem in a Late Antique agricultural treatise:

Liquamen from pears: Ritually pure liquamen (liquamen castimoniale) from pears is made like this: Very ripe pears are trodden with salt that has not been crushed. When their flesh has broken down, store it either in small casks or in earthenware vessels lined with pitch. When it is hung up [to drain] after the third month without being pressed on, the flesh of the pears discharges a liquid with a delicious taste but a pastel colour. To counter this, mix in a proportion of dark-coloured wine when you salt the pears.
– Palladius: Opus Agriculturae 3.25.12

Liquamen castimoniale must have been required for people observing certain religious strictures (castimoniale means ‘to do with religious ceremonies’). Why would ordinary liquamen have been thought unsuitable? Was it the fish? (Pliny the Elder writes of a special fish sauce for Jews (Natural History 31.95) that he calls garum castimoniarum, although he’s obviously got the wrong end of the stick when it comes to Jewish food laws because he says it’s made using fish without scales). Alternatively, was it because liquamen was the product of fermentation? Fermentation was often considered a form of decomposition, which might have led it to be regarded as ritually unclean.

This has a bearing on how we interpret the recipe. Although Palladius tells us the ingredients to use (whole pears and salt, plus optional red wine) he does not give any information about the relative proportions. This leaves us with two possible techniques. Either you use a high proportion of salt and effectively create a brine utilising the juice of the pears, or you use a low proportion and promote a lactic fermentation by incubating the mix a suitable temperature (although Palladius doesn’t mention this). When used to flavour food, the product of the first method adds a strong taste of salt but no umami. The second would add some umami but also acidity, but a much lower amount of salt. However, if the problem was the fermentation itself, the second method would have been as unacceptable as standard fish sauce.

I’ve had a go at the lactic fermentation method, using 2% of the weight of the pears in salt, but when I tried it, the mix went mouldy before fermentation had a chance to take hold. I’ve had much more success with the first method and have repeated it enough times to get a consistent product. The best pears to use are juicy varieties with very tannic skins, like Williams (also known as Bartlett) and Comice. I mash up the pears – stalks, skins, cores and all – mix them with 25% – 50% of their weight in coarse sea salt (I don’t bother with the wine), and leave them at the back of the fridge in a glass jar with the lid only lightly screwed on. At the end of two months (unlike us, the Romans counted inclusively), the pulp has started to separate out. The heavier elements form a pale layer at the bottom of the jar, whilst the top part of the mixture is more liquid and is a pale pinkish-brown. When drained through a nylon sieve, the colour of the resulting liquid is a very pale version of the colour of fish sauce.

I’ve tried various proportions of salt, and found that, if you use 50%, you seem to get more liquid, probably because the mixture doesn’t draw in moisture from the air to the same extent. But a smaller percentage of salt allows more of the delightful pear flavour comes through – I find it much more difficult to detect in the 50% version. Stored in a clean bottle it will keep for months without refrigeration.

Figure 1: The pear liqumen is in the flask with dark blue trim



Bemerkungen:

  1. Aethelbert

    Ich habe etwas verpasst?

  2. Digrel

    nicht sehr beeindruckend

  3. Rhys

    Nach den Bewertungen zu urteilen - Sie müssen herunterladen.

  4. Kendal

    grausam! sehr grausam.



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